il Foro dei Baroni: piatti da poster e sapori in definizione...

Dopo tanta astinenza finalmente si riesce a riorganizzare una bella trasferta mangereccia, destinazione Puglianello (circa 60 km da Napoli). Ho letto e sentito parlare tanto di questo giovane chef campano cresciuto alla scuola di Antonello Colonna ma non sono mai riuscito ad assaggiare i suoi piatti. Alle 21 e 30 siamo seduti al tavolo, locale piccolo e carino, rustico ma curato nei dettagli, in particolare ci piace il centrotavola: un barattolo di vetro da conserva usato come portacandele. Iniziamo, come di consueto, chiedendo al maitre se possiamo torturare lo chef ordinando sempre (o quasi) quattro piatti diversi. Ci risponde che non ci sono problemi. Ottimo, la nostra tecnica-del-kibbutz ci permette di assaggiare tutto!
Come appetizer ci viene offerta una buona birra artigianale di Faicchio ad accompagnare una tempura di faraona su crema di cicerchie e pinoli. La preparazione non mi convince del tutto, a mio avviso i sapori sono un po’ troppo slegati fra loro. Al tavolo vengono portati pani e grissini fatti dal cuoco molto buoni, tra questi mi ha colpito un pane ai broccoli.
Arrivano gli antipasti: Peperone arrostito con farcia al profumo di pistacchi e mozzarella di bufala, cremoso di topinambur, salsa all’aceto balsamico; Ghiacciata di zucchine con olio alla menta, millefoglie di mais con morbido di caprino; Crema di fegato di pollo con cipolla in tempura, maionese al curry e salsa di rafano e xerès; Prosciutto cotto di tacchino in pasta bignè, insalatina di erbe, maionese al wasabi. Devo premettere che ho molti pregiudizi verso i piatti con nomi troppo lunghi e complicati, qui ho apprezzato la volontà dello chef di sperimentare e giocare con tanti ingredienti diversi ed anche insoliti. Tutti i piatti sono una rielaborazione di piatti tradizionali: peperone ripieno, zucchine alla scapece, fegato con cipolle e panino al prosciutto. L’antipasto eletto vincitore è il peperone, quello meno convincente la ghiacciata di zucchine (ma confesso la mia cordiale antipatia verso la menta). Molto buona la maionese al wasabi che accompagna il prosciutto di tacchino.
I primi sono: Cannoli di melanzana, la sua polpa affumicata, agretto di pomodoro, limone candito; Orecchiette con genovese di manzo in foglie di vite, salsa di scamorza; Paccheri con polpa di coniglio al vapore, salsa di salsiccia, rucola croccante. Ancora una volta la scelta di Manuela è quella vincente: le orecchiette sono davvero ottime, una genovese sui generis, ma densa ed equilibrata. Con gli antipasti ed i primi optiamo per il Solopaca bianco 2006 di Santimartini, ci manteniamo locali con un vino che risulta molto più complesso e interessante del previsto.
Si passa ben presto ai secondi: Coscio di faraona con patate, olive nere e liquirizia, pomodorini caramellati, ghiacciata di fagiolini (molto buona la carne); Stinco di vitello con emulsione di verdure, flan di cime di rapa, salsa Geje, mostarda di barbabietola con animelle in tempura (il secondo meno convincente); Cinghiale in croccante di pomodoro caramellato e mozzarella di bufala, insalata ripassata e rambutan. Per me, appassionato di selvaggina, l’impasto di pomodoro e mozzarella copriva eccessivamente il sapore del cinghiale, ma nel complesso il piatto era molto piacevole. Assaggiando i secondi piatti ho avuto la netta sensazione che lo chef si sia più concentrato sulla particolarità e spettacolarità delle preparazioni piuttosto che sul sapore finale del piatto. La ghiacciata di fagiolini, servita separatamente in un mini bicchiere, non aggiungeva nulla alla ben cucinata faraona. Così come il rambutan, a mio giudizio, non conferiva alcun valore in più al cinghiale. Per non farci mancare nulla, dal carrello dei formaggi scegliamo un pecorino di Faicchio, uno di Moliterno (ottimo), uno di pecora Laticauda e una ricotta della stessa razza. Con i secondi ed i formaggi beviamo un piedirosso in purezza locale (Kerres 2005, azienda i Pentri) che pur molto giovane mostra un bell’insieme di aromi primari e secondari ed al palato risulta piacevole ed equilibrato.
Nonostante la sazietà non possiamo esimerci dal provare i dessert: Babà al profumo di mela annurca, gelato al pepe nero e coriandolo; Spuma di patata caramellata, gelèe di aceto balsamico; Tortino ai cioccolati; Caprese (pomodori e latte di bufala!) al cioccolato. Qui il giudizio è unanime: ma dove è finito il dolce? Ad eccezione del tortino ai cioccolati le altre tre preparazioni tendevano nettamente al salato. Piccola pasticceria e ottimi vini da dessert al bicchiere per consolarci dalla delusione di non aver potuto concludere la serata facendo due chiacchiere con lo chef.
All’una passata, in macchina, piuttosto stanchi ed assonnati, ci chiediamo: torneremo a mangiare a Puglianello? Forse.

Riepilogo conto: (€ 276 x 4 persone | € 70 a persona)
4 Antipasti: € 47
4 Primi: € 46
4 Secondi: € 67
1 piatto di formaggi: € 8,5
4 Dessert: € 43

Vini: € 65
Santimartini, Solopaca Bianco € 16
I Pentri, Kerres Piedirosso € 21
4 bicchieri di vino da dessert € 18
1 bicchiere di rum € 10

il Foro dei Baroni
Piazza Chiesa
83050 Puglianello (BN) Italy
tel 0824 946033
Aperto solo la sera, anche a pranzo sabato e vestiti,
lunedì chiuso.
www.ilforodeibaroni.it

Riccardo Vecchio