Risotto passato in forno con limoni di Sorrento e provolone del Monaco

Finalmente ci siamo! Sono tornato a Roma e sto iniziando ad organizzare l'anno lavorativo che si prospetta denso denso di impegni. Ci eravamo lasciati con l'idea di realizzare un risottino molto radicale, a base di limoni di Sorrento e Provolone del Monaco. Ebbene eccoci qui, un pò in ritardo ma ci siamo. E' nata, in questo tempo in cui non ci siam visti, la voglia di raccontare due sapori straordinari della Campania. La particolarità sta nel fatto che ho desiderato esaltarli al massimo, realizzando un risotto volgarmente soprannominato assoluto, per l'estrema semplicità e distinguibilità dei sapori. Niente basi, tanto per cominciare. Niente aglio, cipolla, brodo e quanto altro. Ma, nell'ordine: un meraviglioso olio di Puglia prodotto in famiglia secondo ferree leggi biodinamiche, un riso superfino bianchissimo preso al sacco, limoni di Sorrento colti un paio di giorni fa, fior di sale e il nostro Provolone del Monaco. L'assolutezza del piatto sarà ancor più ravvisabile nella modalità di preparazione. E qui vi voglio.. a darmi consigli, a far le vostre aggiustatine, a bacchettarmi qualora pensaste ch'io abbia toppato ;-) La verità è che ci siamo deliziati ad assaporarlo. L'idea di passarlo in forno è stata buona, tutti i sapori sono venuti ancor più fuori inebriandoci e profumando la cucina di limone. Poi la croccantezza del riso al palato ha fatto il resto. E' questo un modo per salutare l'estate. Ora che il fresco comincia a fare capolino, nell'attesa di un morbido autunno e di tutti i suoi sapori. Gustatelo alla sera, dopo una ricca giornata passata fuori. Apparecchiate con lentezza, magari all'aperto, e stappate un bianco morbido e profumato. Accendete una candela. Lasciate che gli occhi si chiudano ad ogni boccone.

Ingredienti x 4 persone

240 gr di riso bianco superfino

3-4 limoni di Sorrento

Provolone del Monaco (media stagionatura)

olio di frantoio

fior di sale

pepe nero

Tostate il riso in una padella antiaderente precedentemente irrorata di poco olio extravergine. Sfumate con il succo di limone e portate a metà cottura con l'acqua bollente. Aggiustate di sale con una manciata di grani di fior di sale, pepate e grattugiatevi una generosa quantità di buccia di limone. Mantecate con una noce di burro e un bel pò di Provolone del Monaco grattugiato in scaglie grossolane. Passate in forno già caldo a circa 200° e fino ad ultimare la cottura ed avendo cura di aggiungere acqua calda quando serve. Dopo circa 20 minuti spegnete il forno e lasciate riposare. Prelevate il risotto dal forno, impiattate e spolveratevi sopra alcune scaglie di buccia di limone, provolone del monaco e ancora poco pepe nero.

Stefano Tripodi

Il Maiale ubriaco incontra i produttori di Provolone del Monaco

Questo è il post di fine estate!

Buon lunedì e buon inizio settembre. Agosto si è chiuso silenzioso dietro tende bianche e risvegli all'alba. La voglia è di iniziare col piede giusto, l'adrenalina è a 1000 mentre fervono i preparativi per la partenza. Roma mi attende, intanto scrivo da casa dei miei dove sono cresciuto, Parigi mi manca e Milena è nuovamente lontana in cose d'arte indaffarata. Sono qui per raccontarvi - ve l'avevo promesso - del mio piccolo giro in Penisola Sorrentina su per le colline alla ricerca dei produttori di Provolone del Monaco. Sono ormai 3 anni che mi concedo qualche settimana di agosto a Sorrento. Il mare e il pesce, i limoni e il sole. La Terra, i prodotti, il vino e lo sguardo sempre volto al golfo di Napoli. In verità amo di più Piano di Sorrento, la vista che si gode da Villa Fondi mi apre il cuore, come scrutando più in basso, tracciando una verticale fino a toccare la spiaggia. Tra una pizza al forno a legna, una grigliata di provola e limoni e piante di basilico grosse come alberi abbiamo intrapreso il nostro giro su per i paesini frazioni di Vico Equense. Siamo partiti presto al mattino dopo una buona colazione. Da Sorrento conviene dirigersi verso Seiano, quindi prendere la strada per il Monte Faito. Ci sono strade più brevi dall'interno ma pare che siano a strapiombo e prive di protezione. Ci hanno detto che solo i contadini sanno percorrerle al meglio. Prima tappa Arola, dove abbiamo visitato il piccolo e delizioso caseificio Gustami Staiano Antonio di Casa Paola. Qui siamo stati accolti con gentilezza e luccichio d'occhi. Abbiamo avuto l'onore di assaggiare la ricotta ancora calda, i preziosi caciocavalli per i quali il caseificio ha preso la DOP e i famosi diavolilli, minute provolette ripiene di un'oliva piccante e profumata. Si cucinano spaccati in due sulla brace avvolti da foglie di limone.

Sono 60 anni che la famiglia Staiano lavora artigianalmente i propri prodotti, 60 anni di risvegli notturni coccolati dal mare che si affaccia in casa dalle finestre o dal ballatoio. Quello che ci ha colpito è stata la bontà del cuore ritrovata negli occhi. La gentilezza e le parole di chi sente di fare una cosa bellissima. I prodotti sono tutti realizzati con latte vaccino della zona. La distribuzione è solo Napoli, ci hanno detto. Ma vale la pena. credete, arrivare fin lassù. Andiamo via tra strette di mano e promesse di risentirci. Prossima destinazione Moiano. Il caseificio La verde fattoria del monte comune della famiglia Albano è una realtà più grande rispetto a quella di Arola. Incontriamo la signora Barbara che ci apre le porte ad una spettacolare visita fin dentro le celle di maturazione del provolone. E qui incontriamo il nostro Monaco. Finalmente possiamo degustare uno dei più pregiati prodotti della Penisola Sorrentina. La produzione del caseificio è di circa 50 pezze al giorno. Qui la DOP è proprio per il provolone, che viene realizzato dal 1855 con il latte delle vacche di razza agerolese, alimentate dal fieno raccolto ad inizio primavera sui Monti Lattari. L'Agerolese rischia l'estinzione. Questo problema sta alla base di tutti gli sforzi volti alla salvaguardia e alla valorizzazione degli allevamenti, proprio perchè specifiche indagini organolettiche provano che il formaggio fatto con questo latte ha caratteristiche uniche. Ora credetemi se vi dico che mangiare una mollica di provolone appena tagliato è una sensazione di indescrivibile gusto. Boccone dopo boccone è rivivere un pezzo di storia della produzione casearia campana. Ma perchè questo provolone è detto del Monaco? Diverse sono le leggende e quella che noi accreditiamo riguarda la somiglianza delle bisacce usate per il trasporto del provolone [che aveva mercato solo a Napoli ad inizio secolo perchè troppo caro] con quelle comunemente portate dai frati per la raccolta delle offerte. Il Provolone del Monaco viene prodotto esclusivamente nei Monti Lattari da ottobre a maggio. Le stagionature tipiche sono a 4, 7 e 9 mesi. Una pezza di provolone parte da un peso di 3 Kg fino a raggiungere gli 8 kg. Dobbiamo anche ricordare che di recente Slowfood con Carlo Petrini ha creato un presidio sul Provolone del Monaco nell'ambito del progetto Arca. E siamo alla fine della nostra storia. Ringrazio la signora Barbara la cui gentilezza e il cui sorriso ricorderò sempre. Dobbiamo tanto a persone come queste la cui passione ci permette di avere produzioni eccellenti. Persone il cui impegno tiene viva un'antica tradizione. Sulla via del ritorno, ripercorrendo la strada attraverso i paesini fin verso Sorrento, abbiamo deciso di concederci un'altra breve sosta. Prendendo la strada per Santa Maria del Castello si arriva a quello che è chiamato il Sentiero degli Dei. Non perdete il prossimo post. Insieme ad una squisita ricetta a base di limoni e Provolone del Monaco parleremo anche di questo. Vi aspetto!

Stefano Tripodi

Caseificio "Gustami Staiano Antonio"

Via Raffaele Bosco, 826

Arola - Vico Equenze (NA)

Tel. 081 8024047

081 8024203

Caseificio "La verde fattoria del monte comune"

Via Sala, 24 Moiano - Vico Equenze (NA)

tel. 081 8023095 Fax 081 8023729

www.verdefattoria.it

Carbonara di pere e cipolla bianca con noci e provolone del Monaco

Cosa succede quando il lavoro incalza, il tempo è brutto, la stanchezza troppa ed il sonno arretrato? Conseguenza inevitabile per noi è trovare un compromesso tra un piatto veloce veloce ma comunque delizioso e genuino. Questo weekend sono stato giù dai miei, arrivando di venerdi sera e ripartendo al volo domenica mattina. Avrei dovuto fare mille cose ed alla fine - ovvio - sono riuscito a concentrarmi solo su alcune. Al rientro ho programmato la settimana appena iniziata, tentato di fare ordine nella mia stanza e finalmente aperto la dispensa, quella del Maiale, per capire cosa riuscire a fare in così poco tempo a disposizione. L'idea iniziale era quella di fare una quiche di pere (ma la faremo, contateci pure!) con ricotta e non so ancora cos'altro. Poi meditando meditando mi è venuta fuori questa finta carbonara devo dire deliziosissima e molto leggera. Si prepara in un baleno e dalla semplicità della preparazione nasce un piatto da continuare a provare per aggiustarlo in alcune sfumature. Potremmo cercare, ad esempio, il tipo di pasta che meglio si addice al connubio pere-noci-provolone. Oppure lavorare ad una carbonara estiva (cosa peraltro già sperimentata) addolcita con la menta ed il limone grattugiato. Insomma chiedo pure a voi: avendo come base l'idea della carbonara cosa sperimentereste? Certo, provare pure a cambiare formaggio. Ho immaginato anche che sarebbe interessante con una composta di pere... ci sto pensando. Ad ogni modo è questo un piatto molto intrigante. Fatemi sapere cosa vi è venuto in mente, io intanto torno al lavoro. Buon appetito!

Ingredienti x 4 persone

350 g di penne ziti rigate
1 cipolla bianca grande
2-3 pere decane
provolone del Monaco stagionato
4 uova
latte
noci
olio
burro
zucchero
sale
pepe

Tritate la cipolla grossolanamente e lasciatela imbiondire in una giusta quantità di olio e una noce di burro. Aggiungete le pere lavate accuratamente e tagliate a tocchetti lasciandovi la buccia. Spolverate di zucchero, una presa di sale ed una manciata di pepe nero tritato al momento. Lasciate caramellare dolcemente quindi tenete da parte. Portate a cottura la pasta in acqua bollente leggermente salata, scolate lasciandola umida e riversatela in padella amalgamando gli ingredienti su fuoco moderato. Versatevi sopra le uova precedentemente sbattute e condite con 2 cucchiai di latte, una presa di sale e una di pepe. Rigirate il tutto avendo cura che l'uovo rimanga abbastanza slegato quindi spolverate con una generosa manciata di provolone del Monaco grattugiato a spesse scaglie. impiattate e guarnite con il condimento tenuto da parte ed una manciata di noci triturate grossolanamente al coltello.

Stefano Tripodi