Riso di venere con zucca, cavolo & cappuccio

Prime note d'autunno!

Finalmente ritorno a postare una ricetta. Poco tempo per pensare negli ultimi tempi, eppure di pensieri la mia testa ne è piena. Il riso di venere lo conosciamo tutti. Mi piace perchè sprigiona profumo di legno e ha un sapore molto avvolgente. L'ho trovato perfetto con la zucca, azzeccato con il cavolo e molto simpatico con il cappuccio. La combinazione di colori è interessante. Il risultato del piatto al palato sorprendente. Non fate mai l'errore di lavorare questo riso come in genere si cucina il risotto. Conviene cuocere tutto separato. In questo caso ho lessato gli ingredienti ognuno nella sua acqua per poi combinarli insieme con leggerissimo olio di oliva marchigiano e una spruzzata di peperoncino fresco. Meraviglioso. Una cucina più lenta che si sposa con i nostri ideali. Una carezza di sapore.

Ingredienti x 4 persone

300 g di riso di venere

zucca q.b.

cavolfiore q.b.

cappuccio q.b.

1 spicchio di aglio

olio extravergine

peperoncino fresco

Lessate tutti gli ingredienti separatamente. Lasciate che le verdure rimangano abbastanza compatte, evitando di stracuocerle. Saltate nell'olio con l'aglio in camicia il cavolfiore, la zucca e il cappuccio. Aggiungetevi il riso e il peperoncino fresco affettato grossolanamente. Rigirate tutto con garbo e con un mestolo di legno. Aggiustate di sale e lasciate riposare quindi servite.

Una curiosità: il riso di venere è originario della Cina. Viene ampiamente coltivato in Pianura Padana, è un riso integrale ed è ricco di ferro, fibre e fosforo.

Stefano Tripodi

Risotto passato in forno con limoni di Sorrento e provolone del Monaco

Finalmente ci siamo! Sono tornato a Roma e sto iniziando ad organizzare l'anno lavorativo che si prospetta denso denso di impegni. Ci eravamo lasciati con l'idea di realizzare un risottino molto radicale, a base di limoni di Sorrento e Provolone del Monaco. Ebbene eccoci qui, un pò in ritardo ma ci siamo. E' nata, in questo tempo in cui non ci siam visti, la voglia di raccontare due sapori straordinari della Campania. La particolarità sta nel fatto che ho desiderato esaltarli al massimo, realizzando un risotto volgarmente soprannominato assoluto, per l'estrema semplicità e distinguibilità dei sapori. Niente basi, tanto per cominciare. Niente aglio, cipolla, brodo e quanto altro. Ma, nell'ordine: un meraviglioso olio di Puglia prodotto in famiglia secondo ferree leggi biodinamiche, un riso superfino bianchissimo preso al sacco, limoni di Sorrento colti un paio di giorni fa, fior di sale e il nostro Provolone del Monaco. L'assolutezza del piatto sarà ancor più ravvisabile nella modalità di preparazione. E qui vi voglio.. a darmi consigli, a far le vostre aggiustatine, a bacchettarmi qualora pensaste ch'io abbia toppato ;-) La verità è che ci siamo deliziati ad assaporarlo. L'idea di passarlo in forno è stata buona, tutti i sapori sono venuti ancor più fuori inebriandoci e profumando la cucina di limone. Poi la croccantezza del riso al palato ha fatto il resto. E' questo un modo per salutare l'estate. Ora che il fresco comincia a fare capolino, nell'attesa di un morbido autunno e di tutti i suoi sapori. Gustatelo alla sera, dopo una ricca giornata passata fuori. Apparecchiate con lentezza, magari all'aperto, e stappate un bianco morbido e profumato. Accendete una candela. Lasciate che gli occhi si chiudano ad ogni boccone.

Ingredienti x 4 persone

240 gr di riso bianco superfino

3-4 limoni di Sorrento

Provolone del Monaco (media stagionatura)

olio di frantoio

fior di sale

pepe nero

Tostate il riso in una padella antiaderente precedentemente irrorata di poco olio extravergine. Sfumate con il succo di limone e portate a metà cottura con l'acqua bollente. Aggiustate di sale con una manciata di grani di fior di sale, pepate e grattugiatevi una generosa quantità di buccia di limone. Mantecate con una noce di burro e un bel pò di Provolone del Monaco grattugiato in scaglie grossolane. Passate in forno già caldo a circa 200° e fino ad ultimare la cottura ed avendo cura di aggiungere acqua calda quando serve. Dopo circa 20 minuti spegnete il forno e lasciate riposare. Prelevate il risotto dal forno, impiattate e spolveratevi sopra alcune scaglie di buccia di limone, provolone del monaco e ancora poco pepe nero.

Stefano Tripodi

Risotto con primizie di stagione & profumo di rosmarino

Sic et Simpliciter!

Ebbene si! I risotti ci vengono proprio bene. Non poteva mancare perciò un risottino fresco e delicato che riporti al palato il tepore di questi giorni. La mia dolce metà mi dice che a Parigi è tornato il freddo, mentre qui nella Capitale si inizia ad accendere l'aria condizionata negli autobus (povero Pianeta nostro) e stuoli di giovani donne deliziano gli occhi mostrando scollature e caviglie bianche come il latte da perderci la testa. Pur essendo il prosieguo di un periodo molto duro, trovo il tempo di mettermi in cucina. Sempre al solito mercato (ed al solito bancone) ho comprato un pò di primizie: fave fresche, zucchine romane, piselli. Poco più in la ho trovato una piccola bottega che, oltre a far la pasta fresca, vende anche dell'ottimo riso al sacco. Vi ho trovato pure dei legumi, grano & farro, orzo e tutto il resto. La mia permanenza romana non durerà ancora per molto e prima di iniziare a scrivervi dall'Ile de France ho come il desiderio di lasciare Roma cucinando un pò di piatti primaverili, ricchi e saporiti. La cosa interessante di questo piatto è l'aver sostituito la pancetta con il lardo. Essendo un bel pò saporito ho evitato di salare in abbondanza lasciando che il lardo sciogliendosi regalasse struttura ed aroma. Lontano dallo smog, poi, ho comprato una piccola ma splendida piantina di rosmarino le cui foglie giovani e fresche hanno restituito colore e retrogusto. Come sempre, ho evitato il brodo, preferendo l'acqua con l'intento di mantenere vivo il sapore delle primizie. Il riso è un Carnaroli finissimo e bianchissimo. Delicato al palato, ho avuto la sensazione che accompagnasse le verdure anzichè predominare. Equilibrio. Note di primavera. Ci voleva... ci voleva proprio!

Ingredienti x 4 persone

300 g di riso Carnaroli

40 g di lardo

1 carota

1 cipolla bianca

sedano

1 zucchina

100g di piselli

100 g di fave

1/2 bicchiere di vino bianco

1 l di acqua

60 g di burro

Grana Padano

rosmarino

pepe nero

sale

Lavate accuratamente le verdure, quindi tritate grossolanamente carota, sedano e cipolla. Riducete in striscioline il lardo e affettate a cubetti la zucchina che terrete da parte. Rosolate il trito con il lardo in una capiente casseruola con 40g di burro ed una goccia di olio extravergine. Versate il riso e fatelo tostare, poi sfumate con il vino bianco. Aggiungete un mestolo di acqua bollente e rabboccate portando a cottura il riso. Aggiungete le zucchine a metà cottura e dopo poco unite anche i piselli e le fave. Regolate con poco sale ed una generosa macinata di pepe nero aggiungendo il rosmarino tritato finemente. A cottura ultimata spegnete il fuoco, mantecate col burro rimasto ed il grana grattugiato, poi coprite e lasciate riposare. Impiattate decorando con le cimette di rosmarino fresco e ancora poco pepe nero.

Stefano Tripodi 

Gnocchi di patate con sogliola, maggiorana & aglio affumicato

In questo post nevica!

Carissimi lettori del maiale ubriaco. Dopo una settimana passata al computer fra cartacce e telefonate, e-mail, riunioni a non finire e tanta, ma tanta voglia di mandare tutto all’aria e sparire per qualche mese in un angolo della terra dimenticato pure da Dio, eccomi, a raccontarvi e illustrarvi un’altra bella ricetta. Nonostante la stanchezza ed i mille impegni che hanno caratterizzato questi ultimi giorni, non vedevo l’ora di rientrare in gioco e divertirmi un pò in cucina (era tanto che non lo facevo); e poi concordo con Stefano quando dice che il maiale va curato, ingrassato e naturalmente “ubriacato” di ricette, di storie e pure dei vostri tanti racconti.
Voi a questo punto vi chiederete (e se non lo state facendo iniziate, altrimenti non posso continuare) “Si, vabbè, ma cosa centra tutto questo con la neve?”. Allora, ieri mattina mi sono affacciato dalla porta di casa, ancora in mutande, per prendere il giornale fresco di stampa che ogni giorno alle 8 in punto mi viene recapitato; la cosa incredibile è che questa volta il mio Times (per non parlare della mia povera macchina) era sepolto sotto svariati centimetri di bianca neve. Gli alberi, i tetti delle case, il ruscello che attraversa il giardino accanto, tutto era ricoperto di neve, mentre due bimbe mettevano su un pupazzo con tanto di sciarpa e cappello e tutto era così tranquillo. “Che strano” pensavo “Un inverno tanto suggestivo ad Aprile proprio non me lo aspettavo”. Poco dopo io e Paula siamo usciti e in una sana passeggiata abbiamo raggiunto il nostro rifugio domenicale. Un caffè caldo, una fetta di torta, sguardo ai prodotti del giorno, la spesa (praticamente gli ingredienti per il piatto di oggi) e poi a casa, al caldo, per testare le mie doti culinarie. Dovrei sottolineare che gli ingredienti di questa ricetta sono tutti locali; la sogliola pescata nei pressi di Dover, la maggiorana viene da Gurnsey e l’aglio è coltivato ed affumicato in una fattoria dell’Isola di White, mentre gli gnocchi li ho fatti con le mie mani. Questo è quanto. Ah, ho persino ritrovato un prezioso cd (Mediterraneo, Gabriele Salvatores) che da anni non ascoltavo e che ha reso la mia giornata ancora più preziosa. Nel piatto di oggi c’è pure questo. Buona settimana.

Ingredienti x 4 persone

500 gr di gnocchi di patate
2 filetti di sogliola (lemon sole)
2 spicchi d’aglio affumicato
1 mazzetto di maggiorana
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
il succo di un limone
½ bicchiere di vino bianco
sale
pepe

Adagiare i filetti di sogliola su un tagliere e condirli con un trito d’aglio e maggiorana, sale, pepe, olio e limone; arrotolarli e cuocerli in forno a 180 gradi per 15 minuti circa, aggiungendo il vino bianco ed ancora un filo d’olio. Terminata la cottura affettare uno degli involtini mentre il resto andrà tritato (ancora caldo) al passaverdura, aggiungendo se necessario un goccio d’acqua per ottenere una crema morbida e delicata.
Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolare al dente e saltare in padella con la crema di sogliola e le fettine precedentemente ricavate dagli involtini. Guarnire con un rametto di maggiorana ed un filo d’olio crudo.

Remo Morretta

Caserecce con asparagi, carciofi & fave

Questo post è dedicato a Jerry e al piccolo Francesco Maria

Che fine hanno fatto quelli del Maiale?

Beh.. è una cosa che mi chiedo anche io ultimamente. Per quanto mi riguarda eravamo rimasti al trasloco o qualcosa di più. Remo è sommerso dal lavoro e qui nella Capitale le cose non vanno meglio. Complice la mancanza di una rete a banda larga nella nuova casa e tutte - dico tutte - le wireless che si prendono nei dintorni blindate, il Maialozzo perde peso, non si ubriaca e langue. Finalmente però e con artifizi vari, riesco a cucinare un pò di primizie. Asparagi selvatici appena colti, carciofi piccoli e teneri poi queste fave bellissime, delicate, premature. Io e il mio compare ci siamo ripromessi di incontrarci, che sia Roma o che sia Londra, tra breve tenteremo una verticale. I pensieri alla base - voglia di incontrarsi a parte - sanno di futuro. Che percorso ha da compiere il Maiale? Quali mete vuole raggiungere? Come scrisse un giovane fotografo morto in guerra "Il viaggio è la destinazione". Ed è a questa destinazione che noi vogliamo dedicare le nostre energie. Perchè è vero che il sapore virtuale dell'illustre Suino va rinforzato con qualcosa che sappia di reale. Che noi e poi voi possiamo toccare e, anzi, in questo caso assaporare. Ma per fare le cose per bene occorre tempo ed il nostro, come l'ideale, è slow. Slow vogliamo andare e Slow vogliamo offrire. Si tratta prima di tutto di mettere insieme i pensieri nati in questi anni. Compresi quelli sorti prima che Il Maiale nascesse. Poi occorrerà del tempo per giungere ad una nuova nascita. Vabbè, elucubrazioni del caso. La mente non si ferma mai, il mio compare lo sa bene. Questa sera Roma è distesa. Il rumore dei tram mi giunge piano dalle finestre socchiuse. Godiamoci questo piatto. Assaporiamolo piano. Per ricordare che non ce ne siamo andati e non ce ne andremo.

Ingredienti x 4 persone

400 g di Caserecce Garofalo

2 mazzetti di asparagi selvatici

5-6 carciofi piccoli

200 g di fave fresche

aglio fresco

1 cipollotto

olio di frantoio

salvia

origano

pepe nero

Lavate con cura le primizie poi mondatele a dovere. Dei carciofi prendete le foglie più tenere, sgusciate le fave e tagliate gli asparagi poco prima che il gambo diventi legnoso. Tritate finemente l'aglio fresco ed il cipollotto. Lasciate che imbiondiscano poi aggiungete le verdure, poca acqua calda, una presa di pepe nero. Fate andare lentamente quindi, a cottura ultimata, salate e tritate dolcemente al coltello la salvia fresca che andrete ad aggiungere. Fate riposare e intanto calate la pasta in abbondante acqua salata. Scolatela al dente, rimestatela nel condimento, impiattate e guarnite con qualche fogliolina di salvia tritata, ancora pepe nero ed una goccia di olio extravergine.

Stefano Tripodi

Risotto con finocchi ed erba cipollina

Questo è un post naturale, di stagione e vegetariano!
È proprio il caso di dire che la primavera è arrivata. Non so da voi, ma qui iniziano quelle belle giornate di sole che ti scaldano l’anima, un vento mite accarezza i rami del piccolo salice e l’erba un po’ incolta del mio giardino. Una primavera che ahimé, si rivela solo dall’altra parte della finestra di casa mia, mentre io abbonato e abbandonato oramai ad un incessante stato febbrile e ad un ruvido fazzoletto di carta, me ne sto in cucina, al calduccio, sognando lunghe passeggiate e altrettanto lunghe mangiate all’ombra di una pergola in fiore. Inoltre, immagino voi tutti ne siate al corrente (perché io fino a qualche ora fa non ci avevo ancora fatto caso), fra un paio di giorni è Pasqua. Tempo di riflessione, riposo e preghiera (per qualcuno); il momento giusto per starsene con le persone più care, staccare la spina (ed il cellulare); e pure un modo per passare un po’ di tempo in cucina, prepararsi a delle epiche mangiate fra amici (Natale con i tuoi, Pasqua con chi vuoi!) e stappare quella bottiglia di vino che chissà da quanto tenevate da parte per le occasioni speciali. “Caspita”, mi sono detto, “il Maiale Ubriaco certo non può tirarsi indietro in questo momento cruciale, la gente si aspetterà qualcosa, almeno gli auguri se non proprio una ricetta”. Si dai, ammettetelo che quando non ci siamo sentite la nostra mancanza, che i nostri racconti vi fanno sorridere e le nostre ricette mangiar bene, che in fondo proprio non ce la fate a proseguire la giornata senza di noi!! Scherzi a parte io e Stefano, prima di sparire per qualche giorno, abbiamo pensato di dedicarvi questo post ed augurarvi buone feste, con la speranza che al nostro ritorno sarete ancora qui a farci compagnia. Allora buona Pasqua!

Ingredienti x 4 persone

200 gr di riso violone nano
1 finocchio
1 mazzetto di erba cipollina
1 spicchio d’aglio
5-6 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 litro d’acqua
scalogno
basilico
sale
pepe bianco

In una pentola capiente lasciare imbiondire nell’olio extravergine ed il burro rito di uno spicchio d’aglio. Aggiungere il finocchio tagliato a cubetti grossolani, abbassare la fiamma e lasciar consumare. Aggiustare con una presa di sale e spruzzare con del pepe bianco. A questo punto aggiungere il riso e sfumare con del vino bianco. Preparare (potete farlo anche prima) un leggerissimo brodo a base di scalogno e basilico e procedere con il metodo classico di cottura del riso. Dopo qualche minuto aggiungere l’erba cipollina tritata e rimestare delicatamente. A cottura ultimata spegnere la fiamma, mantecare con una piccola noce di burro e lasciar riposare per circa 5 minuti, chiudendo la pentola col coperchio. Servire ben caldo.

Remo Morretta

Minestra di farro con catalogna e primosale

Questo è un post riflessivo!

Un buon lunedi a tutti. La settimana inizia all'insegna dei traslochi. Ebbene si: pare che lo sfrattato abbia trovato una dimora. Perciò passerò questi ultimi tre giorni prima delle vacanze pasquali ad organizzare le mie cianfrusaglie, impacchettare il mio Mac, preservare da urti e polvere i corpi macchina e gli obbiettivi, smontare il letto matrimoniale che mi sono comprato. Ieri sera sono venuti a trovarmi 2 amici della mia città. Insieme siamo andati a sentire la presentazione del nuovo album degli Autechre, eclettico duo padre di certa elettronica inglese. Una bella esperienza (io ero contento soprattutto di poter parlare un poco il mio dialetto e con persone care) anche se lo stress di queste ultime settimane mi ha giocato un brutto scherzo. Sono piombato in terra senza neanche sapere come, battendo la testa e sbucciandomi le ginocchia. Un bel colpo dunque, che per il resto della notte mi ha fatto desiderare una poltrona comoda con poggia piedi ed il mio pigiama coi pinguini. Noto - anche se non lo do a vedere - che sono desideroso di attenzioni in questo periodo :-) Fortuna che la mia metà sarà a Napoli per almeno 5 giorni. Anche lei mettendosi alle spalle un pò di stanchezza per la vita parigina d'atelier. Ma veniamo a noi e a questa minestra che stimola la mente alla riflessione, purifica l'organismo e nutre nel giusto modo. Devo dire che è squisita. E col primosale una bontà assoluta. La catalogna la trovate facilmente soprattutto qui nel Lazio. Ci potete fare saporite farciture, lessarla e condirla con un filo di olio, insomma un bel pò di cose. Quando ho finito di cucinare e quindi fotografare il piatto mi sono seduto a mangiare e ho sbirciato fuori dalla finestra. Erano andate via le nuvole e un fresco sole si affacciava sulla capitale. Saranno state le 14.00 ed è stato in quel momento che, abbagliato da quella luce improvvisa, sono sprofondato in lunghi ed appassionanti viaggi sopra e dentro le cose carezzato dalla mia immaginazione. Buon appetito e buona settimana!

Ingredienti x 4 persone

150 g di farro

600 g di catalogna

3 patate

5-6 pomodori

1 cipolla bianca

1 spicchio di aglio

primosale

olio di frantoio

sale 

pepe nero

Risciacquate con cura il farro quindi cuocetelo  in abbondante acqua salata per 40 minuti. Poi spegnete il fuoco e lasciate riposare per 10 minuti circa prima di scolare. Intanto lasciate imbiondire aglio e cipolla tagliati finemente quindi aggiungete le patate tagliate a cubetti. Mescolate e dopo 10 minuti aggiungete il pomodoro tagliato in piccoli spicchi e privato della buccia. Infine aggiungete la catalogna tagliata a listarelle e spruzzate con del pepe nero macinato al momento. Versate nella casseruola 1l di acqua bollente, cuocete per 20 minuti poi aggiungete il farro e proseguite la cottura per altri 10 minuti. Spegnete e lasciate riposare. Distribuite la minestra nelle ciotole e guarnite con del primosale tagliato in scaglie e ancora pepe nero.

Stefano Tripodi 

Fagottini con formaggio di capra e pere + salsa di pinoli, tartufo e pecorino senese

Signore e signori, vengano, si accomodino pure, non siate timidi, fatevi largo e toccate con mano. Siamo lieti di presentarvi la ricetta del Lunedì! Eh si, perché nonostante lunghi giorni di digiuno ed una lontananza un po’ forzata ce l’abbiamo fatta, siamo rientrati in cucina e “cucchiarella” di legno alla mano ci siamo ingegnati per portare alla luce un altro gustoso piatto in pieno stile maiale ubriaco. Questo appena scivolato via è stato il mio primo fine settimana da uomo libero (libero dal lavoro, chiariamo subito ogni equivoco) dopo un’estenuante tour de force in giro per l’Europa; quindi ho pensato di starmene a casa tutto il tempo, godermi il tepore e la tranquillità delle quattro mura domestiche e perché no, iniziare una nuova avventura culinaria. In dispensa non avevo tanto, il congelatore lo uso poco (preferisco prodotti freschissimi) ed il frigo…lasciamo stare va, diciamo che per la prossima settimana avrei un bel po’ di spesa da fare. Fortunatamente dalla mia ultima passeggiata ho portato via parecchie cosette, oltre che il ricordo di luoghi e paesaggi d’altri tempi. Squisiti formaggi, tartufi, dolci e tanto, tanto vino hanno accompagnato la mia breve pausa, bella ancor più di quanto avessi potuto immaginare. “Ma scusa, dove sei stato?”, vi starete chiedendo. "In Toscana", vi rispondo io. Ad un passo da Siena, in una piccola frazione nascosta in cima ad una collina ho trascorso qualche giorno di pace, cullato da mille pensieri e pure intento a liberarmi di un raffreddore che da tempo proprio non mi si scrollava di dosso (fra qualche giorno il diario di viaggio). La scelta del piatto di oggi è stata inevitabilmente influenzata da tutto questo, per lasciare in pochi ingredienti tutto il sapore ed il profumo di una Toscana che sinceramente mi è rimasta nel cuore. Buona settimana a tutti!

Ingredienti

x la sfoglia

500g farina

½ l acqua calda

1 tuorlo d’uovo

x il ripieno

350g formaggio fresco di capra

1 pera

x la salsa

80 gr pinoli

100 gr di pecorino senese

10 cucchiai di olio extravergine d’oliva

2 cucchiai di tartufo grattugiato

pepe nero

Preparare la sfoglia dei fagottini unendo in un recipiente la farina, l’uovo e ½ litro d'acqua calda (forse un po’ di meno). Impastare gli ingredienti, lasciare riposare per qualche minuto e stendere l’impasto con un matterello fino ad ottenere una sfoglia sottile.Preparare il ripieno unendo il formaggio e la pera precedentemente tritata, poi distribuire sulla sfoglia in mucchietti regolari e chiudere i fagottini, tagliandone i contorni con un coltello. Cuocere in abbondante acqua salata ed una volta scolati condire olio, pinoli, tartufo fresco grattugiato e scaglie di pecorino. Spolverare con del pepe nero e servire ben caldi.

Remo Morretta

Tortini di riso con radicchio e Camembert

A Libbertà. A Libbertà. Pur o'pappavallo l'adda pruvà! 

(Così parlò Bellavista - 1984)

Mi sono rimesso - diciamo così - dall' influenza ma i pensieri e il daffare di questo periodo mi impediscono, ahimè, di essere sereno e tranquillo. Cerco di non trascurare il Maiale perchè è una delle cose alle quali tengo di più e perchè voglio sempre rispettare la mia creatura ed il mio compare lontano. Vivo sulla pelle situazioni casalinghe molto grottesche che sanno poco di genio. La mia proprietaria, che purtroppo vive con me (non prendete mai in affitto una casa col proprietario dentro!) ha decretato che devo andarmene per motivi futili e davvero poco democratici. Dovete sapere che non ho la libertà di ospitare i miei amici se non prima chiedendo udienza presso di lei. Che per lavarmi i panni devo prima cercare di incontrarla, poi domandare di poter usare la lavatrice che di fatto si trova nella sua parte di casa ma che, come concordato, posso usare! Mi è stato detto che ho fittato una stanza ed essendo la casa di sua proprietà tutte le mie libertà devono passare al vaglio prima di potersi rendere. La mia proprietaria è di estrazione cattolica, ha studiato nelle scuole cattoliche ma io sto vivendo una convivenza di regime. Onorevolmente pago la cifra pattuita, rispettosamente gestisco la mia vita all'interno della casa; io che sono e sempre sono stato troppo educato, pulito, discreto e galantuomo. E' successo che un mio caro amico, ospite da me per un paio di giorni, non conoscendo la casa ed appena arrivato, abbia erroneamente aperto la porta che apre alle stanze della padrona convinto che fosse l'altra porta che invece introduceva alla stanza da bagno. Per una serie di circostanze che non sto qui a chiarire ma che hanno del ridicolo, sua maestà ha deciso che io debba abbandonare la casa. Dovevi dirmelo che il tuo amico sarebbe venuto. Già, ma se dici di fittarmi la stanza io nella mia stanza ci faccio venire chi mi pare. Si ma la tua stanza è in casa mia. Dovevi chiederlo ai tuoi coinquilini se accettavano l'idea che per 2 giorni avrebbero intravisto il tuo amico. Già, ma uno di loro mi ha comunicato dell'arrivo della sua signora che al mattino ho trovato in cucina?..e poi, voglio dire, ma chi se ne frega. Anzi. Io alla signorina ho chiarito che per me lei poteva pure rimanerci a vita dentro casa. Sono questi forse i problemi?! E un sacco di altre storie il cui profumo è pressochè lo stesso della vicenda appena narrata. Perchè sto qui a raccontarvi tutto questo? Beh, innanzitutto perchè il Maiale è il mio diario e quindi ci scrivo quello che me pare ;-) poi per condividere con voi la follia che si nasconde dietro e dentro questa vicenda. Quello che sperimento in realtà è che la metropoli genera privazione. Con l'amico incriminato (e, mi dispiace per lui: mortificato) ragionavamo proprio su questo. Noi che siamo nati col mare, con la spontaneità, con un attaccamento cronico alle tradizioni. Noi che piangiamo quando vediamo le onde del golfo o quando ci apprestiamo ad un lauto banchetto. Noi che emigriamo perchè la  sensibilità ed il carattere della nostra gente hanno creato una fragilità perversa, una nuova follia, quella della camorra e della monnezza, dei politici corrotti e della non-capacità di essere efficienti. Noi, a galla nel mare di tutti questi contrasti, in bilico tra bellezza e dolore, arriviamo nostalgici in una grande città dove c'è tutto ma manca la radice. Attenzione perchè non sto sputando nel piatto in cui mangio, e per me Roma è splendida e mi spacca il cuore. Sono già stato qui per 2 anni e conservo ricordi di un'intimità struggente. Ma ho la sensazione che qualcosa nella metropoli si perda. Non raggiunge, non arriva. Così vivo in una bella casa, al centro, luminosa e silenziosa,  ma la follia della crudeltà che sperimento proprio non la capisco. Quindi ne faccio un rapporto con il luogo. Perchè, e la cucina me lo insegna, c'è sempre un rapporto con tutto. Ma le persone spesso si nascondono, fuggono, non capiscono, creano nuovi modi e mondi coccolati dallo spazio che li ospita ed inevitabilmente li contagia. Questo potrebbe essere un ottimo spunto per un'antropologia nella quale, perchè no, troverebbe spazio anche la cucina. Ed in realtà già lo è stato per libri interessantissimi ed autori illuminati come Augè o Levis Strauss, i nostri Canevacci e Niola e tanti altri. Questo inenarrabile tento maldestramente di narrare. Perdonerete la confusione e lo sfogo ma immaginate come mi possa sentire a dover gestire follie del genere, mentre la mia signora è lontana e son 2 mesi che non la vedo; la mia storia ed i miei ricordi più teneri non sono con me e tutti i giorni combatto la mia battaglia per riuscire a fare quello che più mi piace per la vita. Concludo: Mi addolcisce il tortino di riso qui proposto, perdonate pure la foto che non è delle migliori (il tortino invece è squisito!) e sappiate che, nonostante tutto, l'ho cucinato con affetto e devozione. La cucina è una splendida e commovente cura. Buon weekend e, come sempre, buon appetito. [Da archiviare in: spore per un'antropologia delle follie metropolitane.]

Ingredienti x 4 persone

200g di riso Carnaroli superfino

2 cespi di radicchio Trevisano

cipolla rossa

1 buona fetta di Camembert

aceto balsamico

Parmigiano

pangrattato

burro

olio extravergine

sale e pepe q.b

Saltate in padella il radicchio ben lavato e tagliato in striscioline con poco burro, mezza cipolla tritata grossolanamente ed un cucchiaino di olio. Fate appassire dolcemente poi spegnete la fiamma e regolate di pepe. In una capace cassruola fate imbiondire la cipolla rimasta con altro burro ed una goccia di olio, tostate il riso, sfumate con l'aceto balsamico quindi abbassate la fiamma e rabboccate con acqua bollente. A metà cottura aggiungete il radicchio e terminate avendo cura che il riso sia al dente. Mantecate col Camembert tagliato a tocchetti, una noce di burro, regolando di sale e di pepe. Sistemate il risotto con cura in stampini precedentemente imburrati e passati col pangrattato, ponete in forno già caldo a 200° per un altro quarto d'ora. Tirate fuori gli stampini, lasciate ambientare, li capovolgete nei piatti di portata e decorate con alcune striscioline di radicchio tenute da parte.

Stefano Tripodi

Frittatina di bucatini, broccoli, cipolla dolce & ricotta di pecora

Il post del Lunedì! Cari signori/e in questi ultimi tempi io e Stefano stiamo attraversando davvero un periodo particolare. Fra impegni di lavoro, sfide, intoppi, viaggi, incontri e speranze il clima in questo mese di Febbraio è stato a dir poco “rovente”. Il maiale però, come diceva il mio compare giorni fa, non molla mai e va avanti grassoccio, bello e ubriaco com’ è. Non poteva mancare neanche questa settimana la ricetta del Lunedì, ad aprire con la massima calma quella che pure stavolta promette essere una folle settimana di lavoro. Insomma tutta questa attività mi ha seriamente provato, mi ha portato a riflettere sul fatto che non sempre abbiamo tempo per mangiar bene e che non tutti (me compreso) hanno la possibilità di tornarsene a casa o andare al ristorante per una bella e salubre pausa pranzo. Necessari quindi diventano il consumo di uno pasto veloce o quantomeno un fugace salto in cucina. Ciò non toglie però la scelta di ingredienti di valore, un approccio creativo e sano alla cucina di tutti i giorni, la preparazione di un pranzo che ci stampi sulle labbra un sorriso indelebile almeno fino a sera. Quindi vi prego, lavoratori scalmanati e attenti lettori del maiale, mettete da parte per questa settimana le scatolette di tonno (o peggio ancora di carne), i salatini e i cinque cereali, le insalatine preconfezionate e i tramezzini del bar accanto. Lasciate stare le diete serrate o le schifezze offerte dal collega di turno, ingordo di patatine e barrette di cioccolato e date un calcio alla monotonia che ogni giorno alla solita ora ci attanaglia . Questa ricetta è per voi, usatela e soprattutto godete di tutto il suo profumo e del suo fantastico sapore. Io vi abbraccio e mi auguro di leggervi nei prossimi giorni. Buon Lunedì e buon lavoro!

Ingredienti

150 gr di bucatini
100 gr di broccoli siciliani
1 cipolla bianca dolce
50 gr di ricotta stagionata di capra
2 uova
1 rametto di aneto
olio extravergine d’oliva
sale
pepe

Pulire i broccoli, tagliarli a metà verticalmente e cuocerli per pochi minuti in 4-5 cucchiai d’acqua e 2 cucchiai di olio d’oliva. Pulire e tagliare la cipolla a fette sottili, saltandola in padella con un filo d’olio d’oliva e con le foglie di aneto (un’erba dal profumo e sapore davvero particolari).
Cuocere i bucatini in abbondante acqua salata, scolarli al dente e unirli al resto degli ingredienti amalgamando bene il tutto e lasciando raffreddare per qualche minuto. A questo punto aggiungere le uova, precedentemente battute con un pizzico di sale e pepe.Riscaldare due cucchiai d’olio in una padella del diametro di 20 cm; versare i bucatini e cuocere a fuoco basso come per una normale frittata. Dopo qualche minuto capovolgere aiutandosi con un piatto e terminare la cottura dall'altro lato. Il consiglio è di servire il tutto ben caldo, ma credo immaginiate che sapore una pietanza del genere possa avere anche il giorno successivo (magari accompagnata da un bicchiere di birra fresca).

Remo Morretta

Spaghetti alle nocciole di Giffoni, broccoletti & scorzetta di limone

Salve a tutti! Mamma mia che settimana incasinata che sta per concludersi. il weekend sarà altrettanto denso di impegni ed io, per vicende che non sto qui a spiegare, ho diverse sensazioni che mi accarezzano il giorno. Penso molto alla mia terra e alle volte - non si offendano i romani - sento il bisogno di ascoltare il mio dialetto. Altre invece mi sorprendo a pensare a lidi lontani: India, Pakistan, Bangladesh. Voglia di viaggiare e sentire nuovi odori. Poi, penso al mio compare Remo in Inghilterra e mi viene la voglia di partire e fargli una sorpresa. Posare la borsa all'ingresso di casa, abbracciarlo e poi senza altro dire andare insieme a far la spesa. Cucinare, cucinare come fare l'amore. Stendere le sfoglie, tritare le spezie, imbottire la carne e spaccare un pò di pane per assaggiarlo con le composte preparate. Stappare un buon nettare e finalmente brindare mentre la sua signora, Paula, ci osserva sorridendo, ritraendo i nostri buffi giochi con la sua matita. Conservo sempre tutti i suoi disegni e spero sempre che un giorno possa pubblicare il suo libro corredato da leggeri e sapienti tocchi di lapis. La ricetta di oggi nasce da questi pensieri. Da sensazioni forti che vivono sotto pelle. Il tramestio della città eterna a fare da colonna sonora. Mi piacciono i quartieri imprevedibili. I meticciati. Detesto piazza di Spagna e tutto ciò in cui posso riconoscere l'opulenza del poco e del niente. Per carità, ovvio che ovunque e sempre ognuno è diverso da un altro. Ma io mi riapproprio di alcuni territori di Roma che avevo dimenticato, messo da parte. Vivo senza televisione ed è splendido. Giro sempre a piedi e tra un pò prenderò una bici. Non ho voglia di inquinare più di quanto già faccia, non ho velleità da motociclista e tutti gli anni passati a guidare e scarrozzare gli amici in lungo e in largo mi bastano ed avanzano. Voglio conoscere e per conoscere ci vuol lentezza. Pure per cucinare e mangiare e gustare ci vuol lentezza ed io riscopro il passo d'uomo in cucina ogni giorno. Ho usato spaghetti di Gragnano e comprato l'occorrente al mercato al mattino presto. Le nocciole sono quelle di Giffoni confezionate con garbo. I limoni che ho trovato profumatissimi e l'aglio rosso di Nubia, sul quale speravo poco, mi hanno commosso. Questo piatto è per Remo, per il nostro Maiale e per una amicizia che dura da più o meno 13 anni. Poi le nostre signore, meravigliose, il nostro qui ed ora e tutto quello che verrà...!

Ingredienti x 4 persone

400 g di Spaghetti di Gragnano

400 g di cimette di broccoli
100 g di nocciole di Giffoni
2 fette di pane nero sbriciolato
3 spicchi di aglio rosso di Nubia
2 limoni
olio di frantoio
pepe nero
sale q.b.

Passate al mixer le fette di pane grossolanamente spezzettate e le nocciole fino ad ottenere una grana piuttosto compatta. Lavate con cura le cimette di broccoli che taglierete a metà, poi mettetele da parte a sgocciolare. Calate la pasta in acqua bollente leggermente salata, nel frattempo tostate la mollica ridotta in grana in una padella antiaderente tipo Wok in 2 cucchiai di olio aggiungendo l'aglio rosso di Nubia affettato sottilmente, la scorza dei limoni, una presa di sale ed un'altra di pepe nero macinato al momento. Un paio di minuti prima che la pasta giunga a cottura aggiungete i broccoli scottandoli così leggermente. Tirate su pasta e broccoli, scolateli ed aggiungeteli ancora umidi al condimento. Spremete il succo dei limoni, rimestate velocemente e con grazia, impiattate subito decorando con qualche nocciola tritata grossolanamente al coltello ed ancora scorzetta di limone.

Stefano Tripodi

Carbonara di pere e cipolla bianca con noci e provolone del Monaco

Cosa succede quando il lavoro incalza, il tempo è brutto, la stanchezza troppa ed il sonno arretrato? Conseguenza inevitabile per noi è trovare un compromesso tra un piatto veloce veloce ma comunque delizioso e genuino. Questo weekend sono stato giù dai miei, arrivando di venerdi sera e ripartendo al volo domenica mattina. Avrei dovuto fare mille cose ed alla fine - ovvio - sono riuscito a concentrarmi solo su alcune. Al rientro ho programmato la settimana appena iniziata, tentato di fare ordine nella mia stanza e finalmente aperto la dispensa, quella del Maiale, per capire cosa riuscire a fare in così poco tempo a disposizione. L'idea iniziale era quella di fare una quiche di pere (ma la faremo, contateci pure!) con ricotta e non so ancora cos'altro. Poi meditando meditando mi è venuta fuori questa finta carbonara devo dire deliziosissima e molto leggera. Si prepara in un baleno e dalla semplicità della preparazione nasce un piatto da continuare a provare per aggiustarlo in alcune sfumature. Potremmo cercare, ad esempio, il tipo di pasta che meglio si addice al connubio pere-noci-provolone. Oppure lavorare ad una carbonara estiva (cosa peraltro già sperimentata) addolcita con la menta ed il limone grattugiato. Insomma chiedo pure a voi: avendo come base l'idea della carbonara cosa sperimentereste? Certo, provare pure a cambiare formaggio. Ho immaginato anche che sarebbe interessante con una composta di pere... ci sto pensando. Ad ogni modo è questo un piatto molto intrigante. Fatemi sapere cosa vi è venuto in mente, io intanto torno al lavoro. Buon appetito!

Ingredienti x 4 persone

350 g di penne ziti rigate
1 cipolla bianca grande
2-3 pere decane
provolone del Monaco stagionato
4 uova
latte
noci
olio
burro
zucchero
sale
pepe

Tritate la cipolla grossolanamente e lasciatela imbiondire in una giusta quantità di olio e una noce di burro. Aggiungete le pere lavate accuratamente e tagliate a tocchetti lasciandovi la buccia. Spolverate di zucchero, una presa di sale ed una manciata di pepe nero tritato al momento. Lasciate caramellare dolcemente quindi tenete da parte. Portate a cottura la pasta in acqua bollente leggermente salata, scolate lasciandola umida e riversatela in padella amalgamando gli ingredienti su fuoco moderato. Versatevi sopra le uova precedentemente sbattute e condite con 2 cucchiai di latte, una presa di sale e una di pepe. Rigirate il tutto avendo cura che l'uovo rimanga abbastanza slegato quindi spolverate con una generosa manciata di provolone del Monaco grattugiato a spesse scaglie. impiattate e guarnite con il condimento tenuto da parte ed una manciata di noci triturate grossolanamente al coltello.

Stefano Tripodi

Risotto alle mele renette, bacche di ginepro e profumo di Malvasia

Ancora renette, le regine del mese!

Un pò in ritardo sulla tabella di marcia ma finalmente arriva anche il mio post. Sto passando a Mac e non pensavo che il passaggio potesse essere così doloroso. Il mio iMac è arrivato ma devo scendere giù a casa dai miei a prenderlo e per un motivo o per un altro la partenza è sempre rimandata. Il mio pc, nel frattempo, ha deciso di entrare in coma accendendosi una volta si e cento no. Così capita che premo il tasto di accensione al mattino e lui rinviene alla sera... oppure non rinviene proprio. In questo clima sofferto divido le mie ore tra le lezioni del mattino e la camera oscura al pomeriggio e tempo per cucinare e soprattutto mangiare ce n'è davvero poco. Diventa opportuno, per non dire indispensabile, gestire bene gli istanti a disposizione anche perchè, lo abbiamo detto, il fattore Tempo per noi Maiali è determinante. Nasce da queste ultime vicende e da un clima pure di fuggevolezza questa mia ricetta. Mi ci voleva un piatto veloce (oddio manco tanto.. conosciamo i tempi di cottura del riso, qualcuno m'ha detto "ma du spaghi no?") gustoso e appetitoso per voi. Così ho rovistato nella mia credenza e ho tirato fuori le renette rimaste in cesta dopo la lonza al forno (rimembrate?), un pò di riso Vialone ed un barattolo di bacche di ginepro raccolte la primavera scorsa e conservate con cura. Il risultato, soprattutto devo dire per la salvia e la cipolla che legano benissimo con la mela, è stato a dir poco sublime. Ma il tocco lo da quella sfumatura di Malvasia che diamo all'inizio prima di portare a cottura il riso: fa.vo.lo.so! Alla fine ci mettete 3/4 d'ora e, conoscendo l'idea di tempo che ci piace avere quando mangiamo, è davvero un soffio. Fate in tempo a tornare a casa per pranzo, preparare il vostro risotto ascoltando un buon freejazz, lasciare i piatti nell'acquaio, preparare un buon caffè e sorbirlo con calma in poltrona. Alle 15,30 siete pronti per ripartire. Mi raccomando: occhio alle porzioni... sennò nella vostra poltrona va a finire che ci rimanete. Buon appetito!

Ingredienti x 4 persone

230 g di riso Vialone Nano
2 cipolle bianche grandi
4 mele renette
salvia fresca
bacche di ginepro
40 g di burro
1/2 bicchiere di Malvasia
parmigiano
sale
pepe

Lasciate imbiondire nel burro fuso le cipolle affettate grossolanamente insieme con alcune foglioline di salvia fresca spezzettate con le mani ed una manciata di bacche di ginepro. Tostatevi il riso e sfumate con il mezzo bicchiere di Malvasia. Versate un mestolo di acqua bollente preparata precedentemente continuando per circa 10 minuti avendo cura di rabboccare solo quando tutta l'acqua sia stata assorbita. Aggiungete le mele lavate, asciugate e tagliate a tocchetti grossolani con tutta la buccia. Mescolate e aggiustate di sale e di pepe. Portate a cottura, spegnete il fuoco e mantecate con una gentile spruzzata di parmigiano. Lasciate riposare coprendo la pentola col coperchio per 5 minuti buoni. Impiattate in piccole scodelle, guarnendo con qualche bacca di ginepro, il pepe, la salvia e la mela affettata sottile.

Stefano Tripodi

Linguine alle erbe, olive, capperi & alici di Cetara

Va bene, le ferie sono finite. È stato un piacere, questa pausa natalizia mi ha davvero aiutato a riflettere, mi ha dato l’opportunità di passare un po’ di tempo in cucina e soprattutto di ritemprarmi. Il 2007 per me ( e credo pure per qualcun altro qui al maiale) è stato un anno pieno di eventi, incontri, viaggi, cambiamenti ed il peso dei giorni ad un tratto si è fatto sentire e ha preso il sopravvento. Ma come si dice “anno nuovo, vita nuova”. Quindi con buoni propositi e nuovi progetti in tasca si riparte, sicuri che questo sarà un anno pieno di soddisfazioni…o mi sbaglio?
Qui al maiale ricominciamo pure a scrivere e visto che di tempo in cucina ne abbiamo passato abbastanza, possiamo cominciare a darvi qualche ricetta (siamo troppo buoni!!)
Solo che pensandoci durante le feste la maggior parte di noi non ha fatto altro che mangiare, rimpinzandosi di paste, fritture, zuppe, grigliate, panettoni, cannoli, noci, fichi, cioccolato…vi devo fare tutto l’elenco? Allora pensavamo di iniziare con qualcosa di semplice, una ricetta leggera e profumata per tornare a tavola in punta di piedi, sedersi con tutta calma e godersi un pranzetto buono e semplice. Accompagnatelo con un vino bianco, di quelli forti e dal profumo intenso e poi perché no, fatevi una bella pennichella. Salute!

Ingredienti x 4 persone

400 gr di linguine
2-3 cucchiai di capperi sotto sale
4-5 cucchiai di olive nere
80 gr di alici sott’olio
5-6 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 spicchi d’aglio
1 rametto di rosmarino
un pizzico di origano
un rametto di prezzemolo
5-6 foglie di basilico
2-3 foglie di salvia
sale
pepe

Cuocere le linguine in abbondante acqua salata, nel frattempo soffriggere in padella l’aglio (buccia compresa), i capperi ancora salati, le olive nere e le alici. A cottura ultimata scolare la pasta e conservare in un recipiente una parte dell’acqua di cottura. Saltare in padella gli spaghetti, eliminando l’aglio ormai dorato ed aggiungendo un trito di erbe ed una spolverata di pepe nero. Far legare il tutto per qualche istante con poca acqua di cottura. Impiattare in tavola ancora fumante.

Remo Morretta

Risotto ai funghi porcini, pecorino di Fossa e pinoli - ricette per Villa Petriolo #2

L'esperienza con Villa Petriolo ci ha proprio emozionato! E me in prima persona. Navigando il sito dell'azienda ho sentito cose molto vicine allo spirito del Maiale. L'amore per la terra, la passione per l'arte e l'impegno per raggiungere un traguardo..portare avanti una tradizione, questa è musica per le mie orecchie. Così riprendo da dove ci eravamo lasciati, dallo splendido dolce confezionato dal mio compare che, in qualche modo, va a concludere un pranzo iniziato qualche settimana fa e messo in piedi da un gruppo di donzelle agguerrite e appassionate. Pertanto si direbbe che col tortino di Remo il menu vada avviandosi verso il liquore, una buona grappa magari. Ma ho sentito il bisogno di dire anche io la mia. E regalare un altro abbinamento al Rosae Mnemosis, un primo piatto veloce e succulento. Servito in piccole porzioni non appesantisce e lascia spazio alle altre portate, a ricche tagliate di salumi e formaggi, a secondi a base di coniglio, alle crespelle di Il cuore è una frattaglia..al dessert del mio socio. Così, in qualche modo, il cerchio si chiude. Una straordinaria esperienza, che ha reso il cibo ed il vino veicoli purissimi di sensazioni ed informazioni. Sinergia, voglia d'esserci..in questi giorni le consuete mail tra me e Remo sono state un comunicarsi gioia, appago, serenità. E spero d'essere stato all'altezza (signore mie siate sempre sincere..). Ciò che posso dirvi è che questo risottino ha allietato la mia domenica! Ora 2 note sugli ingredienti: i funghi mi sono stati donati dal papà di un caro amico. Raccolti nei boschi delle nostre montagne sono poi stati essiccati ed imbustati per bene. Il formaggio di fossa è quello tipico di Sogliano sul Rubicone, potete trovare notizie esaurienti qui . Squisito, ovviamente molto saporito, andateci piano perchè potrebbe darvi fastidio fosse in eccesso. I pinoli - nota di colore - li ho raccolti da alcune pigne in Villa Ada..finchè posso cerco di reperire erbe e quanto altro alla maniera più sana e divertente anche. E' incredibile quante erbe si possono trovare girellando un pò per i pomoni delle nostre città. Bene, è tutto. Alzo il calice e brindo a questo meraviglioso Chianti. Buona settimana e buon appetito!

Ingredienti x 4 persone

200 g di riso Carnaroli superfino
80 g di funghi porcini secchi
120 g di pecorino di Fossa
1 manciata di pinoli freschi
brodo leggero
olio extravergine
aceto balsamico
burro
aglio
alloro
sale q.b.

Preparare un brodo vegetale leggerissimo e profumato di alloro.
Lasciar imbiondire uno spicchio d'aglio in poco olio extravergine, quindi tostare il riso e sfumarlo con una spruzzata di aceto balsamico. Procedere con i necessari mestoli di brodo, i funghi porcini e un poco della loro acqua di vegetazione. Mescolare spesso; a cottura quasi ultimata aggiungere i pinoli precedentemente tostati e continuare a rimestare. Infine, spegnere la fiamma, aggiungere una buona noce di burro, il pecorino, un pizzico di pepe nero grattugiato al momento e mantecare laboriosamente. Lasciar riposare per alcuni minuti con il coperchio, quindi impiattare in piccole ciotoline. Guarnire con i funghi rimasti, pinoli e formaggio.

Stefano Tripodi

Zuppa di bietola e ricotta lucana

Dicembre. La settimana volge al termine e molti di noi stanno già pensando a cosa cucineranno alla vigilia di Natale e a Capodanno. Incalzano le cenette infrasettimanali, le gite dicembrine - tempo permettendo - e le partite a carte tutte colorate di frutta secca e dolci di vario tipo. Poi c'è chi invece lavorerà duro fino ai pochi giorni di ferie o chi, beato lui, già parte per una settimana bianca anticipata fino a godere d'un Natale sotto vette innevate. Questa ricetta, facile facile e tanto gustosa può rivolgersi un pò a tutti. Pure, a coloro i quali come me, se ne stanno in grandi città aspettando di poter tornare a casa dai propri cari. In sostanza questa zuppa è una sorta di pacificazione. Un ricostituente, ed un'equilibrata dose di vitamine. La bieta, che prima nasceva spontanea, è comunque ancora oggi un toccasana per il fisico. La si usa per decotti o impacchi. La si mangia freschissima passata velocemente in olio di lino e aceto balsamico, trova impiego nei risotti, anche integrali, rivelandosi un'ortaggio di grande importanza e fine gusto. E poi è ricchissima di vitamina A. La proponiamo insieme ad una freschissima ricotta lucana. Che andremo a lavorare con i rebbi di una forchetta, sgranandola dolcemente in una terrina. E' un piatto, questo, che riscalda il giorno. Pulisce il corpo donando gioia e mani calde. Ci si ferma a riflettere, terminato il pranzo. Ci si versa del vino irrorando il palato. Sta per passare un altro anno. Una cosa strana che m'accade è di pensare all'estate d'inverno e viceversa. Non come mera mancanza, piuttosto come assenza. L'assenza, in quanto tale, rinnova un'incredibile presenza. E me ne sto lì, per un pò, a pensare al mio mare ed al sole in barca e su le rive. Poi d'un tratto mi sveglio..Natale, non è ancora Natale. Penso dentro me stesso che momenti come questo sono splendidi ed eterni. Ed intorno il profumo denso di una ricca cucinata.

Ingredienti x 4 persone

300 g di ricotta lucana freschissima
600 g di bietola
1 l di brodo di carne
1 costa di sedano fresca

1 cipolla bianca
120 g di Grana
olio extravergine
sale
pepe

Sbucciare e tritare al coltello la cipolla. Lasciarla imbiondire in una casseruola ed in una giusta quantità d'olio extravergine, quindi unirvi la bietola precedentemente lavata ed asciugata. Far andare a fuoco basso per circa 5 minuti, poi salare e pepare mescolando per bene. Versare il brodo di carne precedentemente preparato, portare a bollore, abbassare la fiamma e coprire con un coperchio. Cuocere per circa mezz'ora. A cottura ultimata prelevare una piccola parte di bietola e metterla da parte. Frullare con un frullatore ad immersione la zuppa in pentola. Schiacciare la ricotta con una forchetta ed unirla alla bietola. Mescolare per bene, quindi lasciare sul fuoco per pochi minuti ancora a fiamma molto bassa. Spegnere e lasciar riposare con il coperchio. Impiattare nelle singole scodelle. Decorare con la bietola messa da parte, una manciata di Grana grattuggiato grossolanamente e qualche rondella di sedano. Servire caldissima.

Stefano Tripodi

risotto di cavolfiore, profumo d'arancia e formaggio caprino

Questo è un post profumato!
Una piacevole domenica passata a cucinare. La classica giornata invernale, con tanta pioggia, vento e temperatura pungente. Mi è venuta voglia di starmene a casa, al caldo e di mettermi ai fornelli…non lo facevo da tanto. Fra gli ingredienti ne ho scelto uno in particolare, per me il simbolo di questa stagione, il cavolfiore. Ne ho sempre mangiato, soprattutto da piccolo, accompagnato da pasta mista (ammiscat si dice a Napoli) aglio e tanto prezzemolo, un piatto che mia madre prediligeva; oppure avvolto da una morbida pastella e fritto, squisito.
Stavolta ho tentato un approccio decisamente più delicato, ma dal sapore e profumo davvero intensi (avevo l'acquolina già ai primi 2 minuti di cottura). Un risottino caldo e saporito che ho innaffiato con del leggero Cabernet Sauvignon e che ho ingenuamente (ingordo che non sono altro) divorato in pochi attimi. Ho proseguito con un carpaccio di cavolfiore, un pesto di olive nere, bruschetta all'aglio ed un gradevole tagliere di formaggi locali. Che bello!
Insomma ho passato una piacevole mattina in cucina e messo in tavola un pranzetto domenicale veramente speciale. Unica pecca il dolce, me ne ero dimenticato. Ho provato un immenso senso di vuoto che solo un cannolo con la ricotta, uno sciù con la crema o pure un bel babà avrebbero potuto colmare, ma era troppo tardi. Mi rifarò, anzi tenete gli occhi aperti che fra qualche giorno vi propongo una cosa a cui non saprete resistere!
Saluti...e buon appetito.

Ingredienti x 4 persone

250g di riso carnaroli
½ cavolfiore (400 g)
100 g di formaggio fresco di capra
1 spicchio d’aglio secco
2 foglie d’alloro
5-6 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 bicchiere di vino bianco
½ arancia (succo e buccia)
sale
pepe

In una padella capiente lasciare soffriggere nell’olio extravergine l’aglio, il cavolfiore e l’alloro. Sfumare con del vino bianco, e sempre a fiamma viva lasciar consumare. Salare, pepare ed aggiungere il riso che andrà tostato e sfumato con il rimanente vino bianco. Continuare aggiungendo dei mestoli di brodo, procedendo con il metodo classico di cottura del riso. Quando il riso sarà al dente aggiungere il succo e la buccia grattugiata dell’arancia. Dopo alcuni minuti aggiungere il formaggio di capra. Rimestare delicatamente e lasciar riposare per 2 minuti chiudendo la pentola col coperchio. Impiattare aggiungendo una spolverata di pepe nero ed un filo d’olio crudo.

Remo Morretta

Minestra di tubetti, ceci del Cilento & olio delle Colline Salernitane

Un salto dalle mie parti, in Campania e precisamente nelle terre dell’incantevole Cilento. Questa è la ricetta di oggi. Una minestra semplice e gustosa, uno di quei piatti che scalda il cuore e con tutte le sue fragranze esalta i sensi. Quello che ci vuole in queste fredde giornate d’autunno, per accompagnare una buona cena fra amici o in famiglia ed un buon bicchiere di vino rosso, quello locale! I tubetti che ho utilizzato sono del pastificio Faella di Gragnano, a cui un accenno di tanto in tanto ci sentiamo di farlo; l’olio extravergine delle Colline Salernitane, a due passi da dove sono nato e cresciuto ed i ceci, dulcis in fundo, sono di Cicerale (il nome la dice tutta), un piccolo paesino nascosto fra i monti del parco del Cilento.
Ecco, ve la presento in tutta la sua naturalità e freschezza questa zuppa contadina, sincera e dai forti sapori di terra. Buon appetito.

Ingredienti x 4 persone

600 gr. di ceci
200 gr. di ditalini
1 cipolla
1 costa di sedano
1 spicchio d’aglio
olio extravergine d’oliva
1 rametto di rosmarino
2 foglie di alloro
qualche foglia di basilico
sale
pepe nero

Tritare finemente il sedano, la cipolla, l’aglio e soffriggerli insieme a rosmarino e alloro in una pentola per circa 10 minuti. A questo punto aggiungere i ceci (precedentemente lasciati a mollo in acqua fredda per alcune ore e cotti con un pizzico di sale) e ricoprire il tutto con del brodo caldo. Cuocere a fiamma bassa per circa 30 minuti e quando i ceci avranno assorbito gran parte degli aromi presenti in pentola aggiungere i tubetti ed una spruzzata di sale e pepe. Quando la pasta avrà raggiunto un buon punto di cottura (una decina di minuti) allontanare dal fuoco, aggiungere un po’ di brodo se si desidera una zuppa meno densa e qualche cucchiaio d‘olio extravergine d’oliva crudo. Servire ben caldo.
Nota: una metà dei ceci utilizzati può essere passata al passaverdura, cosi si aggiunge cremosità al piatto ed un aspetto sicuramente invitante (io questa volta non l’ho fatto….me ne sono pentito!)

Remo Morretta

Risotto di zucca & castagne

Buon inizio settimana a tutti.
Questo risotto, delicato, gustoso e semplice da preparare utilizza 2 prodotti principe della stagione. Zucca e castagne, un abbinamento insolito ma capace di regalare grandi soddisfazioni. L’idea è venuta da un giro, di presto mattino, compiuto in uno dei mercati romani rionali. Da quando sono a Roma le mie giornate sono ricche di avvenimenti, ho abbandonato la vecchia vita fin troppo casalinga guadagnandone in salute, sguardi, sensazioni e gioia. Sono sempre stato del parere che avere la possibilità di spostarsi verso altri luoghi, senza rimanere a lungo in uno solo, concili lo spirito, il temperamento, la possibilità di utilizzare bene la mente ed il corpo. Mi rimane impressa un’espressione di Calvino, tratta dal meraviglioso Eremita a Parigi. Parlando di scrittura egli dice che per poter scrivere (quindi pensare) di un luogo, è necessario non viverlo più. Il distacco, la lontananza, non solo favoriscono la meditazione su/di esso, ma – configurandosi come altrove – permettono anche di rammentare la propria vita passata. Così accade a me. Lontano dai luoghi natali (ma non così lontano…quel tanto che basta, direi) accarezzo le strade della capitale crogiolandomi tra mille pensieri. Il mercato visitato, nei pressi di viale Libia, è un luogo coperto abbastanza grande da contenere almeno 25-30 banconi. Tra frutta, verdura, spezie e fiori, scegli il tuo banco con tutta tranquillità. Mi attira una zucca enorme, colorita e profumata. Ne prendo uno spicchio abbondante. Poi delle castagne fresche (prezzo e profumo la dicono tutta!), sistemate con cura in una busta per alimenti. Quattro chiacchiere col banchista, un sorso di caffè gentilmente offerto, poi a casa, nel fresco del mattino iniziato da poco. Prendo tutta la prima parte della giornata per cucinare. Lentamente, senza fretta. Frattanto sgranocchio qualche biscotto integrale preparato qualche giorno fa. Latte intero, uno yogurt bianco ai cereali, altro caffè. Il desiderio di lentezza che rapisce il Maiale in questi ultimi tempi spero rapisca anche voi. Nella maniera migliore, cominciando presto e bene la giornata; avendo il tempo, lento e placido, di preparare questo gustoso risotto da mille e una notte. Buon appetito!

Ingredienti x 4 persone

200/230 g di riso carnaroli
1 spicchio abbondante di zucca
6/8 castagne fresche
2 scalogni
¼ di burro
Parmigiano da grattugiare
1 spicchio d’aglio secco
2 foglie d’alloro
1 bicchiere di vino bianco secco
prezzemolo
Olio extravergine
Sale q.b.

Sbucciare le castagne avendo cura di lasciarvi la pellicola interna. Lessarle in acqua bollente profumata dalle foglie di alloro divise a metà di modo che rilascino tutto l’aroma. A cottura avvenuta (verificare con le mani se il cuore risulta morbido) scolarle e metterle da parte. In una padella capiente lasciare imbiondire nell’olio extravergine il trito di uno scalogno e lo spicchio d’aglio. Porvi la zucca tagliata a cubetti grossolani, abbassare la fiamma e lasciar consumare. Aggiustare con una presa di sale. Preparare (potete farlo anche prima) un leggerissimo brodo a base di carote, sedano e prezzemolo. In una pentola dai bordi alti soffriggere appena il trito dello scalogno rimasto, tostare il riso e sfumarlo con il bicchiere di vino bianco secco. Rabboccare con il brodo procedendo con il metodo classico di cottura del riso. Quando il riso sarà al dente aggiungere la zucca, prelevandola con un cucchiaio ed evitando di lasciar scorrere l’olio in eccesso. Dopo alcuni minuti aggiungere pure le castagne tritate al coltello. Rimestare delicatamente portando il riso a cottura. Spegnere la fiamma, mantecare con burro e parmigiano e spolverare col prezzemolo tritato. Lasciar riposare per circa 5 minuti chiudendo la pentola col coperchio. Impiattare aggiungendo un altro po’ di prezzemolo e qualche pezzetto di castagna messo da parte appositamente.

Un consiglio: quando comprate la zucca fate in modo che vi lascino i semi. Potrete tostarli ed usarli come decorazione, o mangiarli al naturale poiché sono squisiti.

Stefano Tripodi

Tubetti strutto e basilico

Un lunedì da maccheroni!

In effetti per il vero amante della pasta la settimana non può cominciare meglio di cosi. Seguendo le “note” del post della scorsa settimana, noi maiali ci siamo sentiti in dovere di portare in tavola quanto raccontato, offrendovi tutta la semplicità e la bellezza della Napoli che fu. La ricetta di oggi la abbiamo selezionata dallo splendido lavoro Note in Pasta, la abbiamo preparata con la massima attenzione, senza contaminazioni, mettendoci nei panni di chi qualche decennio fa sarebbe stato ai fornelli al posto nostro.
È stata un’esperienza suggestiva riprodurre questo piatto, gustarselo a tavola con un buon calice di vino rosso, accompagnato dai racconti sparsi dell' appassionante libretto e dalle note di una nostalgica tarantella.
Io questa volta non aggiungo altro, lascio a voi i commenti ed i primi passi di un fantastico tuffo nel passato. Buon appetito.

Ingredienti x 6 persone

600g di tubetti
100 g di strutto
1 cucchiaio di olio
1 spicchio d'aglio grattugiato
molto basilico
pepe
sale
3 cucchiai di parmigiano
1 cucchiaio di pecorino

Tritare finemente una buona quantità di basilico. Mentre la pasta cuoce, fare riscaldare a fuoco dolcissimo in un recipiente capace di contenere la pasta lo strutto, l'olio, l'aglio, il basilico, sale e pepe, evitando che il trito si colorisca. Scolare i tubetti ben al dente, mischiarli con i 2 formaggi grattugiati, metterli nella casseruola dove è il condimento e rigirandoli continuamente lasciar continuare la cottura per un paio di minuti a fuoco bassissimo.

Ricetta da: J.C. Francesconi, La cucina napoletana, 1992

Remo Morretta