Ravioli dolci alla composta di fichi e nocciole di Giffoni

Scartabellando qua e la, tra vecchie scartoffie e appunti sparsi, avevamo dimenticato di postare questo ricordo. Una piccola suggestione di fine estate che non stona, crediamo, in questo clima ottobrino ancora troppo poco autunnale. Trattasi di una prova in cucina molto succulenta. Un altro dolce che cerca radici nella tradizione ma che riesce a porsi per bene nella contemporaneità gastronomica. Piccoli bocconcini da addentare a fine pasto o passando in cucina tra un momento e un altro; piccole delizie profumate da gustare ripensandosi. Fermare il tempo. Lasciando spazio al gusto e alla dimensione interiore.

Maratea, fine settembre 07
Quando arriviamo il sole è ancora alto nell’orto. Nel biancore di questo mattino il fogliame della vecchia ficarra appare ancora indistinto, intorno è solo luce e silenzio. Ma ecco che i colori si fanno più nitidi, i contorni più netti, e all’occhio che pian piano si abitua appaiono, sparsi qui e là tra i rami, i frutti tardivi della passata stagione. Qui, a Maratea, alle pendici del colle S.Biagio, la natura è sempre un po’ in ritardo e si offre così, sorprendendoti sempre, seguendo il suo ritmo lento. Il bottino è scarso, solo una manciata di frutti maturi , ma non va sprecato. Vinciamo la tentazione di goderne all’istante , il sapore zuccherino solletica già il nostro palato, ma il gusto si accende e richiama altri sapori, nuove sinfonie si compongono veloci. Ed eccoci qui in cucina, le mani tuffate nel morbido impasto, a ripetere quei gestì primigeni in cui le braccia di mille e mille massaie si riconoscono. E’ bello affondare le dita, manipolare la pasta fino a che non prende la sua consistenza e scivola tra le mani , liscia ed elastica. In un attimo è pronto il ripieno, ricco di tanti profumi, sapientemente bilanciato. Non possono mancare i limoni che ci piace accostare al gusto zuccherino ma non troppo della prugna e, omaggio alla nuova stagione e al territorio, alla nocciola di Giffoni, il tutto stemperato da un’idea di vino bianco, appena fruttato, che abbiamo generosamente aggiunto anche all’impasto. Nascono così questi ravioli dolci che ora vi offriamo, dispiacendoci che occorrerà un altr’anno per poterne ancora una volta gustare la fragranza.

Ingredienti

x la pasta:

400 gr. circa di farina 00
2 uova
100 gr di margarina
6 cucchiai di vino bianco
La buccia grattugiata di un limone
Sale

Impastare velocemente e lavorare energicamente per ottenere un impasto elastico. Far riposare almeno un’oretta al fresco.

x il ripieno:

10/ 15 fichi
Qualche cucchiaio di marmellata di prugne gialle o verdi
Buccia di 2 limoni
Una manciata di nocciole di Giffoni leggermente tostate
1 o 2 cucchiai di zucchero se occorre
Vino bianco

Spezzettare i fichi e schiacciarli con una forchetta, aggiungere la marmellata ed amalgamare bene così da ottenere un composto cremoso. A parte sminuzzare nel mixer le nocciole insieme alla buccia di limone ed unirle all’impasto con qualche cucchiaio di zucchero ( la quantità va regolata in rapporto ai fichi, più o meno zuccherini) ed una spruzzata di vino.

x la marmellata:

400 gr. di zucchero per chilo di frutta
Prugne verdi o gialle
Grappa

Le prugne non vanno sbucciate. Dopo una prima cottura, passare al passaverdura e continuare fino a raggiungere una consistenza morbida. Aggiungere la grappa prima di togliere dal fuoco e lasciar riposare prima di invasare.

Esecuzione

Dividere l’impasto in due parti e stendere ciascuna in una sfoglia piuttosto sottile. Disporre sulla prima sfoglia il ripieno in piccole quantità in mucchietti distanziati come per i ravioli. Ricoprire con la seconda sfoglia e farla bene aderire intorno al ripieno. Aiutandosi con l’apposito attrezzo tagliare dei cerchi o dei quadrati. Friggere in abbondante olio avendo cura di rigirare spesso i ravioli. Quando sono freddi, spolverizzare con zucchero a velo.

Un consiglio: per il ripieno potete facilmente sostituire con una composta di fichi ed una marmellata di prugne in barattolo.

Daniela Caselli
foto: Stefano Tripodi

Bocconotti all'amarena

22 agosto. Siamo tornati!
Ancora più ebbri, incantati ed innamorati. Occhi gonfi di sole, acqua salata e vino buono. Brezza fresca della sera, guance rosse, profumo di cedro e lavanda tra i vestiti nei bauli su in montagna. Lucania, Cilento, Puglia, Costiera Sorrentina. Il nostro ritorno si apre con un dolce. E comincia proprio da dove ci eravamo lasciati: Maratea. Qui già gli occhi cerulei di Marilù hanno scaldato gli animi di molti, e sempre qui un altro luogo, anche della memoria, ci racconterà un’altra storia. La pasticceria Panza, quando ero piccolo, era un minuscolo negozio profumato dove le zie compravano squisite torte all’amarena. Tornati dal mare, dopo le ore del mattino passate in barca, i miei andavano a riposare mentre io salivo su dalle sorelle di mio nonno che mi tenevano incantato con storie antiche e misteriose. Un bicchiere di latte e una fetta di torta erano la mia merenda pomeridiana. Sempre in quella pasticceria un simpatico signore, oggi un vecchietto sornione, piccolo e gentile, preparava questo meraviglioso e ghiotto dolce, il bocconotto, tipico anche della Puglia, ma farcito diversamente. Oggi i bocconotti sono tipici marateoti ed irrinunciabili. Vanno sempre prenotati, per le sfornate del mattino e del pomeriggio. Li farciscono con crema e amarena, o crema e cioccolato. Ma devo dire che ho sempre preferito mangiarli con sola confettura di amarene. S q u i s i t i!!! A Maratea sono un’abitudine, un chiudi pasto, una colazione, una merenda, un assaggio irrinunciabile. Oggi la pasticceria non è molto cambiata, c’è la figlia del proprietario a gestire il banco, i pasticcieri in laboratorio e il signor Panza che fa la sua parte, dandosi da fare o rimanendo ad osservare curioso tutti quanti si mettono ad immortalare con le loro diavolerie digitali questo semplice e buonissimo dolce. L’atmosfera è quella di sempre, chi frequenta Maratea può confermarlo. Gentilezza e purezza d’animo che traspare dagli occhi. Quante persone ho visto negli anni partire per tornare a casa non senza dimenticare di portare con se una guantiera di bocconotti misti. Buone anche le torte alle noci, all’amarena of course ed i cornetti del mattino. Ma i bocconotti sono insuperabili. Come portare con se un pezzo, un profumo un alga di quel mare. Un pezzetto di pietra del Cristo o un granellino di sabbia. Sabbia di cui già Calvino a suo tempo raccontò, in quel meraviglioso libro che fu Collezioni di sabbia. Ma questa, credo, è una storia che merita d’esser raccontata a parte. Dunque i bocconotti. Vi lasciamo qui la ricetta originale, un po’ difficile anche da trovare. Il Maiale riesce ancora una volta ad imprimere un altro segno nella tradizione. Importante passato senza il quale non saremmo futuro. Sempre rispetto, sempre passione, il Maiale dice bentornato a se stesso e a tutti voi. Ed ora dolcezza (tanta), delicatezza, gusto, bontà, genuinità, semplicità, radici, affetto, generazioni, rispetto, futuro.

Ingredienti

500 g di farina
1 bustina di lievito
5 uova
100 g di strutto
350 g di zucchero
500g di marmellata di amarene

Versare la farina e mescolare 80 g di strutto, le uova, lo zucchero ed il lievito. Impastare fino a creare un impasto morbido e ben legato. Far riposare la pasta per circa un’ora quindi stenderla col matterello creando dei dischi della dimensione degli stampini. Ungere con lo strutto rimasto gli stampini e foderarli con la pasta. Riempirli con la marmellata di amarene. Coprire con la pasta rimanente ed infornare per circa 20 minuti a 160-180°.

Pasticceria Panza
Via Angiporto Cavour, 9
85046 Maratea (PZ)

Stefano Tripodi

Zucca lunga ripiena alla marateota

Un altro piatto della tradizione povera lucana.
L’essenza umana è tutta nei gesti della memoria.
Ricordare e tramandare.

La signora Marilù ha 78 anni e gli occhi cerulei.
La signora Marilù ha passato la sua esistenza nella preoccupazione eterna di non far mancar mai niente ai figli e al marito. Lucana fin dentro il midollo, Marilù, abita da più di 50 anni nel centro storico di Maratea. Ogni mattina, di buon ora, esce per andare al mercato; quello dietro il corso, dirimpetto alla statua di S. Biagio. Compra il necessario dalle donne che già all’alba scendono da Massa, alle pendici del Cristo, gonfie di cesti colmi d’ogni cosa. Frutta e verdura, ricotte salate da consumare in giornata, caciocavalli freschissimi e il moncio, tipica focaccia rotonda marateota. Una volta queste donne accompagnavano le loro madri, porta per porta, nella distribuzione quotidiana del cibo. Ancora ricordo da bambino una signora grossa e rubiconda venire in casa, dalle zie, e sulla testa un cesto enorme pieno di leccornie da lei preparate o coltivate. Marilù torna in fretta a casa, sistema la spesa e corre in chiesa; gli occhi d’un celeste chiarissimo osservano maestri il cielo che in paese è sempre coperto. Si dice che se il Cristo è coperto da nuvole grigie, in periodo di raccolto, questo andrà male. Marilù mi accoglie in casa sua dopo la messa. Mi offre un caffè “sciacquato” ma sincero. In casa c’è odore di sugo ed umidità. In un tegame di coccio consumato cucinerà la mia zucca. Si tratta di quelle zucche lunghe e sottili dalla polpa tenerissima color arancio chiaro cosìdette ad acqua. Originaria dell’America Centrale, la zucca si è diffusa prestissimo in Europa per via dei coloni. La lunga è principalmente presente nelle regioni meridionali. Marilù lava la zucca e comincia a tagliarla per il lungo. Ha un viso gentile ed un’espressione triste. Troppi tanti ricordi che si riflettono nelle rughe delle mani e del collo. Non riesco a staccare gli occhi dai suoi. Mentre mi parla ogni tanto si volta a guardarmi, intenta com’è a preparare il mio piatto. Mi racconta della Lucania di un tempo, dei chilometri a piedi per raggiungere la Marina, della povertà, della debolezza per la troppa fame, della guerra e del mare. Il mare onirico della costa di Maratea. Mi chiede di non essere fotografata. A malincuore rispetto questa sua volontà. Frattanto la preparazione va avanti, e la mattina con essa. Marilù, che ha un nome da bambina, trotterella per la cucina, sposta tegami, affetta una treccia di mozzarella, controlla il fuoco. Non è facile raccontare la poesia dei suoi gesti né il profumo del piatto finito, mentre il campanile della chiesa madre scandisce i rintocchi dell’ora di pranzo. Poco tempo per fotografare dinanzi a lei incuriosita da quello che sto facendo. “Picchè fai sta fotografia?” Cerco di spiegarle l’importanza del ricordo e del tramandare. Sorride malinconica, poi avvolge il tegame bollente in due canovacci robusti e mi dice “vai mo, chi arrivino li masculi”.

Ingredienti x 6-8 persone

1 zucca lunga ad acqua
Pomodori freschi da sugo
2-3 uova
Caciocavallo
Cacioricotta
Basilico
Olio extravergine
Sale q.b.

Tagliare la zucca a cilindri di 8-10 cm e metterne un po’ da parte. Nel frattempo mettere a fare, in un tegame di coccio, del sugo semplice con i pomodori freschi e ricco di basilico. Svuotare i cilindri di zucca dai semi, sbollentarli brevemente in acqua salata quindi lasciarli raffreddare e scolare, poi asciugarli. Preparare il ripieno con la zucca messa da parte tagliata a dadini e fatta rosolare in olio e basilico ed una manciata di sale. Tagliare il caciocavallo a dadi ed unirlo in una terrina alla zucca rosolata e le uova sbattute. Regolarsi ad occhio per le uova tenendo conto che l’impasto non deve risultare troppo lento. Aggiungere poi cacioricotta grattugiato (del pecorino in alternativa andrà benissimo) e basilico tritato grossolanamente. Riempire i cilindri di zucca col ripieno quindi disporli in una capiente ciotola di creta, non prima di aver irrorato il fondo con una generosa quantità di sugo. Aggiungere alla zucca ripiena altro sugo, una spolverata di cacioricotta e basilico tritato poi infornare a 200° fin quando non andrà a formarsi una crosta dorata. Servire tiepida nello stesso contenitore di creta.

Stefano Tripodi