Zitoni con ragù di braciola di capra

L’allevamento delle capre è tradizione in quel di Siano, piccolo centro abitato in provincia di Salerno. La sagra della braciola di capra (sabato e domenica precedenti il 16 agosto) è il momento principe per gustarne la carne preparata nelle classiche braciole. La ricetta che vi proponiamo proviene direttamente dall’esperienza di Mario Nocera, di cui tanto abbiamo parlato nell’articolo precedente. Quando sono andato da zio Mario per assaggiare questo piatto e seguirne tutte le fasi in cucina, ho pensato bene di portare con me, oltre che la mia signora, anche un caro amico dall’appetito mai sazio. Gli ho telefonato, chiedendogli se intendeva accompagnarmi. E’ rimasto un attimo perplesso dietro la cornetta, dicendomi che proprio non poteva poiché era appena iniziata la Quaresima. Ma, incuriosito, mi ha chiesto cosa andavamo ad assaggiare. Quando gliel’ho detto ha esclamato: “aaaah…e vabbè, il Signore certo capirà!” E così ci siamo incamminati alla volta del ristorante di zio Mario, il quale ci aspettava per incominciare la preparazione. Abbiamo stappato una bottiglia di Piedirosso e lo abbiamo accompagnato con delle focacce ripiene di prosciutto e funghi (chiodini e porcini) appena sfornate. Il resto del tempo è trascorso in cucina, tra mille chiacchiere e nuovi aneddoti americani. Trascorso il tempo necessario e fatte le foto di rito abbiamo finalmente assaggiato questo tipico piatto campano. Eccezionale nei sapori della carne e del ragù, ottimo con gli zitoni, è possibile abbinarvi anche i più famosi paccheri di Gragnano. Il risultato comunque è il medesimo. Un’altra tipicità, un altro grande momento di tradizione che desideriamo divulgare anche e soprattutto per quanti ancora non conoscono i prodotti e le specialità del nostro territorio. Un ringraziamento particolare va innanzitutto al caro zio Mario, ai presenti con me quella sera, a Romano che so essere stato con noi con il cuore, a tutti quanti credono nella cucina schietta e sincera, oltre che di tradizione, cucina di cui il Maiale tenta di farsi portavoce. Buon appetito!

Ingredienti x 4 persone

500 g di penne zitoni di Gragnano
2 kg di carne di capra (coscia o spalla)
2 kg di pomodori pelati
¼ di pecorino stagionato
aglio
basilico
prezzemolo
olio extravergine
sale e pepe q.b.

Ricavare degli involtini di carne di 200 g ciascuno farciti con un trito di aglio, prezzemolo, pecorino, sale e pepe. Legarli con dello spago da cucina. Preparare un bouillon con ½ litro di vino bianco, 1 cipolla e 1 limone. Cuocervi le braciole per 20 minuti poi rosolarle in un tegame da ragù con abbondante cipolla tritata grossolanamente. Aggiungere il pomodoro passato e 2 bicchieri di vino bianco. Cuocere per 2 ore circa fino a cottura ultimata. Lessare la pasta al dente quindi impiattare avendo cura di porre in ogni piatto un pezzo di braciola e una manciata di scaglie di pecorino.

bouillon o court bouillon: fondo di cottura. In genere si indica col nome bouillon (dal francese - brodo ristretto) una preparazione liquida aromatizzata utilizzata per lessare pesci o crostacei. In cucina il nome indica, in maniera più estesa, brodi o fondi di cottura in cui bollire gli alimenti.