Risotto passato in forno con limoni di Sorrento e provolone del Monaco

Finalmente ci siamo! Sono tornato a Roma e sto iniziando ad organizzare l'anno lavorativo che si prospetta denso denso di impegni. Ci eravamo lasciati con l'idea di realizzare un risottino molto radicale, a base di limoni di Sorrento e Provolone del Monaco. Ebbene eccoci qui, un pò in ritardo ma ci siamo. E' nata, in questo tempo in cui non ci siam visti, la voglia di raccontare due sapori straordinari della Campania. La particolarità sta nel fatto che ho desiderato esaltarli al massimo, realizzando un risotto volgarmente soprannominato assoluto, per l'estrema semplicità e distinguibilità dei sapori. Niente basi, tanto per cominciare. Niente aglio, cipolla, brodo e quanto altro. Ma, nell'ordine: un meraviglioso olio di Puglia prodotto in famiglia secondo ferree leggi biodinamiche, un riso superfino bianchissimo preso al sacco, limoni di Sorrento colti un paio di giorni fa, fior di sale e il nostro Provolone del Monaco. L'assolutezza del piatto sarà ancor più ravvisabile nella modalità di preparazione. E qui vi voglio.. a darmi consigli, a far le vostre aggiustatine, a bacchettarmi qualora pensaste ch'io abbia toppato ;-) La verità è che ci siamo deliziati ad assaporarlo. L'idea di passarlo in forno è stata buona, tutti i sapori sono venuti ancor più fuori inebriandoci e profumando la cucina di limone. Poi la croccantezza del riso al palato ha fatto il resto. E' questo un modo per salutare l'estate. Ora che il fresco comincia a fare capolino, nell'attesa di un morbido autunno e di tutti i suoi sapori. Gustatelo alla sera, dopo una ricca giornata passata fuori. Apparecchiate con lentezza, magari all'aperto, e stappate un bianco morbido e profumato. Accendete una candela. Lasciate che gli occhi si chiudano ad ogni boccone.

Ingredienti x 4 persone

240 gr di riso bianco superfino

3-4 limoni di Sorrento

Provolone del Monaco (media stagionatura)

olio di frantoio

fior di sale

pepe nero

Tostate il riso in una padella antiaderente precedentemente irrorata di poco olio extravergine. Sfumate con il succo di limone e portate a metà cottura con l'acqua bollente. Aggiustate di sale con una manciata di grani di fior di sale, pepate e grattugiatevi una generosa quantità di buccia di limone. Mantecate con una noce di burro e un bel pò di Provolone del Monaco grattugiato in scaglie grossolane. Passate in forno già caldo a circa 200° e fino ad ultimare la cottura ed avendo cura di aggiungere acqua calda quando serve. Dopo circa 20 minuti spegnete il forno e lasciate riposare. Prelevate il risotto dal forno, impiattate e spolveratevi sopra alcune scaglie di buccia di limone, provolone del monaco e ancora poco pepe nero.

Stefano Tripodi