pecorino di laticauda

Il maiale ubriaco oggi esplora le affascinanti terre dell’Irpinia e del Sannio, territori in cui l’allevamento ha radici antichissime e dove l’abbondanza di pascoli offre foraggi ed erbe uniche, in grado di conferire ai prodotti caseari locali caratteri molto particolari.
Famoso nella zona dell’alta Irpinia è il formaggio Carmasciano che prende il nome dall’omonima contrada, luogo ameno, antico e suggestivo situato a quasi 1000 metri d’altezza. Ma ancora piu’ prelibato e’ il pecorino di laticauda, formaggio antichissimo risalente al XIV secolo, la cui richiesta di riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta è attualmente al vaglio del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.

Dal gusto sapido, tendente al piccante, la pasta dura, il colore giallo paglierino e l’odore intenso, il formaggio viene ricavato dal latte di pecora della razza autoctona Laticauda a coda larga, nata nelle terre del Sannio attraverso incroci casuali tra la popolazione locale della pecora Appenninica e quella della pecora Berbera di origine Nord-Africana, importata in Italia durante il regno Borbonico.
Il formaggio nella sua fase di lavorazione viene messo in salamoia e lasciato stagionare dai 2 ai 4 mesi. Durante questo periodo, raggiunto un buon punto di maturazione, inzia una fase di sudorazione, ossia il formaggio emette qualche goccia di liquido e viene unto per diversi giorni con dell’ olio extra vergine di oliva al fine di migliorarne le caratteristiche di conservazione. Il laticauda viene poi commercializzato, soprattutto sui piccoli mercati locali, con pezzature che vanno dai 300 g per il formaggio fresco, fino a circa 5.5 kg per il formaggio stagionato.
Come gia’ accennato la zona di produzione del pecorino e’ quella del Sannio, luogo carico di mistero e tradizione. Proprio nel mese di febbraio a Pontelandolfo, in occasione del carnevale, si svolge una manifestazione molto particolare che coinvolge gli abitanti e inonda ogni luogo del paese del sapore di antiche credenze, tra il sacro e il profano. Qui il nostro pecorino assume un ruolo del tutto particolare. Nella serata tra il 16 ed il 17 gennaio, infatti, nelle piazze del paese e nelle campagne più remote, in onore di S. Antonio Abate, vengono accesi i falò propiziatori di buon auspicio per un anno ricco di prosperità e di benessere. La brace del sacro fuoco viene portata in casa a proteggere la famiglia da ogni avversità. La cenere, invece, viene cosparsa nei campi in segno di speranza per un buon raccolto. Dal 17 gennaio, tutti i pomeriggi, fino al tramonto del giorno delle Ceneri, Pontelandolfo propone il suggestivo gioco popolare della ruzzola del formaggio.
Gesti rigorosamente rimasti immobili nel tempo riprendono corpo attraverso il lancio di una forma di formaggio, che ruzzola per le vie del borgo fino a terminare la sua corsa al traguardo stabilito, facendo esplodere il grido vittorioso della folla di spettatori. Un gioco che riprende il coraggio, la forza del riscatto del contadino di un tempo, che nella sfida trovava una ragione di vita ai suoi sacrifici, alle sue difficoltà, quando con la sola forza dei muscoli affrontava ad armi pari i ricchi ed arroganti padroni delle terre.
Un modo come un altro, e a noi piace anche leggerlo cosi, per rapportarsi al cibo e renderlo partecipe di ogni momento della nostra vita…magari pure lontano dalla tavola.