giovedì, novembre 1

Ragù di braciole, il profumo di Napoli

'O rraù ca me piace a me m' 'o faceva sulo mamma.
A che m'aggio spusato a te, ne parlammo pè ne parlà.
Io nun songo difficultuso; ma luvà mmel' 'a miezo st'uso.
Sì, va buono: cumme vuò tu. Mò ce avéssem' appiccecà?
Tu che dice? Chist' 'e rraù?
E io m' 'o mmagno pe' m' 'o mangià
M' 'a faje dicere na parola?
Chesta, è carne c’’a pummarola. (E. De Filippo)

Domenica, una bella giornata di sole, temperatura rigida, invernale e tanta voglia, almeno per una volta, di starmene a casa da solo a contemplare silenzio, tranquillità e soprattutto buona cucina. Pensavo a quello che Stefano ha scritto qualche giorno fa (ma che in realtà ha sempre esternato) sull’importanza dei piccoli gesti, del pensare e del pensarsi, ritrovando una propria dimensione partendo dalle piccole cose. Ho fatto un tuffo nel passato, mi ci sono rifugiato, ecco, come di consueto. Ero li, nella bianca cucina della mia vecchia casa di Napoli, piccolo, seduto a tavola con le gambe incrociate e lo sguardo perso a guardare mia madre preparare il pranzo domenicale. Le 9 di mattina, mentre la casa lentamente si ubriacava del profumo intenso di un ottimo ragù. Che dolcezza e quanti ricordi. Ho voluto riviverli. Ecco come è nata la ricetta di oggi. Il ragù napoletano in una delle sue splendide varianti, la braciola.

Ingredienti x 4 persone

4 fette di carne di vitello
500 gr di pomodori pelati
6-7 cucchiai di olio extravergine d’oliva
10 foglie di basilico fresco
1 cipolla rossa
1 spicchi d’aglio
uva passa
pinoli
parmigiano a pezzetti
½ bicchiere di vino roso
sale
pepe

Preparare le braciole. Spolverare la carne di sale e pepe, condirla con aglio, formaggio, basilico, uva passa e pinoli, arrotolare e legare con dello spago. Rosolare le braciole in olio extravergine d’oliva per qualche minuto. Sfumare con del vino rosso ed aggiungere la cipolla, precedentemente tritata. Dopo 5 minuti circa aggiungere il pomodoro tagliato a pezzetti, portare a bollore, abbassare la fiamma e coprire con un coperchio La cottura della carne probabilmente richiederà più acqua di quanta ne contengono i pomodori. In tal caso bisognerà aggiungerla. Lasciar cuocere il ragù per 2-3 (per chi avesse più tempo a disposizione consiglio una cottura di 4-5 ore). Quasi a termine cottura aggiungere il basilico, da spezzettare con le dita e solo adesso salare e pepare.Una nota (chiedo scusa). Il ragù va girato pazientemente con la “cucchiarella” di legno, per raccogliere il condimento che poco a poco rimane attaccato alle pareti della pentola. Buon appetito.

Remo Morretta

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14 Comments:

Blogger giu&cat said...

Grazie mille per questa splendida ricetta! Qui tra le nebbie padane ho sempre pensato che la braciola fosse la classica bistecca con l'osso... Il tuo ragù deve essere proprio la fine del mondo! Qualche consiglio sul tipo di fettina da utilizzare? Cat

1/11/07 9:05 AM  
Blogger il maiale ubriaco said...

ciao cat. in genere si utilizzano carni non troppo magre e delicate. Un taglio spesso, anche un muscolo andranno benissimo!

Re

1/11/07 10:24 AM  
Blogger Ivana said...

dai, butta due rigatoni in più che mi fermo da te per pranzo! ;o)

1/11/07 10:42 AM  
Blogger cocozza said...

Ogni domenica a casa di mia suocera le braciole sono un istituzione o piccole o grandi o con la salsiccia imbottonata o con la frittata.Comunque sempre buone ahimè
ciaoo cocozza

1/11/07 4:35 PM  
Blogger Imma said...

Mamma che bonta'! Mi hai fatto venire alla mente tanti bei ricordi!!!! E una fame da svenire...

1/11/07 4:35 PM  
Anonymous Stefano BUSO said...

Che splendore...

1/11/07 6:54 PM  
Blogger Ivana said...

comunque, io poi li ho fatti i quadrucci in brodo......

1/11/07 8:00 PM  
Blogger il maiale ubriaco said...

non capisco ivana...perdonami, mi saró perso qualcosa, ma che sono i quadrucci?

Re

2/11/07 10:30 AM  
Blogger milen rouge said...

..per una napoletana a parigi questo ragù di braciole è un dolce miraggio..mi mancano tanto il profumo di napoli e dei pranzi domenicali di mammà...

2/11/07 3:06 PM  
Blogger Ivana said...

I quadrucci sono una pasta all'uovo con semola e prezzemolo che si mangiano solo in brodo, ed in particolare per il pranzo del 25 dicembre: si tira la sfoglia, non troppo sottile, ma nemmeno troppo alta perchè si gonfiano in cottura, si formano le tagliatelle e poi si tagliano di traverso, formando dei quadratini, detti quadrucci!
voilà!

2/11/07 5:14 PM  
Blogger il maiale ubriaco said...

Ciao Milena!

Ivana, adesso ho capito. Grazie!

Re

2/11/07 6:10 PM  
Blogger giu&cat said...

Mi è venuto in mente il film in cui il tempo è cadenzato dalla preparazione di un lunghissimo e ristrettissimo ragù: Incantesimo napoletano di Paolo Genovese e Luca Miniero.

5/11/07 4:46 PM  
Blogger il maiale ubriaco said...

che risate, volevo accennarlo anche io. ;-) proprio divertente, con i due zii della provincia di Napoli che preparano il ragu per un'intera giornata

5/11/07 5:31 PM  
Anonymous Silvia said...

Io l'ho mangiato questo ragu, non a Napoli ma sempre in Campania, e ne sono rimasta ESTASIATA. Lo voglio proprio riprodurre... Grazie!

3/10/08 1:31 PM  

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