Scorribande pugliesi: il Maiale è ciò che mangia!

Il Maiale Ubriaco riapre i battenti.

Quando mai li aveva chiusi. Magari accostati. Ma capita, è capitato e capiterà ancora immagino. Credo sia un colorarsi di verità, come dire: ogni tanto i panni si accumulano in un cesto di canapa perchè hai altre priorità e cose da sbrigare. Il Maiale è sempre ubriaco, non è a stecchetto e gode di ottima salute. Essendo una casa, credo pure accogliente, qualche volta si accumula un pò di polvere; ma eccoci pronti con stracci e ramazza a dare una bella lucidata. Lo facciamo subito e con tanta voglia di raccontarvi una bella storia. Questo capodanno il Maiale è scappato in Puglia, poco lontano da Taranto nel nord del Salento. L’idea era maturata già in giugno, dopo aver conosciuto Nora e Ciro i quali mi avevano invitato a trascorrere un po’ di tempo a casa loro. Due amanti della cucina tradizionale, ottima cuoca lei splendido ed istrionico lui che s’è fatto da solo producendo con orgoglio il proprio olio ed imparando sul campo e sui libri a capire (ma direi meglio “interiorizzare”) che la cucina è cultura e che la cultura non è mai quantità ma qualità. Son partito di buon mattino il 30 dicembre attraversando nel sole il pezzo di strada che porta la Campania a congiungersi con la Basilicata per arrivare così a Taranto intorno a mezzogiorno. Un viaggetto in macchina molto rilassante, con una buona colazione alle spalle e musica diffusa a cullare i pensieri. Sono di quei viaggi che adoro, perché te ne stai in silenzio per qualche ora, giochi con le idee e attendi quello che dovrà venire e di cui hai solo un piacevole profumo intorno. Al mio arrivo è stata subito casa, subito pace, subito piacevolezza. Questo è un resoconto di viaggio, di viaggio dentro la cucina, dentro la storia ed il recupero della memoria. I miei amici hanno accolto il Maiale con la bellezza e l’amore che solo la semplicità può regalare. Perché semplice per noi, e lo sapete bene, è sinonimo di raffinatezza, di gusto. Da dove comincio? Dalla purea di fave cotte al fuoco con le cipolle di Tropea e poco aceto e misticanza di campagna? Dalle orecchiette fatte a mano dalla dolcissima Grazia con le rape? Dalle discussioni interminabili sulle due qualità di olio, il Coratino e il Frantoiano? O, se preferite, dalla pasta pomodorini, porcini e ventresca di tonno. E la pastina col sugo di baccalà dove la infiliamo? E i carciofi fritti e ricotta fresca? Sulla ricotta forte aprirei un blog o un forum ma il rimando a Wikipedia può bastare!

Il sugo di carne cotto al fuoco con diaframma di vitello e agnello è "una mazzata dietro la testa", come si dice dalle mie parti! Prendete questi piatti, consegnateli nelle mani di due cuoche che conoscono il valore della cucina popolare, profumate l’atmosfera di una più che piacevole e colta compagnia, bagnatevi le labbra di miscele di amabile e primitivo, quindi: otterrete un’esperienza da tramandare! Il che su queste pagine resta povera cosa, dovete fidarvi o comunque affidarci voi ed io alla vostra sensibilità. Sono certo, chi un poco conosce il Maiale Ubriaco, che saprete comprendere bene di cosa sto parlando. Non posso dimenticare gli altri commensali e le origini partenopee di alcuni di essi. La cassata di Scaturchio me la sogno la notte e la fusion (per usare un termine contemporaneo) che creava, l'amalgama coi sapori di quel pezzo di Puglia, signori miei parole per descriverlo non ce ne stanno! Altro capitolo sono state le pettole col vin cotto. Un’esperienza meravigliosa e da ripetere intorno al fuoco di un camino. Le boccate d’aria tra un pasto e l’altro fuori la casa, nell’aria fredda, davano il tempo di riflettere su quello che stavo vivendo. Bisogna credere nelle cose per dargli il giusto peso. L’uomo è ciò che mangia, l’abbiamo scritto. L’alimentazione è un modo ed un luogo complesso e denso di significato nella costruzione dell’identità culturale dell’uomo. Siamo ciò che ingeriamo, diceva Feuerbach. Un po’ complicato parlarne, ma il sapore di ciò che vi ho appena raccontato sta tutto in queste parole. E per noi del Maiale diventa importante nella misura in cui desideriamo trasmettere certi valori. Ricordarli, passarli, tenerli sempre vivi. Ho finito, ce l’ho fatta, sono stato anche breve (?!). Ci rivediamo presto perché ho voglia di scrivere di uno dei piatti di cui abbiamo parlato. Buona settimana, buona continuazione e lunga vita.

Dedicato allo Gnuro, Ciro & Nora, Grazia, Raffaele, Roberto & Simona, don Mario, Chiara & Alessandro .. e alla piccola Seri*

Stefano Tripodi