Torta di nocciole & limoni di Amalfi

Questo è un post a 4 mani!
Succede che mezzo sangue del Maiale è in giro per lavoro negli Emirati Arabi e tra una partenza e un arrivo trova il tempo per confezionare questo splendido dolce. Io ho il compito di metterci le parole, senza trascurare dettagli importanti circa ingredienti e abbinamenti. Le nocciole, infatti, provengono da un passato giro nelle Langhe, la ricetta originale, solo limone, è di Salvatore De Riso, i cui dolci oramai sono conosciuti in tutta Italia e anche all'estero. Credo che la specialità di questa preparazione sia da ricercare tutta nella delicatezza che esprime. Eleganza. Semplici ingredienti e mani sapienti. Remo in una mail suggerisce di rammentare l'abbinamento. Una grappa riserva delle distillerie Sibona (Piobesi D'Alba), ricavata da monovitigno moscato e affinata in botti da madeira. Un altro breve richiamo al Piemonte e all'immancabile binomio stagionalitá-territorio. Le cose in cucina nascono così. Idee appuntate, ricordi, esperienza, ingredienti raccolti o ricevuti, viaggi, suggestioni e tempo per pensarci. Noi che ci prendiamo il lusso di andarci piano, noi che il tempo di una cena non è inferiore alle 3 ore di tavola, dove si chiacchiera e ci si corrobora con il cibo, noi desideriamo che il tempo sia un nostro alleato e che ci suggerisca il momento migliore per regalarci. Questo dolce, credo, nasce da queste intenzioni, dai vapori delle idee macinate lentamente. Io ho immaginato Remo, nella sua cucina nell'Hampshire, fuori il silenzio dell'intorno, musica classica dalla radio, una borsa disfatta sul divano e un calicetto di grappa sul tavolo. Questa è cucina. Questo si chiama equilibrio.

Ingredienti
160 g di zucchero a velo
130 g di burro morbido
2 uova intere
100 g di latte fresco
150 g di nocciole
80 g di farina
50 g di fecola di patate
2 limoni di Amalfi
1 baccello di vaniglia
5 g di lievito in polvere
2 g di sale

In una ciotola capiente montare a crema lo zucchero con il burro. Unire la scorza grattugiata dei limoni, il sale e la polpa di vaniglia. Incorporare le uova emulsionando con le fruste elettriche. A parte setacciare le farina, la fecola, il lievito ed aggiungerele nocciole precedentemente tritate. Al composto preparato aggiungere la miscela di farine, lievito e nocciole ed il latte. Versare l'impasto in piccoli stampi da plum cake precedentemente imburrati e infarinati. Infornare e cuocere a 160 C per circa 40 minuti. Lasciar raffreddare e prima di servire spolverare con lo zucchero a velo o bagnare con del profumato miele di castagno.

Foto & preparazione: Remo Morretta
Testo: Stefano Tripodi

Carteddate & Sannacchiutili

Questo è un post goloso!

In un batter d'occhio siamo arrivati a Natale. Milano è impazzita di neve, avrete letto i giornali, mentre al sud la temperatura si è mantenuta gentile e solo qualche pioggia ha rallentato il solito tran tran. Quante cose vorrei scrivere, che imbroglio che è la mia testa. Sono molto dispiaciuto per come stanno andando le cose in giro. Dal vertice di Copenhagen ai convegni in materia di cibo, dalle questioni FAO cui accennavamo la volta scorsa, per arrivare a tutti noi, ai nostri singoli comportamenti e stili di vita. Di recente sono stato a Produrre e scambiare valore territoriale / scenari di ricostruzione territoriale fondati su neoagricoltura e nuovi stili di vita, organizzato dal Politecnico di Milano. Un confronto sulle esperienze delle reti sociali che connettono sovranità alimentare e territorio. Mi ha colpito - e non sono stato il solo - l'intervento di Domenico Finiguerra, presidente Ass. Comuni Virtuosi. I comuni, ha detto, devono tentare una scelta radicale e mettersi in discussione per cambiare davvero lo stile di vita dei propri abitanti. Un pannello fotovoltaico, ha concluso, non mette a posto la coscienza. Ma sospendiamo - che ne dite? - questa discussione per evitare di arrivare troppo lontano. Ne riparliamo dopo le feste, ci ritorniamo su, statene certi. Facciamo una cosa adesso. Mettete su un buon disco, io sto ascoltando questo, rilassatevi, togliete le scarpe e prendete nota. Le cartellate sono un dolce di tradizione pugliese. Il loro nome significa "sottili come una carta", proprio per il tipo di sfoglia che va tirata e che deve essere sottilissima. Ovviamente, come per ogni ricetta tradizionale, di varianti ce ne sono in quantità. Quella che noi vi proponiamo viene dal tarantino, è priva di dosi esatte ed è ricetta di generazioni. Tradizionalmente sappiate solamente che le cartellate vanno affogate nel miele o nel vincotto. Qui abbiamo scelto un ottimo miele prodotto in provincia di Caserta, mandorle dolci tostate e cedro candito. I sannacchiutili - dialettale di "si deve chiudere" - sono proprio della provincia di Taranto e potremmo facilmente accomunarli ai più noti struffoli. Anche per questi ultimi stessi ingredienti di guarnizione. Cambierà solo il modo di realizzarli "chiudendoli" nella tipica forma. Sono preparazioni povere e caloriche. Pare ci giungano dalla Grecia Antica, del resto Taranto è terra di Magna Grecia. Un pezzo di storia che ci piace fissare su queste pagine ed il modo, nostro, per augurarvi Buon Natale. Scegliete ingredienti genuini e di qualità. Prendetevi il tempo giusto per preparare la pasta, tostare le mandorle e lavorare il cedro - cosa che magari potete fare o aver fatto in anticipo in un altro momento. "La cucina è un linguaggio. Gli ingredienti e i prodotti sono i vocaboli che si organizzano secondo regole di grammatica, le ricette, che danno senso agli ingredienti trasformandoli in vivande. Regole di sintassi, i menu, ossia l'ordine delle vivande, e regole di retorica, i comportamenti conviviali. La cucina contiene e esprime la cultura di chi la pratica, è depositaria delle tradizioni e dell'identità di gruppo. Più ancora della parola, il cibo si presta a mediare tra culture diverse, aprendo i sistemi di cucina a ogni sorta di invenzioni, incroci e contaminazioni" [Massimo Montanari / Il mondo in cucina - storia, identità, scambi]. Il Maiale Ubriaco ci crede fermamente. Il Maiale vi vuole bene. Di nuovo Buon Natale da tutti noi.

Ingredienti

x la pasta:

500 g di farina 00

3 uova

1 pizzico di sale per ogni uovo

olio extravergine (per friggere)

x la guarnizione:

cedro candito

mandorle tostate

miele di girasole

codette di cioccolato

zucchero a velo

Impastare farina, uova e sale energicamente, lavorando la pasta fino a raggiungere la consistenza ottimale. Stendere la sfoglia, a mano, finchè questa non diventa sottilissima. Per le carteddate tagliarla a strisce di circa 5 cm con l'apposita rotella, quindi formare con ogni striscia il caratteristico fiocco. Per i sannacchiutili, invece, stendere un lungo cilindretto di pasta e poi tagliare piccoli pezzi alla maniera degli gnocchi. Riscaldare in un recipiente capiente l'olio extravergine, quindi immergere la pasta lavorata avendo cura che si indori leggermente. Porre a riposo in un apposito recipiente e intanto sciogliere il miele a bagnomaria. Lasciar scivolare una generosa quantità di miele su carteddate e sannacchiutili, poi una buona manciata di mandorle tritate e precedentemente tostate in forno. Infine cedro candito, codette di cioccolato e zucchero a velo.

N.B. Per il cedro candito seguite pure le indicazioni di Gennarino.

Questo post è dedicato al sig. Mario M. con affetto e stima!

Stefano Tripodi / in cucina: Anna P.

Budino di zucca & caramello

La zucca nel post! Cari lettori, ultimamente si parlava di stagionalità, territorio e cibo inteso come espressione culturale. Cibo vissuto, radice storica, atto estremo di socializzazione. Cosi oggi avremmo pensato ad un frutto strettamente legato alla tradizione popolare, grossa bacca carnosa dai molti semi e filamenti molli, creatura fiabesca, qualcuno lo chiama maiale dei contadini poveri. E siccome del maiale non si butta via niente (meno male) immaginatevi l’uso smisurato che della zucca riusciamo a fare nel nostro paese. Oltre alla polpa, utilizzata per risotti, zuppe, sformati e creme, i semi possono essere abbrustoliti e salati in superficie (i bruscolini della tradizione laziale) e la buccia affettata, bollita e fritta. La lista dei piatti sarebbe bella lunga dal pancotto marchigiano, ai tortelli lombardi per arrivare ai ficatu di sette cannuola di Palermo (questa la dovete provare). Io ho scelto un dolce, utilizzando una zucca comune o d’inverno, ma consiglio caldamente di provare delle varietà altrettanto pregiate come la Marina di Chioggia, la Mantovana e se siete al Sud la Lunga di Napoli! Vi lascio alla ricetta e alla poesia di un simpatico poeta scoperto per caso nei meandri della rete. Un abbraccio.

Daéa semensa impiantà
‘na succa cressarà,
là torno el leamaro
o in cao aéa piantà.
Ghi nè de tanti tipi e gusti.
Suche bone cresse nel duro,
nel morbio soéo par darghe da magnare ai mas-ci.
‘Na volta se parlava de suche anca a scoéa,
i maestri bateva par vedare se a succa jera voda.
Aéa festa dei morti
la succa se svodava
rento un lumin se impissava
nel balcon se afaciava,
quanta fifa se ciapava
par la zente che passava.
La succa nasse in primavera,
cresse d’està,
la more in autunno.
La succa sà de fiò soe stae,
sora la stua a scaldare
mentre a zente jera a sgrafojare [Valerio]

Ingredienti x 6 persone

500 gr di zucca
2 uova
1/2 stecca di vaniglia
1/2 litro di latte
3 gr di zucchero

Lessare la zucca in acqua bollente, scolare e lasciare asciugare in forno. Sbucciarla, eliminarne i semi e passarla al passaverdura. Bollire il latte con 200 gr. di zucchero e la vaniglia, lasciarlo intiepidire e poi unirlo alla zucca e alle uova battute. Intanto caramellare il restante zucchero e distribuire sul fondo degli stampini, aggiungere il composto di zucca e cuocere in forno a bagnomaria, 180 C per circa un’ora. Lasciar raffreddare per qualche ora, sformare e servire.

Tratto da [L’orto. 720 piatti dall’aglio alla zucca – SlowFood Editore 2005]

Remo Morretta

Torta di cioccolato fondente, mandorle & ricotta

Un post estivo, o no? Benvenuti nell’estate del Maiale Ubriaco. Quella del caldo torrido del sud Italia, del sole che sorge di buon mattino e sembra non tramontare mai. L’Italia di chi, come ogni anno, armi e bagagli, si accinge a trascorrere un’altra indimenticabile estate. Dei ristoranti in riva al mare, delle barche a vela, del vino bianco e del pesce fresco. E poi l’estate inglese, quella troppo fresca dove la pioggia incessante sembra non darti tregua, quella del countryside dove c’e’ chi pesca in riva al fiume e chi beve una birra in giardino. Delle città deserte e delle spiagge affollate dai surfisti. L’Inghilterra nostalgica dove le stagioni stentano a susseguirsi e lo scorrere dei giorni passa lento. Qualunque sia la vostra estate questo post è dedicato a voi viaggiatori, gourmet, amanti della buona cucina, delle cose belle e soprattutto lettori assidui del Maiale. Un dolce che attraverso i suoi ingredienti saprà raccontarvi la storia della sua terra madre e dei suoi profumi. La Sicilia. Una nota prima di passare alla ricetta: assicuratevi che gli ingredienti siano di assoluta freschezza e qualità. Sperimentate se volete, aggiungendo della frutta candita (magari arance e limoni) e beveteci su un buon amaro. Alla prossima.

Ingredienti x 10 persone

500g di ricotta fresca
buccia di 1 limone
4 uova
300g di zucchero
250g di mandorle
250g di cioccolato fondente
1 stecca di vaniglia
½ cucchiaino di cannella
zucchero a velo q.b.
pistacchi q.b.

In un recipiente unire la ricotta, la buccia grattugiata di un limone, i tuorli d’uovo, lo zucchero, le mandorle tritate, i semi di vaniglia, la cannella e il cioccolato sciolto. A parte, montare a neve i bianchi d’uovo e unire delicatamente al composto cercando di lasciare quanta più aria possibile. Riscaldare il forno a 180C . Versare il composto in una teglia rotonda di circa 24cm di diametro, precedentemente imburrata ed infarinata. Cuocere in forno per circa un’ora. Rimuovere dal forno e lasciar raffreddare. Trasferire su un piatto e spolverare con dello zucchero a velo e dei pistacchi tagliati in modo grossolano.

Remo Morretta

Tiramisù. Il profumo dell'estate & il marsala di Florio

Un post da maiale ubriaco!
Carissimi lettori, finalmente insieme io e voi a condividere qualche minuto, un post, dedicandoci una breve pausa dallo scorrere incessante della vita quotidiana. Due parole per raccontarci, per tramandare le gesta di un coraggioso maiale che ancora una volta rimette le mani in pasta ed io che timidamente faccio ritorno in cucina. L’estate è scoppiata. Una frase di circostanza che ho sentito chissà quante volte nelle ulime settimane, ma come non sottolineare la cosa visto che pure qui in Inghilterra sebbene il clima storicamente poco mediterraneo si raggiungano in questi giorni temperature da spiaggia. Gli inglesi ancora increduli vanno in giro con felpe e maglioni, i più coraggiosi osano un infradito o un decolleté, ma c’é confusione e titubanza sul da farsi, su come comportarsi in condizioni climatiche simili. Allora l’assalto alle città di mare, alla sabbiosa costa del Devon, mentre i ristoranti ostentano tavoli e ombrelloni all’aperto e in certi quartieri di Londra fra concerti e feste private sembra trovarsi fra le strade di São Paulo in Brasile. Pensavo a quanto fosse strano vivere in un posto del genere per uno come me, mi sento decisamente un pesce fuor d’acqua. Insomma, vista la situazione ho pensato di celebrare a modo mio l’arrivo della stagione estiva e in un caldo pomeriggio di Maggio, bicchiere di Marsala alla mano (trofeo di una memorabile visita alle Cantine Florio di cui vorrei parlarvi quanto prima) cimentarmi in un dolce fresco e cremoso, irresistibile. E’ vostro, leggetelo, assaporatelo e mangiatelo con gli occhi e tornati a casa stasera preparatelo (é questione di minuti)... il Tiramisù.

Ingredienti X 4 persone
2 uova
170 gr di mascarpone
80 gr di zucchero a velo
80 ml di panna per dolci
80 ml di caffè
80 ml di marsala (cantine Florio)
savoiardi (circa 10)
cacao amaro q.b.

Mescolare insieme i rossi d’uovo con lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere il mascarpone, poi la panna montata, gli albumi pure montati a neve e unire il tutto con cura. A parte unire il marsala al caffè e lasciar raffreddare. A questo punto preparare il tiramisù’ alternando strati di crema ai savoiardi bagnati con lo sciroppo. Tenere in frigo per qualche ora o addirittura tutta la notte. Prima di servire spolverare con del cacao amaro.

Remo Morretta

Duca di Salaparuta
Via Vincenzo Florio, 1 91025 Marsala (TP)
www.cantineflorio.it

Crostata di mele, crema alla vaniglia & miele di castagno

Il post del Lunedi!
Eccoci, di corsa come al solito, ma come facevo a resistere alla tentazione di regalarvi un'altra piccolissima chicca prima di scomparire per qualche giorno? Come diceva Stefano siamo pieni zeppi di impegni e poi ci stiamo dando un bel da fare per questo maiale, abbiamo messo un pó di cose a posto, fatto ordine in una metaforica stanza che metaforicamente andava ordinata e siamo prossimi ad un passo decisamente importante per noi. Chi vivrá, vedrá! Oggi celebro l'autunno che vola via veloce qui oltremanica e faccio il punto, chiudendo capitolo, sulla mela, protagonista dell'ammaliante confettura preparata la settimana scorsa dal mio socio. Un dolce, perché di questi tempi se ne sente un bisogno crescente e poi perché comincio a prenderci la mano, sono disinvolto, sciolto come il burro e adesso maneggio uova, farina & co senza alcun timore reverenziale. Mamma mia che soddisfazione! La mela da utilizzare per questa ricetta é piccola, rossa e succosa, ideale per la cottura in forno dove dará sfogo ai sui aromi intensi. Io ho utlizzato un frutto da giardino che da queste parti chiamano mela cox, ma credo il vostro fruttivendolo di fiducia possa suggerirvi il prodotto migliore in base alla vostra collocazione geografica. Insomma per non perderci in chiacchiere, una bella mela tosta, profumata e non trattata dará al vostro dolce un'anima (che purtroppo manca in larga parte della cucina moderna). Vi auguro come al solito un buon inizio settimana, un abbraccio e alla prossima.

Ingredienti

2-3 mele rosse

x la crema pasticcera
4 uova
4 cucchiai di farina
4 cucchiai di zucchero
1/2 litro di latte
una stecca di vaniglia

x la sfoglia
200g di farina
75 d zucchero a velo
75 g burro morbido
2 tuorli d’uovo
2 cucchiai d’acqua fredda o latte
1 pizzico di sale

Per preparare la crema unire zucchero, farina e uova in una ciotola; unire bene il tutto ed aggiungere lentamente il latte continuando a girare con una frusta e poi il tocco finale, una stecca di vaniglia aperta a metá (cosi facendo i semi si aggiungeranno alla crema e lo stelo potrá essere eliminato a fine cottura) . Cuocere a fuoco basso per qualche minuto fino ad ottenere una crema non troppo densa. Mettere da parte e lasciar raffreddare. Per la crostata distendere la pasta frolla (la cui ricetta trovate qui)in una teglia da circa 20 cm e infornare per una decina di minuti. A questo punto aggiungere la crema e le mele, precedentemente tagliate a fette sottili, e mescolate con dello zucchero di canna. Continuare la cottura in forno a 180 C per 20 minuti circa. Servire con del miele (io ho utilizzato dell'ottimo miele di castagno) e una spolverata di cacao amaro.

Remo Morretta

Soufflé al vino passito & racconti di viaggio

Il post del viaggiatore!
Carissimi lettori, é oramai una vita che non vi scrivevo, cosi ho pensato di buttar giú due righe per tenervi compagnia e naturalmente, come si diceva con Stefano un pó di tempo fa, ingrassare questo maiale. Purtroppo il lavoro mi ha tenuto lontano; a casa non ci mettevo piede non so da quanto tempo (sinceramente, mi sa che ho perso il conto) ed in cucina davvero non riesco a passarci piú di qualche minuto. Da settimane sono in giro per il mondo, salto da un aereo all’altro e mangio davvero quando e dove capita; insomma un povero disperato con la valigia in mano a cui colazioni e cene di lavoro insipide e senza anima (fatte le dovute eccezioni) hanno logorato il senso del gusto e brutalmente represso quell’ indispensabile voglia di convivialitá. Poi d’improvviso, come nelle belle favole, cambia qualcosa ed arriva il momento della riscossa. Qualche giorno fa di buon mattino sono uscito con la mia Paula per una lunga passeggiata in un piccolo villaggio non distante da casa nostra; la natura, le cassette coi tetti di paglia, gli asini e le pecore, quel profumo rigenerante di erba appena bagnata dalla rugiada mi hanno riportato in una dimensione piú umana, semplice e dai rtimi blandi come piace a me. Dulcis in fundo (e qui ci sta proprio bene) come se non bastasse siamo stati indirizzati verso un piccolo pub The Pot Kiln in cui ad ora di pranzo sarebbe iniziato un corso di cucina per dolci al forno, bakery si dice qui. Naturalmente non mi sono fatto sfuggire l’occasione e dopo una lauta colazione in loco sono entrato nella piccola ed accogliente cucina con un simpatico gruppo di persone arrivate da ogni dove per l’occasione. Ho passato delle ore splendide a pasticciare con uova e farina mentre Paula divertita scattava fotografie piú o meno utili e sorseggiava una tazza di the (inglese DOC). Ho racimolato un bel pó di ricette. Eccovi la prima!

Ingredienti

80 gr di vino passito di Pantelleria
80 gr zucchero
4 uova
1 cucchiaio di farina
burro
zucchero a velo
sale

Montate a bagnomaria i tuorli delle uova con 80gr di zucchero e 80gr di passito fino ad ottnere uno zabaione spumoso. Fatelo raffreddare quindi incorporatevi la farina e gli albumi montati a neve con un pizzico di sale ed infornate a 180° per 25 minuti. Servite il soufflè appena sfornato con una abbondante spolverata di zucchero a velo.

Note

- utilizzate uno stampo dalla base ampia e dai lati alti
- non riempire fino all’orlo il recipiente con il composto, fermatevi sempre a circa 2cm dal bordo così da evitare la fuoriuscita del soufflè in cottura e il relativo sgonfiamento
- infornate sempre a forno già caldo
- gli albumi montati a neve ben ferma devono essere incorporati all’impasto appena prima di infornare

Remo Morretta

Crème Brulée - quando il maiale ha voglia di dolce

Un post leggero, veloce e delicato. Ritorna il post del Lunedì!

Buongiorno a tutti. Ci risiamo, direi che a questo punto posso darvene conferma, il maiale è ripartito. Io e Stefano abbiamo parlato a lungo dei progetti che verranno, di quello che ci sta più a cuore e di quali saranno le mosse imminenti del nostro grasso maiale. Da una parte la fotografia, l'amore, la cucina, Parigi e tanta voglia di starsene tranquillo e sentirsi finalmente a casa; dall'altra la curiosità, la frenesia, la consapevolezza del movimento incessante delle cose (panta rei), la passione per la buona cucina e le cose belle, Londra. Due persone completamente diverse strette da un legame a volte poco percepibile, ma intenso; due vite che spesso si incrociano in un punto comune per poi cambiare direzione; due amici. Ebbene noi abbiamo in cantiere un progetto che da tempo oramai ci entusiasma e che pian piano inizia a prendere forma; un sogno (uno di quelli tangibili) che rappresenterebbe per noi un punto di incontro e di sosta (si fa per dire) per riposare le membra e rifugiarsi dal tam tam della vita quotidiana, aprendo la porta ad un piccola realtà rarefatta, roba di altri tempi. Certo gli ostacoli da superare sono molteplici, c'è da riflettere, ma è proprio questa la funzione che per noi svolge questa piccola rubrica online; è un luogo di riflessione, di riscontri, un piccolo monastero virtuale del buon gusto. Ecco, questo è quanto, non vado oltre. Passo invece alla ricetta di oggi. È da tempo che volevo prepararla, ma continuavo a dimenticarmene fino a quando...bhè ne ho trovato una versione allettante, quella di Jamie Oliver, da anni uno degli chef che preferisco soprattutto per il suo approccio spregiudicato ed aperto alla cucina. Nella mia versione non e' presente la lavanda, che comunque può essere aggiunta senza problemi. Buon appetito!

Ingredienti x 4 persone

2 stecche di vaniglia
300 ml panna
200 ml latte intero
8 tuorli d'uovo
75 g di zucchero

Riscaldare il forno a 140° C. Unire in un pentolino il latte, la panna e le stecche di vaniglia, precedentemente aperte per consentire ai semi di fuoriuscire, portare ad ebollizione e lasciar riposare per qualche minuto.
Intanto battere le uova e lo zucchero in una ciotola fino ad ottenere una crema bella leggera ed aggiungere al pentolino con la panna. Riportare il tutto sul fuoco, questa volta a fiamma bassa per pochi minuti, girando continuamente e fino a quando il composto sia leggermente addensato (quanto basta per rimanere attaccato al cucchiaio). Se preferite evitare sorprese, allora vi consiglio di completare la cottura a bagnomaria.
Versare la crema nei vasetti che avrete scelto per la presentazione, posizionare in un vassoio da forno ricoperto d'acqua per 1/4 e infornare per 30 minuti circa. Lasciar riposare a temperatura ambiente e conservare in frigo fino al momento dell'utilizzo. Prima di servire ricoprire ciascuna porzione di crème brulée con un pizzico di zucchero e caramellare utilizzando una torcia a gas o la griglia del forno.

Remo Morretta

Lemon curd - "la crema che sapeva di primavera"

A dire la verità non saprei neanche come è nata l’idea di raccontare il post di oggi. Da una parte c’è che le conserve mi hanno sempre appassionato. Sarà perchè meticolosamente bisogna preparare una serie di ingredienti che resteranno a macerare insieme per un pò, in attesa che il tempo ne cambi il sapore e amalgami profumi e colori. Sarà perché come abbiamo detto spesso (qui mi si rimprovererà di essere ridondante) a noi piace una cucina che rispecchi tempi e ritmi blandi e una conserva per me rappresenta il risultato più evidente di tale propensione.
Poi c’è l’inconscio o istinto (chiamatelo come volete) che in una inaspettata giornata di sole mi ha aperto gli occhi, tirato fuori di casa e pregato di starmene in giro all’aria fresca, magari a fare una passeggiata. Una sensazione particolare starsene in giro a mezze maniche a Febbraio, in Inghilterra chiedendomi che fine avessero fatto la nebbia e il ghiaccio del giorno prima. Ho fatto un salto al mercatino locale ed ho comprato un po’di frutta fresca per farci un bel frullato, di quelli rinfrescanti. L’occhio poi è balzato su dei limoni gialli e carnosi, non semplici da trovare da queste parti e mi è venuta in mente una ricetta che da un pezzo mi ero promesso di preparare. Il “lemon curd” è una crema deliziosa dal sapore intenso che ti riempie la bocca di limone. Una piccola conserva che gli inglesi spesso aprono a colazione, per accompagnare un toast ed una tazza di latte fresco. Io mi ci sono cimentato e con esito positivo, chiudendo in bellezza questa piccola, opportuna parentesi primaverile.

Ingredienti

buccia e succo di 4 limoni
4 uova fresche
350 gr di zucchero
225 gr di burro
1 cucchiaio raso di farina di mais

Battere leggermente le uova in una pentola piuttosto capiente ed aggiungere il succo e la buccia grattugiata dei limoni, lo zucchero, il burro precedentemente ammorbidito a temperatura ambiente e la farina di mais. Cuocere il tutto a fiamma bassa per 8-10 minuti circa, rimestando continuamente con una frusta fino ad ottenere una crema densa e liscia. Ultimata la cottura versare il tutto in piccoli recipienti sterilizzati, avendo cura di riempirli fino all’orlo, coprire con carta oleata, chiudere ermeticamente e capovolgere per qualche minuto. La crema puó essere conservata al fresco anche per 2-3 settimane.

Remo Morretta

Torta di carote & profumo di noci

Eccomi, finalmente. Dopo una lunga, estenuante settimana di lavoro passata in Francia a due passi da Nizza, ritorno nel mio piccolo ed accogliente mondo del maiale ubriaco, per raccontarvi il post del Lunedì. Noto con piacere che durante la mia assenza il mio compare si è dato da fare, scatenando il suo estro creativo anche in cucina e regalandoci un paio di piatti davvero ben fatti.
In ogni caso direi che di pere ne abbiamo parlato abbastanza, quindi vorrei rilanciare con un ingrediente che piace un po’a tutti e che indipendentemente dalla stagione ritempra gli animi e pure lo stomaco - la carota. Non dimenticate però che state leggendo il racconto di un maiale inglese e che le ricette riportate sono frutto non solo dell’amore per la propria terra, ma della ricerca ed il fascino che un paese come quello in cui mi trovo possono trasmettere. Ieri, una splendida mattina di sole (sembrava quasi primavera), con gli uccelli che cantavano ed il vento che accarezzava gli alberi fuori della finestra, ho voluto mettere le mani in pasta e in una cucina in versione “mulino bianco”, di candido bianco vestito, con il sorriso sulle labbra ed una sfarzosa colazione in tavola, ho preparato una squisita torta di carote. Un dolce che adoro, il cui profumo mi mette di davvero di buon umore e che per di più vi avevo promesso giorni fa, rimembrate? La ricetta come al solito la trovate sotto, leggetevela e fateci sapere come e se vi garba. Buon inizio settimana!

Ingredienti

x la torta
170 gr di olio di semi
170 gr di zucchero
170 gr di farina
100 gr di noci
200 gr di carote
3 uova
1 cucchiaino di vanillina
1 cucchiaino di lievito per dolci
1 cucchiaino di bicarbonato di soda
1 pizzico di cannella

x la glassa
170 gr di mascarpone
100 gr di burro
1 pizzico di cannella
200 gr di zucchero a velo

Riscaldare il forno a 180 C. Ungere due ruoti (eh si, avete capito, due) con del burro e ricoprirne i lati con della carta forno. In un recipiente unire lo zucchero e le uova all’olio e girando gli ingredienti con un cucchiaio di legno. A questo punto aggiungere le carote (precedentemente lavate e grattugiate), le noci, la farina, il bicarbonato, la vanillina e la cannella, amalgamando bene il tutto. Versare il composto nei ruoti ed infornare per 30 minuti circa. La torta dovrà risultare morbida al tatto ed asciutta al suo interno (prova coltello, infallibile). Lasciar raffreddare per qualche minuto.
Per la glassa, unire burro, mascarpone, zucchero a velo ed un pizzico di cannella e battere fino a quando non si sarà ottenuta una consistenza spumosa. Spalmare il composto sulla superficie di una delle torte, aggiungere il secondo strato di torta e spalmare ancora con della glassa.

Remo Morretta

Crostatina di pere caramellate con salsa di caramello & profumo di cannella

Eccomi ritornato, per il consueto post del Lunedì, che tanto amiamo perché fa ben cominciare la settimana e che porta con se il dolce ricordo del week end. Io questa volta non me ne sono rimasto a casa con le mani in mano (si fa per dire), ma ho trascorso due piacevolissimi giorni con Paula in una delle più belle località della Gran Bretagna. Eh si, perché dopo tanta fatica abbiamo deciso di darci un taglio, prendere una breve pausa e trascorrere un romantico fine settimana a Bath, antica città romana, splendore dell’Inghilterra giorgiana, culla delle più belle storie della letteratura britannica, dai racconti di Dickens ai romanzi di Jane Austen. Io già mi sto facendo trascinare dalle sensazioni e con il mio entusiasmo rischio di svelare il contenuto del nostro prossimo articolo; quindi mi fermo e introduco un’altra bella cosa, o meglio ricetta! Proprio dalla mia passeggiata infatti nasce l’ispirazione per questo dolce ben calibrato, dalla consistenza e dal profumo fantastici. Un piatto very British anzi “very Bath” che con le pere, il caramello ed una croccante frolla esalta al massimo ingredienti che in questo periodo dell’anno, da queste parti sono molto utilizzati. Vi spiego tutto giù. Voi leggete e provate, e aspettate il mio prossimo racconto! Un saluto a tutti.

Ingredienti x 4 persone

(per la crostata)
4 pere
250 gr di pasta frolla
100 gr di zucchero

(per la salsa)
150 ml di panna
100 gr di zucchero

Per preparare la salsa al caramello sciogliere lo zucchero in padella; appena raggiunto un bel colore dorato allontanare lo zucchero dal fuoco ed unirlo alla panna. Mescolare energicamente fino ad ottenere una crema densa. Passare il tutto al setaccio e mettere da parte.
Per la crostata distendere la pasta frolla fino ad ottenere una sfoglia di 3-4 mm di spessore e tagliarla in dischi da 10 cm di diametro. Intanto affettare le pere in senso verticale e disporle sulla sfoglia, lasciando circa 3 mm di diametro dal bordo. Spolverare con lo zucchero, un pizzico di cannella ed infornare a 180 C per 20 minuti circa.
Servire con la salsa di caramello, ancora un cucchiaino di cannella e se volete (io questa volta ho desistito) della crema allo zabaione.

Remo Morretta

Crostata di frutta secca con marmellata di percoche & profumo di grappa

Questo è il post del Buon Natale!

Una crostata di frutta secca che regala dolci risvegli a colazione, ghiotte merende e gustosi chiudi pasto. In tutta la sua semplicità. I segreti sono come sempre gli ingredienti di prima scelta, la bravura ad impastare, la cura con la quale si prepara e si offre ai commensali. Avevamo preparato questa estate una meravigliosa marmellata di percoche del nostro giardino profumatissime e succose. Lo avevamo fatto con l'intento di giungere golosi a questa preparazione natalizia. E' il dolce della mamma, con il quale sono cresciuto. La crostata che trovi sulla tavola in questi giorni e che passando sbocconcelli soddisfatto. Il Maiale Ubriaco augura a voi tutti un sereno Natale. Un Natale che aiuti a riflettere. Utilizzate il cibo. Lasciate che un buon vino accompagni ed assecondi la vostra testa. Che un buon piatto di pesce, cucinato con passione, vi accarezzi il palato e vi rammenti quanto siete speciali, fortunati e fragili. Che un dolce come questo insieme ad un caldo brindisi vi porti alla diversità, all'innocenza, alla difficoltà reale di gestirci tutti quanti siamo su questa terra senza che qualcuno o la terra stessa ne soffra. Noi amanti della tavola abbiamo questa possibilità. Noi che per tutto l'anno sforniamo ricette, partecipiamo a cene e degustazioni. Lo strumento blog unito alla nostra passione serva a far riflettere. Raccontandoci. Per poi mettere in pratica la meravigliosa possibilità che abbiamo da essere umani che siamo, di riuscire ad incontrarci . Volemose bene, insomma. Mentre stappiamo costose annate servite in calici di buon design. Auguri a tutti. Auguri di cuore e con semplicità.

Ingredienti

pasta frolla

250 g di farina
100 g di burro
100 g di zucchero
1 uovo e 1 tuorlo
1/2 bustina di lievito

ripieno

noci
nocciole
mandorle
uva passa
marmellata di percoche*
grappa

Stendere la frolla e riempire la crostata con il misto di frutta secca. Stemperare la marmellata con della buona grappa e versarla in quantità moderata sulla frutta amalgamandola con un cucchiaio di legno. Cuocere a 170° per 1/2 ora o poco più.
*ovviamente potete sostituire la marmellata con un'altra preparazione. Starete solo attenti al gusto che varierà più o meno sensibilmente. Occhio che con le marmellate industriali avrete un ripieno piuttosto dolciastro e stucchevole al palato.

Stefano Tripodi & Daniela Caselli

Tortino con crema di zabaione e cioccolato fondente - ricette per Villa Petriolo #1

13 Dicembre 2007. Il post di oggi è dedicato ad un vino, a delle persone e ad una azienda che a noi del maiale hanno lasciato il segno.
Affascinante e di grande valore il progetto portato avanti da Silvia Maestrelli e dalla sorella Simona. Villa Petriolo, amena dimora nel cuore della Toscana, nasce come luogo di meditazione e riposo, in cui l’amore per la terra e per i suoi frutti disegnano nel tempo una linea precisa. Passione e lavoro portano alla luce negli anni un piccolo paradiso, luogo del saper bere, dove l’arte a contatto con la natura diventa vino. Del Rosae Mnemosis e delle tante sensazioni che è riuscito a trasmetterci ne ha parlato Giacinto pochi giorni fa. Oggi invece tocca a me accostarlo ad uno dei piatti del maiale. Ma quello di oggi non è tanto un abbinamento al vino, che avrebbe bisogno di sapori ben più decisi per essere esaltato al meglio, quanto un accenno a un modo di degustare…“meditativo”. Mi è capitato spesso, dopo una corposa cenetta a lume di candela, magari davanti al camino, trattenermi a tavola ed accompagnare il vino rosso ancora sul fondo del calice con del buon cioccolato fondente (sono momenti di piacere intenso). E' un connubio, quello fra vino e cioccolato, che mi piace molto e provo volentieri pure in cucina. La proposta di oggi non è altro che una forma più elaborata di questa mia predilezione. Un dolce da meditazione (e una dolce meditazione) da assaporare lentamente e gustare in tutta la sua cremosità.

Un sorsetto di vino per gradire? Si, grazie!

Ingredienti

biscotti ai cereali

Crema di zabaione
4 tuorli d’uovo
50 gr di farina
100 gr di zucchero
5-6 cucchiai di vino passito
400 gr di panna montata

Crema di cioccolato fondente
150 ml di panna
1cucchiai di zucchero
50 gr di burro
200 gr di cioccolato fondente
50 ml di vino rosso
cacao amaro

Per la crema di zabaione. Montare i tuorli d’uovo e lo zucchero fino a quando abbiano raggiunto una consistenza spumosa. Aggiungere la farina, amalgamare bene ed allungare con il passito. Cuocere a fuoco basso per qualche minuto, rimestando con cura. Lasciar raffreddare per circa 30 minuti, aggiungere la panna montata e girare la crema delicatamente.
Per la crema di cioccolato. Portare ad ebollizione la panna e lo zucchero in un pentolino. Spegnere la fiamma ed aggiungere burro e cioccolato che andranno a sciogliersi lentamente creando una crema sempre più densa. Lasciar raffreddare, rimestando di tanto in tanto ed aggiungendo poco alla volta il vino rosso.
Sul fondo di un bicchierino da dolce disporre uno strato di biscotti precedentemente tritati. Aggiungere uno strato di crema di zabaione, poi di cioccolato. Lasciar raffreddare in frigo per qualche ora e prima di servire spolverare con del cacao amaro.

Remo Morretta

Crostata al cioccolato fondente, sensazioni d'autunno

Un inno al cioccolato, pensieri sparsi...fame di dolci.
Il cacao, nato cosi lontano, cresciuto sotto un sole cosi diverso da quello che oggi batte fuori alla mia finestra. Eppure la sua presenza in questo autunno pungente cosi…autunnale, non mi sembra affatto inappropriata.
Una sensazione di calore, profumi inebrianti, colori intensi ed emozioni, un bisogno di sentirsi avvolti, finalmente, nell’ abbraccio di un lungo letargo.
Ho pensato a questa torta al cioccolato, che con il suo sapore è riuscita a descrivere perfettamente quello che provo e che da un pò di tempo cerco di trasmettere con messagi più o meno chiari.
Il cacao, simbolo di terre lontane, oggi porta con se la fresca brezza di un autunno europeo.
Una breve nota, semplicemente, per lasciarvi a questa delizia. Gustatevela...offre il maiale.

Ingredienti

x la sfoglia

200g di farina
75 d zucchero a velo
75 g burro morbido
2 tuorli d’uovo
2 cucchiai d’acqua fredda o latte
1 pizzico di sale

x la crema

300 ml di panna
2 cucchiai di zucchero
Un pizzico di sale (davvero pochissimo)
100 gr di burro
400 gr di cioccolato fondente
50 ml di latte
50 ml di vino rosso
cacao amaro

Innanzitutto preparare la pasta frolla, che una volta pronta andrà stesa in una sfoglia non troppo sottile e adagiata su una teglia da crostata. Coprire la sfoglia con della carta da forno, dei legumi secchi per mantenerne la forma e cuocere in forno a180° per circa 10 minuti. Terminata la cottura lasciare in forno a raffreddare.
In un pentolino portare ad ebollizione la panna, lo zucchero ed un pizzo di sale. Spegnere la fiamma ed aggiungere burro e cioccolato che andranno a sciogliersi lentamente creando una crema sempre più densa. Lasciar raffreddare, rimestando di tanto in tanto ed aggiungendo poco alla volta il vino ed il latte.
Versare al crema sulla crostata (a questo punto completamente raffreddata) e lasciar riposare il tutto a temperatura ambiente per 1-2 ore.
Spolverare con del cacao amaro e se volete un pizzico di cannella.

Remo Morretta

La Ciambella al mosto dei Castelli

Ci sono momenti nella vita in cui pensi di essere la persona più fortunata del mondo e succede nel momento in cui inizi ad apprezzare la natura del posto in cui sei nato e cresciuto. Le tradizioni iniziano ad assumere un significato profondo, s’impossessano di te e arrivano a toccare le radici profonde della tua esistenza. I sapori e gli odori si mescolano ai ricordi e nasce l’amore e l’attaccamento a tutto ciò che è memoria e costume.
Capita poi, a persone come me, di avere diverse origini e di ritrovarsi come divisa tra distinte tradizioni che cambiano anche radicalmente tra loro ma che hanno come base comune l’amore per la terra per i suoi frutti e la sapiente parsimonia dei suoi prodotti.
Il prodotto di cui voglio parlare oggi ne è un chiaro esempio: sa di terra, di lavoro umile e duro, di vino, di autunno, di storia contadina.
In questo mese infatti, il Lazio è un pullulare di sagre di ogni genere, ognuna sulle prelibatezze di stagione. Tra tutte, la Sagra dell’Uva a Marino, in provincia di Roma.
Il profumo del mosto che aleggia per le strade e l’espressione felice dei contadini che vanno avanti e indietro con i trattori traboccanti di uva pronta per la spremitura ha un che di commovente. Perché andare “a svinà” non è solo una festa. E’ un rito quasi sacro. Tutto quello che viene prodotto va assolutamente riutilizzato. Perché e nella tradizione non buttare nulla di quello che la terra generosamente offre, soprattutto quando si tratta di vino. Un po’ come la storia del maiale, di cui non si butta mai via nulla.
E’ qui che nasce la ciambella al mosto. Quando il vino il contadino lo teneva un po’ per se e tanto ne era costretto a vendere, per ripagare i debiti contratti durante l’anno in bottega e per andare avanti fino alla vendemmia successiva.
Questa è la storia di mio nonno e di mille altri contadini.
E questa è la ricetta delle formidabili ciambelle di mia nonna, quando di mosto ce n’era davvero tanto da inebriare i sensi di tutto il paese.
Ne esistono due versioni, una morbida e l’altra “a biscotto” (che altro non è che la classica ciambella al vino). La versione morbida prevede l’uso dell’anice in semi e dell’uvetta e ha gusto e fragranza completamente diversa dalla sua sorella “dura”.

Ingredienti (versione morbida)

700 gr di farina 00
mezzo bicchiere di olio evo
due cucchiai di zucchero
1 panetto di lievito di birra
sale
mosto d’uva fresco di spremitura (quanto basta per avere un impasto morbido ed elastico)

Mettere la farina a fontana e scavare un pozzo. sbriciolare il lievito e aggiungere un cuchciaio di acqua tiepida. aggiungere poca farina e lasciare lievitare per mezz’ora. Aggiungere l’olio, lo zucchero, il mosto ed impastare. Aggiungere il sale. Aggiungere l’uvetta (precedentemente ammorbidita) e i semi di anice.
Lasciare lievitare finché non raddoppia al riparo da correnti.
Riprendere l’impasto e formare le ciambelle.
Cuocere in forno a 200° per 20 minuti, Attenzione perché coloriscono in fretta.

Le originali ciambelle al mosto sono distinte dal marchio del Consorzio di Tutela di Marino. Si possono degustare alla sagra delle ciambelle al mosto domenica 21 ottobre 2007 a Marino (RM).

Marika

Ravioli dolci alla composta di fichi e nocciole di Giffoni

Scartabellando qua e la, tra vecchie scartoffie e appunti sparsi, avevamo dimenticato di postare questo ricordo. Una piccola suggestione di fine estate che non stona, crediamo, in questo clima ottobrino ancora troppo poco autunnale. Trattasi di una prova in cucina molto succulenta. Un altro dolce che cerca radici nella tradizione ma che riesce a porsi per bene nella contemporaneità gastronomica. Piccoli bocconcini da addentare a fine pasto o passando in cucina tra un momento e un altro; piccole delizie profumate da gustare ripensandosi. Fermare il tempo. Lasciando spazio al gusto e alla dimensione interiore.

Maratea, fine settembre 07
Quando arriviamo il sole è ancora alto nell’orto. Nel biancore di questo mattino il fogliame della vecchia ficarra appare ancora indistinto, intorno è solo luce e silenzio. Ma ecco che i colori si fanno più nitidi, i contorni più netti, e all’occhio che pian piano si abitua appaiono, sparsi qui e là tra i rami, i frutti tardivi della passata stagione. Qui, a Maratea, alle pendici del colle S.Biagio, la natura è sempre un po’ in ritardo e si offre così, sorprendendoti sempre, seguendo il suo ritmo lento. Il bottino è scarso, solo una manciata di frutti maturi , ma non va sprecato. Vinciamo la tentazione di goderne all’istante , il sapore zuccherino solletica già il nostro palato, ma il gusto si accende e richiama altri sapori, nuove sinfonie si compongono veloci. Ed eccoci qui in cucina, le mani tuffate nel morbido impasto, a ripetere quei gestì primigeni in cui le braccia di mille e mille massaie si riconoscono. E’ bello affondare le dita, manipolare la pasta fino a che non prende la sua consistenza e scivola tra le mani , liscia ed elastica. In un attimo è pronto il ripieno, ricco di tanti profumi, sapientemente bilanciato. Non possono mancare i limoni che ci piace accostare al gusto zuccherino ma non troppo della prugna e, omaggio alla nuova stagione e al territorio, alla nocciola di Giffoni, il tutto stemperato da un’idea di vino bianco, appena fruttato, che abbiamo generosamente aggiunto anche all’impasto. Nascono così questi ravioli dolci che ora vi offriamo, dispiacendoci che occorrerà un altr’anno per poterne ancora una volta gustare la fragranza.

Ingredienti

x la pasta:

400 gr. circa di farina 00
2 uova
100 gr di margarina
6 cucchiai di vino bianco
La buccia grattugiata di un limone
Sale

Impastare velocemente e lavorare energicamente per ottenere un impasto elastico. Far riposare almeno un’oretta al fresco.

x il ripieno:

10/ 15 fichi
Qualche cucchiaio di marmellata di prugne gialle o verdi
Buccia di 2 limoni
Una manciata di nocciole di Giffoni leggermente tostate
1 o 2 cucchiai di zucchero se occorre
Vino bianco

Spezzettare i fichi e schiacciarli con una forchetta, aggiungere la marmellata ed amalgamare bene così da ottenere un composto cremoso. A parte sminuzzare nel mixer le nocciole insieme alla buccia di limone ed unirle all’impasto con qualche cucchiaio di zucchero ( la quantità va regolata in rapporto ai fichi, più o meno zuccherini) ed una spruzzata di vino.

x la marmellata:

400 gr. di zucchero per chilo di frutta
Prugne verdi o gialle
Grappa

Le prugne non vanno sbucciate. Dopo una prima cottura, passare al passaverdura e continuare fino a raggiungere una consistenza morbida. Aggiungere la grappa prima di togliere dal fuoco e lasciar riposare prima di invasare.

Esecuzione

Dividere l’impasto in due parti e stendere ciascuna in una sfoglia piuttosto sottile. Disporre sulla prima sfoglia il ripieno in piccole quantità in mucchietti distanziati come per i ravioli. Ricoprire con la seconda sfoglia e farla bene aderire intorno al ripieno. Aiutandosi con l’apposito attrezzo tagliare dei cerchi o dei quadrati. Friggere in abbondante olio avendo cura di rigirare spesso i ravioli. Quando sono freddi, spolverizzare con zucchero a velo.

Un consiglio: per il ripieno potete facilmente sostituire con una composta di fichi ed una marmellata di prugne in barattolo.

Daniela Caselli
foto: Stefano Tripodi

Sise delle Monache..dolci d'altri tempi!

Ci ha scritto Marika, le cui origini sono per metà laziali e per metà abruzzesi. Ci ha proposto un dolce della provincia di Chieti a cui sono legati ricordi e suggestioni d'infanzia. Pubblichiamo il pezzo con immenso piacere, perchè sa di terra e di uomini, ed al Maiale questo interessa. Tra gli odori del Parco Nazionale della Maiella e le antiche strade del paese di Guardiagrele recuperiamo un altro momento importante della tradizione regionale italiana.

Oggi vorrei farvi conoscere più da vicino un dolce tipico della mia terra paterna, un dolce che nella composizione e nei ricordi sa d’infanzia: le Sise delle monache. Un comfort food di altri tempi! Delle lunghe passeggiate invernali con il mio papà ricordo questa particolare pasta, quel suo profumo irresistibile che sapeva di buono e che faceva puntualmente capolino dal retrobottega, quando il pasticcere (con le mani che profumavano di vaniglia) si affacciava per chiedermi quale ripieno volessi. Allora non arrivavo neanche al bancone e puntualmente mi sporcavo naso occhi e bocca con lo zucchero a velo, mentre ridevo di gusto al solo pensare al nome del dolce. Della storia delle Sise delle Monache non esiste versione ufficiale, ci sono molti aneddoti che hanno arricchito di dettagli la vita di un semplice pasticcere di Guardiagrele, Giuseppe Palmerio, che nel 1884 andò fino a Napoli per imparare l’arte della Pasticceria. Una volta tornato inventò questo dolce semplice e raffinato al tempo stesso, che in origine chiamò Tre Monti perché nella forma ricordava le tre vette della catena montuosa della Maiella: Morelle, Acquaviva e Focalone. Fu poi un poeta dialettale e natìo anche lui di Guardiagrele, tale Modesto Della Porta, che osservando e assaporando il dolce pensò che nella forma e nel candore (dovuto allo zucchero a velo) ricordava molto il seno delle suore, forse perché usavano nascondere un fazzoletto tra i seni per mascherare le rotondità. Divenuto ormai simbolo della città di Guardiagrele, lo si può gustare soltanto in una o due pasticcerie del paese che, ovviamente, custodiscono gelosamente la loro ricetta. E’ stato nominato da poco, credo, presidio Slow Food. Io ne ho però una versione tramandata, ve la affido volentieri:

Ingredienti

12 uova (albumi e tuorli separati)
300 gr di zucchero
200 gr di farina 00
100 gr di fecola

x guarnire
crema pasticcera
crema chantilly

Setacciare e unire la farina e la fecola. Dividere i tuorli dagli albumi. Montare i tuorli con 100 gr di zucchero finché il composto non diventa bianco e spumoso. A parte montare gli albumi a neve e prima che il composto diventi fermo incorporare 200 grammi di zucchero. Versare quattro cucchiai di chiare montate a neve nel composto di tuorli e mescolare con delicatezza con l’aiuto di una spatola. Con un movimento dal basso verso l’alto incorporare piano piano il resto delle chiare. I primo cucchiai ammorbidiscono l’impasto, il resto “lega”. Unire successivamente farina e fecola setacciate a pioggia. Versare il composto in un sac à poche e depositare su una teglia ricoperta da carta da forno tre mucchietti di composto attaccati, deve risultare una base con tre ciuffi. Lasciare cuocere a 200° circa per 12 minuti. Una volta fredde, tagliarle alla base e farcire o con crema pasticciera o crema chantilly. Spolverare con lo zucchero a velo e servire, magari tiepide che sono più buone.

Marika

Anacaprese: questa illustre s-conosciuta...

Della famosa torta Caprese avevamo già parlato qui, quando il Maiale era ancora ai primissimi esordi. Remo scrisse una buona ricucitura di fondo, raccontando, oltre il dolce, i perché e i percome della sua esistenza e dei suoi natali. Ma non molti, anzi pochi, sono a conoscenza di quella che impropriamente chiameremo “una variante”, ma che in effetti è piuttosto l’altra faccia della medaglia. I giornali hanno raccontato che di recente Montezemolo, nella sua dependance proprio in quel di Capri ed in occasione del suo compleanno, ha fatto mangiare a pochi invitati (un’ottantina ad essere precisi!) un semplicissimo menù a base di pesce che è andato concludendosi proprio con la nostra Anacaprese. Verrebbe da chiedersi, Montezemolo a parte, se gli abitanti di Anacapri non abbiano voluto rilanciare, al tempo che fu, con una preparazione propria, seppur sempre tutta isolana, cercando di conquistare punteggio nei confronti di un primato tutto “caprese”. La prima grande differenza tra le due preparazioni sta nel cioccolato. L’Anacaprese lo prevede rigorosamente bianco. E quando c’è il cioccolato bianco non posso fare a meno di pensare agli agrumi. E’ per questo che utilizzeremo una piccola dose di limoncello. Ancora, direte voi. Già, dico io. La verità è che scopro sempre di più quanto stia bene e faccia la differenza una nota di liquore ai limoni nelle preparazioni. Permettetemi di glissare velocemente su di un appunto mai dimenticato, e cioè la possibilità di preparare un gateau di patate al limoncello. Cosa che faremo, a ben guardare, con la prossima estate. Tieni a mente! Dunque dicevamo: cioccolato bianco & uova fresche, mandorle e limoncello. Questi gli ingredienti principali. Non spaventatevi se la vostra Anacaprese prenderà corpo, una volta in forno, e poi si affloscerà diligentemente. E’ del tutto normale. Verrà bassa e saporita. Provate pure ad utilizzare uno stampo quadrato o rettangolare dai bordi non troppo alti. Sarà soffice e profumata, s’adatterà bene al clima settembrino e potrete facilmente abbinarla ad un pranzo a base di pesce, ad una grigliata di frutta di stagione o provarla, al mattino, come pasto centrale della colazione. Divertitevi a presentarla in tavola in mini-porzioni quadrate, una manciata di fichi (ancora ne troviamo), una buona confettura di limone e qualche mandorla da sgranocchiare per dare consistenza e croccantezza al palato. Concludo, invitando tutti quanti volessero contribuire, a comunicarci notizie ulteriori sulle origini di questo dolce. Non esitate quindi a scriverci, fateci sapere come è andata la vostra Anacaprese e, come sempre, buon appetito.

Anacapri, ottobre 2006 . Vista sul golfo di Capri/Villa San Michele - Sfinge Egizia Stefano Tripodi©

Ingredienti x 1 ruoto medio

300 g di mandorle tritate
200g di zucchero
180/200 g di burro
200 g di cioccolato bianco
1 bicchierino di limoncello
1-2 cucchiai di fecola di patate
6 uova
1 bustina di vanillina
½ bustina di lievito

Lavorare bene burro e zucchero, aggiungere i rossi d’uovo, le mandorle tritate, il cioccolato bianco e il limoncello, poi la fecola e la vanillina. Lasciar riposare per qualche minuto, quindi aggiungere, lavorando rapidamente, le chiare montate a neve ed il lievito. Imburrare ed infarinare uno stampo da pastiera napoletana, aggiungervi il composto e cuocere in forno già caldo a circa 175°.

Stefano Tripodi & Daniela Caselli

Muffins agli agrumi: il buongiorno si vede dal mattino!

Settembre. Più tempo per stare in casa, i bambini che vanno a scuola, gite fuori porta nei week end, scappatelle al mare o in montagna nelle case riservate alle festività. Personalmente amo starmene in casa di questi tempi, svegliarmi presto e godere di una lunga, lenta colazione. Ma soprattutto ricca! E di colazione oggi parleremo, aprendo un nuovo capitolo fatto di mille cose buone e mille suggerimenti ghiotti. Quello che più ci piace, per cominciare, è apparecchiar la tavola. Imbandirla di tazze, tazzine, cucchiaini, brocche di latte (è vietato il tetrapak), barattoli di marmellata, biscotti caldi, pane fresco, burro, una teiera bollente e dell’ottimo caffè. Tutto accomodato su di una bella tovaglia di lino, come abbiamo fatto nella nostra casa di campagna, di primo mattino, col tenero sole che filtrava dalle finestre appena aperte. Bevuto il primo caffè, quello degli occhi ancora chiusi, ci siamo abbandonati in poltrona, mentre qualcuno nella stanza accanto suonava dolcemente il pianoforte e qualcun altro ci informava che dovevamo aspettare ancora un po’ prima di poter prender posto e cominciare.

E in effetti ci è voluto poco a capire il perché. La casa era colma d’un profumo agrumato e specialissimo, che attraversava le stanze invisibile, arrivando fin nell’ultima, la camera padronale. Dopo una buona mezz’ora abbiamo scoperto la meraviglia: muffins agli agrumi. Che delizia, che squisitezza, che bontà. Ovviamente tutti a tavola di corsa, mentre il sole, alto sopra le colline, dedicava tepore sembrando un grosso tuorlo d’uovo. Le prime massaie per i vicoli già passavano con le ceste dei formaggi, il primo buongiorno risuonava dalla finestra aperta. I trattori, i carri coi contadini e le loro donne già erano partiti, almeno un paio d’ore prima. Tra un po’ si sarebbero svegliati anche i bambini, con gli occhioni gonfi di sonno e la certezza inconsapevole di cominciare davvero bene la giornata. E questo ci pare importante. Iniziare il giorno con una buona colazione, dimenticando per un attimo il cornetto e il cappuccino del bar, la frenesia dei passanti ed una radiolina accesa gracchiante brutta musica. Importante è concedersi. Come tornare indietro nel tempo, riconciliandosi con gli spazi, gli odori, i profumi. Il gusto, centralissimo, ci aiuterà ad iniziare. Corroborerà la mente e il corpo. Metterà d’accordo gli umori. Una buona colazione a tutti. E a tutti un buongiorno.

Ingredienti x 12 muffins

300 g di farina autolievitante
80 g di zucchero
2 uova
120 g di burro
200 g di yogurt bianco (greco o non dolce)
la scorza grattugiata di un limone
la scorza grattugiata di un'arancia
1 dl di panna fresca
zucchero a velo

Mescolare lo yogurt con la panna in una terrina. Montare il burro ammorbidito con lo zucchero e incorporarvi, uno alla volta, le uova. Aggiungere gradualmente la farina, le scorze grattugiate degli agrumi e il mix di yogurt e panna. Lavorare finchè il composto avrà raggiunto una consistenza liscia ed omogenea. Rivestire 12 stampini da muffins con altrettanti di carta (in alternativa usare stampini di alluminio usa e getta), spennellarli con del burro fuso e spolverarli di farina. Riempire gli stampini fino alla metà e infornare in forno già caldo a 180°. Una volta terminata la cottura e raffreddati, cospargere di zucchero a velo.

2 consigli: provate a sostituire al limone grattugiato mezzo bicchierino di limoncello. Accompagnate i vostri muffins con una buona marmellata di arance o di limoni.

Stefano Tripodi & Daniela Caselli

Bocconotti all'amarena

22 agosto. Siamo tornati!
Ancora più ebbri, incantati ed innamorati. Occhi gonfi di sole, acqua salata e vino buono. Brezza fresca della sera, guance rosse, profumo di cedro e lavanda tra i vestiti nei bauli su in montagna. Lucania, Cilento, Puglia, Costiera Sorrentina. Il nostro ritorno si apre con un dolce. E comincia proprio da dove ci eravamo lasciati: Maratea. Qui già gli occhi cerulei di Marilù hanno scaldato gli animi di molti, e sempre qui un altro luogo, anche della memoria, ci racconterà un’altra storia. La pasticceria Panza, quando ero piccolo, era un minuscolo negozio profumato dove le zie compravano squisite torte all’amarena. Tornati dal mare, dopo le ore del mattino passate in barca, i miei andavano a riposare mentre io salivo su dalle sorelle di mio nonno che mi tenevano incantato con storie antiche e misteriose. Un bicchiere di latte e una fetta di torta erano la mia merenda pomeridiana. Sempre in quella pasticceria un simpatico signore, oggi un vecchietto sornione, piccolo e gentile, preparava questo meraviglioso e ghiotto dolce, il bocconotto, tipico anche della Puglia, ma farcito diversamente. Oggi i bocconotti sono tipici marateoti ed irrinunciabili. Vanno sempre prenotati, per le sfornate del mattino e del pomeriggio. Li farciscono con crema e amarena, o crema e cioccolato. Ma devo dire che ho sempre preferito mangiarli con sola confettura di amarene. S q u i s i t i!!! A Maratea sono un’abitudine, un chiudi pasto, una colazione, una merenda, un assaggio irrinunciabile. Oggi la pasticceria non è molto cambiata, c’è la figlia del proprietario a gestire il banco, i pasticcieri in laboratorio e il signor Panza che fa la sua parte, dandosi da fare o rimanendo ad osservare curioso tutti quanti si mettono ad immortalare con le loro diavolerie digitali questo semplice e buonissimo dolce. L’atmosfera è quella di sempre, chi frequenta Maratea può confermarlo. Gentilezza e purezza d’animo che traspare dagli occhi. Quante persone ho visto negli anni partire per tornare a casa non senza dimenticare di portare con se una guantiera di bocconotti misti. Buone anche le torte alle noci, all’amarena of course ed i cornetti del mattino. Ma i bocconotti sono insuperabili. Come portare con se un pezzo, un profumo un alga di quel mare. Un pezzetto di pietra del Cristo o un granellino di sabbia. Sabbia di cui già Calvino a suo tempo raccontò, in quel meraviglioso libro che fu Collezioni di sabbia. Ma questa, credo, è una storia che merita d’esser raccontata a parte. Dunque i bocconotti. Vi lasciamo qui la ricetta originale, un po’ difficile anche da trovare. Il Maiale riesce ancora una volta ad imprimere un altro segno nella tradizione. Importante passato senza il quale non saremmo futuro. Sempre rispetto, sempre passione, il Maiale dice bentornato a se stesso e a tutti voi. Ed ora dolcezza (tanta), delicatezza, gusto, bontà, genuinità, semplicità, radici, affetto, generazioni, rispetto, futuro.

Ingredienti

500 g di farina
1 bustina di lievito
5 uova
100 g di strutto
350 g di zucchero
500g di marmellata di amarene

Versare la farina e mescolare 80 g di strutto, le uova, lo zucchero ed il lievito. Impastare fino a creare un impasto morbido e ben legato. Far riposare la pasta per circa un’ora quindi stenderla col matterello creando dei dischi della dimensione degli stampini. Ungere con lo strutto rimasto gli stampini e foderarli con la pasta. Riempirli con la marmellata di amarene. Coprire con la pasta rimanente ed infornare per circa 20 minuti a 160-180°.

Pasticceria Panza
Via Angiporto Cavour, 9
85046 Maratea (PZ)

Stefano Tripodi