La cucina umorale di Mario Nocera

Quando due anni fa un mio caro amico mi portò a mangiare da zio Mario non immaginavo di potermene letteralmente innamorare. E’ difficile spiegare quello che nel tempo hanno rappresentato per me la sua cucina e la sua persona. Io che vivo in una città che ha esposto la bandiera della globalizzazione sulle terrazze del Comune, regalandosi centinaia di pizzerie, pub, locali notturni e ristoranti il cui richiamo estetico predomina sulla qualità dei cibi e del servizio, ho trovato in Mario un rifugio, la convivialità della tavola – elemento indispensabile per noi del Maiale – una qualità eccellente e nessun pregiudizio di approccio. La storia di zio Mario è grande quanto la sua mole, gigante buono che mi ha sorpreso giorni fa quando alla proposta di una recensione ha risposto con quattro grandi fogli scritti di suo pugno. Zio Mario, mancino come me, racconta la sua storia, una storia fitta fitta di emozioni e passione. Nato a Siano nel 1963 – anno in cui Kennedy muore assassinato e i Beatles pubblicano Please please me facendosi conoscere da tutto il mondo – fin da piccolo studia e lavora in quella che lui definisce una “comunità-villaggio” in cui tutti si conoscono. Sono gli anni 70 e la comunità sianese è famosa per la braciola di capra e la percoca nel vino. Mario passa la sua giovane età nelle pasticcerie e nei forni del paese dove impara a cucinare pastiere di grano, farinate e pane biscottato. Cucina anche per gli adulti, stipati nei bar a giocare a carte e a bere vino; di lì a poco sarà indicato da tutti come il cuoco di giornata. Più tardi prenderà in gestione il ristorante Portico anagrammando il nome e cambiandolo in Tropico. Questo particolare racchiude in se il germe del grande cambiamento che Mario si troverà ad affrontare dieci anni più tardi l’apertura del ristorante. Con Tropico affina la sua esperienza in cucina ed apre gli altri paesi dell’Agro-nocerino-sarnese alla conoscenza dei prodotti tipici del territorio. Mario, tra gli altri piatti tipici, cucina pizze, stoccafisso, percola e l’immancabile braciola di capra. Non è mai facile spiegare a chi non vi appartenga la cucina di un determinato territorio. La cucina è fatta di prodotti, certo, ma anche e soprattutto di uomini, di lavoro e ingegno umano. Di persone che, come zio Mario, sin da piccole trovano il senso del proprio operare dedicando ore e giorni e anni alla gastronomia e alla magia della buona cucina. Pian piano subentra in lui la voglia di cambiare, di fare altro e di più; il paese gli sta stretto e decide di andarsene. Vola negli Stati Uniti d’America. Si stabilisce a Boston dove lavora per un po’ imparando la lingua e facendosi apprezzare come uomo e come cuoco.
Siamo alla fine degli anni 80 e Mario si afferma come uno dei più interessanti chef del NorthEst. Riconoscimento che gli permetterà di aprire uno dei ristoranti italiani più rinomati di Boston:Terramia .

Votato Best Boston per sei anni di seguito e menzionato innumerevoli volte su Boston Globe, Boston Herald, Bon Appetit, Gourmet Magazine, Mario partecipa a molte trasmissioni televisive e radiofoniche ed in poco tempo apre e gestisce altri tre ristoranti: Antico Forno, Radici restaurant (Marriot hotel Danvers) e Taranta. Gli anni negli States sono anni di lavoro e soddisfazione, anni passati a diffondere il verbo della cucina italiana. Mario non evita di cucinare piatti tipici del Nord Italia, passando per gli stereotipi della cucina italiana all’estero: ravioli, risotto, tagliatelle, pollo, maiale e vitello. Ma è quando cucina il suo Sud che ritrova le proprie origini, i profumi e i sapori della cucina del suo territorio. Ho passato ore a chiacchierare con lui dei suoi anni “americani”. Mi ha raccontato il mito e la forza economica, attraverso parole semplici e di buon cuore. Ho visto i menù dei suoi ristoranti e i riconoscimenti e le menzioni sulle guide della città. Ho visto tutto questo sorseggiando Aglianico e guardandolo farcire pizze e calzoni, infornare bistecche nel forno a legna e saltare in padella verdure di stagione. Oggi zio Mario vive e lavora a Lancusi (Fisciano – SA). Dalle stelle alle stalle qualcuno direbbe con in bocca e negli occhi il sogno americano. La verità è che lui ha deciso di staccare la spina, di starsene per un po’ in contemplazione di se stesso, di guardare sua figlia crescere. Nel suo locale, affollato di amici e studenti, piccolo e confortevole, Mario aspetta il momento in cui – così scrive – potrà dissotterrare l’ascia di guerra e tirar fuori le pentole di rame doppio per prepararsi ad una nuova avventura. Interpretando con passione, emozione e sogni nuovi piatti della tradizione gastronomica campana. Così come già accade da più di trent’anni.
Avere il privilegio di scrivere di persone come zio Mario significa avere il privilegio di raccontare la storia di coloro che fondano l’identità gastronomica territoriale. Oltre i grandi cuochi di fama mondiale, oltre la cucina creativa e cerebrale, oltre e “prima” di questo c’è un fitto strato di uomini che lavora per la cucina attraverso la propria anima. Uomini che lavorano per il popolo e non per la piccola aristocrazia e borghesia. Uomini che pur toccando le stelle con le dita rimangono umili e cercano costantemente le proprie origini. Questo noi dobbiamo sapere quando scriviamo, mangiamo e stappiamo bottiglie. Quando ragioniamo di cucina e di vita in base al portafogli, quando da esperti gourmet affolliamo i ristoranti più costosi vestiti di boutique. Il luccichio medio borghese della mia provincia mi ha portato fino a zio Mario. Così vicino da poterlo guardare negli occhi e stringergli le mani sporche di farina. E non lo ringrazierò mai abbastanza. Ma ora è tempo di entrare in cucina. Vi attendo. Continua…

Ristorante pizzeria "da Mario", via del Centenario, 282 Lancusi (SA), 347/16.44.146