purea di fave con cicoria selvatica

In questo periodo le fave, chiamate anche “carne dei poveri” per il loro elevato contenuto nutritivo, raggiungono il loro livello di maturazione. In particolare é possibile trovare nei mercati le fave piú grandi, buone da cucinare o essiccare. Prodotto povero dicevo in quanto le fave hanno rappresentato fin dai tempi del medioevo la base dell'alimentazione delle classi meno abbienti.
In Italia le antiche ricette della tradizione contadina meridionale venivano sempre ottenute con ingredienti poveri, utilizzando prodotti d’avanzo e verdure per lo piú selvatiche. Mi é allora venuta in mente una ricetta tipica della cucina Lucana, la purea di fave con cicoria.

500 gr fave secche decorticate
1 kg cicoria selvatica
olio extra vergine d’oliva
1/2 peperoncino
sale
pepe

Sciacquate le fave e mettetele a bagno in acqua tiepida per almeno 4 o 5 ore. Successivmanete scolatele e mettetele in pentola, coperte di acqua fredda. Portate ad ebollizione, salate, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per 1 ora senza mai toccarle fino a quando le fave risulteranno tenere, quasi disfatte. Una volta pronte, conditele con 4-5 cucchiai d'olio e lavoratele con un cucchiaio di legno, trasformandole in una purea non troppo densa. Intanto la cicoria andrá pulita, lessata in abbondante acqua salata e, una volta scolata, saltata in padella con un filo d’olio ed il peperoncino. Una volta ultimata la cottura distribuite la purea ben calda nei singoli piatti con accanto una porzione di cicoria. Aggiungere del pepe macinato, del sale grosso ed dell’olio d’oliva crudo.
Per assaporare a pieno questo piatto la cicoria va di volta in volta passata nella purea di fave in modo da unire il gusto amaro della cicoria alla dolcezza delle fave.