risotto con calamari veraci e zucchine

Un giorno come un altro, se non fosse per quel desiderio che mi spinge a tornare a casa e godermi un buon pomeriggio di sole, in giardino a sfogliare le ultime pagine di quel libro che in questi ultimi mesi è entrato a far parte di me e del mio rapporto con la cucina, Da leccarsi i baffi di Mario Soldati, edizioni DeriveApprodi. Finalmente casa, stanco e leggermente provato, ma non a mani vuote. Poggio la busta della spesa in cucina, ne tiro fuori quel che serve, mi accingo ai preparativi di rito ed inizia la mia ennesima piccola parentesi culinaria.
Calamari veraci, molto profumati ed un paio di zucchine (mi chiedo da dove provengano con esattezza) che sembrano appena colte, ancora ruvide e dal colore verde intenso. “Oggi preparo un piatto piuttosto semplice” mi dico, ma che so richiederà concentrazione e una attenta dosatura degli ingredienti.
Il maiale ubriaco, che oggi tocca a me rappresentare, propone un pasto leggero, da gustare con il palato e con gli occhi, nudo e crudo...in tutta la sua semplicità.

250 gr riso arborio
4 calamari veraci di media grandezza
2 zucchine
5-6 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 spicchio d’aglio
1/2 bicchiere di vino bianco
1 l di brodo vegetale
Prezzemolo q.b
Sale q.b

Pulire accuratamente i calamari, tagliarli a pezzi e metterli da parte. Far soffriggere uno spicchio d'aglio in una pentola con dell'olio extravergine d'oliva, ed aggiungere le zucchine precedentemente tagliate. Coprire e lasciar cuocere a fiamma bassa per 5 minuti circa.
Aggiungere i calamari facendoli saltare in pentola per 2 minuti ed il riso, lasciandolo tostare per qualche istante. Solo a questo punto aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco e lasciarlo sfumare, continuando a mescolare perché il riso non si attacchi al fondo della pentola.
Portare a termine la cottura aggiungendo poco alla volta del brodo vegetale bollente.
Regolare di sale. Servire il risotto e finire con un po' di prezzemolo tritato.

A cura di Remo Morretta