Crema di asparagi selvatici & profumo di origano

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Lo guardavo il maiale, me lo immaginavo in tutti questi giorni in cui non sono potuto stargli vicino. Giorni di surreale silenzio, lunghe pause passate a contare il lento scorrere delle lancette virtuali di un orologio virtuale, in una calma piatta e snervante. Lo pensavo come in un film di Clint Eastwood, seduto sotto il portico di una stazione deserta in un torrido giorno d’estate ad aspettare chissá chi e cosa; il vento caldo smuoveva i fragili rami di un albero poco distante mentre le porte di un bar cigolavano in lontananza. Forse non era il Far West, magari si trattava di un piccolo paese dei monti Alburni dimenticato da Dio e quella che poteva essere una stazione abbandonata in realtá era una piccola locanda in cui giá dal tardo pomeriggio gli abitanti del luogo andavano a rifugiarsi per bere insieme una brocca di buon vino rosso.

Spero sia stato bene in tutto questo tempo il maiale e spero siate stati bene pure voi! Come bentornato mi sono concesso una ricettina veloce e davvero gustosa che esalta uno dei prodotti pricipali di questo periodo dell’anno. Sono sicuro vi piacerá, buongustai!! Allora, buon appetito e come disse il caro vecchio Massimo Troisi “Scusate il Ritardo”.

Ingredienti

1 mazzetto/300 gr. di asparagi
1 cipolla rossa
1 noce di burro
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaio di oregano
750ml di brodo vegetalesale
pepe nero

Riscaldare il burro e l’olio d'oliva in una pentola capiente. Aggiungere la cipolla precedentemente tritata lasciandola ammorbidire per un paio di minuti; unire gli asparagi, privati della parte legnosa del gambo, e farli soffriggere per circa 5 minuti. Aggiustare di sale e pepe e profumare con l’origano.
A questo punto aggiungere il brodo caldo e continuare la cottura a fiamma bassa per ulteriori 10 minuti. Portare il tutto al passaverdure fino ad ottenere una crema densa e profumata. Spruzzare ancora con del pepe nero ed aggiungere un filo d’olio extravergine d’oliva.
Puó essere consumata ben calda come piatto unico, accompagnata da crostoni di pane casereccio, ma vale la pena provarla fredda assaporando un vinello fresco e profumato, un Dolcetto D’alba per esempio!

Remo Morretta

Caserecce con asparagi, carciofi & fave

Questo post è dedicato a Jerry e al piccolo Francesco Maria

Che fine hanno fatto quelli del Maiale?

Beh.. è una cosa che mi chiedo anche io ultimamente. Per quanto mi riguarda eravamo rimasti al trasloco o qualcosa di più. Remo è sommerso dal lavoro e qui nella Capitale le cose non vanno meglio. Complice la mancanza di una rete a banda larga nella nuova casa e tutte - dico tutte - le wireless che si prendono nei dintorni blindate, il Maialozzo perde peso, non si ubriaca e langue. Finalmente però e con artifizi vari, riesco a cucinare un pò di primizie. Asparagi selvatici appena colti, carciofi piccoli e teneri poi queste fave bellissime, delicate, premature. Io e il mio compare ci siamo ripromessi di incontrarci, che sia Roma o che sia Londra, tra breve tenteremo una verticale. I pensieri alla base - voglia di incontrarsi a parte - sanno di futuro. Che percorso ha da compiere il Maiale? Quali mete vuole raggiungere? Come scrisse un giovane fotografo morto in guerra "Il viaggio è la destinazione". Ed è a questa destinazione che noi vogliamo dedicare le nostre energie. Perchè è vero che il sapore virtuale dell'illustre Suino va rinforzato con qualcosa che sappia di reale. Che noi e poi voi possiamo toccare e, anzi, in questo caso assaporare. Ma per fare le cose per bene occorre tempo ed il nostro, come l'ideale, è slow. Slow vogliamo andare e Slow vogliamo offrire. Si tratta prima di tutto di mettere insieme i pensieri nati in questi anni. Compresi quelli sorti prima che Il Maiale nascesse. Poi occorrerà del tempo per giungere ad una nuova nascita. Vabbè, elucubrazioni del caso. La mente non si ferma mai, il mio compare lo sa bene. Questa sera Roma è distesa. Il rumore dei tram mi giunge piano dalle finestre socchiuse. Godiamoci questo piatto. Assaporiamolo piano. Per ricordare che non ce ne siamo andati e non ce ne andremo.

Ingredienti x 4 persone

400 g di Caserecce Garofalo

2 mazzetti di asparagi selvatici

5-6 carciofi piccoli

200 g di fave fresche

aglio fresco

1 cipollotto

olio di frantoio

salvia

origano

pepe nero

Lavate con cura le primizie poi mondatele a dovere. Dei carciofi prendete le foglie più tenere, sgusciate le fave e tagliate gli asparagi poco prima che il gambo diventi legnoso. Tritate finemente l'aglio fresco ed il cipollotto. Lasciate che imbiondiscano poi aggiungete le verdure, poca acqua calda, una presa di pepe nero. Fate andare lentamente quindi, a cottura ultimata, salate e tritate dolcemente al coltello la salvia fresca che andrete ad aggiungere. Fate riposare e intanto calate la pasta in abbondante acqua salata. Scolatela al dente, rimestatela nel condimento, impiattate e guarnite con qualche fogliolina di salvia tritata, ancora pepe nero ed una goccia di olio extravergine.

Stefano Tripodi

Penne e asparagi + frittata di asparagi alla sannita

Questo è un post doppio.

Carmine è una persona che lavora.
Carmine è un fruttivendolo garbato. La sua merce è esposta con cura ed è sempre fresca. A Carmine piace parlare con la gente, dare consigli alle signore indecise e girare all’alba tra i banconi del mercato per trovare quanto di più buono la piazza offra. Sono le 7,30 e la sua saracinesca è abbassata per metà. Entro e mi sorride. Le casse di frutta e verdura sono ancora sparse sul pavimento. Carciofi, agretti del Lazio, lattuga, patate, cipolle, fasci di sedano e prezzemolo. Poi tutta la frutta, già disposta sui banchi, vicino la pasta di Gragnano e Cicciano. La domanda è retorica e complice. “Cosa abbiamo oggi?” “Dipende da quello che vuoi mangiare”, risponde con un ghigno. “Vuoi fare pasta, verdure in padella… ci sono questi asparagi selvatici che sono la fine del mondo!” “Da dove arrivano?” “Sono nostri, hanno viaggiato poco più di mezz’ora”. Prende un fascio e me lo porge. Sono profumatissimi. Mi guardo intorno, rifletto. Cerco l’abbinamento, sfoglio con la mente il ricettario di famiglia e qualche buon libro di gastronomia campana. “Ok”, esclamo trasalendo quasi. “Ne prendo 4 fasci, poi una Cipolla di Suasa e un po’ di odori”. Sorride, e dall’espressione si intende che sta cercando di capire cosa potrei cucinare.
Lo lascio con questo interrogativo tra le labbra. Esco dal negozio abbassandomi appena. Guardo il cielo. Asparagi selvatici… . Arrivo a casa, metto tutto in un cesto, poso le chiavi e la giacca. Poi prendo il famoso ricettario. “Ma si”, dico tra me e me, “oggi tutto a base di asparagi” (sembra ovvio, no?). E così ho preparato questo fresco pranzo primaverile. La frittata potete servirla anche fredda. E le uova.. meglio se sono fresche di giornata.
N.b. Alla mia nonna, che è lucana 100% gli asparagi li ho cucinati così (come mi ha chiesto di fare): lessate le punte in acqua salata. Ponete una piccola fetta di pane scuro sul fondo di una scodella. Spolveratevi sopra del pecorino fresco, poi aggiungete gli asparagi e poca acqua di cottura. Terminate con ½ spicchio d’aglio tritato finemente, olio extravergine e ancora poco pecorino.

Penne e asparagi

Ingredienti x 4 persone

400 g di penne lisce di Gragnano
350 g di asparagi selvatici
30 g di burro
30 g di parmigiano grattugiato
2 tuorli d’uovo
sale e pepe q.b.

Scottare per 2-3 minuti le punte di asparagi in acqua salata bollente, scolare e passarle al burro. Lessare le penne in abbondante acqua salata, sgocciolarle al dente e legarle coi tuorli d’uovo con poca acqua di cottura. Una manciata di pepe nero tritato sul momento ed unire le punte di asparagi. Mescolare e condire con il parmigiano grattugiato. Servire subito.

Frittata di asparagi alla sannita

Ingredienti x 4 persone

5 uova fresche
350 g di asparagi selvatici
40 g di parmigiano grattugiato
¼ cipolla di Suasa
0,5 dl di olio d’oliva
Sale q.b

Lessare le punte tenere degli asparagi in acqua leggermente salata, poi scolarli. Insaporire in padella per qualche minuto con poco olio e uno spicchio di cipolla di Suasa affettata finemente, poi versarvi sopra le uova sbattute con sale e parmigiano. Mescolare per distribuire equamente gli asparagi nella frittata, coprire e fare addensare le uova a fiamma bassa. Quando la frittata sarà bionda da un lato rivoltarla da un lato e far rosolare dall’altro. Lasciare leggermente intiepidire e riposare quindi servire.

A cura di Stefano Tripodi