calamari ripieni

Siamo ormai in piena estate e di questi periodi vien sempre piú voglia di un piatto leggero, che possa saziare e allo stesso tempo rispondere alle esigenze del nostro palato. É proprio di questi tempi che con sempre maggiore insistenza, almeno per quanto mi riguarda, si comincia a pensare al pesce, ad un piatto di mare fresco e delicato, da assaporare e magari abbinare ad un buon bicchiere di vino.
La scelta, non del tutto accidentale, é caduta in questo caso sul calamaro. Prodotto pregiato molto diffuso nei mari italiani e presente oramai da secoli sulle nostre tavole. Sono diverse le varianti in cui viene presentato in cucina, a seconda di dove ci si trovi e di quello che la terra (o il mare) possono offrire.
Il Maiale Ubriaco vuol riproporre un’antica ricetta, una versione campana del calamaro imbottito, a Napoli noto come “calamaro mbuttunat”, che ne risalta il sapore e la delicatezza. Il pomodorino utilizzato é quello presente sui terreni impervi delle falde del Vesuvio. Ben noto come piennolo per la tradizionale tecnica di appenderlo a grappoli, ha colore rosso, buccia spessa, polpa soda e un sapore dolce inconfondibile. La sua particolaritá é tutta dovuta al Vesuvio, della cui lava, secondo gli anziani del luogo, le radici del pomodorino si nutrono.
I calamari imbottiti, oltre a rappresentare un ottimo secondo piatto, possono diventare piatto unico se utilizzati come condimento per la pasta, in modo particolare spaghetti e linguine.


4 calamari di media grandezza
100 gr. pangrattato
50 gr. capperi
25 gr. caciotta grattugiata
300 gr. pomodorini vesuviani “del piennolo”, o pelati
2 spicchio d’aglio
un mazzetto di prezzemolo
1/2bicchiere di vino bianco
7-8 cucchiai olio extravergine d’oliva
sale
pepe.

Pulire accuratamente i calamari eliminandone le teste e separando le sacche dai tentacoli, che andranno tritati. Preparare il ripieno unendo ai tentacoli 1 spicchio d'aglio tritato, una parte del prezzemolo, il pan grattato, il formaggio ed aggiungendo 2-3 cucchiai d'olio fino ad ottenere un composto appena morbido.
A questo punto riempire le sacche dei calamari e chiuderne l’estremitá con uno stuzzicadenti.
Fare soffriggere lentamente l'altro spicchio d'aglio nel rimanente olio, adagiarvi i calamari e dopo qualche minuto spruzzarli con il vino bianco, farli rosolare da entrambi i lati a fuoco moderato per ancora qualche minuto ed aggiungere quindi i pomodorini ben lavati ed il restante prezzemolo tritato. Salare e pepare. Coprire il tutto con un coperchio e lasciar cuocere a fiamma bassa per circa 15 minuti. Se necessario, aggiungere un pó d’acqua per bilanciare la cottura.
Servire con una manciata di prezzemolo tritato e un filo d’olio crudo.
Per una buona riuscita del piatto é preferibile bucare la superficie dei calamari ripieni con uno stuzzicadenti prima di riporli in padella per la cottura. In questo modo si eviterà di farli aprire, perdendo il ripieno nel condimento. Inoltre, affinché il calamaro risulti tenero, la cottura non dovrá essere eccessiva.