A' pizz cdd'Ov

Saranno 3 settimane circa che la mia signora è a Parigi per lavoro.
E sarà tutta la vita che ad una mancanza sostituisco cibo e bevande, cucina e cucinato. Così stamane, di buon mattino e sentendomi parecchio giù, ho deciso di mettermi ai fornelli, dopo un buon caffè (vorrei macinarlo da me..) e un'occhiata veloce ai giornali online. Mesta mattinata, ricca cucinata! Avevo diverse verdure, tra cui molta varietà d'insalata e una verza freschissima, da cui poi è venuto fuori un meraviglioso risotto. Poi delle patate bianche, che ho spaccato, ricordandomi della ricetta di Remo qui sotto, passato in forno e condito con del formaggio locale. Ma la regina della tavola (nonna mia a parte!) è stata questa pizza lucana povera povera. Avevamo, nel ricettario di famiglia, le annotazioni di tale Rocchina, una signora del paese che per vent'anni è stata al servizio di casa nostra. La pizza cdd'Ov (in dialetto lucano) è una di quelle specialità al cui gusto è legata tutta la mia infanzia. La particolarità sta nell'impasto, che deve essere molto elastico quindi ben lavorato, e nel ripieno che si ottiene dall'amalgama di ricotta fresca salata e un formaggio a pasta cruda, la caratteristica toma lucana. Andrà benissimo anche del primosale, cacio ricotta ottenuto da latte di capra. E per finire una bella salsiccia piccante. Quello che più importa è la qualità, quindi la freschezza degli ingredienti. Il Maiale insiste sempre su questo aspetto. Se di buona cucina dobbiamo parlare allora dovranno essere sempre i prodotti ad avere la prima attenzione. Per quanto v'è possibile fuggite il supermercato nel suo stereotipo. Appassionatevi a cercare un fornitore, un prodotto, riscoprite talune ritualità. Godete del mercato appena è mattino, trovate uova freschissime, frequentate i piccoli produttori locali, accertatevi della bontà e, se riuscite, non esitate a coltivare un piccolo pezzetto di terra. Anche solo un modesto erbolario darebbe con poco grandi soddisfazioni, oltrechè pace. Conclusione: A' pizz cdd'Ov è una preparazione strafacile e poverissima. Ciò che nel tempo ne ha contraddistinto la bontà sono stati solo e soltanto materie prime semplicissime di indiscussa qualità e i gesti degli uomini ripetuti nel tempo pieni pieni di amore per la propria terra.

Ingredienti
x la pasta:
400 gr di farina ( semola di grano duro)
2 uova intere
100 gr di sugna / burro
12 cucchiai di acqua
Sale

Versare la farina a cono sulla spianatoia, salare, aggiungere le uova ed il burro e, a poco a poco, l’acqua. Impastare energicamente fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica.

x il ripieno:
500 gr. di ricotta fresca
2 o 3 uova intere ( dipende dalla grandezza)
250 gr o più di formaggio fresco tipo toma o primosale grattugiato grossolanamente o a tocchetti
Salsiccia piccante del tipo lucano ( quantità a piacere)
Formaggio grattugiato, pecorino o parmigiano ( o un misto di entrambi ) q.b.
Pepe
Prezzemolo tritato

Dividere la pasta in due parti di cui una leggermente più grande; stendere quest’ultima in una sfoglia sottile, adagiarla sul fondo di un ruoto basso ( del tipo da pastiera) precedentemente imburrato ed infarinato o rivestito di carta da forno e bucherellare con i rebi di una forchetta. Riempire con il ripieno ed eliminare la parte di pasta eccedente dal bordo lasciando che la sfoglia sopravanzi il ripieno di mezzo centimetro tutt’intorno. Stendere la seconda sfoglia, adagiarla sul ripieno e farla aderire al bordo di pasta. Incidere con un coltello o delle forbici il bordo tutt’intorno e ripiegarne all’interno i segmenti in modo alternato. Bucherellare la superficie con una forchetta e spennellarla con un rosso d’uovo sbattuto. Cuocere a forno moderato ( 180°) per circa un’ora.

Stefano Tripodi