Zucca lunga ripiena alla marateota

Un altro piatto della tradizione povera lucana.
L’essenza umana è tutta nei gesti della memoria.
Ricordare e tramandare.

La signora Marilù ha 78 anni e gli occhi cerulei.
La signora Marilù ha passato la sua esistenza nella preoccupazione eterna di non far mancar mai niente ai figli e al marito. Lucana fin dentro il midollo, Marilù, abita da più di 50 anni nel centro storico di Maratea. Ogni mattina, di buon ora, esce per andare al mercato; quello dietro il corso, dirimpetto alla statua di S. Biagio. Compra il necessario dalle donne che già all’alba scendono da Massa, alle pendici del Cristo, gonfie di cesti colmi d’ogni cosa. Frutta e verdura, ricotte salate da consumare in giornata, caciocavalli freschissimi e il moncio, tipica focaccia rotonda marateota. Una volta queste donne accompagnavano le loro madri, porta per porta, nella distribuzione quotidiana del cibo. Ancora ricordo da bambino una signora grossa e rubiconda venire in casa, dalle zie, e sulla testa un cesto enorme pieno di leccornie da lei preparate o coltivate. Marilù torna in fretta a casa, sistema la spesa e corre in chiesa; gli occhi d’un celeste chiarissimo osservano maestri il cielo che in paese è sempre coperto. Si dice che se il Cristo è coperto da nuvole grigie, in periodo di raccolto, questo andrà male. Marilù mi accoglie in casa sua dopo la messa. Mi offre un caffè “sciacquato” ma sincero. In casa c’è odore di sugo ed umidità. In un tegame di coccio consumato cucinerà la mia zucca. Si tratta di quelle zucche lunghe e sottili dalla polpa tenerissima color arancio chiaro cosìdette ad acqua. Originaria dell’America Centrale, la zucca si è diffusa prestissimo in Europa per via dei coloni. La lunga è principalmente presente nelle regioni meridionali. Marilù lava la zucca e comincia a tagliarla per il lungo. Ha un viso gentile ed un’espressione triste. Troppi tanti ricordi che si riflettono nelle rughe delle mani e del collo. Non riesco a staccare gli occhi dai suoi. Mentre mi parla ogni tanto si volta a guardarmi, intenta com’è a preparare il mio piatto. Mi racconta della Lucania di un tempo, dei chilometri a piedi per raggiungere la Marina, della povertà, della debolezza per la troppa fame, della guerra e del mare. Il mare onirico della costa di Maratea. Mi chiede di non essere fotografata. A malincuore rispetto questa sua volontà. Frattanto la preparazione va avanti, e la mattina con essa. Marilù, che ha un nome da bambina, trotterella per la cucina, sposta tegami, affetta una treccia di mozzarella, controlla il fuoco. Non è facile raccontare la poesia dei suoi gesti né il profumo del piatto finito, mentre il campanile della chiesa madre scandisce i rintocchi dell’ora di pranzo. Poco tempo per fotografare dinanzi a lei incuriosita da quello che sto facendo. “Picchè fai sta fotografia?” Cerco di spiegarle l’importanza del ricordo e del tramandare. Sorride malinconica, poi avvolge il tegame bollente in due canovacci robusti e mi dice “vai mo, chi arrivino li masculi”.

Ingredienti x 6-8 persone

1 zucca lunga ad acqua
Pomodori freschi da sugo
2-3 uova
Caciocavallo
Cacioricotta
Basilico
Olio extravergine
Sale q.b.

Tagliare la zucca a cilindri di 8-10 cm e metterne un po’ da parte. Nel frattempo mettere a fare, in un tegame di coccio, del sugo semplice con i pomodori freschi e ricco di basilico. Svuotare i cilindri di zucca dai semi, sbollentarli brevemente in acqua salata quindi lasciarli raffreddare e scolare, poi asciugarli. Preparare il ripieno con la zucca messa da parte tagliata a dadini e fatta rosolare in olio e basilico ed una manciata di sale. Tagliare il caciocavallo a dadi ed unirlo in una terrina alla zucca rosolata e le uova sbattute. Regolarsi ad occhio per le uova tenendo conto che l’impasto non deve risultare troppo lento. Aggiungere poi cacioricotta grattugiato (del pecorino in alternativa andrà benissimo) e basilico tritato grossolanamente. Riempire i cilindri di zucca col ripieno quindi disporli in una capiente ciotola di creta, non prima di aver irrorato il fondo con una generosa quantità di sugo. Aggiungere alla zucca ripiena altro sugo, una spolverata di cacioricotta e basilico tritato poi infornare a 200° fin quando non andrà a formarsi una crosta dorata. Servire tiepida nello stesso contenitore di creta.

Stefano Tripodi