Risotto con primizie di stagione & profumo di rosmarino

Sic et Simpliciter!

Ebbene si! I risotti ci vengono proprio bene. Non poteva mancare perciò un risottino fresco e delicato che riporti al palato il tepore di questi giorni. La mia dolce metà mi dice che a Parigi è tornato il freddo, mentre qui nella Capitale si inizia ad accendere l'aria condizionata negli autobus (povero Pianeta nostro) e stuoli di giovani donne deliziano gli occhi mostrando scollature e caviglie bianche come il latte da perderci la testa. Pur essendo il prosieguo di un periodo molto duro, trovo il tempo di mettermi in cucina. Sempre al solito mercato (ed al solito bancone) ho comprato un pò di primizie: fave fresche, zucchine romane, piselli. Poco più in la ho trovato una piccola bottega che, oltre a far la pasta fresca, vende anche dell'ottimo riso al sacco. Vi ho trovato pure dei legumi, grano & farro, orzo e tutto il resto. La mia permanenza romana non durerà ancora per molto e prima di iniziare a scrivervi dall'Ile de France ho come il desiderio di lasciare Roma cucinando un pò di piatti primaverili, ricchi e saporiti. La cosa interessante di questo piatto è l'aver sostituito la pancetta con il lardo. Essendo un bel pò saporito ho evitato di salare in abbondanza lasciando che il lardo sciogliendosi regalasse struttura ed aroma. Lontano dallo smog, poi, ho comprato una piccola ma splendida piantina di rosmarino le cui foglie giovani e fresche hanno restituito colore e retrogusto. Come sempre, ho evitato il brodo, preferendo l'acqua con l'intento di mantenere vivo il sapore delle primizie. Il riso è un Carnaroli finissimo e bianchissimo. Delicato al palato, ho avuto la sensazione che accompagnasse le verdure anzichè predominare. Equilibrio. Note di primavera. Ci voleva... ci voleva proprio!

Ingredienti x 4 persone

300 g di riso Carnaroli

40 g di lardo

1 carota

1 cipolla bianca

sedano

1 zucchina

100g di piselli

100 g di fave

1/2 bicchiere di vino bianco

1 l di acqua

60 g di burro

Grana Padano

rosmarino

pepe nero

sale

Lavate accuratamente le verdure, quindi tritate grossolanamente carota, sedano e cipolla. Riducete in striscioline il lardo e affettate a cubetti la zucchina che terrete da parte. Rosolate il trito con il lardo in una capiente casseruola con 40g di burro ed una goccia di olio extravergine. Versate il riso e fatelo tostare, poi sfumate con il vino bianco. Aggiungete un mestolo di acqua bollente e rabboccate portando a cottura il riso. Aggiungete le zucchine a metà cottura e dopo poco unite anche i piselli e le fave. Regolate con poco sale ed una generosa macinata di pepe nero aggiungendo il rosmarino tritato finemente. A cottura ultimata spegnete il fuoco, mantecate col burro rimasto ed il grana grattugiato, poi coprite e lasciate riposare. Impiattate decorando con le cimette di rosmarino fresco e ancora poco pepe nero.

Stefano Tripodi