Marmellata di visciole

Sommo Gaudio!

Ebbene si, nel periodo principe di frutta fresca da leccarsi i baffi io di trovare qualcosa che mi facesse sentire odore di campagna qui in città, non ci speravo proprio. E' successo questo: stamane di buon mattino, ed avendo un giorno di riposo [si fa per dire..], ho fatto un giro prima al mercato poi salendo verso Porta Pia, gironzolando per le stradine immediatamente sotto piazza Fiume. Fatta una lauta e lenta colazione a base di cornetti appena sfornati, integrali e farciti col miele, mi sono imbattuto in uno strano furgoncino fermo ai bordi della strada e governato da un più strano personaggio. Sui 65, capelli bianchissimi, occhi cerulei e carnagione olivastra. Sul retro del furgone troneggiavano, fra gli altri, ben 5 sacchi colmi di visciole. Ho strabuzzato gli occhi e ho esclamato: amarene! Visciole signore, ha risposto con accento marchigiano. Da lì è cominciata una chiacchierata che è durata un bel pò. Passando dalle colture a terrazze della Costiera Amalfitana a splendidi racconti ambientati nel Ducato di Montefeltro e vecchi ricordi. Guglielmo, questo il suo nome, mi ha spiegato che ogni tanto riesce a portare un pò di frutta fresca nella capitale, per quei ristoranti conosciuti che ne richiedono l'esclusiva. Sono riuscito a farmi dare appena 2,5 kg di visciole così da riempire con la marmellata giusto 4 vasetti e un pò. Sono corso a casa felice e con gli occhi spalancati come fossi un bambino che ha assistito ad un avvenimento incredibile. Ma allora certe cose possono succedere ancora...ed in una grande città..! Certo, sulla via Flaminia se ne coltiva mi pare, a Carpineto Romano, a Gravignano e a Segni. Ad ogni modo, desidero condividere con voi questa mia grande soddisfazione, agganciarmi a Remo che ha postato in ultimo una preparazione dolce e rimandarvi a questo fondamentale articolo apparso su D di Repubblica sabato scorso. Ah, dimenticavo..vi anticipo che la prossima confettura sarà una squisita marmellata di fragole e aceto balsamico!

Ingredienti x 1 kg di visciole

1 kg di visciole
400 g di zucchero
la scorza di 1 limone
porto

Mettete sul fuoco una casseruola con lo zucchero e la scorza di limone grattugiata, fate sciogliere lo zucchero fino a che non prenda a dorarsi. Unite le visciole accuratamente lavate e snocciolate quindi girate con un cucchiaio di legno per 15/20 min a fuoco alto. Abbassate la fiamma e portate a cottura avendo cura che la marmellata non si addensi troppo. Aggiungete un bicchiere o poco più di buon Porto. A cottura ultimata invasate e chiudete ermeticamente. Da consumare in breve tempo.

Stefano Tripodi

Crème Brulée - quando il maiale ha voglia di dolce

Un post leggero, veloce e delicato. Ritorna il post del Lunedì!

Buongiorno a tutti. Ci risiamo, direi che a questo punto posso darvene conferma, il maiale è ripartito. Io e Stefano abbiamo parlato a lungo dei progetti che verranno, di quello che ci sta più a cuore e di quali saranno le mosse imminenti del nostro grasso maiale. Da una parte la fotografia, l'amore, la cucina, Parigi e tanta voglia di starsene tranquillo e sentirsi finalmente a casa; dall'altra la curiosità, la frenesia, la consapevolezza del movimento incessante delle cose (panta rei), la passione per la buona cucina e le cose belle, Londra. Due persone completamente diverse strette da un legame a volte poco percepibile, ma intenso; due vite che spesso si incrociano in un punto comune per poi cambiare direzione; due amici. Ebbene noi abbiamo in cantiere un progetto che da tempo oramai ci entusiasma e che pian piano inizia a prendere forma; un sogno (uno di quelli tangibili) che rappresenterebbe per noi un punto di incontro e di sosta (si fa per dire) per riposare le membra e rifugiarsi dal tam tam della vita quotidiana, aprendo la porta ad un piccola realtà rarefatta, roba di altri tempi. Certo gli ostacoli da superare sono molteplici, c'è da riflettere, ma è proprio questa la funzione che per noi svolge questa piccola rubrica online; è un luogo di riflessione, di riscontri, un piccolo monastero virtuale del buon gusto. Ecco, questo è quanto, non vado oltre. Passo invece alla ricetta di oggi. È da tempo che volevo prepararla, ma continuavo a dimenticarmene fino a quando...bhè ne ho trovato una versione allettante, quella di Jamie Oliver, da anni uno degli chef che preferisco soprattutto per il suo approccio spregiudicato ed aperto alla cucina. Nella mia versione non e' presente la lavanda, che comunque può essere aggiunta senza problemi. Buon appetito!

Ingredienti x 4 persone

2 stecche di vaniglia
300 ml panna
200 ml latte intero
8 tuorli d'uovo
75 g di zucchero

Riscaldare il forno a 140° C. Unire in un pentolino il latte, la panna e le stecche di vaniglia, precedentemente aperte per consentire ai semi di fuoriuscire, portare ad ebollizione e lasciar riposare per qualche minuto.
Intanto battere le uova e lo zucchero in una ciotola fino ad ottenere una crema bella leggera ed aggiungere al pentolino con la panna. Riportare il tutto sul fuoco, questa volta a fiamma bassa per pochi minuti, girando continuamente e fino a quando il composto sia leggermente addensato (quanto basta per rimanere attaccato al cucchiaio). Se preferite evitare sorprese, allora vi consiglio di completare la cottura a bagnomaria.
Versare la crema nei vasetti che avrete scelto per la presentazione, posizionare in un vassoio da forno ricoperto d'acqua per 1/4 e infornare per 30 minuti circa. Lasciar riposare a temperatura ambiente e conservare in frigo fino al momento dell'utilizzo. Prima di servire ricoprire ciascuna porzione di crème brulée con un pizzico di zucchero e caramellare utilizzando una torcia a gas o la griglia del forno.

Remo Morretta

Crema di asparagi selvatici & profumo di origano

Post!
Lo guardavo il maiale, me lo immaginavo in tutti questi giorni in cui non sono potuto stargli vicino. Giorni di surreale silenzio, lunghe pause passate a contare il lento scorrere delle lancette virtuali di un orologio virtuale, in una calma piatta e snervante. Lo pensavo come in un film di Clint Eastwood, seduto sotto il portico di una stazione deserta in un torrido giorno d’estate ad aspettare chissá chi e cosa; il vento caldo smuoveva i fragili rami di un albero poco distante mentre le porte di un bar cigolavano in lontananza. Forse non era il Far West, magari si trattava di un piccolo paese dei monti Alburni dimenticato da Dio e quella che poteva essere una stazione abbandonata in realtá era una piccola locanda in cui giá dal tardo pomeriggio gli abitanti del luogo andavano a rifugiarsi per bere insieme una brocca di buon vino rosso.

Spero sia stato bene in tutto questo tempo il maiale e spero siate stati bene pure voi! Come bentornato mi sono concesso una ricettina veloce e davvero gustosa che esalta uno dei prodotti pricipali di questo periodo dell’anno. Sono sicuro vi piacerá, buongustai!! Allora, buon appetito e come disse il caro vecchio Massimo Troisi “Scusate il Ritardo”.

Ingredienti

1 mazzetto/300 gr. di asparagi
1 cipolla rossa
1 noce di burro
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaio di oregano
750ml di brodo vegetalesale
pepe nero

Riscaldare il burro e l’olio d'oliva in una pentola capiente. Aggiungere la cipolla precedentemente tritata lasciandola ammorbidire per un paio di minuti; unire gli asparagi, privati della parte legnosa del gambo, e farli soffriggere per circa 5 minuti. Aggiustare di sale e pepe e profumare con l’origano.
A questo punto aggiungere il brodo caldo e continuare la cottura a fiamma bassa per ulteriori 10 minuti. Portare il tutto al passaverdure fino ad ottenere una crema densa e profumata. Spruzzare ancora con del pepe nero ed aggiungere un filo d’olio extravergine d’oliva.
Puó essere consumata ben calda come piatto unico, accompagnata da crostoni di pane casereccio, ma vale la pena provarla fredda assaporando un vinello fresco e profumato, un Dolcetto D’alba per esempio!

Remo Morretta

Insalata di peperoni verdi, finocchio selvatico e cumino

Il tempo è fermo, il primo vero sole incalza.

Remo è in Italia e finalmente riusciamo a vederci. Chissà se riusciremo a cucinare qualcosa insieme. In realtà ne dubito. Le ore che possiamo concederci, da un pò di tempo a questa parte, sono sempre di meno. E adesso avremo tanto da raccontare. Il Maiale, già.. quale il suo destino? Potremo mai "bloggare" per sempre?! Io credo di no, ma questa non è una fine. E' un inizio. Un nuovo inizio. Spesso i sogni stanno nel vino di una notte, in una canzone o in un'infatuazione. In una speranza. Gestire un sogno lucido, per chi ama padroneggiarsi in cucina non è facile. Passi il tempo a preparare e sistemare, affinchè gli altri possano goderne. Organizzi cene e feste, stappi bottiglie, prima ancora pulisci e lucidi. Vuoi che tutto sia perfetto e che tutti possano andar via col presentimento di aver passato davvero una bella serata. La cucina era buona, l'atmosfera pure. E dire che abbiamo sempre fatto tutto con poco. Niente fuochi d'artificio ma semplicità. Così è stato per le cene e le feste organizzate a Scario, i miei risotti a lume di candela a Salerno, le albe tra 2 o più calici e pane cotto a legna e schiene annerite dal fumo del forno. Dopo una giornata di mare. Il mare.. il mare mi manca. A Roma c'è tutto ma non c'è il mare. Che è come dire che non c'è niente. La mia Maratea, la mia Basilicata. Scario mi manca. Le stagioni passate li, alle pendici del monte Bulgheria non se le scorda nessuno. Nemmeno chi in quella casa è risultato essere solo di passaggio. Il Maiale è anche questo. Chiunque c'è stato e ci sarà, anche solo per un bicchiere, non sarà mai dimenticato. Sono questi pensieri sparsi, ma che richiamano una storia. Una vita passata fin ora. Fatta di cazzate, e quante cazzate, nostalgici ascolti in macchina di musica mitizzata e amata. Salsedine e vino. Questa storia puzza di mare e di vino. Dei fusilli imperfetti con il pesce di stagione del Pirata, delle trovate pirotecniche per immaginare un Maiale in costante ascesa. Il Maiale è una nicchia, un rifugio prezioso. Una stagione. Guardare in maggio alla sera il mare dal porto e bersene un calice. In questi giorni romani e per necessità scolastiche mi cimento con lo still life. Che per me, ancora, significa food. La foto in apertura è perciò un'immagine scolastica di quelle che trovate - con la pala, si dice a Napoli - nelle agenzie di stock. Ma l'ho fatta io e ve la racconto. Un'insalata di peperoncini verdi, condita con olio extravergine di frantoio, semi di finocchio e cumino. Una presa di sale, peperoncino e una leggera macinata di pepe. Per quando non sapete che fare. Per quei giorni in cui è davvero troppo tardi per mangiare ed è necessario tornare subito al lavoro. Accompagnatela con del pane di soia fresco. Beveteci appena un bicchiere di bianco dolce. E se dovesse avanzarne, trasformatela in una frittata alla sera. Rompete le uova,  sbattetele e aggiungetevi sale e pepe. Rosolate in poco olio il composto e versateci sopra le uova sbattute. Fatela andare piano, a fuoco dolce. Intanto fermatevi a pensare. La vita è una briciola. Che sta ovunque. Mamma mia quanto sono nostalgico :-)  Sarà che ho voglia di mare, di bagnare le membra per essere riconosciuto e riconoscere. Ho in mente quando arrivai a Scario da Remo l'estate passata. Entrato in regione misi su un bel disco in macchina. Raggiunsi il paese e mi incamminai su per Marcaneto. Arrivai e spensi il motore. Li trovai il mio compare con i genitori. Stavano partendo, ma trovammo il tempo di scambiare quattro chiacchiere. Volevo dire loro che gli sono affezionato, come a lui che vivo e sento da molti anni. Non mi venne di dire niente. Intanto calava la sera. Il resto sta tra le zampe incerte e innamorate di quello che da tempo è diventato un Maiale Ubriaco.

Stefano Tripodi