breve antropologia della castagna

Il cibo è cultura. E a questo ci siamo, più volte, arrivati.
Anche la natura è cultura, fosse soltanto che alla base dell’invenzione della cucina sta il paradigma fuoco-cucina-civiltà. A ben guardare la natura si inserisce da sempre all’interno di quel complesso sistema sociale e simbolico che storicamente ha determinato e determina l’intrecciarsi della vita umana, con i suoi miti e riti, le sue credenze, le sue scadenze stagionali. In una prospettiva antropologica è interessante quanto divertente provare a scoprire la corrispondenza che esiste tra le castagne e la vita umana. Da sempre la castagna è associata al culto dei morti. Simbolicamente il frutto esce dalla scorza come il corpo resuscita dal sepolcro. In alcuni comuni del Sud Italia è tradizione, il giorno di Ognissanti, cibarsi di castagne arrostite; mentre alla vigilia del giorno dei morti si riempiono calze di lana con castagne e mele e si sistemano vicino al letto dei bambini. Il giorno dopo i piccoli scopriranno che, durante la notte, i loro cari defunti sono andati a fargli visita.
In altri comuni di Italia, come Bardolino, era tradizione per le famiglie, il giorno dei morti, dividersi i compiti tra chi andava al cimitero e chi rimaneva a casa a cuocere castagne. Erano il pane dei morti. Non a caso l’albero di castagno è anche detto l’albero del pane. Pensate che dal Medioevo all’età Moderna, gli abitanti dell’arco alpino e appenninico hanno fondato le proprie comunità solo dove vi fosse presenza di alberi di castagno e solo se questi potessero garantire frutti e legname. Si parla di una vera e propria civiltà del castagno, in cui tradizioni, statuti comunali, norme giuridiche e tecniche agronomiche nascevano e si impiantavano a dimostrazione che la civiltà si sviluppa e ruota intorno alla Natura. Ed è per questo che la Natura esige rispetto massimo e salvaguardia, per ciò che concerne la coltivazione e la lavorazione del prodotto.
Fin dall’antichità Greci, Fenici, Ebrei e Romani trasportavano le castagne fresche, o in farina, da un paese all’altro del Mediterraneo. Le castagne si sono poi trasferite insieme agli emigranti, quando gli italiani, alla fine dell’800, hanno raggiunto gli Stati Uniti d’America. Nacque un importante flusso di esportazione in cui le castagne erano distribuite attraversando l’oceano, ma non prima di essere tenute a bagno alcuni giorni per evitare che spuntassero funghi o muffe. Ancora oggi l’Italia esporta circa 2.300 tonnellate di castagne l’anno.
Una importante tradizione ci ricorda l’impiego delle castagne nell’ambito del ciclo mitologico e cultuale dell’uomo: la collana di castagne e mele. Diffusa in diverse zone di Italia, come sull’isola della Maddalena in Sardegna, questa tradizione prevedeva che per fabbricare la collana dovessero cercarsi i frutti bussando alle porte delle abitazioni (il giorno prima dei Morti) chiedendo un contributo pe’ l’anima dei morti. Ad Albiano, nel Trentino, si preparavano le sfilze, vere e proprie corone di castagne infilate come una collana e preparate sia al forno (preoccupandosi di tagliarle per non farle scoppiare al calore), quindi bucate con un punteruolo e unite con un filo di canapa; sia affumicate sotto la cappa del focolare. Ogni sfilza contava quaranta castagne. Anche in cucina le castagne hanno un posto rilevante. Principalmente arrostite o bollite ( il bollito che “media” attraverso l’acqua il rapporto tra fuoco e cibo, e richiede l’uso di un recipiente – ossia di un manufatto culturale – Montanari, Il cibo come cultura) se si ha voglia di goderne al “naturale”, le utilizziamo spesso per confetture, pasta, minestre, dolci (il tipico tronchetto natalizio) e ripieni (pollo ripieno di castagne arrosto). Nel menù tradizionale natalizio lucano il dolce è rappresentato dai panzerotti fritti, ripieni di salsa di ceci o castagne lesse. Nella comunità montana dei Monti Picentini (Sa), che beneficia della collaborazione di Slowfood attraverso la Condotta dei Picentini, molte sono le preparazioni a base di castagne; preparazioni che sono state riscoperte e valorizzate proprio dall’organismo Slowfood in Casali e Sapori (www.comune.giffoniseicasali.sa.it/). E’ il caso della Pasta con le castagne che benissimo si sposa con il Piedirosso, vino rosso campano il cui vitigno ha antiche origini romane; le Frittelle di castagne profumate alla cannella; e il famoso Calzoncello (O’ cazunciell) che introduce anche la nocciola e di cui parleremo nel prossimo articolo.