lunedì, dicembre 11

calzoncelli con ripieno di castagne

In questo periodo dell’anno, con l’avvicinarsi delle feste natalizie, è usanza e tradizione preparare i famosi Calzoncelli. Nel Sud Italia diverse sono le ricette e le modalità di preparazione che, particolarmente tra Campania e Basilicata, distinguono il Calzoncello per forma, grandezza e tipo di ripieno. Avevamo accennato, nel precedente articolo, che il Calzoncello campano (riferendoci a quello preparato nella zona dei Monti Picentini) introduce nel ripieno la nocciola, oltre che le castagne. La pasta poi viene preparata con farina bianca e olio di oliva. La ricetta dei Calzoncelli che qui vi proponiamo è invece la classica ricetta lucana. Ho avuto la fortuna, recandomi appositamente in Basilicata (Albano di Lucania), di trovare una persona, donna Norina, che non solo mi ha fornito la ricetta tradizionale dei Calzoncelli, ma si è anche offerta di realizzarli davanti ai miei occhi. Ciò che ne è venuto fuori è senza dubbio un piccolissimo quanto altissimo momento di antropologia delle tradizioni popolari, in cui il recupero della tradizione attraverso lo svolgimento della preparazione e il discoprisi insieme di quelle tecniche unicamente tramandate a voce e a sguardo, fanno della nostra ricetta una preziosissima perla di saggezza popolare da tenere stretta e tramandare con coscienza e serietà. Nella serie di scatti che seguono potete osservare le varie fasi della preparazione.

Cominciando da sinistra e procedendo in senso orario, osservate la lavorazione della pasta, che viene lavorata manualmente per poco meno di un’ora, affinché risulti compatta ed elastica; la posa del ripieno, che viene fatta allo stesso modo con cui si preparano i ravioli; infine il taglio del Calzoncello che in Lucania è piccolo ed assomiglia piuttosto ad un raviolo, contrariamente a quello campano che è più grande ed ha la forma classica del calzone. In Basilicata il Calzoncello è detto Cauzncidd e viene riempito con sola pasta di castagne, o aggiungendovi pasta di ceci. Eccovi ora la ricetta con le dosi. La pubblichiamo così come donna Norina ha raccontato, non dimenticando di aggiungere che oggi come oggi vi è un grande rimpianto per queste tradizioni che da tutti, sembra, sono ormai dimenticate.

Ingredienti:

per la sfoglia

500 gr di farina di grano duro
5 uova
50 gr di burro o sugna
1 manata di zucchero

Mischiare con piccoli “pizzichi” il burro con la farina. Aggiungere le uova e lo zucchero. Continuare la lavorazione, impastando a lungo e con forza finchè la pasta non risulti elastica ed omogenea. Stendere la sfoglia sottilissima.

per il ripieno

500 gr di castagne
200 gr circa di cioccolato fondente
zucchero q.b.
1 bustina di vanillina
cannella e liquore a piacere

Sbucciare e lessare le castagne. Eliminare la pellicola interna e rimetterle sul fuoco con una scorzetta di limone e una noce di burro, coprirle a filo con latte intero. Cuocere fino a far asciugare il latte, passare al setaccio o frullare con il passaverdura. Aggiungere il cioccolato fuso in precedenza a bagnomaria, poi il liquore, lo zucchero, la cannella e la vanillina. Confezionare i calzoncelli mettendo un po’ di ripieno (mezzo cucchiaio) lungo una striscia di sfoglia lasciando poco spazio tra un ripieno ed un altro, quindi ricoprire con la sfoglia restante e con le mani chiudere i bordi. Staccare ogni calzoncello con la rotella, poi friggerli in olio di oliva. Spruzzare, ancora caldi, con zucchero a velo o miele.

13 Comments:

Blogger cat said...

li voglio anche a natale! da noi si fanno per carnevale, e si chiamano krapfen (non i bomboloni con la crema! che si chiamano Faschingskrapfen) il ripieno e la pasta sono molto simili (poi ci sono varianti con pere secche, anice, semi di papavero) ma i più buoni sono quelli alle castagne!
Divertente trovare queste similitudini tra cucina nordista e sudista!saluti golosi cat

11/12/06 5:44 PM  
Blogger il maiale ubriaco said...

eh si. davvero interessante! Grazie per aver condiviso voglie e ricordi. Questa come diceva Ste é a sua volta una viariante (meridionale). Pensa che solo in campania esistono decine di versioni del calzoncello. Una delle mie preferite si fa in provincia di Salerno, Giffoni, ha un ripieno di castagne, ciocolato fondente, anice e pere secche...molto simile a quello di cui parlavi.

Saluti

Re

11/12/06 5:57 PM  
Anonymous Anonimo said...

Voglio provare a farli per le feste. Volevo sapere però cosa intendi per farina di grano. 00 o farina di grano duro? Grazie Valeria

11/12/06 7:31 PM  
Blogger il maiale ubriaco said...

farina di grano duro, Valeria..forse ho dimenticato di scriverlo. lo aggiungo subito. Un saluto. Ste-

11/12/06 10:31 PM  
Anonymous maricler said...

Carissimi (quasi) compaesani, ho appena postato sul blog mio e del mio compagno la ricetta delle pasticelle, una delle varianti del calzoncello di cui parlate..persone esperte mi dicono che si chiamano pasticelle nella zona del battipagliese, mentre altrove sono anche noti come Castagnacci...e i calzoncelli non li avevo mai sentiti! Ma quanto sono buoni? Un saluto a voi e alla nostra terra (questo sarà il primo Natale in 26 anni che non scenderò giù per Natale, e le pasticelle, o calzoncelli che si voglia, tocca farmeli da me...), ciao

12/12/06 8:34 PM  
Blogger Nikita said...

Mi avete fatto venire l'acquolina in bocca! Il problema, ora, e' la lavorazione! E' troppo lunga. Dove lo trovo tutto quel tempo. A volte sento l'esigenza di vivere nel passato o in un villaggio sperduto per ritrovare il ritmo lento di donna Norina.
Buon Natale!

12/12/06 9:44 PM  
Anonymous Valeria said...

F.a.n.t.a.s.t.i.c.o. Complimenti ragazzi, questa è proprio ma proprio bella! C'è tutto, cucina, antropologia, tradizione. una succulenta ricetta. Conosco i calzoncelli di quelle zone perchè mia madre è di Tito Brienza, anche se viviamo al nord da 30 anni. Solo che lei fa i calzoncelli rotondi, quindi più grandi. Un saluto.

13/12/06 10:42 AM  
Anonymous Anonimo said...

è affascinante ed istruttivo al tempo stesso quando si puoò osservare una persona che incarna la tradizione mentre cucina. Splendido post.

13/12/06 10:52 AM  
Blogger il maiale ubriaco said...

bhé allora bravo ste. che con pazienza e sopratutto passione ha seguito passo dopo passo questo affascinante viaggio a ritroso nella tradizione lucana.

Nikita: ma non ti scoraggiare per la preparazione. ti assicuro che vale la pena passare un tantino in piú in cucina per questo splendido dolcetto. Inoltre i calzoncelli si mantengono a lungo e potrai godertele per svariati giorni.

Re

13/12/06 12:05 PM  
Blogger ape said...

un'altra idea da mettere nelle mie buste di Natale..

13/12/06 5:28 PM  
Anonymous gianna said...

Hey, ogni volta che ritorno qui c'è sempre molto da imparare. Che bella questa ricetta - racconto. Ne farò custodia e tramanderò con "serietà". Un saluto. Gianna

13/12/06 5:42 PM  
Anonymous malit said...

Eccoli, cercavo proprio questa ricetta.
Ho imparato ad amare questi dolcetti grazie a mia zia che abita a Battipaglia ma che li ha sempre chiamati castagnacci.
Non vedo l'ora di farli e di mangiarli!!
Grazie mille ^^
Mau

26/12/06 5:39 PM  
Anonymous Anonimo said...

finalmente ! Ho trovato questa ricetta ! Sono franchese, ma ho vissuto nelle Marche per diversi anni. Anche li si faceva questa ricetta per il carneval di febbraio.
Aggiungo che si faceva pure lessare.

26/4/07 12:21 PM  

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