Ragù di braciole, il profumo di Napoli

'O rraù ca me piace a me m' 'o faceva sulo mamma.
A che m'aggio spusato a te, ne parlammo pè ne parlà.
Io nun songo difficultuso; ma luvà mmel' 'a miezo st'uso.
Sì, va buono: cumme vuò tu. Mò ce avéssem' appiccecà?
Tu che dice? Chist' 'e rraù?
E io m' 'o mmagno pe' m' 'o mangià
M' 'a faje dicere na parola?
Chesta, è carne c’’a pummarola. (E. De Filippo)

Domenica, una bella giornata di sole, temperatura rigida, invernale e tanta voglia, almeno per una volta, di starmene a casa da solo a contemplare silenzio, tranquillità e soprattutto buona cucina. Pensavo a quello che Stefano ha scritto qualche giorno fa (ma che in realtà ha sempre esternato) sull’importanza dei piccoli gesti, del pensare e del pensarsi, ritrovando una propria dimensione partendo dalle piccole cose. Ho fatto un tuffo nel passato, mi ci sono rifugiato, ecco, come di consueto. Ero li, nella bianca cucina della mia vecchia casa di Napoli, piccolo, seduto a tavola con le gambe incrociate e lo sguardo perso a guardare mia madre preparare il pranzo domenicale. Le 9 di mattina, mentre la casa lentamente si ubriacava del profumo intenso di un ottimo ragù. Che dolcezza e quanti ricordi. Ho voluto riviverli. Ecco come è nata la ricetta di oggi. Il ragù napoletano in una delle sue splendide varianti, la braciola.

Ingredienti x 4 persone

4 fette di carne di vitello
500 gr di pomodori pelati
6-7 cucchiai di olio extravergine d’oliva
10 foglie di basilico fresco
1 cipolla rossa
1 spicchi d’aglio
uva passa
pinoli
parmigiano a pezzetti
½ bicchiere di vino roso
sale
pepe

Preparare le braciole. Spolverare la carne di sale e pepe, condirla con aglio, formaggio, basilico, uva passa e pinoli, arrotolare e legare con dello spago. Rosolare le braciole in olio extravergine d’oliva per qualche minuto. Sfumare con del vino rosso ed aggiungere la cipolla, precedentemente tritata. Dopo 5 minuti circa aggiungere il pomodoro tagliato a pezzetti, portare a bollore, abbassare la fiamma e coprire con un coperchio La cottura della carne probabilmente richiederà più acqua di quanta ne contengono i pomodori. In tal caso bisognerà aggiungerla. Lasciar cuocere il ragù per 2-3 (per chi avesse più tempo a disposizione consiglio una cottura di 4-5 ore). Quasi a termine cottura aggiungere il basilico, da spezzettare con le dita e solo adesso salare e pepare.Una nota (chiedo scusa). Il ragù va girato pazientemente con la “cucchiarella” di legno, per raccogliere il condimento che poco a poco rimane attaccato alle pareti della pentola. Buon appetito.

Remo Morretta