Confettura di mele cotogne

In questo post quasi non ci speravo!

Bentornati a tutti. Bentornato a me. Che vergogna, erano secoli che non scrivevo su queste pagine. Ne approfitto subito per ringraziare il mio compare il quale mi ha dedicato un succulento post celebrando così il mio 28esimo. In realtà pochi giorni fa, precisamente il 20 ottobre scorso, è stato anche il suo di compleanno. Se qualcuno di voi fosse affamato di gossip sappiate che noi due nascemmo nello stesso anno, stesso mese, stessa città, stessa clinica. Coincidenze?? Beh, io me lo ricordo ancora Remo, quando al liceo varcò la soglia della mia classe il primo giorno.. ma questa, abbiate pietà, è un'altra storia. Dunque, questa confettura nasce in giorni in cui si preparano una serie di eventi. Nel miglior spirito organizzativo vengono prenotati voli, scrutati i tabelloni dei musei parigini e londinesi, comprate pellicole fotografiche, prenotati biglietti alla Fnac, discusse in conferenza skype varie ed evenuali ipotesi. Riusciranno i nostri eroi a passare un capodanno insieme? E dove lo passeranno? Poco importa la destinazione, il luogo. Quello a cui ci terremmo invece è riuscire a stare un pò insieme. Prendere le macchine fotografiche e uscire all'alba. Col cappuccio sulla testa e respiri profondi. Attraversare la città o la campagna. Andare al mercato. Sorridere ai racconti di questo o quell'aneddoto. Vecchi ricordi, 1000 mangiate, mille tavole apparecchiate. Sughi e confetture, pizze al forno a legna, pane per la colazione. Bottiglie comprate, amate e odiate. Discussioni, risate, speranze condivise. Hai visto quel locale sul mare? Eh, non me lo dire..mi prende il nervoso. Come sarebbe il menu, come lo faresti? No, solo cucina tradizionale. Si ci vedo anche un piccolo orto, forse un erbolario. Riprendo fiato. E credo di poter fare un'anticipazione. Il Maiale 2.0! Avete sentito? Non ci pensate, facciamo finta di niente. Non ci pensiamo. Mi vengono i brividi. Succederà. Questa confettura ricambia gli auguri a Remo e rende gustoso un aperitivo semplice, con pochi formaggi e buon pane. Alle noci, alle olive. Fate voi. Trovate un buon abbinamento, beveteci un buon bianco. La ricetta è semplice. Come tutte le cose migliori. Le più belle. Dal profumo antico & dagli ingredienti preziosi. A presto.

Ingredienti x 1 kg di mele cotogne

1 kg di mele cotogne

450 g di zucchero

scorza di limone

Tagliate le mele a metà quindi cuocetele in acqua per ammorbidirle. profumate con della scorza di limone e raggiunta la consistenza desiderata riducetele in poltiglia, oppure frullatele o passatele al pasaverdura. Aggiungete così lo zucchero e continuate a cuocere schiumando e fino ad ottenere la giusta densità. Badate che il fuoco sia moderato. Invasate e lasciate raffreddare naturalmente.

Stefano Tripodi

Tortino di friselle, pomodori pachino secchi e alici (La Caponata)

Ma che bello ritrovarsi a scrivere per il Maiale! Mi mancava questo appuntamento ormai classico, in cui di sera dopo una succulenta cenetta mi siedo al computer e inizio a scrivere del piú e del meno, a parlarvi dei miei viaggi e dei piatti in cui mi sono cimentato, aggiungendo qua e la pensieri sparsi. Spero voi stiate bene e che l'estate via abbia portato consiglio (dal punto di vista culinario, si intende). Io qualche giorno fa ho aggiunto l'ennesima traversata al mio calnedario e sono tornato a casa a trovare i miei cari. Era tanto che mancavo e sapete com' é, la mamma si era cominciata a preoccupare, pensava che una sana rimpatriata mi avrebbe scrollato dalle spalle il peso della stanchezza e regalato un pó di buona cucina...aveva ragione!
Il post di oggi, leggero e senza impegno (sciué sciué come si dice a Napoli), nasce proprio da questa breve sosta salernitana, dal mio breve e nostalgico incontro con il mare e un arrivederci ad un'estate italiana di cui ho tanto sentito la mancanza. Manco a dirlo trattasi di una trovata della mamma che in cucina non ci sta troppo volentieri, ma che ha il palato fine e a piatti cosi proprio non sa resistere. Io vi riporto la ricetta "originale", tanto povera quanto gustosa, con l'aggiunta di due ingredienti preziosi: il pachino siciliano secco, regalo della splendida Segesta e le alici di Cetara, Costiera Amalfitana. Godete e inebriatevi del profumo di questo piatto. Buon appetito!

Ingredienti x 4 persone

4-5 friselle (o a Napoli freselle)
2 pomodori San Marzano maturi
7-8 pomodorini pachino secchi (sott'olio)
4 filetti di alici sotto sale
2 cucchiai di olive nere di Gaeta
1 cucchiaio di capperi
olio extravergine d'oliva q.b
pepe nero q.b
origano q.b

Bagnare velocemente le freselle lasciadole ancora croccanti e pestarle in una ciotola. Aggiungere un filo d'olio extravergine d'oliva, del pepe nero e amalgamare il tutto. Versare il trito di pane biscottato in dei piccoli stampi cilindrici che andrete a sfilare dopo pochi istanti aiutandovi con le dita. A questo punto completare la caponata con il resto degli ingredienti e servire subito. Nota, non aggiungete sale, le alici, i capperi ed i pomodori secchi hanno un grado salino giá abbastanza elevato. Annaffiate il tutto con una profumatissima Ribolla Gialla del Friuli (Ribuele, cosi la chiamano da quelle parti).

Remo Morretta

Crema di asparagi selvatici & profumo di origano

Post!
Lo guardavo il maiale, me lo immaginavo in tutti questi giorni in cui non sono potuto stargli vicino. Giorni di surreale silenzio, lunghe pause passate a contare il lento scorrere delle lancette virtuali di un orologio virtuale, in una calma piatta e snervante. Lo pensavo come in un film di Clint Eastwood, seduto sotto il portico di una stazione deserta in un torrido giorno d’estate ad aspettare chissá chi e cosa; il vento caldo smuoveva i fragili rami di un albero poco distante mentre le porte di un bar cigolavano in lontananza. Forse non era il Far West, magari si trattava di un piccolo paese dei monti Alburni dimenticato da Dio e quella che poteva essere una stazione abbandonata in realtá era una piccola locanda in cui giá dal tardo pomeriggio gli abitanti del luogo andavano a rifugiarsi per bere insieme una brocca di buon vino rosso.

Spero sia stato bene in tutto questo tempo il maiale e spero siate stati bene pure voi! Come bentornato mi sono concesso una ricettina veloce e davvero gustosa che esalta uno dei prodotti pricipali di questo periodo dell’anno. Sono sicuro vi piacerá, buongustai!! Allora, buon appetito e come disse il caro vecchio Massimo Troisi “Scusate il Ritardo”.

Ingredienti

1 mazzetto/300 gr. di asparagi
1 cipolla rossa
1 noce di burro
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaio di oregano
750ml di brodo vegetalesale
pepe nero

Riscaldare il burro e l’olio d'oliva in una pentola capiente. Aggiungere la cipolla precedentemente tritata lasciandola ammorbidire per un paio di minuti; unire gli asparagi, privati della parte legnosa del gambo, e farli soffriggere per circa 5 minuti. Aggiustare di sale e pepe e profumare con l’origano.
A questo punto aggiungere il brodo caldo e continuare la cottura a fiamma bassa per ulteriori 10 minuti. Portare il tutto al passaverdure fino ad ottenere una crema densa e profumata. Spruzzare ancora con del pepe nero ed aggiungere un filo d’olio extravergine d’oliva.
Puó essere consumata ben calda come piatto unico, accompagnata da crostoni di pane casereccio, ma vale la pena provarla fredda assaporando un vinello fresco e profumato, un Dolcetto D’alba per esempio!

Remo Morretta

Crostino di pecorino romano, miele pinoli & uva passa

Questo è un post light!
Dopo le fatiche di Ercole, ossia il goliardico pranzo in quel dei Castelli, c'è voluto il necessario tempo per riaverci. Remo è volato in Inghilterra, la mia signora è tornata a Parigi ed io ho ripreso la routine capitolina tra fotografia, il Maiale, e compiti vari. Questo piccolo post nasce in un momento di tregua - avete presente 8 ore di fila davanti al computer?! - mentre gli occhi riposano un poco e la casa si offre silenziosa. Solo il piccolo Birba, uno splendido gatto dagli occhi cerulei, accompagna i miei gesti aspettando molliche che cadendo al taglio del pane, lo raggiungano in fretta per essere mangiucchiate. Mi viene da dire "il brunch del single", anche se single non sono...ma solitario stamane proprio si. Un pò come quella battuta di Troisi, quando a casa del professore trova una macchinetta del caffè per una sola persona e commenta: O' massim rà solitudine! Poi aggiunge: Questo non si aspetta mai che qualcuno lo venga a trovare?! Ad ogni modo - l'ironia fa bene - il risultato è davvero eccellente. Innafiatelo pure con un buon vino dalla facile beva, fresco e non troppo corposo. Anche un buon Castelli Romani, quasi per non perdere il filo, può davvero ben accompagnare.Occhio al miele, che a secondo del tipo cambia il retrogusto. Provatene diversi: d'Acacia, al rosmarino come ho fatto io, oppure alla lavanda che potrete sposare con del timo fresco. Il pecorino è quello classico romano, non stagionato, il pane, freschissimo, era uscito dal forno da qualche minuto. Buona domenica.

Ingredienti x 1 porzione

1 ciabatta o pane arabo
100 g di pecorino romano fresco
miele al rosmarino
pinoli
uva passa
1 rametto di rosmarino

Fate riscaldare il forno a 200°. Nel frattempo tagliate le fette di pane non troppo sottili, poi il pecorino a scaglie grossolane. Fate rinvenire l'uva passa in un pò d'acqua tiepida. Asciugatela e mettetela da parte. Cospargete le fette di pane col pecorino, i pinoli e mettetele in forno sotto il grill. Lasciate dorare e leggermente sciogliere il formaggio. Tirate via dal forno, cospargete di poco miele aromatizzato, qualche chicco d'uva passa ed una manciata di foglie di rosmarino fresco.

Stefano Tripodi

A' pizz cdd'Ov

Saranno 3 settimane circa che la mia signora è a Parigi per lavoro.
E sarà tutta la vita che ad una mancanza sostituisco cibo e bevande, cucina e cucinato. Così stamane, di buon mattino e sentendomi parecchio giù, ho deciso di mettermi ai fornelli, dopo un buon caffè (vorrei macinarlo da me..) e un'occhiata veloce ai giornali online. Mesta mattinata, ricca cucinata! Avevo diverse verdure, tra cui molta varietà d'insalata e una verza freschissima, da cui poi è venuto fuori un meraviglioso risotto. Poi delle patate bianche, che ho spaccato, ricordandomi della ricetta di Remo qui sotto, passato in forno e condito con del formaggio locale. Ma la regina della tavola (nonna mia a parte!) è stata questa pizza lucana povera povera. Avevamo, nel ricettario di famiglia, le annotazioni di tale Rocchina, una signora del paese che per vent'anni è stata al servizio di casa nostra. La pizza cdd'Ov (in dialetto lucano) è una di quelle specialità al cui gusto è legata tutta la mia infanzia. La particolarità sta nell'impasto, che deve essere molto elastico quindi ben lavorato, e nel ripieno che si ottiene dall'amalgama di ricotta fresca salata e un formaggio a pasta cruda, la caratteristica toma lucana. Andrà benissimo anche del primosale, cacio ricotta ottenuto da latte di capra. E per finire una bella salsiccia piccante. Quello che più importa è la qualità, quindi la freschezza degli ingredienti. Il Maiale insiste sempre su questo aspetto. Se di buona cucina dobbiamo parlare allora dovranno essere sempre i prodotti ad avere la prima attenzione. Per quanto v'è possibile fuggite il supermercato nel suo stereotipo. Appassionatevi a cercare un fornitore, un prodotto, riscoprite talune ritualità. Godete del mercato appena è mattino, trovate uova freschissime, frequentate i piccoli produttori locali, accertatevi della bontà e, se riuscite, non esitate a coltivare un piccolo pezzetto di terra. Anche solo un modesto erbolario darebbe con poco grandi soddisfazioni, oltrechè pace. Conclusione: A' pizz cdd'Ov è una preparazione strafacile e poverissima. Ciò che nel tempo ne ha contraddistinto la bontà sono stati solo e soltanto materie prime semplicissime di indiscussa qualità e i gesti degli uomini ripetuti nel tempo pieni pieni di amore per la propria terra.

Ingredienti
x la pasta:
400 gr di farina ( semola di grano duro)
2 uova intere
100 gr di sugna / burro
12 cucchiai di acqua
Sale

Versare la farina a cono sulla spianatoia, salare, aggiungere le uova ed il burro e, a poco a poco, l’acqua. Impastare energicamente fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica.

x il ripieno:
500 gr. di ricotta fresca
2 o 3 uova intere ( dipende dalla grandezza)
250 gr o più di formaggio fresco tipo toma o primosale grattugiato grossolanamente o a tocchetti
Salsiccia piccante del tipo lucano ( quantità a piacere)
Formaggio grattugiato, pecorino o parmigiano ( o un misto di entrambi ) q.b.
Pepe
Prezzemolo tritato

Dividere la pasta in due parti di cui una leggermente più grande; stendere quest’ultima in una sfoglia sottile, adagiarla sul fondo di un ruoto basso ( del tipo da pastiera) precedentemente imburrato ed infarinato o rivestito di carta da forno e bucherellare con i rebi di una forchetta. Riempire con il ripieno ed eliminare la parte di pasta eccedente dal bordo lasciando che la sfoglia sopravanzi il ripieno di mezzo centimetro tutt’intorno. Stendere la seconda sfoglia, adagiarla sul ripieno e farla aderire al bordo di pasta. Incidere con un coltello o delle forbici il bordo tutt’intorno e ripiegarne all’interno i segmenti in modo alternato. Bucherellare la superficie con una forchetta e spennellarla con un rosso d’uovo sbattuto. Cuocere a forno moderato ( 180°) per circa un’ora.

Stefano Tripodi

Porcini e patate al forno...le sorprese della cucina britannica

Questo è un post light!

Una ricetta da fine settimana, quando sei davvero stanco e ti porti addosso tutto il peso di una lunga crociata lavorativa. Torni a casa e prima di metterti comodo entri in cucina per stappare una bottiglia di vino (quello buono) e darti il bentornato. Poi però senti che c’è qualcosa che non va. Gironzoli e sbirci fra gli scaffali, ti muovi in fretta, guardingo, consapevole che qualcosa manca. Ah…ecco, hai dimenticato di far la spesa; bene...e adesso?
Ad un tratto un sorriso attraversa le tue labbra, entra in gioco un'aria compiaciuta e mentre l’ultima goccia di rosso cade nel calice in pugno sai di aver trovato ciò che volevi.
In settimana mi è arrivata una piccola scorta di funghi porcini. Malvolentieri li avevo messi da parte, con la speranza che il momento giusto per gustarmeli sarebbe arrivato. Cosi è stato.
Quindi oggi vi propongo un piatto particolare. Ancora una volta mi lancio sul ponte “anglo-campano” utilizzando una ricetta tipica della tradizione culinaria britannica, la jacket potato, ed un formaggio, lo stilton, che pure sta a cuore ai puristi della tavola locale. Ci ho accostato proprio il fungo porcino, creando un piatto semplice, senza pretese, che a qualcuno farà magari storcere il naso, ma che vi assicuro, vale la pena provare. Buon appetito!

Ingredienti x 2 persone

2 patate (belle grandi)
100 gr. di Stilton (può essere sostituito da un cremoso gorgonzola piccante)
150 gr. di funghi porcini
1 spicchio d’aglio
4 – 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
prezzemolo
sale
pepe

Lavare le patate ed asciugarle per bene con uno strofinaccio. Bucarle con la punta di un coltello affilato o una forchetta ed ungerle, utilizzando le mani, con del buon olio extravergine d’oliva.
A questo punto incidere a croce per ½ della profonditá ed infornare per circa 2 ore a 160°C.
Le patate saranno pronte quando la buccia sará ben croccante e la consistenza morbida.
Condire con il formaggio ed i funghi porcini (questi ultimi precedentemente soffritti in padella con uno spicchio d’aglio e una manciata di prezzemolo); aggiungere una spruzzata di pepe nero e lasciar riposare in forno per ancora qualche minuto.
Servire ben calde, magari accompagnate da una buona insalata di stagione.

Remo Morretta