calzoncelli con ripieno di castagne

In questo periodo dell’anno, con l’avvicinarsi delle feste natalizie, è usanza e tradizione preparare i famosi Calzoncelli. Nel Sud Italia diverse sono le ricette e le modalità di preparazione che, particolarmente tra Campania e Basilicata, distinguono il Calzoncello per forma, grandezza e tipo di ripieno. Avevamo accennato, nel precedente articolo, che il Calzoncello campano (riferendoci a quello preparato nella zona dei Monti Picentini) introduce nel ripieno la nocciola, oltre che le castagne. La pasta poi viene preparata con farina bianca e olio di oliva. La ricetta dei Calzoncelli che qui vi proponiamo è invece la classica ricetta lucana. Ho avuto la fortuna, recandomi appositamente in Basilicata (Albano di Lucania), di trovare una persona, donna Norina, che non solo mi ha fornito la ricetta tradizionale dei Calzoncelli, ma si è anche offerta di realizzarli davanti ai miei occhi. Ciò che ne è venuto fuori è senza dubbio un piccolissimo quanto altissimo momento di antropologia delle tradizioni popolari, in cui il recupero della tradizione attraverso lo svolgimento della preparazione e il discoprisi insieme di quelle tecniche unicamente tramandate a voce e a sguardo, fanno della nostra ricetta una preziosissima perla di saggezza popolare da tenere stretta e tramandare con coscienza e serietà. Nella serie di scatti che seguono potete osservare le varie fasi della preparazione.

Cominciando da sinistra e procedendo in senso orario, osservate la lavorazione della pasta, che viene lavorata manualmente per poco meno di un’ora, affinché risulti compatta ed elastica; la posa del ripieno, che viene fatta allo stesso modo con cui si preparano i ravioli; infine il taglio del Calzoncello che in Lucania è piccolo ed assomiglia piuttosto ad un raviolo, contrariamente a quello campano che è più grande ed ha la forma classica del calzone. In Basilicata il Calzoncello è detto Cauzncidd e viene riempito con sola pasta di castagne, o aggiungendovi pasta di ceci. Eccovi ora la ricetta con le dosi. La pubblichiamo così come donna Norina ha raccontato, non dimenticando di aggiungere che oggi come oggi vi è un grande rimpianto per queste tradizioni che da tutti, sembra, sono ormai dimenticate.

Ingredienti:

per la sfoglia

500 gr di farina di grano duro
5 uova
50 gr di burro o sugna
1 manata di zucchero

Mischiare con piccoli “pizzichi” il burro con la farina. Aggiungere le uova e lo zucchero. Continuare la lavorazione, impastando a lungo e con forza finchè la pasta non risulti elastica ed omogenea. Stendere la sfoglia sottilissima.

per il ripieno

500 gr di castagne
200 gr circa di cioccolato fondente
zucchero q.b.
1 bustina di vanillina
cannella e liquore a piacere

Sbucciare e lessare le castagne. Eliminare la pellicola interna e rimetterle sul fuoco con una scorzetta di limone e una noce di burro, coprirle a filo con latte intero. Cuocere fino a far asciugare il latte, passare al setaccio o frullare con il passaverdura. Aggiungere il cioccolato fuso in precedenza a bagnomaria, poi il liquore, lo zucchero, la cannella e la vanillina. Confezionare i calzoncelli mettendo un po’ di ripieno (mezzo cucchiaio) lungo una striscia di sfoglia lasciando poco spazio tra un ripieno ed un altro, quindi ricoprire con la sfoglia restante e con le mani chiudere i bordi. Staccare ogni calzoncello con la rotella, poi friggerli in olio di oliva. Spruzzare, ancora caldi, con zucchero a velo o miele.