Bocconi di bufala cilentana con patate novelle di Montoro su letto di cuore e gambo di carciofo tondo di Paestum

L'allevamento della bufala nella zona della Piana del Sele rappresenta un fortissimo segno di identità territoriale sin dai tempi della civiltà contadina.
Al di là della ben nota mozza (antico nome della mozzarella) l'odore delle bufalare di una volta e i profumi caratteristici della zona cilentana ci riportano al tempo in cui si consumava carne bufalina. La nostra speranza è quella di un nuovo rinascimento per questa carne dal gusto particolare, con cui si producono anche degli interessanti insaccati che vale realmente la pena provare! Ma stiamo sul pezzo. Quello che il Maiale presenta oggi è un tipico piatto stagionale di territorio. Siamo in periodo di carciofi, e ciò è testimoniato anche dai banchetti degli ambulanti che si possono incontrare nella zona compresa tra Pontecagnano Faiano, Battipaglia, Eboli e Paestum. Bene, useremo il tondo di Paestum come base per la nostra composizione. A marzo è anche tempo di patate novelle, quelle piccole, gialle, buone e sempre più rare. A Montoro abbiam trovato ciò che fa al caso nostro; le prepareremo al forno e diventeranno un gustoso contorno per la nostra bufala. La carne, appunto, tornando a lei useremo una parte poco pregiata, come è giusto che sia in un'onesta cucina povera. Adesso è il momento di passare alla ricetta e mettersi al lavoro.
Pepare la carne e tagliarla a bocconi di un paio di centimetri, poi salarla e condirla con un goccio d'olio extra vergine. Rosolarla in padella con cipolla e sedano. Attenzione alla rosolatura è il segreto del piatto, ma voi siete bravi e avete occhio non è vero? Ora è il momento di bagnare con del vino bianco. Noi abbiamo usato una falanghina, ma se avete del fiano o del greco di tufo probabilmente è meglio! Una volta sfumato, aggiungere pian piano del brodo vegetale fino a coprire la carne (ndr il brodo vegetale lo si fa con sedano, cipolla, carota, patata, non con dadi e intrugli strani). Lasciar cuocere per circa 30/40 minuti. Aggiungere un pizzico di senape e lasciar riposare per 20 minuti. Ora passiamo ai carciofi, da mondare e immergere in acqua, ghiaccio e limone. Stufare con olio extra vergine, aglio, scalogno e timo. Bagnare con brodo vegetale (vedi sopra), regolare di sale e pepe e terminare la cottura in forno a 180° preriscaldato. Infine tagliare grossolanamente le nostre patate novelle, metterle in una teglia da forno con aglio, rosmarino, abbondante olio extra vergine, sale e pepe e cuocere anch'esse in forno con i carciofi.

ingredienti x 2 persone:

350g di spalla di bufala
50g di cipolla
50g di sedano
1 bicchiere di vino bianco
2g di senape
2 carciofi
4g di aglio
10g scalogno
10g timo
250g di patate novelle
un rametto di rosmarino
olio extra vergine d’oliva
sale e pepe q.b.

Abbiamo fatto dialogare questo piatto con un vino rosso siciliano: il Rosso di Verzella 2001 di Benanti, un buon Etna doc. Lo riproveremo anche con un Frappato di Arianna Occhipinti, ma sarà un'altra storia...