peperoni cruschi

Odori, ricordi e profumi di infanzia.
Le donne in agosto nei cortili intente a preparare conserva di pomodoro. Fasci di origano e peperoni lunghi e rossi insertati a formare lunghe corone: le serte di peperoni appese per poco più di un mese nelle zone d’ombra dei balconi o fuori le cantine. I paesi della Lucania, da agosto a settembre, si colorano di rosso. L’architettura urbana assorbe queste macchie di colore che poi col tempo ed il vento leggero diventano porporine, mantenendo un’accesa luminosità. Ancora una volta, e lontano nel tempo, fu Cristoforo Colombo a portare in Europa il capsicum annuum, solanacea originaria delle calde regioni americane che ha poi trovato condizioni climatiche favorevoli nell’Italia del Sud. La semina avviene dalla terza decade di febbraio alla seconda decade di marzo. Il trapianto verso la fine di maggio e il raccolto a partire dai primi giorni di agosto, quando le bacche raggiungono la tipica colorazione rossa.
I peperoni sono detti “cruschi” proprio perché, terminato il periodo di essiccazione, diventano croccanti e asciutti, cioè privi di tutta l’acqua che essi contengono. In dialetto lucano, con piccolissime variazioni a seconda del territorio, sono detti puparuol crushc. La zona di maggiore produzione è situata ai piedi del Parco Nazionale del Pollino e comprende i territori vocati dei comuni di Senise, Francavilla S.S., Chiaromonte, Valsinni, Colobraro, Tursi, Noepoli, S. Giorgio Lucano, Sant'Arcangelo, Roccanova, Montalbano Jonico e Craco. Le serte, vere e proprie collane che si ottengono mediante la legatura dai piccioli di molti peperoni con filo di cotone, fanno parte del mio immaginario fanciullesco e mi riportano a incredibili tramonti in cui queste, dondolanti agli angoli dei balconi, sembravano spauracchi difensori di ogni abitazione. Dal 1996 il peperone di Senise ha ottenuto il marchio I.G.P. (indicazione geografica protetta) riconosciutogli dall’Unione Europea ed è oggi (ma lo è sempre stato) “uno dei protagonisti della cucina non omologata del Mezzogiorno” (L. Pignataro). Il Consorzio di Tutela dei Peperoni di Senise conta circa trenta produttori. La CIA (Confederazione Italiana Agricoltori) ha dato vita ad un Comitato Promotore in cui sono stati coinvolti il Comune di Senise, la Comunità Montana Alto Sinni e l'Università della Basilicata. In questo modo si è riusciti a salvaguardare la cultura e l’economia del Peperone che è disponibile in moltissimi mercati e per tutto l’anno. Generalmente viene venduto essiccato in piccole confezioni, ma si può consumare ancora fresco (nei tipi: : appuntito, tronco e uncino), o ridotto in polvere (mediante molitura: effettuata con mulini tradizionali in pietra mossi dalla forza dell’acqua) per condire primi piatti o anche secondi e contorni al forno. La polvere viene pure utilizzata per la realizzazione di formaggi locali e dei famosi salumi affumicati. Una curiosità riguarda la dicitura, in dialetto, della polvere di peperoni: gli fu dato il nome di zafarano, poiché riportava alla memoria la polvere finissima dello zafferano.
In cucina sono moltissime le ricette a base di peperoni cruschi. Va detto che il modo migliore per consumarli è friggerli in olio d’oliva. L’olio, insaporito, può essere usato come condimento e la pasta fatta a mano con peperoni cruschi e molto cacioricotta è uno dei piatti tipici della cucina povera lucana. Ricordiamo anche il baccalà coi cruschi: filetti di baccalà lessato e condito con i peperoni fritti in padella insieme all’aglio e al prezzemolo.
“E che ti mangi” diceva mia nonna con un grande e bonario sorriso. Ed è proprio vero: nei miei ricordi questo prodotto ha un posto speciale. Così speciale che ho trovato la ricetta del baccalà con peperoni cruschi realizzata in Inghilterra per gli inglesi: Stockfisk with Cruschi Peppers. Ingredients: 500 g. stockfish already softened, 300 g. cruschi peppers, garlic, hot pepper, parsley, olive oil, salt. Per spiegare cosa si intendesse per “cruschi” una nota in fondo alla pagina recita così: “dried and crunchy, because let them dry in the sun”.
Che dire… da Colombo all’Italia e dall’Italia nuovamente al mondo. From Lucania with love.