Spalla di maiale arrosto su zuppa di fagioli di Controne

Era da tempo che io e Stefano ci chiedevamo come fosse possible che un blog come il nostro, caratterizzato da un legame profondo alla terra e al piacere e che si rispecchia in un simbolo come il maiale, simpatico e grassoccio com' é, non abbia parlato finora in modo piu’ sistematico di un ingrediente a noi caro, la carne. Io in questo periodo mi sono concesso il tempo necessario per viaggiare, osservare e assaporare la cucina altrui, capire cosa passa per la testa e cosa piace veramente a chi usa la tavola come strumento di espressione e spesso ragione di vita. Tanto ha stimolato la mia curiosita’, altro semplicemente deluso le mie aspettative, ho imparato e avuto modo di riflettere e sopratutto capito che il percorso che mi trovo davanti é lungo e tortuoso, ma affascinante. Richard Bertinet e il suo pane sono stati una rivelazione per il mio 2009, come la vita tutta naturale, oserei dire selvaggia, condotta da Hugh Fearnleynel in River Side Cottage, Somerset; vorrei scriverne adesso, tutto d’un fiato, ma poi dimenticherei il tema dominante di questo post, la carne appunto. Leggendo il secondo numero di Jamie Magazine salta fuori la storia di Bertrand Auboyneau e del suo Le Bistrot Paul Bert, una locanda nel cuore di Parigi che da 11 anni serve una cucina semplice e vera ai suoi clienti di sempre; uno di quei posti in cui la cucina pretensionsa non ruba la scena alla tradizione, ai sapori veri. Nel suo articoletto chi scrive racconta la sua esperienza al bistrot e ci regala una ricetta appartenente alla cucina regionale francese, agnello (quello dei Pirenei) alla brace e zuppa d fagioli. La combinazione di carne e legumi mi colpisce e mi riprometto di metterla in pratica. Allora eccomi qui, solo che come al solito ho dovuto fare a modo mio sostituendo l’agnello a della tenerissima spalla di maiale, i fagioli sono della mia terra, Controne.

Ingredienti x 4 persone

250 gr di fagioli di Controne (oppure fagioli cannellini)
1 kg di spalla di maiale
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
salvia q.b
origano q.b
1 rametto di rosmarino
3-4 chiodi di garofano
olio extravergine d’oliva
burro
1 litro d’acqua (o un leggero brodo vegetale)
100 ml di vino bianco (o marsala)
sale q.b
pepe nero q.b

Scolare i fagioli, lasciati a bagno in acqua fredda per una notte. Unirli a cipolla tritata, aglio, due foglie di salvia, origano e un cucchiaio pieno di olio extravergina d’oliva, coprire con dell’acqua fredda e portare ad ebollizione a fiamma bassa. Dopo un’ora la vostra zuppa di fagioli sara’ quasi pronta. Eliminare l’ acqua in eccesso, aggiungere sale, pepe nero ed un filo d’olio crudo. Intanto avrete iniziato la preparazione della carne. Riscladare il forno a 220 C. Incidere leggermente la spalla con un coltello e in ciascuna incisione spingere del burro, del rosmarino e i chiodi di garofano. Salare, pepare e bagnare con dell’olio. Infornare per 20 minuti circa, bagnando di tanto in tanto la carne con l’olio di cottura. Estrarre la spalla dal forno, aggiungere vino e un bicchiere d’acqua (100 ml circa) e coprire il tutto con della carta argentata. Abbassare la temparatura del forno a 180 C e continuare la cottura per almeno 50 minuti. A questo punto eliminate la carta argentata e lasciate in forno per ancora 30 minuti. La carne risultera’ tenera ed il sugo profumato. Servire la zuppa ben calda in un piatto fondo, adagiatervi la carne e insaporire con il sugo.

Questo post é dedicato al mio caro nonno!

Remo Morretta