Penne e asparagi + frittata di asparagi alla sannita

Questo è un post doppio.

Carmine è una persona che lavora.
Carmine è un fruttivendolo garbato. La sua merce è esposta con cura ed è sempre fresca. A Carmine piace parlare con la gente, dare consigli alle signore indecise e girare all’alba tra i banconi del mercato per trovare quanto di più buono la piazza offra. Sono le 7,30 e la sua saracinesca è abbassata per metà. Entro e mi sorride. Le casse di frutta e verdura sono ancora sparse sul pavimento. Carciofi, agretti del Lazio, lattuga, patate, cipolle, fasci di sedano e prezzemolo. Poi tutta la frutta, già disposta sui banchi, vicino la pasta di Gragnano e Cicciano. La domanda è retorica e complice. “Cosa abbiamo oggi?” “Dipende da quello che vuoi mangiare”, risponde con un ghigno. “Vuoi fare pasta, verdure in padella… ci sono questi asparagi selvatici che sono la fine del mondo!” “Da dove arrivano?” “Sono nostri, hanno viaggiato poco più di mezz’ora”. Prende un fascio e me lo porge. Sono profumatissimi. Mi guardo intorno, rifletto. Cerco l’abbinamento, sfoglio con la mente il ricettario di famiglia e qualche buon libro di gastronomia campana. “Ok”, esclamo trasalendo quasi. “Ne prendo 4 fasci, poi una Cipolla di Suasa e un po’ di odori”. Sorride, e dall’espressione si intende che sta cercando di capire cosa potrei cucinare.
Lo lascio con questo interrogativo tra le labbra. Esco dal negozio abbassandomi appena. Guardo il cielo. Asparagi selvatici… . Arrivo a casa, metto tutto in un cesto, poso le chiavi e la giacca. Poi prendo il famoso ricettario. “Ma si”, dico tra me e me, “oggi tutto a base di asparagi” (sembra ovvio, no?). E così ho preparato questo fresco pranzo primaverile. La frittata potete servirla anche fredda. E le uova.. meglio se sono fresche di giornata.
N.b. Alla mia nonna, che è lucana 100% gli asparagi li ho cucinati così (come mi ha chiesto di fare): lessate le punte in acqua salata. Ponete una piccola fetta di pane scuro sul fondo di una scodella. Spolveratevi sopra del pecorino fresco, poi aggiungete gli asparagi e poca acqua di cottura. Terminate con ½ spicchio d’aglio tritato finemente, olio extravergine e ancora poco pecorino.

Penne e asparagi

Ingredienti x 4 persone

400 g di penne lisce di Gragnano
350 g di asparagi selvatici
30 g di burro
30 g di parmigiano grattugiato
2 tuorli d’uovo
sale e pepe q.b.

Scottare per 2-3 minuti le punte di asparagi in acqua salata bollente, scolare e passarle al burro. Lessare le penne in abbondante acqua salata, sgocciolarle al dente e legarle coi tuorli d’uovo con poca acqua di cottura. Una manciata di pepe nero tritato sul momento ed unire le punte di asparagi. Mescolare e condire con il parmigiano grattugiato. Servire subito.

Frittata di asparagi alla sannita

Ingredienti x 4 persone

5 uova fresche
350 g di asparagi selvatici
40 g di parmigiano grattugiato
¼ cipolla di Suasa
0,5 dl di olio d’oliva
Sale q.b

Lessare le punte tenere degli asparagi in acqua leggermente salata, poi scolarli. Insaporire in padella per qualche minuto con poco olio e uno spicchio di cipolla di Suasa affettata finemente, poi versarvi sopra le uova sbattute con sale e parmigiano. Mescolare per distribuire equamente gli asparagi nella frittata, coprire e fare addensare le uova a fiamma bassa. Quando la frittata sarà bionda da un lato rivoltarla da un lato e far rosolare dall’altro. Lasciare leggermente intiepidire e riposare quindi servire.

A cura di Stefano Tripodi