Anacaprese: questa illustre s-conosciuta...

Della famosa torta Caprese avevamo già parlato qui, quando il Maiale era ancora ai primissimi esordi. Remo scrisse una buona ricucitura di fondo, raccontando, oltre il dolce, i perché e i percome della sua esistenza e dei suoi natali. Ma non molti, anzi pochi, sono a conoscenza di quella che impropriamente chiameremo “una variante”, ma che in effetti è piuttosto l’altra faccia della medaglia. I giornali hanno raccontato che di recente Montezemolo, nella sua dependance proprio in quel di Capri ed in occasione del suo compleanno, ha fatto mangiare a pochi invitati (un’ottantina ad essere precisi!) un semplicissimo menù a base di pesce che è andato concludendosi proprio con la nostra Anacaprese. Verrebbe da chiedersi, Montezemolo a parte, se gli abitanti di Anacapri non abbiano voluto rilanciare, al tempo che fu, con una preparazione propria, seppur sempre tutta isolana, cercando di conquistare punteggio nei confronti di un primato tutto “caprese”. La prima grande differenza tra le due preparazioni sta nel cioccolato. L’Anacaprese lo prevede rigorosamente bianco. E quando c’è il cioccolato bianco non posso fare a meno di pensare agli agrumi. E’ per questo che utilizzeremo una piccola dose di limoncello. Ancora, direte voi. Già, dico io. La verità è che scopro sempre di più quanto stia bene e faccia la differenza una nota di liquore ai limoni nelle preparazioni. Permettetemi di glissare velocemente su di un appunto mai dimenticato, e cioè la possibilità di preparare un gateau di patate al limoncello. Cosa che faremo, a ben guardare, con la prossima estate. Tieni a mente! Dunque dicevamo: cioccolato bianco & uova fresche, mandorle e limoncello. Questi gli ingredienti principali. Non spaventatevi se la vostra Anacaprese prenderà corpo, una volta in forno, e poi si affloscerà diligentemente. E’ del tutto normale. Verrà bassa e saporita. Provate pure ad utilizzare uno stampo quadrato o rettangolare dai bordi non troppo alti. Sarà soffice e profumata, s’adatterà bene al clima settembrino e potrete facilmente abbinarla ad un pranzo a base di pesce, ad una grigliata di frutta di stagione o provarla, al mattino, come pasto centrale della colazione. Divertitevi a presentarla in tavola in mini-porzioni quadrate, una manciata di fichi (ancora ne troviamo), una buona confettura di limone e qualche mandorla da sgranocchiare per dare consistenza e croccantezza al palato. Concludo, invitando tutti quanti volessero contribuire, a comunicarci notizie ulteriori sulle origini di questo dolce. Non esitate quindi a scriverci, fateci sapere come è andata la vostra Anacaprese e, come sempre, buon appetito.

Anacapri, ottobre 2006 . Vista sul golfo di Capri/Villa San Michele - Sfinge Egizia Stefano Tripodi©

Ingredienti x 1 ruoto medio

300 g di mandorle tritate
200g di zucchero
180/200 g di burro
200 g di cioccolato bianco
1 bicchierino di limoncello
1-2 cucchiai di fecola di patate
6 uova
1 bustina di vanillina
½ bustina di lievito

Lavorare bene burro e zucchero, aggiungere i rossi d’uovo, le mandorle tritate, il cioccolato bianco e il limoncello, poi la fecola e la vanillina. Lasciar riposare per qualche minuto, quindi aggiungere, lavorando rapidamente, le chiare montate a neve ed il lievito. Imburrare ed infarinare uno stampo da pastiera napoletana, aggiungervi il composto e cuocere in forno già caldo a circa 175°.

Stefano Tripodi & Daniela Caselli

Muffins agli agrumi: il buongiorno si vede dal mattino!

Settembre. Più tempo per stare in casa, i bambini che vanno a scuola, gite fuori porta nei week end, scappatelle al mare o in montagna nelle case riservate alle festività. Personalmente amo starmene in casa di questi tempi, svegliarmi presto e godere di una lunga, lenta colazione. Ma soprattutto ricca! E di colazione oggi parleremo, aprendo un nuovo capitolo fatto di mille cose buone e mille suggerimenti ghiotti. Quello che più ci piace, per cominciare, è apparecchiar la tavola. Imbandirla di tazze, tazzine, cucchiaini, brocche di latte (è vietato il tetrapak), barattoli di marmellata, biscotti caldi, pane fresco, burro, una teiera bollente e dell’ottimo caffè. Tutto accomodato su di una bella tovaglia di lino, come abbiamo fatto nella nostra casa di campagna, di primo mattino, col tenero sole che filtrava dalle finestre appena aperte. Bevuto il primo caffè, quello degli occhi ancora chiusi, ci siamo abbandonati in poltrona, mentre qualcuno nella stanza accanto suonava dolcemente il pianoforte e qualcun altro ci informava che dovevamo aspettare ancora un po’ prima di poter prender posto e cominciare.

E in effetti ci è voluto poco a capire il perché. La casa era colma d’un profumo agrumato e specialissimo, che attraversava le stanze invisibile, arrivando fin nell’ultima, la camera padronale. Dopo una buona mezz’ora abbiamo scoperto la meraviglia: muffins agli agrumi. Che delizia, che squisitezza, che bontà. Ovviamente tutti a tavola di corsa, mentre il sole, alto sopra le colline, dedicava tepore sembrando un grosso tuorlo d’uovo. Le prime massaie per i vicoli già passavano con le ceste dei formaggi, il primo buongiorno risuonava dalla finestra aperta. I trattori, i carri coi contadini e le loro donne già erano partiti, almeno un paio d’ore prima. Tra un po’ si sarebbero svegliati anche i bambini, con gli occhioni gonfi di sonno e la certezza inconsapevole di cominciare davvero bene la giornata. E questo ci pare importante. Iniziare il giorno con una buona colazione, dimenticando per un attimo il cornetto e il cappuccino del bar, la frenesia dei passanti ed una radiolina accesa gracchiante brutta musica. Importante è concedersi. Come tornare indietro nel tempo, riconciliandosi con gli spazi, gli odori, i profumi. Il gusto, centralissimo, ci aiuterà ad iniziare. Corroborerà la mente e il corpo. Metterà d’accordo gli umori. Una buona colazione a tutti. E a tutti un buongiorno.

Ingredienti x 12 muffins

300 g di farina autolievitante
80 g di zucchero
2 uova
120 g di burro
200 g di yogurt bianco (greco o non dolce)
la scorza grattugiata di un limone
la scorza grattugiata di un'arancia
1 dl di panna fresca
zucchero a velo

Mescolare lo yogurt con la panna in una terrina. Montare il burro ammorbidito con lo zucchero e incorporarvi, uno alla volta, le uova. Aggiungere gradualmente la farina, le scorze grattugiate degli agrumi e il mix di yogurt e panna. Lavorare finchè il composto avrà raggiunto una consistenza liscia ed omogenea. Rivestire 12 stampini da muffins con altrettanti di carta (in alternativa usare stampini di alluminio usa e getta), spennellarli con del burro fuso e spolverarli di farina. Riempire gli stampini fino alla metà e infornare in forno già caldo a 180°. Una volta terminata la cottura e raffreddati, cospargere di zucchero a velo.

2 consigli: provate a sostituire al limone grattugiato mezzo bicchierino di limoncello. Accompagnate i vostri muffins con una buona marmellata di arance o di limoni.

Stefano Tripodi & Daniela Caselli

Tiramisù al limoncello

Qualche tempo fa, neanche tanto e aspettando l’estate piena, abbiamo parlato a lungo ed approfonditamente di limoncello. Celebrammo in quella occasione il centesimo post del Maiale e la produzione, tutta campana, del famoso liquore. Ora, le nostre bottiglie, qualcuna già aperta e bevuta, se ne stanno in dolce attesa al fresco e al buio della cantina; aspettando d’essere gustate o impiegate in fresche e succulente preparazioni. Devo dire (e proverò a farlo) che in occasione di una bella festa da poco celebrata, ho realizzato un ottimo gateau di patate al limone e mentuccia. Mi piaceva l’idea di mettere nell’impasto una goccia di limoncello… qualcuno mi ha trattenuto dal farlo ma l’idea ancora mi affascina. Comunque: oggi il Maiale vi propone una variante del classico tiramisù. Il tiramisù al limoncello nasce con l’idea di sfruttare un ingrediente principe della nostra terra, e la voglia di rendere la preparazione più fresca e appetibile, considerando il caldo, l’estate e il desiderio di gustare qualcosa di fresco al termine d’una cena leggera a base di erbe aromatiche e, perché no, limone. Aspettando di servire il dessert potrete sbizzarrirvi nel cucinare qualsiasi cosa, dall’antipasto al secondo, in cui vi sia la presenza del frutto dorato. Un menu a base di limone, che si concluda con questo delizioso dolce la cui freschezza sarà abilmente contrastata da una sbriciolata di amaretti ed un pizzico di cannella appena ridotta in polvere.

Ingredienti

x 1 Pan di Spagna medio

6 uova
6 cucchiai di zucchero
6 cucchiai di farina
Scorza di limone grattugiata

Sbattere i rossi con lo zucchero, unire le chiare montate a neve e la scorza di limone grattugiata, amalgamare il tutto ed infornare a 175 – 180°.

x il ripieno

250 g di mascarpone
3 uova medie
120 g di zucchero
150 g di panna montata
1 dl di acqua
1 dl di limoncello
1 bicchierino di limoncello
Amaretti sbriciolati q.b.

Montare lo zucchero con i tuorli. Aggiungere il mascarpone e la panna, poi le chiare montate a neve ed infine il bicchierino di limoncello. Amalgamare il tutto. Disporre il pan di Spagna tagliato a fette sul fondo di una pirofila da frigo. Bagnarlo con l’acqua e il limoncello. Cospargere con una sbriciolata di amaretti, versare la crema precedentemente preparata quindi ripetere l’operazione andando a creare un secondo strato. Concludere decorando con fettine di limone, scorzetta di limone a fili, amaretti sbriciolati e poca cannella in polvere.Riporre in frigo. Prima di servire lasciare qualche minuto fuori dal frigo a temperatura ambiente.

Stefano Tripodi & Daniela Caselli

Limoncello!

Parlare del Limoncello non è cosa semplice. Fosse soltanto per l’importanza che da sempre ha avuto nel tempo, passando poi per lo stereotipo e l’immenso numero di preparazioni, trucchi e segreti tramandati e diffusi in tutto il territorio. E’ fresca fresca la notizia che il popolare attore Danny De Vito ha cominciato la propria produzione di limoncello: il Danny De Vit's Premium Limoncello. Dovremmo (dovranno, gli americani!) vederlo sugli scaffali dei super market a partire dalla prossima estate. Ogni bottiglia costera all’incirca 25 dollari. E tanto per dirla tutta pare che a fornire la pregiata materia prima sarà proprio la Costiera Sorrentina! Ora, come si conviene, però, facciamo un po’ di storia, schiariamoci le idee e cerchiamo di capire quali sono le origini di questa preziosa, quanto gustosa, bevanda. A contendersene la paternità sono da sempre i sorrentini, gli amalfitani ed i capresi. In una manciata di chilometri tre popolazioni vantano una produzione tramandata da generazioni. E questo – tieni a mente – è il primo aspetto importante da considerare. La prima tessera, verrebbe da dire, del nostro puzzle. Dunque: Capri: agli inizi del 900, in un’abitazione dell’isola, la signora Maria Antonia Farace coltivava uno splendido e profumato limoneto. Diversi anni più tardi, il nipote Massimo, aprì un ristorante proprio nei pressi della villa di Axel Munte (quindi ad Anacapri - 1988) e qui cominciò a servire ai propri clienti la famosa bevanda preparata secondo gli insegnamenti della nonna.
Amalfi: le origini del liquore sembra abbiano origini molto antiche, legate alla coltivazione del limone. Pare anche che i pescatori ne bevessero prima di andare in mare, a notte fonda, per riscaldarsi, già al periodo delle invasioni saracene. Ma c’è anche chi sostiene che la ricetta provenga da un convento monastico sito su qualche altura molti metri sopra il livello del mare.
Sorrento: i sorrentini già dal 1900 erano soliti deliziare i propri ospiti, provenienti da svariate parti del mondo, con il liquore al limone. Ed è proprio qui che è sorta la denominazione IGP, a tutela della produzione esclusiva del territorio che va da Vico Equense a Massa Lubrense fino nell’isola di Capri, per il caratteristico limone denominato “ovale”. Eh si perché il limoncello si esporta in tutto il mondo, e pare pure che faccia molta gola ai mercati asiatici.
Fatta un po’ di storia, glissiamo, soffermandoci poco sulla coltivazione, ed approdiamo subito alla parte centrale del nostro racconto: come si fa!!!?? Devo dire che sono stato tentato dal fare una bella antropologia del limoncello (ma si dai ci stava proprio bene). Fortunatamente ho lasciato perdere :-) anche perché sarebbe stato davvero difficile (e forse inappropriato) tentare una ricucitura di fondo partendo dai significati simbolici, per scomodare poi gli avi degli avi, fino ad arrivare, terminando, al rapporto Uomo-Natura (cosa di cui per altro – questa non ve la scampate – parleremo). Dicevamo dunque la coltivazione. Beh, i nostri coltivatori usano da sempre tenere al riparo le piante sotto impalcature di pali di castagno. Il fusto, infatti, va tenuto al riparo dagli agenti atmosferici (avete presente "l’aria di mare"?); ciò garantisce la corretta maturazione dei frutti. La raccolta (febbraio-ottobre) si fa a mano, perché i pregiati non cadano direttamente sul terreno. Caratteristiche del limone per un buon limoncello: medio-grande, buccia giallo citrino molto spessa, forma ellittica e simmetrica.

Sarà proprio la buccia l’ingrediente principale della preparazione. E alla preparazione veniamo, parlando dei modi più usati, lasciandovi qualche consiglio utile e, ovvio, partecipando la nostra ricetta. Andiamo con ordine. Molti di voi sanno che c’è una gran confusione – materia prima a parte – sui tempi più che sui modi, e sulle quantità. Chiariamoci subito, quante persone conoscete che sanno fare o hanno una ricetta del limoncello? Esiste il limoncello di Pasquale, quello di Chiara, poi mamma Anna, nonno Nicola, zio Peppino, Don Salvatore, Giacomo, Giannino, Armando, Maria, Assunta, Vincenzo…….!!!!! Proprio per questo cerchiamo di stabilire una regola; dico cerchiamo perché un po’ è vero, si sa, la bontà del limoncello nasce dalle mani della gente, dalle cantine buie degli isolani come dal cuore di una donna che gira indaffarata in cucina, pantofole e grembiule, coltello alla mano e un cesto colmo di limoni profumati. Quindi prendiamo i consigli preziosi di chi il limoncello lo fa da generazioni, ma mettiamoci anche un pizzico di ricordi personali, di bellezza mai cancellata dal tempo, di mani rugose, gonfie e sporche di terra. Compriamo perciò degli ingredienti di qualità, a partire dall’alcool (su cui tutti lesinano) – per verificare la qualità dell’alcool strofiniamone un po’ su dorso della mano, se profuma è di buona qualità, altrimenti saprà di bruciato. Dei limoni inutile dirlo, il prodotto principale è quello che più conta. L’importante è che preleviate la buccia senza portar via anche il pane, cioè la parte bianca sottostante. Il rischio è quello di ottenere un limoncello amaro. Poi zucchero e acqua (evitate per favore quella del rubinetto!!!). Dobbiamo sapere che generalmente la gradazione complessiva del liquore fatto in casa (1 lt di acqua + 1 lt di alcool) si aggira intorno ai 40°. Se aggiungiamo però 1,5 lt di acqua per ogni litro di alcool + il concentrato di circa 3 limoni, ridurremo di molto la gradazione, fino ad arrivare a quella stabile di circa 30° (altrimenti aspirina a go go, considerato il rischio di mal di testa). E questa del concentrato è una buona cosa, oltre che un prezioso suggerimento (cfr. Micaela Pallini – produttrice). Basta spremere le bucce di limoni mature su di un vetrino e pazientemente raccogliere questo vero e proprio “oro di limone”. Ci vuole pazienza, ma ne sarete ricompensati. Questo piccolo segreto aiuterà ad avere un liquore profondamente aromatico. Le bucce, sapete bene, vanno fatte infondere nell’alcool. Qui altro dilemma: 1 settimana, 1 mese, quanto? Diciamo pure 15 giorni circa. Il limoncello è come la fotografia, l’equilibrio è dato dalla corretta interdipendenza degli ingredienti. Un tempo troppo lungo di posa (analogie..) potrebbe facilmente rendere il liquore poco stabile. Diminuendo l’infusione a 15 giorni riusciremo ad avere equilibrio e stabilità nel tempo. Zucchero 700 g e, per finire un ultima dritta: tra le scorze infilatecene pure una di arancia amara o, se siete nel periodo giusto, una di un limone ancora acerbo. Conclusioni: crediamo di essere stati abbastanza esaustivi. Vi invitiamo a postare le vostre ricette personali, per confrontarci, per dibattere e vi consegnamo, ricapitolando, la nostra ricetta, collaudata, sperimentata, verificata nel tempo grazie anche a tutti i preziosi consigli di quanti, in questa terra e per le terrazze delle nostre coste, del limoncello ne hanno fatto un amore, una ragione di vita.

Ingredienti x 1 lt di limoncello

10-12 limoni medio grandi di Sorrento
1 arancia amara
700 g di zucchero
1 lt o poco più di acqua
1 lt di alcool

Lavare accuratamente l’arancia e i limoni in acqua tiepida quindi sbucciarli con un pelapatate per evitare di tirar via anche la parte bianca sottostante. Mettere in infusione le bucce nell’alcool in un recipiente di vetro e lasciar macerare per 15 giorni o poco più in un locale buio e fresco. Preparare uno sciroppo sciogliendo lo zucchero nell’acqua sul fuoco, quindi aggiungerlo all’infuso. Far risposare ½ ora e poi filtrare su lino o carta da filtro. Imbottigliare e riporre in ghiacciaia.

p.s: il Maiale festeggia oggi il suo centesimo post! E sempre grazie di cuore a tutti voi.

Stefano Tripodi