Scorribande pugliesi: il Maiale è ciò che mangia!

Il Maiale Ubriaco riapre i battenti.

Quando mai li aveva chiusi. Magari accostati. Ma capita, è capitato e capiterà ancora immagino. Credo sia un colorarsi di verità, come dire: ogni tanto i panni si accumulano in un cesto di canapa perchè hai altre priorità e cose da sbrigare. Il Maiale è sempre ubriaco, non è a stecchetto e gode di ottima salute. Essendo una casa, credo pure accogliente, qualche volta si accumula un pò di polvere; ma eccoci pronti con stracci e ramazza a dare una bella lucidata. Lo facciamo subito e con tanta voglia di raccontarvi una bella storia. Questo capodanno il Maiale è scappato in Puglia, poco lontano da Taranto nel nord del Salento. L’idea era maturata già in giugno, dopo aver conosciuto Nora e Ciro i quali mi avevano invitato a trascorrere un po’ di tempo a casa loro. Due amanti della cucina tradizionale, ottima cuoca lei splendido ed istrionico lui che s’è fatto da solo producendo con orgoglio il proprio olio ed imparando sul campo e sui libri a capire (ma direi meglio “interiorizzare”) che la cucina è cultura e che la cultura non è mai quantità ma qualità. Son partito di buon mattino il 30 dicembre attraversando nel sole il pezzo di strada che porta la Campania a congiungersi con la Basilicata per arrivare così a Taranto intorno a mezzogiorno. Un viaggetto in macchina molto rilassante, con una buona colazione alle spalle e musica diffusa a cullare i pensieri. Sono di quei viaggi che adoro, perché te ne stai in silenzio per qualche ora, giochi con le idee e attendi quello che dovrà venire e di cui hai solo un piacevole profumo intorno. Al mio arrivo è stata subito casa, subito pace, subito piacevolezza. Questo è un resoconto di viaggio, di viaggio dentro la cucina, dentro la storia ed il recupero della memoria. I miei amici hanno accolto il Maiale con la bellezza e l’amore che solo la semplicità può regalare. Perché semplice per noi, e lo sapete bene, è sinonimo di raffinatezza, di gusto. Da dove comincio? Dalla purea di fave cotte al fuoco con le cipolle di Tropea e poco aceto e misticanza di campagna? Dalle orecchiette fatte a mano dalla dolcissima Grazia con le rape? Dalle discussioni interminabili sulle due qualità di olio, il Coratino e il Frantoiano? O, se preferite, dalla pasta pomodorini, porcini e ventresca di tonno. E la pastina col sugo di baccalà dove la infiliamo? E i carciofi fritti e ricotta fresca? Sulla ricotta forte aprirei un blog o un forum ma il rimando a Wikipedia può bastare!

Il sugo di carne cotto al fuoco con diaframma di vitello e agnello è "una mazzata dietro la testa", come si dice dalle mie parti! Prendete questi piatti, consegnateli nelle mani di due cuoche che conoscono il valore della cucina popolare, profumate l’atmosfera di una più che piacevole e colta compagnia, bagnatevi le labbra di miscele di amabile e primitivo, quindi: otterrete un’esperienza da tramandare! Il che su queste pagine resta povera cosa, dovete fidarvi o comunque affidarci voi ed io alla vostra sensibilità. Sono certo, chi un poco conosce il Maiale Ubriaco, che saprete comprendere bene di cosa sto parlando. Non posso dimenticare gli altri commensali e le origini partenopee di alcuni di essi. La cassata di Scaturchio me la sogno la notte e la fusion (per usare un termine contemporaneo) che creava, l'amalgama coi sapori di quel pezzo di Puglia, signori miei parole per descriverlo non ce ne stanno! Altro capitolo sono state le pettole col vin cotto. Un’esperienza meravigliosa e da ripetere intorno al fuoco di un camino. Le boccate d’aria tra un pasto e l’altro fuori la casa, nell’aria fredda, davano il tempo di riflettere su quello che stavo vivendo. Bisogna credere nelle cose per dargli il giusto peso. L’uomo è ciò che mangia, l’abbiamo scritto. L’alimentazione è un modo ed un luogo complesso e denso di significato nella costruzione dell’identità culturale dell’uomo. Siamo ciò che ingeriamo, diceva Feuerbach. Un po’ complicato parlarne, ma il sapore di ciò che vi ho appena raccontato sta tutto in queste parole. E per noi del Maiale diventa importante nella misura in cui desideriamo trasmettere certi valori. Ricordarli, passarli, tenerli sempre vivi. Ho finito, ce l’ho fatta, sono stato anche breve (?!). Ci rivediamo presto perché ho voglia di scrivere di uno dei piatti di cui abbiamo parlato. Buona settimana, buona continuazione e lunga vita.

Dedicato allo Gnuro, Ciro & Nora, Grazia, Raffaele, Roberto & Simona, don Mario, Chiara & Alessandro .. e alla piccola Seri*

Stefano Tripodi

Risotto con primizie di stagione & profumo di rosmarino

Sic et Simpliciter!

Ebbene si! I risotti ci vengono proprio bene. Non poteva mancare perciò un risottino fresco e delicato che riporti al palato il tepore di questi giorni. La mia dolce metà mi dice che a Parigi è tornato il freddo, mentre qui nella Capitale si inizia ad accendere l'aria condizionata negli autobus (povero Pianeta nostro) e stuoli di giovani donne deliziano gli occhi mostrando scollature e caviglie bianche come il latte da perderci la testa. Pur essendo il prosieguo di un periodo molto duro, trovo il tempo di mettermi in cucina. Sempre al solito mercato (ed al solito bancone) ho comprato un pò di primizie: fave fresche, zucchine romane, piselli. Poco più in la ho trovato una piccola bottega che, oltre a far la pasta fresca, vende anche dell'ottimo riso al sacco. Vi ho trovato pure dei legumi, grano & farro, orzo e tutto il resto. La mia permanenza romana non durerà ancora per molto e prima di iniziare a scrivervi dall'Ile de France ho come il desiderio di lasciare Roma cucinando un pò di piatti primaverili, ricchi e saporiti. La cosa interessante di questo piatto è l'aver sostituito la pancetta con il lardo. Essendo un bel pò saporito ho evitato di salare in abbondanza lasciando che il lardo sciogliendosi regalasse struttura ed aroma. Lontano dallo smog, poi, ho comprato una piccola ma splendida piantina di rosmarino le cui foglie giovani e fresche hanno restituito colore e retrogusto. Come sempre, ho evitato il brodo, preferendo l'acqua con l'intento di mantenere vivo il sapore delle primizie. Il riso è un Carnaroli finissimo e bianchissimo. Delicato al palato, ho avuto la sensazione che accompagnasse le verdure anzichè predominare. Equilibrio. Note di primavera. Ci voleva... ci voleva proprio!

Ingredienti x 4 persone

300 g di riso Carnaroli

40 g di lardo

1 carota

1 cipolla bianca

sedano

1 zucchina

100g di piselli

100 g di fave

1/2 bicchiere di vino bianco

1 l di acqua

60 g di burro

Grana Padano

rosmarino

pepe nero

sale

Lavate accuratamente le verdure, quindi tritate grossolanamente carota, sedano e cipolla. Riducete in striscioline il lardo e affettate a cubetti la zucchina che terrete da parte. Rosolate il trito con il lardo in una capiente casseruola con 40g di burro ed una goccia di olio extravergine. Versate il riso e fatelo tostare, poi sfumate con il vino bianco. Aggiungete un mestolo di acqua bollente e rabboccate portando a cottura il riso. Aggiungete le zucchine a metà cottura e dopo poco unite anche i piselli e le fave. Regolate con poco sale ed una generosa macinata di pepe nero aggiungendo il rosmarino tritato finemente. A cottura ultimata spegnete il fuoco, mantecate col burro rimasto ed il grana grattugiato, poi coprite e lasciate riposare. Impiattate decorando con le cimette di rosmarino fresco e ancora poco pepe nero.

Stefano Tripodi 

Caserecce con asparagi, carciofi & fave

Questo post è dedicato a Jerry e al piccolo Francesco Maria

Che fine hanno fatto quelli del Maiale?

Beh.. è una cosa che mi chiedo anche io ultimamente. Per quanto mi riguarda eravamo rimasti al trasloco o qualcosa di più. Remo è sommerso dal lavoro e qui nella Capitale le cose non vanno meglio. Complice la mancanza di una rete a banda larga nella nuova casa e tutte - dico tutte - le wireless che si prendono nei dintorni blindate, il Maialozzo perde peso, non si ubriaca e langue. Finalmente però e con artifizi vari, riesco a cucinare un pò di primizie. Asparagi selvatici appena colti, carciofi piccoli e teneri poi queste fave bellissime, delicate, premature. Io e il mio compare ci siamo ripromessi di incontrarci, che sia Roma o che sia Londra, tra breve tenteremo una verticale. I pensieri alla base - voglia di incontrarsi a parte - sanno di futuro. Che percorso ha da compiere il Maiale? Quali mete vuole raggiungere? Come scrisse un giovane fotografo morto in guerra "Il viaggio è la destinazione". Ed è a questa destinazione che noi vogliamo dedicare le nostre energie. Perchè è vero che il sapore virtuale dell'illustre Suino va rinforzato con qualcosa che sappia di reale. Che noi e poi voi possiamo toccare e, anzi, in questo caso assaporare. Ma per fare le cose per bene occorre tempo ed il nostro, come l'ideale, è slow. Slow vogliamo andare e Slow vogliamo offrire. Si tratta prima di tutto di mettere insieme i pensieri nati in questi anni. Compresi quelli sorti prima che Il Maiale nascesse. Poi occorrerà del tempo per giungere ad una nuova nascita. Vabbè, elucubrazioni del caso. La mente non si ferma mai, il mio compare lo sa bene. Questa sera Roma è distesa. Il rumore dei tram mi giunge piano dalle finestre socchiuse. Godiamoci questo piatto. Assaporiamolo piano. Per ricordare che non ce ne siamo andati e non ce ne andremo.

Ingredienti x 4 persone

400 g di Caserecce Garofalo

2 mazzetti di asparagi selvatici

5-6 carciofi piccoli

200 g di fave fresche

aglio fresco

1 cipollotto

olio di frantoio

salvia

origano

pepe nero

Lavate con cura le primizie poi mondatele a dovere. Dei carciofi prendete le foglie più tenere, sgusciate le fave e tagliate gli asparagi poco prima che il gambo diventi legnoso. Tritate finemente l'aglio fresco ed il cipollotto. Lasciate che imbiondiscano poi aggiungete le verdure, poca acqua calda, una presa di pepe nero. Fate andare lentamente quindi, a cottura ultimata, salate e tritate dolcemente al coltello la salvia fresca che andrete ad aggiungere. Fate riposare e intanto calate la pasta in abbondante acqua salata. Scolatela al dente, rimestatela nel condimento, impiattate e guarnite con qualche fogliolina di salvia tritata, ancora pepe nero ed una goccia di olio extravergine.

Stefano Tripodi

Spaghetti alla chitarra con fave e guanciale

Weekend nella capitale per assistere al concerto dell'anno.
Poi tutto il circuito del festival fotografico romano ed un salto, obbligato, alla galleria nazionale d’arte moderna. Prima del concerto, tardo pomeriggio, ci infiliamo in una delle piccole trattorie in zona Cavour. Piove e abbiamo voglia di chiacchierare e rilassarci davanti ad una bottiglia di vino. Ordiniamo un tagliere di formaggi e salumi e un piatto di verdure miste. Ci portano anche una piccola porzione di fave, condite con cipollotto fresco, olio e timo. Così penso a questa ricetta, un piatto povero della nostra cucina dal sapore delizioso. Alcuni di voi ricorderanno quanto abbiamo scritto in passato a proposito di fave. Se desiderate conoscere i significati simbolici legati a questo prodotto cliccate qui. Oggi invece le cuciniamo in maniera piuttosto veloce, spadellando un bel po’ e servendo subito portando in tavola la padella ancora bollente. Come dire: tradizione + echi d’elettroacustica in questo piatto semplice ed immediato.

Ingredienti x 4 persone

250 g di fave fresche
400 g di spaghetti alla chitarra Garofalo
1 cipollotto fresco
1 fetta di guanciale
Timo appena colto
Olio extravergine
Sale e pepe q.b.

Sbollentare le fave quindi scolare e privarle del guscio calloso. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, nel frattempo soffriggere in padella il cipollotto tritato grossolanamente e il guanciale tagliato a cubetti e privato della cotenna. A cottura ultimata scolare la pasta e conservare in un recipiente una parte dell’acqua di cottura. Saltare in padella gli spaghetti aggiungendo le fave, il pepe, una presa di timo tritato al momento facendo legare tutto con poca acqua di cottura. Impiattare in tavola ancora fumante.

Stefano Tripodi