concierto, l'antico liquore della costiera amalfitana

Per risalire alle origini del concierto dobbiamo arrivare nel cuore delle costiera amalfitana, attraversare posti incantevoli, abbandonarci alla dolcezza e al mistero di luoghi che sembrano essersi fermati nel tempo. In un viaggio fra storia e ricordi arriviamo ad Amalfi, antica repubblica marinara dedicata, narra la leggenda, al nome di una giovane ninfa di cui Ercole si innamorò perdutamente, ma che dovette lasciare alle mani del destino di una morte precoce. Amalfi oggi è una meta turistica rinomata che conserva tutto il fascino ed i tratti dell’antica città di mare. Quasi dimenticavo però che siamo alla ricerca del liquore più antico di queste terre e che quindi pure se a malincuore dobbiamo allontanarci leggermente dalla costa ed arrivare a Tramonti, un piccolo e incantevole borgo incastonato nella montagna, “intra montes” appunto. Anzi, occorre andare ancora più su, verso le tante piccole e poco conosciute frazioni che si annidano in questa zona, fino a Pucara e alla biblioteca del monastero delle Clarisse di SS Giuseppe e Teresa. È qui che, consultando gli antichi registri delle spese delle suore, gli abitanti del luogo sono riusciti a risalire agli ingredienti ed alle spezie all’epoca acquistate per la preparazione del liquore concierto e che da allora conservano gelosamente, tramandandone i metodi di preparazione da una generazione all’altra. La tradizione narra che una suora, poco capace nell'arte culinaria, ma brava organista ed esperta conoscitrice di musica, ogni qualvolta capitasse per turno in cucina fosse costretta a sopportare le lamentele delle consorelle. Un giorno decise di preparare un rosolio, utilizzando buona parte delle spezie che trovò in dispensa. Escogitò una ricetta a base di caffé, orzo, cannella, chiodi di garofano, calamo aromatico, corteccia di china, bucce di limone, bucce di arancia, vaniglia e tanti altri ingredienti mescolati insieme, a cui diede il nome di "Concierto", giusta la sua predisposizione per la musica. Il liquore ebbe un successo incredibile in convento e le sorelle ne chiesero insistentemente ricetta e dosi. Suor Cecilia però tenne il segreto fino alla fine dei suoi giorni e questo alone di mistero accrebbe la fama del rosolio, tanto da dare origine in tutte le case della Costiera Amalfitana all’impresa di imitarne la ricetta.Mirto, anice verde e finocchio selvatico, simboli della macchia mediterannea, presenti lungo i bordi dei sentieri che attraversano questi monti con spettacolari paesaggi a dirupo sul mare, ma anche zenzero, curcuma, vaniglia e noce moscata, probabili ingredienti, forse approdati sulle nostre terre nel periodo delle repubbliche marinare. Tutto sapientemente miscelato per dare origine ad un prodotto forse poco conosciuto, ma dall’indiscutibile valore.Esistono delle dosi, per un litro d’alcol, reperibili nelle locali erboristerie o farmacie, composte di tre buste: una contenente sostanze già finemente polverizzate, un’altra contenente sostanze da tagliare il più sottilmente possibile, e un’ultima contenete vanillina.Per chi avesse difficoltà nel trovarle, ne riportiamo la composizione, ricordandovi però che si tratta di una ricetta segreta e che qualcosa potrebbe mancare!

25 gr anice volgare
15 gr anice stellato
15 gr cannella a stecca
10 gr chiodi di garofano
25 gr coriandoli
25 gr ginepro in bacche
25 gr sandalo rosso
20 gr càlamo aromatico
5 gr vanillina
una noce moscata
1 litro d’alcol
1 kg d’orzo
2 ½ kg di zucchero
la buccia di un limone
6 tazzine di caffé

In un recipiente alquanto capace mettere a macerare, con un litro d’alcol puro, le sostanze contenute nelle prime due buste (vanillina esclusa) per circa 20 giorni, avendo cura di agitare di tanto in tanto la soluzione. Per un liquore dalla gradazione più elevata è possibile utilizzare un po’ più d’alcol. Dopo i venti giorni, sciogliere a parte 400 grammi d’orzo in quattro litri d’acqua lasciando bollire per mezz’ora; far raffreddare e prendere, per decantazione, la parte più limpida della miscela. Riportare l’orzo ad ebollizione con lo zucchero e lasciar bollire per un’altra mezz’ora, o più precisamente fino a che non si noti una certa densità e viscosità. Dopo averla fatta raffreddare di nuovo, unire questa soluzione a quella alcolica che si era lasciata macerare per venti giorni, dopodichè si consiglia di unire la bustina di vanillina, una buccia di limone di tipo verdello e, se si vuole, aromi a piacere come il caffé. La nuova preparazione così ottenuta si lascia in soluzione per 15/20 giorni ancora, avendo sempre cura di agitare ogni due o tre giorni. Trascorso questo periodo, filtrare più di una volta e finalmente imbottigliare.

Il maiale ubriaco ringrazia Romano Verona per l' indispensabile contributo.