Sise delle Monache..dolci d'altri tempi!

Ci ha scritto Marika, le cui origini sono per metà laziali e per metà abruzzesi. Ci ha proposto un dolce della provincia di Chieti a cui sono legati ricordi e suggestioni d'infanzia. Pubblichiamo il pezzo con immenso piacere, perchè sa di terra e di uomini, ed al Maiale questo interessa. Tra gli odori del Parco Nazionale della Maiella e le antiche strade del paese di Guardiagrele recuperiamo un altro momento importante della tradizione regionale italiana.

Oggi vorrei farvi conoscere più da vicino un dolce tipico della mia terra paterna, un dolce che nella composizione e nei ricordi sa d’infanzia: le Sise delle monache. Un comfort food di altri tempi! Delle lunghe passeggiate invernali con il mio papà ricordo questa particolare pasta, quel suo profumo irresistibile che sapeva di buono e che faceva puntualmente capolino dal retrobottega, quando il pasticcere (con le mani che profumavano di vaniglia) si affacciava per chiedermi quale ripieno volessi. Allora non arrivavo neanche al bancone e puntualmente mi sporcavo naso occhi e bocca con lo zucchero a velo, mentre ridevo di gusto al solo pensare al nome del dolce. Della storia delle Sise delle Monache non esiste versione ufficiale, ci sono molti aneddoti che hanno arricchito di dettagli la vita di un semplice pasticcere di Guardiagrele, Giuseppe Palmerio, che nel 1884 andò fino a Napoli per imparare l’arte della Pasticceria. Una volta tornato inventò questo dolce semplice e raffinato al tempo stesso, che in origine chiamò Tre Monti perché nella forma ricordava le tre vette della catena montuosa della Maiella: Morelle, Acquaviva e Focalone. Fu poi un poeta dialettale e natìo anche lui di Guardiagrele, tale Modesto Della Porta, che osservando e assaporando il dolce pensò che nella forma e nel candore (dovuto allo zucchero a velo) ricordava molto il seno delle suore, forse perché usavano nascondere un fazzoletto tra i seni per mascherare le rotondità. Divenuto ormai simbolo della città di Guardiagrele, lo si può gustare soltanto in una o due pasticcerie del paese che, ovviamente, custodiscono gelosamente la loro ricetta. E’ stato nominato da poco, credo, presidio Slow Food. Io ne ho però una versione tramandata, ve la affido volentieri:

Ingredienti

12 uova (albumi e tuorli separati)
300 gr di zucchero
200 gr di farina 00
100 gr di fecola

x guarnire
crema pasticcera
crema chantilly

Setacciare e unire la farina e la fecola. Dividere i tuorli dagli albumi. Montare i tuorli con 100 gr di zucchero finché il composto non diventa bianco e spumoso. A parte montare gli albumi a neve e prima che il composto diventi fermo incorporare 200 grammi di zucchero. Versare quattro cucchiai di chiare montate a neve nel composto di tuorli e mescolare con delicatezza con l’aiuto di una spatola. Con un movimento dal basso verso l’alto incorporare piano piano il resto delle chiare. I primo cucchiai ammorbidiscono l’impasto, il resto “lega”. Unire successivamente farina e fecola setacciate a pioggia. Versare il composto in un sac à poche e depositare su una teglia ricoperta da carta da forno tre mucchietti di composto attaccati, deve risultare una base con tre ciuffi. Lasciare cuocere a 200° circa per 12 minuti. Una volta fredde, tagliarle alla base e farcire o con crema pasticciera o crema chantilly. Spolverare con lo zucchero a velo e servire, magari tiepide che sono più buone.

Marika