Limoncello!

Parlare del Limoncello non è cosa semplice. Fosse soltanto per l’importanza che da sempre ha avuto nel tempo, passando poi per lo stereotipo e l’immenso numero di preparazioni, trucchi e segreti tramandati e diffusi in tutto il territorio. E’ fresca fresca la notizia che il popolare attore Danny De Vito ha cominciato la propria produzione di limoncello: il Danny De Vit's Premium Limoncello. Dovremmo (dovranno, gli americani!) vederlo sugli scaffali dei super market a partire dalla prossima estate. Ogni bottiglia costera all’incirca 25 dollari. E tanto per dirla tutta pare che a fornire la pregiata materia prima sarà proprio la Costiera Sorrentina! Ora, come si conviene, però, facciamo un po’ di storia, schiariamoci le idee e cerchiamo di capire quali sono le origini di questa preziosa, quanto gustosa, bevanda. A contendersene la paternità sono da sempre i sorrentini, gli amalfitani ed i capresi. In una manciata di chilometri tre popolazioni vantano una produzione tramandata da generazioni. E questo – tieni a mente – è il primo aspetto importante da considerare. La prima tessera, verrebbe da dire, del nostro puzzle. Dunque: Capri: agli inizi del 900, in un’abitazione dell’isola, la signora Maria Antonia Farace coltivava uno splendido e profumato limoneto. Diversi anni più tardi, il nipote Massimo, aprì un ristorante proprio nei pressi della villa di Axel Munte (quindi ad Anacapri - 1988) e qui cominciò a servire ai propri clienti la famosa bevanda preparata secondo gli insegnamenti della nonna.
Amalfi: le origini del liquore sembra abbiano origini molto antiche, legate alla coltivazione del limone. Pare anche che i pescatori ne bevessero prima di andare in mare, a notte fonda, per riscaldarsi, già al periodo delle invasioni saracene. Ma c’è anche chi sostiene che la ricetta provenga da un convento monastico sito su qualche altura molti metri sopra il livello del mare.
Sorrento: i sorrentini già dal 1900 erano soliti deliziare i propri ospiti, provenienti da svariate parti del mondo, con il liquore al limone. Ed è proprio qui che è sorta la denominazione IGP, a tutela della produzione esclusiva del territorio che va da Vico Equense a Massa Lubrense fino nell’isola di Capri, per il caratteristico limone denominato “ovale”. Eh si perché il limoncello si esporta in tutto il mondo, e pare pure che faccia molta gola ai mercati asiatici.
Fatta un po’ di storia, glissiamo, soffermandoci poco sulla coltivazione, ed approdiamo subito alla parte centrale del nostro racconto: come si fa!!!?? Devo dire che sono stato tentato dal fare una bella antropologia del limoncello (ma si dai ci stava proprio bene). Fortunatamente ho lasciato perdere :-) anche perché sarebbe stato davvero difficile (e forse inappropriato) tentare una ricucitura di fondo partendo dai significati simbolici, per scomodare poi gli avi degli avi, fino ad arrivare, terminando, al rapporto Uomo-Natura (cosa di cui per altro – questa non ve la scampate – parleremo). Dicevamo dunque la coltivazione. Beh, i nostri coltivatori usano da sempre tenere al riparo le piante sotto impalcature di pali di castagno. Il fusto, infatti, va tenuto al riparo dagli agenti atmosferici (avete presente "l’aria di mare"?); ciò garantisce la corretta maturazione dei frutti. La raccolta (febbraio-ottobre) si fa a mano, perché i pregiati non cadano direttamente sul terreno. Caratteristiche del limone per un buon limoncello: medio-grande, buccia giallo citrino molto spessa, forma ellittica e simmetrica.

Sarà proprio la buccia l’ingrediente principale della preparazione. E alla preparazione veniamo, parlando dei modi più usati, lasciandovi qualche consiglio utile e, ovvio, partecipando la nostra ricetta. Andiamo con ordine. Molti di voi sanno che c’è una gran confusione – materia prima a parte – sui tempi più che sui modi, e sulle quantità. Chiariamoci subito, quante persone conoscete che sanno fare o hanno una ricetta del limoncello? Esiste il limoncello di Pasquale, quello di Chiara, poi mamma Anna, nonno Nicola, zio Peppino, Don Salvatore, Giacomo, Giannino, Armando, Maria, Assunta, Vincenzo…….!!!!! Proprio per questo cerchiamo di stabilire una regola; dico cerchiamo perché un po’ è vero, si sa, la bontà del limoncello nasce dalle mani della gente, dalle cantine buie degli isolani come dal cuore di una donna che gira indaffarata in cucina, pantofole e grembiule, coltello alla mano e un cesto colmo di limoni profumati. Quindi prendiamo i consigli preziosi di chi il limoncello lo fa da generazioni, ma mettiamoci anche un pizzico di ricordi personali, di bellezza mai cancellata dal tempo, di mani rugose, gonfie e sporche di terra. Compriamo perciò degli ingredienti di qualità, a partire dall’alcool (su cui tutti lesinano) – per verificare la qualità dell’alcool strofiniamone un po’ su dorso della mano, se profuma è di buona qualità, altrimenti saprà di bruciato. Dei limoni inutile dirlo, il prodotto principale è quello che più conta. L’importante è che preleviate la buccia senza portar via anche il pane, cioè la parte bianca sottostante. Il rischio è quello di ottenere un limoncello amaro. Poi zucchero e acqua (evitate per favore quella del rubinetto!!!). Dobbiamo sapere che generalmente la gradazione complessiva del liquore fatto in casa (1 lt di acqua + 1 lt di alcool) si aggira intorno ai 40°. Se aggiungiamo però 1,5 lt di acqua per ogni litro di alcool + il concentrato di circa 3 limoni, ridurremo di molto la gradazione, fino ad arrivare a quella stabile di circa 30° (altrimenti aspirina a go go, considerato il rischio di mal di testa). E questa del concentrato è una buona cosa, oltre che un prezioso suggerimento (cfr. Micaela Pallini – produttrice). Basta spremere le bucce di limoni mature su di un vetrino e pazientemente raccogliere questo vero e proprio “oro di limone”. Ci vuole pazienza, ma ne sarete ricompensati. Questo piccolo segreto aiuterà ad avere un liquore profondamente aromatico. Le bucce, sapete bene, vanno fatte infondere nell’alcool. Qui altro dilemma: 1 settimana, 1 mese, quanto? Diciamo pure 15 giorni circa. Il limoncello è come la fotografia, l’equilibrio è dato dalla corretta interdipendenza degli ingredienti. Un tempo troppo lungo di posa (analogie..) potrebbe facilmente rendere il liquore poco stabile. Diminuendo l’infusione a 15 giorni riusciremo ad avere equilibrio e stabilità nel tempo. Zucchero 700 g e, per finire un ultima dritta: tra le scorze infilatecene pure una di arancia amara o, se siete nel periodo giusto, una di un limone ancora acerbo. Conclusioni: crediamo di essere stati abbastanza esaustivi. Vi invitiamo a postare le vostre ricette personali, per confrontarci, per dibattere e vi consegnamo, ricapitolando, la nostra ricetta, collaudata, sperimentata, verificata nel tempo grazie anche a tutti i preziosi consigli di quanti, in questa terra e per le terrazze delle nostre coste, del limoncello ne hanno fatto un amore, una ragione di vita.

Ingredienti x 1 lt di limoncello

10-12 limoni medio grandi di Sorrento
1 arancia amara
700 g di zucchero
1 lt o poco più di acqua
1 lt di alcool

Lavare accuratamente l’arancia e i limoni in acqua tiepida quindi sbucciarli con un pelapatate per evitare di tirar via anche la parte bianca sottostante. Mettere in infusione le bucce nell’alcool in un recipiente di vetro e lasciar macerare per 15 giorni o poco più in un locale buio e fresco. Preparare uno sciroppo sciogliendo lo zucchero nell’acqua sul fuoco, quindi aggiungerlo all’infuso. Far risposare ½ ora e poi filtrare su lino o carta da filtro. Imbottigliare e riporre in ghiacciaia.

p.s: il Maiale festeggia oggi il suo centesimo post! E sempre grazie di cuore a tutti voi.

Stefano Tripodi