Bocconotti all'amarena

22 agosto. Siamo tornati!
Ancora più ebbri, incantati ed innamorati. Occhi gonfi di sole, acqua salata e vino buono. Brezza fresca della sera, guance rosse, profumo di cedro e lavanda tra i vestiti nei bauli su in montagna. Lucania, Cilento, Puglia, Costiera Sorrentina. Il nostro ritorno si apre con un dolce. E comincia proprio da dove ci eravamo lasciati: Maratea. Qui già gli occhi cerulei di Marilù hanno scaldato gli animi di molti, e sempre qui un altro luogo, anche della memoria, ci racconterà un’altra storia. La pasticceria Panza, quando ero piccolo, era un minuscolo negozio profumato dove le zie compravano squisite torte all’amarena. Tornati dal mare, dopo le ore del mattino passate in barca, i miei andavano a riposare mentre io salivo su dalle sorelle di mio nonno che mi tenevano incantato con storie antiche e misteriose. Un bicchiere di latte e una fetta di torta erano la mia merenda pomeridiana. Sempre in quella pasticceria un simpatico signore, oggi un vecchietto sornione, piccolo e gentile, preparava questo meraviglioso e ghiotto dolce, il bocconotto, tipico anche della Puglia, ma farcito diversamente. Oggi i bocconotti sono tipici marateoti ed irrinunciabili. Vanno sempre prenotati, per le sfornate del mattino e del pomeriggio. Li farciscono con crema e amarena, o crema e cioccolato. Ma devo dire che ho sempre preferito mangiarli con sola confettura di amarene. S q u i s i t i!!! A Maratea sono un’abitudine, un chiudi pasto, una colazione, una merenda, un assaggio irrinunciabile. Oggi la pasticceria non è molto cambiata, c’è la figlia del proprietario a gestire il banco, i pasticcieri in laboratorio e il signor Panza che fa la sua parte, dandosi da fare o rimanendo ad osservare curioso tutti quanti si mettono ad immortalare con le loro diavolerie digitali questo semplice e buonissimo dolce. L’atmosfera è quella di sempre, chi frequenta Maratea può confermarlo. Gentilezza e purezza d’animo che traspare dagli occhi. Quante persone ho visto negli anni partire per tornare a casa non senza dimenticare di portare con se una guantiera di bocconotti misti. Buone anche le torte alle noci, all’amarena of course ed i cornetti del mattino. Ma i bocconotti sono insuperabili. Come portare con se un pezzo, un profumo un alga di quel mare. Un pezzetto di pietra del Cristo o un granellino di sabbia. Sabbia di cui già Calvino a suo tempo raccontò, in quel meraviglioso libro che fu Collezioni di sabbia. Ma questa, credo, è una storia che merita d’esser raccontata a parte. Dunque i bocconotti. Vi lasciamo qui la ricetta originale, un po’ difficile anche da trovare. Il Maiale riesce ancora una volta ad imprimere un altro segno nella tradizione. Importante passato senza il quale non saremmo futuro. Sempre rispetto, sempre passione, il Maiale dice bentornato a se stesso e a tutti voi. Ed ora dolcezza (tanta), delicatezza, gusto, bontà, genuinità, semplicità, radici, affetto, generazioni, rispetto, futuro.

Ingredienti

500 g di farina
1 bustina di lievito
5 uova
100 g di strutto
350 g di zucchero
500g di marmellata di amarene

Versare la farina e mescolare 80 g di strutto, le uova, lo zucchero ed il lievito. Impastare fino a creare un impasto morbido e ben legato. Far riposare la pasta per circa un’ora quindi stenderla col matterello creando dei dischi della dimensione degli stampini. Ungere con lo strutto rimasto gli stampini e foderarli con la pasta. Riempirli con la marmellata di amarene. Coprire con la pasta rimanente ed infornare per circa 20 minuti a 160-180°.

Pasticceria Panza
Via Angiporto Cavour, 9
85046 Maratea (PZ)

Stefano Tripodi