Pastificio Garofalo – linea biologica: l'altra faccia della medaglia

Ad onor del vero va raccontato l’altro aspetto del biologico, ossia quel tipo di prodotto che può stare, e difatti è presente, all’interno della grande catena distributiva. Subito balza alla mente: come comportarsi? Cercheremo di affrontare il discorso prendendo ad esempio il Pastificio Garofalo e la sua linea Bio. Presente dalla notte dei tempi (fine 1700) negli annali storici della pasta, e cioè da quando, per la prima volta, il consiglio delle Municipalità di Gragnano conferì al signor Garofalo una concessione esclusiva per la fabbricazione della pasta, con facoltà di multare i contravventori, il Pastificio è oggi una delle realtà più consolidate, non solo per il prestigio legato ad un nome, quanto per un’etica del lavoro ben precisa e radicata in passioni autentiche. “Quella di Garofalo è la storia di una vocazione per la pasta di qualità, con una tradizione antica quanto l'arte della pasta e maturata a Gragnano, nel luogo "naturale" dell’oro bianco. Prodotta con le migliori semole, con glutine d'alta qualità, e con un metodo specifico che rende al meglio ogni formato, la pasta Garofalo esalta la parte nobile della fattura artigianale, con la garanzia del processo industriale (Basilio Puoti)”. E’ interessante riflettere sul fatto che, se le cose si sono fatte lentamente, nel senso che c’è bisogno di tempo e tempo per pensare – per fare la scelta giusta – lentamente si è giunti ad una forte velocità, iper-attività, un’accelerazione costante, una sur-modernità (Debray direbbe video-sfera) per cui ad un tempo c’è maggiore diffusione di prodotti ma spesso forte perdità di qualità ed identità sociale/territoriale, come già ampiamente abbiamo detto altrove. Ora – e lasciamo per un attimo Garofalo – tempo fa un’inchiesta effettuata da Nomisma (www.nomisma.it) fece emergere che il 38% degli italiani considerava l’alimentazione biologica come quella senza pesticidi. E il 15% sosteneva che il biologico fosse “+ brutto” dell’alimentazione convenzionale (lascio intendere il profondo senso antropologico di questo dato). Una decina d’anni fa il biologico risentiva del fatto che i prodotti erano guardati con diffidenza da chi credeva fossero sani ma non necessariamente buoni. Sembra quasi un retaggio della cultura pop anni ’60, quella del brodo Star (riuscitissimo), in cui l’irretimento dei consumatori nei confronti del “confezionato e di bell’aspetto” quasi li rendeva – e talvolta ancora rende – ciechi e diffidenti. Al contrario i “mangio bio” difficilmente e con la stessa diffidenza praticavano le grosse catene distributive, sviluppando un corale atteggiamento fideistico (complici alle volte ad invogliarlo gli stessi distributori) e settario. Oggi ovviamente le cose sono cambiate ma il rischio è forse quello di una nuova opposizione, cioè un nuovo ribaltarsi (e del resto nel mondo e nell’umano così accade): molti produttori scelgono di passare al biologico per assumere un trend ed anche un brand. Ciò significa spesso aumentare il costo dei prodotti e creare un nuovo packaging. Dall’altro lato (come pure ha scritto il nostro lettore nel post precedente) stanno quelli che altrove chiamai gli “estremo-bio” (e a brevissimo parleremo di uno di questi produttori) e che noi tutti conosciamo come produttori biodinamici. Dove collocare la nostra posizione e verso cosa indirizzare i nostri acquisti? L’informazione innanzitutto. Perché è vero che un prodotto bio ha alla base una produzione ed un’etica che disapprova il commercio su larga scala, ma è anche vero che grossi produttori sono riusciti ad inserire sul mercato prodotti di valida qualità, spendendo molto (ed è innanzitutto una spesa ideologica) per raggiungere tale qualità. E bisogna dire che molti produttori si sono avvicinati alle tecniche di preparazione e coltivazione biologica spesso in seguito ad una valutazione non per forza legata a sentimenti ecologisti: i prodotti biologici o biodinamici conservano una forte “territorialità”, al gusto e al palato. Così come va detto che se la spinta del mercato verso una forte omologazione ha generato un processo di reperibilità orizzontale, contemporaneamente si è perso molto del carattere locale dei prodotti. E veniamo finalmente alla linea biologica del Pastificio Garofalo. E’ disponibile nell’e-shop del sito la valigetta bio paste naturali: “naturali”, come chiarisce Slowfood, a proposito di tali prodotti. Il prezzo della valigetta, che contiene Spaghetti, Fusilli, Conchiglie e Penne (peso lordo: 4,8 Kg) è di 8,80 Euro. Nella confezione ci trovate pure “l'esclusivo grembiule in puro cotone e la mini guida al consumo sostenibile, offerta in collaborazione con MANI TESE”. Il Pastificio informa che i sistemi dell'agricoltura e della produzione biologica sono prescritti dal Regolamento CEE 2092/91, che ha stabilito in modo tassativo le norme cui devono attenersi i produttori di "bio" ed ha previsto l'esistenza di sistemi di controllo rigorosi, che garantiscano ai consumatori la serietà dei prodotti che si qualificano come "biologici". Ed è bene sapere che In ogni Paese esistono Organismi di Controllo accreditati dalle Autorità governative e periodicamente sottoposti a verifica da parte delle Amministrazioni locali. A loro spetta il compito di vigilare sull'integrità dell'intero sistema biologico e di emettere la garanzia ultima sui prodotti "bio": questi vengono segnalati al pubblico dal simbolo dell'organismo di controllo, con la relativa autorizzazione ministeriale, e da un codice di prodotto. Le PASTE NATURALI di LUCIO GAROFALO sono garantite dal CCPB - Consorzio per il Controllo dei Prodotti Biologici, il cui programma di controllo è accreditato anche dall'IFOAM, la Federazione Internazionale di supervisione dei produttori e dei certificatori di prodotti biologici.
Prima di concludere ci tengo a ricordare che presso l’Università di Scienze Gastronomiche (Pollenzo) sono attivati stage tematici sulla pasta presso le seguenti aziende: Afeltra, Cavalieri, De Cecco e Garofalo. Oltre alla visita in stabilimento, in cui è possibile seguire tutte le fasi della produzione, gli stage si concludono con pranzo e prova cottura. Sento già l’acquolina…