mercoledì, marzo 4

Spalla di maiale arrosto su zuppa di fagioli di Controne

Era da tempo che io e Stefano ci chiedevamo come fosse possible che un blog come il nostro, caratterizzato da un legame profondo alla terra e al piacere e che si rispecchia in un simbolo come il maiale, simpatico e grassoccio com' é, non abbia parlato finora in modo piu’ sistematico di un ingrediente a noi caro, la carne. Io in questo periodo mi sono concesso il tempo necessario per viaggiare, osservare e assaporare la cucina altrui, capire cosa passa per la testa e cosa piace veramente a chi usa la tavola come strumento di espressione e spesso ragione di vita. Tanto ha stimolato la mia curiosita’, altro semplicemente deluso le mie aspettative, ho imparato e avuto modo di riflettere e sopratutto capito che il percorso che mi trovo davanti é lungo e tortuoso, ma affascinante. Richard Bertinet e il suo pane sono stati una rivelazione per il mio 2009, come la vita tutta naturale, oserei dire selvaggia, condotta da Hugh Fearnleynel in River Side Cottage, Somerset; vorrei scriverne adesso, tutto d’un fiato, ma poi dimenticherei il tema dominante di questo post, la carne appunto. Leggendo il secondo numero di Jamie Magazine salta fuori la storia di Bertrand Auboyneau e del suo Le Bistrot Paul Bert, una locanda nel cuore di Parigi che da 11 anni serve una cucina semplice e vera ai suoi clienti di sempre; uno di quei posti in cui la cucina pretensionsa non ruba la scena alla tradizione, ai sapori veri. Nel suo articoletto chi scrive racconta la sua esperienza al bistrot e ci regala una ricetta appartenente alla cucina regionale francese, agnello (quello dei Pirenei) alla brace e zuppa d fagioli. La combinazione di carne e legumi mi colpisce e mi riprometto di metterla in pratica. Allora eccomi qui, solo che come al solito ho dovuto fare a modo mio sostituendo l’agnello a della tenerissima spalla di maiale, i fagioli sono della mia terra, Controne.

Ingredienti x 4 persone

250 gr di fagioli di Controne (oppure fagioli cannellini)
1 kg di spalla di maiale
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
salvia q.b
origano q.b
1 rametto di rosmarino
3-4 chiodi di garofano
olio extravergine d’oliva
burro
1 litro d’acqua (o un leggero brodo vegetale)
100 ml di vino bianco (o marsala)
sale q.b
pepe nero q.b

Scolare i fagioli, lasciati a bagno in acqua fredda per una notte. Unirli a cipolla tritata, aglio, due foglie di salvia, origano e un cucchiaio pieno di olio extravergina d’oliva, coprire con dell’acqua fredda e portare ad ebollizione a fiamma bassa. Dopo un’ora la vostra zuppa di fagioli sara’ quasi pronta. Eliminare l’ acqua in eccesso, aggiungere sale, pepe nero ed un filo d’olio crudo. Intanto avrete iniziato la preparazione della carne. Riscladare il forno a 220 C. Incidere leggermente la spalla con un coltello e in ciascuna incisione spingere del burro, del rosmarino e i chiodi di garofano. Salare, pepare e bagnare con dell’olio. Infornare per 20 minuti circa, bagnando di tanto in tanto la carne con l’olio di cottura. Estrarre la spalla dal forno, aggiungere vino e un bicchiere d’acqua (100 ml circa) e coprire il tutto con della carta argentata. Abbassare la temparatura del forno a 180 C e continuare la cottura per almeno 50 minuti. A questo punto eliminate la carta argentata e lasciate in forno per ancora 30 minuti. La carne risultera’ tenera ed il sugo profumato. Servire la zuppa ben calda in un piatto fondo, adagiatervi la carne e insaporire con il sugo.
Questo post é dedicato al mio caro nonno!
Remo Morretta

12 Comments:

Blogger Lisa said...

fantastica questa ricetta, complimenti!!!

4/3/09 1:00 PM  
Blogger Giò said...

il maiale gira e rigira ha sempre il suo perchè. ricetta gustosa e non convenzionale, ma con i sapori genuini. grazie per la dritta sul ristorante parigino!

4/3/09 1:50 PM  
Blogger Cuoche dell'altro mondo said...

Che piacere rileggervi dopo tanto tempo, cari maiali. Mi segno subito il bistro Paul Bert perchè conto di tornare a Parigi fra breve e mi hai incuriosito.
La genuinità di questo piatto conquista subito.
Abbracci
Alex

5/3/09 6:50 AM  
Blogger il maiale ubriaco said...

Ciao Lisa, Gio' e Alex. Pure io a Parigi fra un po' di giorni a provare il bistrot. Assaggiate la ricetta e fatemi sapere.

Re

5/3/09 8:37 AM  
Blogger elisabetta said...

Mi farà piacere leggere la vostra opinione riguardo River Side Cottage ed il suo ideatore - ho seguito la rubrica su Country Living e sfogliato i libri, ma non mai visto una puntata della trasmissione, quindi non ho "inquadrato" al 100% il personaggio.
Proverò di certo la ricetta, sto attraversando un periodo carnivoro :D

9/3/09 9:34 AM  
Blogger The Food Traveller said...

Leggerino come piatto ;-)

10/3/09 7:44 AM  
Blogger pierosalvatore said...

Ciao a tutti. Purtroppo in questo periodo noi abruzzesi, cittadini ed enofili, siamo alle prese con un grave problema che potrebbe sconvolgere per sempre la nostra vita e la nostra enologia. Per nostra disgrazia hanno trovato del petrolio tra le nostre campagne e le compagnie petrolifere stanno acquisendo diritti per trivellare il 51% del nostro territorio. Il petrolio abruzzese è molto scadente e va deidrosolforato in loco, così, oltre ai pozzi, vogliono costruire alcune raffinerie, la prima delle quali tra i vigneti di Ortona e Tollo, principali centri dell'enologia abruzzese. La rai ed i giornali pensano alle bazzecole, fanno vedere i vigneti con la musica di Mozart, ignorando e facendo ignorare che una delle terre a maggiore valenza ambientale della nostra penisola potrà presto diventare ammorbata dal petrolio e dalle sue esalazioni. Finora i blogger enologici hanno del tutto ignorato la questione. Aiutami ed aiutatemi a salvare il nostro futuro. Sul mio blog ho riportato un post che spiega in sintesi il problema che sta diventando un incubo per tutti noi. Grazie, Pierluigi.

19/3/09 5:33 PM  
Blogger °Alice e il vino said...

ciao ragazzi...beh, a volte ritornano...anche se per un bel po' non sono passata da queste parti...si insomma, mi fa sempre piacere ritrovarvi...a presto grandi novità anche a casa di Alice...vi aspetto
un bacione
bET

26/3/09 4:20 PM  
Blogger giardigno65 said...

BONO !

31/3/09 4:32 PM  
Blogger Staff di Italy-lowcost said...

Ottimo blog, complimenti!
Mi piacerebbe comparire tra i blog tuoi amici, inserisci il mio avatar che trovi collegandoti al mio blog http://www.italy-lowcost.blogspot.com), sarò felice di ricambiare!
Pasquale

10/4/09 8:58 AM  
Anonymous vincent said...

Il tuo blog ha attirato la nostra attenzione per la qualita delle sue ricette.
Saremmo felici se lo registrassi su Ptitchef.com in modo da poterlo indicizzare.

Ptitchef e un sito che fa riferimento ai migliori siti di cucina del
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Ti inviamo i nostri migliori saluti

Vincent
Petitchef.com

5/6/09 5:40 PM  
Blogger cm said...

Oggi abbiamo provato la ricetta. Nessun problema con i fagioli, qualcuno sulla scelta della carne. E' difficile trovarla buona.
Cmq soddisfatti, grazie!

Serena e Carlo

12/10/09 9:30 PM  

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