mercoledì, gennaio 17

peperoni cruschi

Odori, ricordi e profumi di infanzia.
Le donne in agosto nei cortili intente a preparare conserva di pomodoro. Fasci di origano e peperoni lunghi e rossi insertati a formare lunghe corone: le serte di peperoni appese per poco più di un mese nelle zone d’ombra dei balconi o fuori le cantine. I paesi della Lucania, da agosto a settembre, si colorano di rosso. L’architettura urbana assorbe queste macchie di colore che poi col tempo ed il vento leggero diventano porporine, mantenendo un’accesa luminosità. Ancora una volta, e lontano nel tempo, fu Cristoforo Colombo a portare in Europa il capsicum annuum, solanacea originaria delle calde regioni americane che ha poi trovato condizioni climatiche favorevoli nell’Italia del Sud. La semina avviene dalla terza decade di febbraio alla seconda decade di marzo. Il trapianto verso la fine di maggio e il raccolto a partire dai primi giorni di agosto, quando le bacche raggiungono la tipica colorazione rossa.
I peperoni sono detti “cruschi” proprio perché, terminato il periodo di essiccazione, diventano croccanti e asciutti, cioè privi di tutta l’acqua che essi contengono. In dialetto lucano, con piccolissime variazioni a seconda del territorio, sono detti puparuol crushc. La zona di maggiore produzione è situata ai piedi del Parco Nazionale del Pollino e comprende i territori vocati dei comuni di Senise, Francavilla S.S., Chiaromonte, Valsinni, Colobraro, Tursi, Noepoli, S. Giorgio Lucano, Sant'Arcangelo, Roccanova, Montalbano Jonico e Craco. Le serte, vere e proprie collane che si ottengono mediante la legatura dai piccioli di molti peperoni con filo di cotone, fanno parte del mio immaginario fanciullesco e mi riportano a incredibili tramonti in cui queste, dondolanti agli angoli dei balconi, sembravano spauracchi difensori di ogni abitazione. Dal 1996 il peperone di Senise ha ottenuto il marchio I.G.P. (indicazione geografica protetta) riconosciutogli dall’Unione Europea ed è oggi (ma lo è sempre stato) “uno dei protagonisti della cucina non omologata del Mezzogiorno” (L. Pignataro). Il Consorzio di Tutela dei Peperoni di Senise conta circa trenta produttori. La CIA (Confederazione Italiana Agricoltori) ha dato vita ad un Comitato Promotore in cui sono stati coinvolti il Comune di Senise, la Comunità Montana Alto Sinni e l'Università della Basilicata. In questo modo si è riusciti a salvaguardare la cultura e l’economia del Peperone che è disponibile in moltissimi mercati e per tutto l’anno. Generalmente viene venduto essiccato in piccole confezioni, ma si può consumare ancora fresco (nei tipi: : appuntito, tronco e uncino), o ridotto in polvere (mediante molitura: effettuata con mulini tradizionali in pietra mossi dalla forza dell’acqua) per condire primi piatti o anche secondi e contorni al forno. La polvere viene pure utilizzata per la realizzazione di formaggi locali e dei famosi salumi affumicati. Una curiosità riguarda la dicitura, in dialetto, della polvere di peperoni: gli fu dato il nome di zafarano, poiché riportava alla memoria la polvere finissima dello zafferano.
In cucina sono moltissime le ricette a base di peperoni cruschi. Va detto che il modo migliore per consumarli è friggerli in olio d’oliva. L’olio, insaporito, può essere usato come condimento e la pasta fatta a mano con peperoni cruschi e molto cacioricotta è uno dei piatti tipici della cucina povera lucana. Ricordiamo anche il baccalà coi cruschi: filetti di baccalà lessato e condito con i peperoni fritti in padella insieme all’aglio e al prezzemolo.
“E che ti mangi” diceva mia nonna con un grande e bonario sorriso. Ed è proprio vero: nei miei ricordi questo prodotto ha un posto speciale. Così speciale che ho trovato la ricetta del baccalà con peperoni cruschi realizzata in Inghilterra per gli inglesi: Stockfisk with Cruschi Peppers. Ingredients: 500 g. stockfish already softened, 300 g. cruschi peppers, garlic, hot pepper, parsley, olive oil, salt. Per spiegare cosa si intendesse per “cruschi” una nota in fondo alla pagina recita così: “dried and crunchy, because let them dry in the sun”.
Che dire… da Colombo all’Italia e dall’Italia nuovamente al mondo. From Lucania with love.


22 Comments:

Anonymous Anonimo said...

Questo commento è stato eliminato da un amministratore del blog.

18/1/07 6:55 AM  
Anonymous Anonimo said...

peperoni cruschi, aglio, olio e baccalá...su un letto di polenta calda ed una spruzzata di pepe bianco!

una napoletana al nord! Le

18/1/07 11:12 AM  
Anonymous Anonimo said...

Rappresentano veramente qualcosa di unico: sapore, texture, presenza nel piatto... grande ingrediente.
Io li divoro allo Scaccomatto a Bologna.

18/1/07 12:51 PM  
Anonymous Anonimo said...

il cibo è arte, cultura e storia, tempo e stagionalità.
i peperoni cruschi rappresentano delle persone e un territorio. un prodotto diventa così strumento di comunicazione, mezzo di diffusione, modalità di amplificazione.

è importante non dimenticare.
è fondamentale lasciare una traccia.
il maiale ubriaco lo fa, grazie.

18/1/07 3:03 PM  
Anonymous Anonimo said...

Incredibile la ricetta del baccala' in inglese. Fa sempre piacere vedere che la cucina italiana e' aprezzata anche all'estero. Baci - Nikita

18/1/07 3:13 PM  
Blogger Gourmet said...

Scusasse il disturbo.. ma lei in cucina l'ha mai fatta uan ciofeca?? ;)
Venga un pò a vedere... :-)
p.s e mi porteresti un pò di peperoni??

18/1/07 4:17 PM  
Anonymous Anonimo said...

ragazzi, la foto è strepitosa......;-)
baci
bEtti

18/1/07 6:28 PM  
Anonymous Gianna said...

Sono d'accordo con l'anonimo. Bravi ragazzi!!! E complimenti pure per la foto.

19/1/07 11:15 AM  
Blogger il maiale ubriaco said...

grazie mille per i complimenti. la stima é reciproca per molti di voi.

saluti a tutti e a presto!

i maiali

19/1/07 1:13 PM  
Anonymous Anonimo said...

Complimenti per la scrittura, sempre molto evocativa. Leggervi e` conoscere luoghi per me esotici, pieni di colori, sapori, odori e doni della natura sconosciuti. Spero un giorno di visitare questi luoghi.

19/1/07 1:44 PM  
Blogger campo di fragole said...

Bellissimo articolo, quanta bella italianitá ne viene fuori! Complimenti anche le foto.
Besos
Daniela

19/1/07 5:06 PM  
Anonymous Anonimo said...

Evocazione davvero poetica...ma io non ho proprio idea di come siano questi peperoni.
L'unica conservazione del peperone da queste parti viene fatta in piccole damigiane con aceto di vino buono. Il peperone cosi conservato ( un tipo verde chiarissino allungato) viene utilizzato per le salse da accompagnare ai bolliti ho mangiato in pinzimonio. Glò

20/1/07 12:07 AM  
Blogger il maiale ubriaco said...

Forma ugualmente allungata - come scritto - che si contorce mentre secca. Così croccanti e saporiti che fritti rilasciano tutto il sapore. Difficile averli in pinzimonio. Mi incuriosisce il peperone verde col bollito. Ste-

20/1/07 4:51 AM  
Blogger violacea said...

wow li ho mangiati a capodanno, li ha portati a cena un mio amico di Potenza e li abbiamo fritti. deliziosi vero???

20/1/07 11:33 AM  
Anonymous Fabien said...

Sono una grandissimo amante del peperone ma questo non lo conoscevo (peste mi colga!).
A questo punto parte la ricerca del distributore locale... GRAZIE!

2/2/07 4:11 PM  
Anonymous Anonimo said...

ciao.. ho visto la vostra risposta sul blog di cavoletto. grazie, ora ne so molto di più sui peperoni cruschi! cmq volevo rassicurarvi ... ho fatto qualche esperimento prima di essere buttarli. me li sono goduti per mesi appesi in cucina (sono così belli) e poi ho provato a sgranocchiarli! ma ancora oggi non ho capito se vanno fritti direttamente o previo ammollo...
ciao e complimenti
giulia

13/2/07 5:16 PM  
Anonymous carne al fuoco - barbecue ricette said...

Ciao

ma dove si trovano questi PEPERONI? Avremmo qualche idea per cucinarli... ;)

18/4/07 1:07 PM  
Blogger skan said...

CIAO
STIAMO ORGANIZZANDO UNA MANIFESTAZIONE IN RABATANA A TURSI (MT)
SI CHIAMERA' LE VIE DELL'ARTE - LUCANTROPIA ... QUI SOTTO TI RIPORTO IL LINK CON LO SPOT ED EVENTUALMENTE IL SITO QUALORA VOLESSI AIUTARCI A PUBBLICIZZARE MAGGIORMENTE QUESTO EVENTO CHE SI TERRA' IL 5 E IL 6 AGOSTO ...
GRAZIE PER IL SOSTEGNO E SCUSA IL DISTURBO
SITO : HTTP:WWW.LEVIEDELLARTE.SPLINDER.COM
VIDEO : http://it.youtube.com/watch?v=s_fwRUc-AbI
SE PUOI/VUOI POTRESTI METTERE QUESTO VIDEO SUL TUO BLOG ? SAREBBE UN GROSSO AIUTO ...
FAI GIRARE ...
GRAZIE E SCUSA ANCORA

8/7/07 11:30 PM  
Anonymous Anonimo said...

i miei peperoni sono tostigni altro ke i tuoi... i miei vengono coltivati nella zimbunia tostigna mediterranea, e vengono pretrattati dagli specialisti con concimi suini, venite a trovarmi in Zapaduscan, chiedete di me io sono Mr tostigno,

9/7/07 9:00 PM  
Anonymous Anonimo said...

peperoni cruschi con il salmone
marò

27/3/08 4:24 PM  
Anonymous Anonimo said...

Abbiamo letto questi simpatici commenti sui Peperoni di Senise, volendo dare il nostro contributo...e per chi volesse saperne di più... ci trovate qui! un cordiale saluto. www.peperonipennella.it

7/4/08 11:45 AM  
Anonymous Anonimo said...

spaventosamente deliziosi

27/9/08 9:43 PM  

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