Risotto passato in forno con limoni di Sorrento e provolone del Monaco

Finalmente ci siamo! Sono tornato a Roma e sto iniziando ad organizzare l'anno lavorativo che si prospetta denso denso di impegni. Ci eravamo lasciati con l'idea di realizzare un risottino molto radicale, a base di limoni di Sorrento e Provolone del Monaco. Ebbene eccoci qui, un pò in ritardo ma ci siamo. E' nata, in questo tempo in cui non ci siam visti, la voglia di raccontare due sapori straordinari della Campania. La particolarità sta nel fatto che ho desiderato esaltarli al massimo, realizzando un risotto volgarmente soprannominato assoluto, per l'estrema semplicità e distinguibilità dei sapori. Niente basi, tanto per cominciare. Niente aglio, cipolla, brodo e quanto altro. Ma, nell'ordine: un meraviglioso olio di Puglia prodotto in famiglia secondo ferree leggi biodinamiche, un riso superfino bianchissimo preso al sacco, limoni di Sorrento colti un paio di giorni fa, fior di sale e il nostro Provolone del Monaco. L'assolutezza del piatto sarà ancor più ravvisabile nella modalità di preparazione. E qui vi voglio.. a darmi consigli, a far le vostre aggiustatine, a bacchettarmi qualora pensaste ch'io abbia toppato ;-) La verità è che ci siamo deliziati ad assaporarlo. L'idea di passarlo in forno è stata buona, tutti i sapori sono venuti ancor più fuori inebriandoci e profumando la cucina di limone. Poi la croccantezza del riso al palato ha fatto il resto. E' questo un modo per salutare l'estate. Ora che il fresco comincia a fare capolino, nell'attesa di un morbido autunno e di tutti i suoi sapori. Gustatelo alla sera, dopo una ricca giornata passata fuori. Apparecchiate con lentezza, magari all'aperto, e stappate un bianco morbido e profumato. Accendete una candela. Lasciate che gli occhi si chiudano ad ogni boccone.

Ingredienti x 4 persone

240 gr di riso bianco superfino

3-4 limoni di Sorrento

Provolone del Monaco (media stagionatura)

olio di frantoio

fior di sale

pepe nero

Tostate il riso in una padella antiaderente precedentemente irrorata di poco olio extravergine. Sfumate con il succo di limone e portate a metà cottura con l'acqua bollente. Aggiustate di sale con una manciata di grani di fior di sale, pepate e grattugiatevi una generosa quantità di buccia di limone. Mantecate con una noce di burro e un bel pò di Provolone del Monaco grattugiato in scaglie grossolane. Passate in forno già caldo a circa 200° e fino ad ultimare la cottura ed avendo cura di aggiungere acqua calda quando serve. Dopo circa 20 minuti spegnete il forno e lasciate riposare. Prelevate il risotto dal forno, impiattate e spolveratevi sopra alcune scaglie di buccia di limone, provolone del monaco e ancora poco pepe nero.

Stefano Tripodi

Minestra di farro con catalogna e primosale

Questo è un post riflessivo!

Un buon lunedi a tutti. La settimana inizia all'insegna dei traslochi. Ebbene si: pare che lo sfrattato abbia trovato una dimora. Perciò passerò questi ultimi tre giorni prima delle vacanze pasquali ad organizzare le mie cianfrusaglie, impacchettare il mio Mac, preservare da urti e polvere i corpi macchina e gli obbiettivi, smontare il letto matrimoniale che mi sono comprato. Ieri sera sono venuti a trovarmi 2 amici della mia città. Insieme siamo andati a sentire la presentazione del nuovo album degli Autechre, eclettico duo padre di certa elettronica inglese. Una bella esperienza (io ero contento soprattutto di poter parlare un poco il mio dialetto e con persone care) anche se lo stress di queste ultime settimane mi ha giocato un brutto scherzo. Sono piombato in terra senza neanche sapere come, battendo la testa e sbucciandomi le ginocchia. Un bel colpo dunque, che per il resto della notte mi ha fatto desiderare una poltrona comoda con poggia piedi ed il mio pigiama coi pinguini. Noto - anche se non lo do a vedere - che sono desideroso di attenzioni in questo periodo :-) Fortuna che la mia metà sarà a Napoli per almeno 5 giorni. Anche lei mettendosi alle spalle un pò di stanchezza per la vita parigina d'atelier. Ma veniamo a noi e a questa minestra che stimola la mente alla riflessione, purifica l'organismo e nutre nel giusto modo. Devo dire che è squisita. E col primosale una bontà assoluta. La catalogna la trovate facilmente soprattutto qui nel Lazio. Ci potete fare saporite farciture, lessarla e condirla con un filo di olio, insomma un bel pò di cose. Quando ho finito di cucinare e quindi fotografare il piatto mi sono seduto a mangiare e ho sbirciato fuori dalla finestra. Erano andate via le nuvole e un fresco sole si affacciava sulla capitale. Saranno state le 14.00 ed è stato in quel momento che, abbagliato da quella luce improvvisa, sono sprofondato in lunghi ed appassionanti viaggi sopra e dentro le cose carezzato dalla mia immaginazione. Buon appetito e buona settimana!

Ingredienti x 4 persone

150 g di farro

600 g di catalogna

3 patate

5-6 pomodori

1 cipolla bianca

1 spicchio di aglio

primosale

olio di frantoio

sale 

pepe nero

Risciacquate con cura il farro quindi cuocetelo  in abbondante acqua salata per 40 minuti. Poi spegnete il fuoco e lasciate riposare per 10 minuti circa prima di scolare. Intanto lasciate imbiondire aglio e cipolla tagliati finemente quindi aggiungete le patate tagliate a cubetti. Mescolate e dopo 10 minuti aggiungete il pomodoro tagliato in piccoli spicchi e privato della buccia. Infine aggiungete la catalogna tagliata a listarelle e spruzzate con del pepe nero macinato al momento. Versate nella casseruola 1l di acqua bollente, cuocete per 20 minuti poi aggiungete il farro e proseguite la cottura per altri 10 minuti. Spegnete e lasciate riposare. Distribuite la minestra nelle ciotole e guarnite con del primosale tagliato in scaglie e ancora pepe nero.

Stefano Tripodi 

A' pizz cdd'Ov

Saranno 3 settimane circa che la mia signora è a Parigi per lavoro.
E sarà tutta la vita che ad una mancanza sostituisco cibo e bevande, cucina e cucinato. Così stamane, di buon mattino e sentendomi parecchio giù, ho deciso di mettermi ai fornelli, dopo un buon caffè (vorrei macinarlo da me..) e un'occhiata veloce ai giornali online. Mesta mattinata, ricca cucinata! Avevo diverse verdure, tra cui molta varietà d'insalata e una verza freschissima, da cui poi è venuto fuori un meraviglioso risotto. Poi delle patate bianche, che ho spaccato, ricordandomi della ricetta di Remo qui sotto, passato in forno e condito con del formaggio locale. Ma la regina della tavola (nonna mia a parte!) è stata questa pizza lucana povera povera. Avevamo, nel ricettario di famiglia, le annotazioni di tale Rocchina, una signora del paese che per vent'anni è stata al servizio di casa nostra. La pizza cdd'Ov (in dialetto lucano) è una di quelle specialità al cui gusto è legata tutta la mia infanzia. La particolarità sta nell'impasto, che deve essere molto elastico quindi ben lavorato, e nel ripieno che si ottiene dall'amalgama di ricotta fresca salata e un formaggio a pasta cruda, la caratteristica toma lucana. Andrà benissimo anche del primosale, cacio ricotta ottenuto da latte di capra. E per finire una bella salsiccia piccante. Quello che più importa è la qualità, quindi la freschezza degli ingredienti. Il Maiale insiste sempre su questo aspetto. Se di buona cucina dobbiamo parlare allora dovranno essere sempre i prodotti ad avere la prima attenzione. Per quanto v'è possibile fuggite il supermercato nel suo stereotipo. Appassionatevi a cercare un fornitore, un prodotto, riscoprite talune ritualità. Godete del mercato appena è mattino, trovate uova freschissime, frequentate i piccoli produttori locali, accertatevi della bontà e, se riuscite, non esitate a coltivare un piccolo pezzetto di terra. Anche solo un modesto erbolario darebbe con poco grandi soddisfazioni, oltrechè pace. Conclusione: A' pizz cdd'Ov è una preparazione strafacile e poverissima. Ciò che nel tempo ne ha contraddistinto la bontà sono stati solo e soltanto materie prime semplicissime di indiscussa qualità e i gesti degli uomini ripetuti nel tempo pieni pieni di amore per la propria terra.

Ingredienti
x la pasta:
400 gr di farina ( semola di grano duro)
2 uova intere
100 gr di sugna / burro
12 cucchiai di acqua
Sale

Versare la farina a cono sulla spianatoia, salare, aggiungere le uova ed il burro e, a poco a poco, l’acqua. Impastare energicamente fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica.

x il ripieno:
500 gr. di ricotta fresca
2 o 3 uova intere ( dipende dalla grandezza)
250 gr o più di formaggio fresco tipo toma o primosale grattugiato grossolanamente o a tocchetti
Salsiccia piccante del tipo lucano ( quantità a piacere)
Formaggio grattugiato, pecorino o parmigiano ( o un misto di entrambi ) q.b.
Pepe
Prezzemolo tritato

Dividere la pasta in due parti di cui una leggermente più grande; stendere quest’ultima in una sfoglia sottile, adagiarla sul fondo di un ruoto basso ( del tipo da pastiera) precedentemente imburrato ed infarinato o rivestito di carta da forno e bucherellare con i rebi di una forchetta. Riempire con il ripieno ed eliminare la parte di pasta eccedente dal bordo lasciando che la sfoglia sopravanzi il ripieno di mezzo centimetro tutt’intorno. Stendere la seconda sfoglia, adagiarla sul ripieno e farla aderire al bordo di pasta. Incidere con un coltello o delle forbici il bordo tutt’intorno e ripiegarne all’interno i segmenti in modo alternato. Bucherellare la superficie con una forchetta e spennellarla con un rosso d’uovo sbattuto. Cuocere a forno moderato ( 180°) per circa un’ora.

Stefano Tripodi