Torta ricotta & fichi

Le cose sono andate all’incirca così.
Avevamo pensato, per questo post, ad un dolce di origine medievale. Una specie di strudel sia nella pasta che nella tipologia (il modo direi) dell’imbottitura: marmellata di fragole appena fatta, noce di cocco grattugiata e gherigli di noce tritati grossolanamente. Ci piaceva molto, soprattutto ci interessava recuperare una consistenza ed una “poetica” del dolce molto grezze, molto legate alla cucina popolare. Poi è successo che abbiamo avuto l’opportunità di ricevere in dono uno splendido cesto di fichi. Primizie. Un raccolto poco sostanzioso che il caldo di questi giorni avrebbe distrutto. Così abbiamo cambiato direzione, pensando di realizzare questa nuova ricetta molto mangiata in Campania, ben fatta da alcuni pasticceri ormai di fama – De Riso in testa – e dal gusto e la bontà immediate. Una scelta coraggiosa se consideriamo che propriamente e più diffusamente potremmo goderne in agosto o già in luglio. Ad ogni modo un’occasione da non perdere, una ricetta da conservare, una semplicità tutta da leccarsi i baffi.

Ingredienti x 8 - 10 persone

Pasta biscotto
100 g di farina di nocciole
100 g di zucchero a velo
100 g di albumi montati a neve
1 pizzico di sale

Unire mescolando la farina di nocciole e lo zucchero a velo con 100 g di albumi montati a neve con un pizzico di sale e un piccolo cucchiaino di zucchero a velo. Formare, servendosi di una sac, 2 dischi su della carta da forma di circa 20 cm. Infornare a 140° per 60 minuti circa.

Ripieno

10 fichi medi
300 g di ricotta di bufala
300 g di panna da montare
6 g di colla di pesce
40 g di zucchero a velo
40 g di albumi
30 g di acqua
75 g di zucchero semolato
marmellata di fichi appena fatta

Meringare montando gli albumi versandovi a filo uno sciroppo composto dallo zucchero semolato e l'acqua. Montare la panna con lo zucchero a velo, sciogliervi la colla di pesce quindi unire la ricotta e i fichi spezzettati grossolanamente. Aggiungere la meringa ottenuta in precedenza e amalgamare. Porre poi alla base il primo disco di pasta biscotto, farcire prima con uno strato di marmellata di fichi fatta fresca, poi col ripieno e ricoprire col secondo disco. Porre in freezer, quindi in frigo e servire spolverizzando con zucchero a velo e poco cacao amaro in polvere.

Stefano Tripodi & Daniela Caselli