Il Maiale Ubriaco a Berlino - II° appuntamento: pane&dolci, vinerie e ristoranti italiani

Una delle cose di Berlino, ma direi della Germania tutta, che attraggono gastronomicamente a primo impatto è la quantità oltre che la qualità di pane prodotto. Il pane tedesco è tra i migliori d’Europa; ne esistono più di 200 varietà e l’importanza del fenomeno è anche testimoniata dal fatto che a Ulm, piccolo nucleo urbano della regione del Baden Wurttemberg, esiste un museo dedicato al pane in cui è possibile osservare tutti gli strumenti utilizzati per la panificazione, dai tempi antichi sino ad oggi; ripercorrere la storia delle varie carestie e razionamenti alimentari; scoprire le modalità di sfruttamento dell’immagine del pane adoperate nella propaganda politica nazista. Mi par ovvio notare quanto sia “antropologico” tutto questo, quanto e con che forza (lo abbiamo sottolineato altre volte ma rimane cosa importante) il cibo segna il percorso umano sulla mappa della riconoscibilità sociale e della formazione dell’identità individuale.

Il primo pane mangiato a Berlino è stato quello servito a colazione nel mio albergo. Ben quattro, a volte cinque tipi di pane che si alternavano di giorno in giorno nell’arco della settimana: tutti pani integrali, di cumino, di girasole, di lino, alle noci, anche al formaggio (Kaese Auflauf). Proviamo a fare un elenco dei nomi e delle tipologie di pane più diffuse: Bauerbrot (pane casereccio); Mehrkornbrot (farine miste); Kartoffelbrot (pane alle patate); Roggenmischbrot (pane di segale); Sonnenblumenbrot (pane ai semi di girasole); Vollkornbrot (pane integrale); Weißbrot (pane bianco); Vitalbrot (pane energetico); Kürbiskernbrot (pane ai semi di zucca); Süßes Brot (pane dolce) Dinkelbrot (pane di farro). In giro per la città, ad ogni angolo, così come accade per la birra, per il kebab e per il currywurst und kartoffen, troviamo svariate panetterie (Bäker) in cui, oltre a poter scegliere tra diverse varietà , è possibile gustare pane integrale ripieno di prosciutto affumicato, salame e verdure. Uno su tutti il pumpernickel che ha origine in Westphalia, un pane di farina di segale cotto per lunghissimo tempo (fino a 24 ore), molto scuro e dal sapore dolce data la caramellizzazione dell’amido. Ho notato poi che alla Lidl vendono dei preparati per fare il pane: sono confezioni da 1 kg, costano poco più di 1 euro, va solo aggiunta dell’acqua. L’impasto rimarrà molto morbido visto anche che non necessiterà di una lunga lievitazione. Panetterie/dolcerie sono presenti anche nei pressi delle uscite metropolitane, all’interno, ed è molto gradevole uscire dal treno e fermarsi a prendere un pezzo di pane per spezzare la fame di metà mattinata. Cosa che volentieri ho fatto anche con i dolci, ricchi di panna o formaggio, sempre generose le porzioni. Nelle vicinanze della Ostbahnhof (stazione Est) ho assaggiato il famoso eierkuchen (dolce all’uovo), dolce berlinese molto simile alle crepes francesi. In Alexanderplatz, dopo un doner kebab e una birra, ho mangiato lo pfannkuchen, letteralmente “dolce in padella”, ma in realtà si tratta di un bombolone ripieno di marmellata o crema. Questo dolce è anche detto dai berlinesi berliner ballen, o solo berliner. Come non citare le torte di mele, esposte in grossi tranci che poi vengono tagliati e venduti a peso.

Le dolcerie berlinesi sono un pullulare di torte e singoli dolci, gallette alla frutta e krapfen. Molto spesso le vetrine assortite sembrano, per la perfezione dei prodotti e la rigorosità geometrica dei tranci, quasi finte o disegnate. Visto che ci avviciniamo al Natale, vorrei ricordare lo Stollen, tipico dolce natalizio della Germania e che a Berlino ho assaggiato fuori periodo e per caso. Una sera, di rientro in albergo, un gruppo di persone che fino ad allora avevo incontrato solo a colazione (presumo stessero lì per lavoro) festeggiavano non so cosa e ci invitarono a prendere una fetta di dolce (lo Stollen appunto) ed un bicchiere di liquore. Lo Stollen è fatto con uova, latte, zucchero e burro nell’impasto, poi condito con uva sultanina, limone e arancia candita, mandorle. E arriviamo alle vinerie, momento importante del mio viaggio. A Berlino c’è una modalità del bere vino e di stare in compagnia che non avevo ancora sperimentato: trattasi di locali in cui è possibile bere pagando, in uscita, la cifra che si ritiene appropriata in base al gradimento personale. Mi spiego meglio: in Veteranenstrasse, nel distretto di Mitte, sono presenti moltissimi locali e ristoranti. Tra questi, un po’ nascosta (non sono riuscito a capire come si chiamasse il locale – all’esterno nessuna insegna - ma l’indirizzo è il seguente: Veteranstrasse-Mitte,14), una vineria, ma direi piuttosto un’osteria, un “buco” insomma, in cui oltre a bere è possibile mangiare. Ci sono andato di sabato e a mezzanotte scoppiava letteralmente dal caos. Non sono riuscito a sedermi né a mangiare, ma ho potuto bere diverso vino, tedesco e italiano. Come funziona: entri, infili 1 euro in un pupazzo-salvadanaio e ti danno due calici. Di qui in poi bevi quello che desideri, considerate le molte bottiglie di vino aperte su bancone e tavoli. L’ambiente è estremamente vario e anche molto promiscuo. Un trans al bancone, con un parruccone stile afro, si occupava della clientela, mentre musica e fumo (in Germania si fuma nei locali pubblici) inondavano e insieme intontivano i presenti. Sono dispiaciuto di non aver potuto mangiare; i tavoli erano prenotati per più turni e le portate avevano un eccellente aspetto. Tutto cibo tradizionale e sostanzioso. Mi sono consolato con il vino e nell’ordine ho bevuto: Spatburgunder, vino rosso tedesco eccellente il cui nome indica il Pinot Nero; Lemberger, sempre rosso pregiato, secco e di corpo forte; Chianti e Merlot.

Per concludere acquavite autoprodotta. All’uscita si infilano non meno di 2,50 euro nel pupazzo (ognuno non può scendere al di sotto di questo prezzo) o quanto si ritiene “sia valsa” la propria bevuta . La mia considerazione istantanea è stata che, avessimo posti del genere in Italia, chiuderebbero 2 giorni dopo l’inaugurazione. Realtà come questa esistono e si mantengono proprio grazie ad una mentalità in cui coscienza e rispetto sono ai primi posti della scala valoriale. Lo “scrocco”, volgarmente detto, non è affatto contemplato nella mentalità nord europea. Di ristoranti italiani ce ne sono molti a Berlino, ma è difficile imbattersi in un “vero” ristorante italiano (esclusa l’alta cucina). Più spesso ci si imbatte in pizzerie che di italiano hanno solo il nome, o locali in cui hanno solo vino italiano; per il resto tutta la cucina è un triste miscuglio di ingredienti, cucinati da cuochi (??) turchi, arabi o giapponesi. Cercando cercando nei pressi di Rosenthaler platz, in Torstrasse 99, trovo un ristorantino molto distinto, tranquillo e appartato, dal nome Vino & libri – cucina italiana. L’ambiente, molto caldo ed invitante mi spinge ad entrare. Mi accolgono musica jazz e un’infinità di libri disposti all’interno di più librerie che arredano il locale. Il proprietario, un giovane sardo, ci fa accomodare non senza scambiare due chiacchiere con noi, miraggio italiano. In effetti la sensazione è stata proprio questa: sensazione che mi ha pervaso ogni qualvolta ho incontrato italiani che vivono e lavorano a Berlino. Uscendo fuori dal discorso tipico dell’emigrazione, quello che ho constatato in loro è stato un forte sentimento di nostalgia, misto ad una presa di coscienza in cui chiaramente si evincevano le forti necessità di vivere e lavorare in una città in cui tutto questo è possibile, spesso facile e rassicurante. Da Vino & libri ho notato (e mi è sembrato un atteggiamento esistente solo nei locali italiani) una scioltezza dei modi (mi riferisco alla clientela) ed una tranquillità del parlare che mi hanno subito rilassato. Non dico questo per nazionalismo o per luogo comune, ma i presenti, ai tavoli, ridevano e scherzavano assumendo degli atteggiamenti che in altri locali berlinesi non ho visto; locali in cui il brusìo e la discrezione sono caratteristica comportamentale distintiva. Qui ho mangiato bene e in abbondanza. Al tavolo ci hanno portato un abbondante cesto di pane (arabo e scuro), pepe, olio & aceto balsamico e dei piccoli pezzi di pane tostato con pomodorini e erba cipollina. Poi antipasto misto di verdure, formaggio, salumi e sott’oli; crema di zucca con amaretti & zenzero; flan di spinaci su crema di mascarpone & noci; semifreddo di caffè in salsa di vaniglia; tiramisù alla sarda. Il vino locale, un Merlot sfuso, era davvero molto buono; al dolce ho concluso con del mirto fatto in casa.
Tirando le somme e, finalmente, concludendo: Berlino era per me il mito che Wenders ha creato nel film che, forse, è uno dei più interessanti e magici degli ultimi vent’anni: Il ciel sopra Berlino. Se assumiamo che la realtà delude, e non per questo in senso negativo (l’uomo crea aspettative, illusioni e sogni proprio per vincere questa delusione; ma la delusione, capovolto il senso, può diventare coscienza del presente, del passato e del futuro), allora posso affermare che per alcuni aspetti ho vissuto una delusione. Gastronomicamente parlando, la città è una fucina di impressioni, sensazioni, odori e profumi tutti da scoprire. Quando ci ritornerò proverò a percorrere la strada della cucina etnica, girerò in lungo e in largo i mercati turchi, come quello di Türkenmarkt o Crellemarkt, entrambi nel distretto di Kreuzberg. Andrò oltre il doner kebab e assaggerò l’Ayran, una bevanda a base di yogurt. Il fatto è che non esiste una sola Berlino: la città, una volta divisa dal muro, è ora tante realtà che si sovrappongono e si incastrano. Le megalopoli del mondo sono percorse da questi incontri/scontri, da molte frontiere che separano ricchi, poveri, cibi, culture, vecchi, giovani. Berlino resta, come scrive Emmanuel Terray “il paradiso delle ombre” e, dice bene Augè, “nonostante la sicurezza ostentata dagli edifici di Potsamerplatz e la continua attività dei cantieri, il senso di attesa e talvolta malinconia che suscita l’incompiutezza della città (…), si associa qui a un timore vago e irragionevole: il timore che le follie del futuro, le follie del secolo nel quale siamo da poco entrati, siano pari a quelle che oggi cerchiamo di scongiurare commemorandole”.