martedì, aprile 29

Risotto con primizie di stagione & profumo di rosmarino


Sic et Simpliciter!
Ebbene si! I risotti ci vengono proprio bene. Non poteva mancare perciò un risottino fresco e delicato che riporti al palato il tepore di questi giorni. La mia dolce metà mi dice che a Parigi è tornato il freddo, mentre qui nella Capitale si inizia ad accendere l'aria condizionata negli autobus (povero Pianeta nostro) e stuoli di giovani donne deliziano gli occhi mostrando scollature e caviglie bianche come il latte da perderci la testa. Pur essendo il prosieguo di un periodo molto duro, trovo il tempo di mettermi in cucina. Sempre al solito mercato (ed al solito bancone) ho comprato un pò di primizie: fave fresche, zucchine romane, piselli. Poco più in la ho trovato una piccola bottega che, oltre a far la pasta fresca, vende anche dell'ottimo riso al sacco. Vi ho trovato pure dei legumi, grano & farro, orzo e tutto il resto. La mia permanenza romana non durerà ancora per molto e prima di iniziare a scrivervi dall'Ile de France ho come il desiderio di lasciare Roma cucinando un pò di piatti primaverili, ricchi e saporiti. La cosa interessante di questo piatto è l'aver sostituito la pancetta con il lardo. Essendo un bel pò saporito ho evitato di salare in abbondanza lasciando che il lardo sciogliendosi regalasse struttura ed aroma. Lontano dallo smog, poi, ho comprato una piccola ma splendida piantina di rosmarino le cui foglie giovani e fresche hanno restituito colore e retrogusto. Come sempre, ho evitato il brodo, preferendo l'acqua con l'intento di mantenere vivo il sapore delle primizie. Il riso è un Carnaroli finissimo e bianchissimo. Delicato al palato, ho avuto la sensazione che accompagnasse le verdure anzichè predominare. Equilibrio. Note di primavera. Ci voleva... ci voleva proprio!
Ingredienti x 4 persone
300 g di riso Carnaroli
40 g di lardo
1 carota
1 cipolla bianca
sedano
1 zucchina
100g di piselli
100 g di fave
1/2 bicchiere di vino bianco
1 l di acqua
60 g di burro
Grana Padano
rosmarino
pepe nero
sale
Lavate accuratamente le verdure, quindi tritate grossolanamente carota, sedano e cipolla. Riducete in striscioline il lardo e affettate a cubetti la zucchina che terrete da parte. Rosolate il trito con il lardo in una capiente casseruola con 40g di burro ed una goccia di olio extravergine. Versate il riso e fatelo tostare, poi sfumate con il vino bianco. Aggiungete un mestolo di acqua bollente e rabboccate portando a cottura il riso. Aggiungete le zucchine a metà cottura e dopo poco unite anche i piselli e le fave. Regolate con poco sale ed una generosa macinata di pepe nero aggiungendo il rosmarino tritato finemente. A cottura ultimata spegnete il fuoco, mantecate col burro rimasto ed il grana grattugiato, poi coprite e lasciate riposare. Impiattate decorando con le cimette di rosmarino fresco e ancora poco pepe nero.
Stefano Tripodi 

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lunedì, aprile 21

Cosciotti di pollo zenzero & cannella con purea di mele renette


Arieccoci. Anche questa volta riusciamo ad iniziare la settimana con una nuovo piatto. Credo oramai vi siate abituati ai rallentamenti - obbligati, sigh! - sul percorso di ingrasso del Suino Ebbro. Il lavoro, lo stress, il poco tempo che ne viene fuori e bla bla bla.. ok, perlomeno però io e Remo venerdi siamo riusciti finalmente a sentirci e un pò vederci abbastanza pixelati causa webcam (la sua più che altro..eheh). Io del resto devo ritenermi fortunato. Sono riuscito, dopo eroiche settimane, a fare un giro per il mercato che ho sotto casa. Sabato mattina ho potuto girovagare un pò per i banchi, comprare qualche spezia profumata, un chiletto di fave romane (buonissime) e delle renette farinose e bitorzolute. Considerate che non ho mai mangiato così male come in queste settimane. Complici (lo dico?!) le "pizzaccerie" della Capitale. Pizza al taglio delle peggiori in assoluto. E siccome non è che posso andare un attimo a Cipro da Bonci (io sto a San Lorenzo), tra una lezione ed un laboratorio sto facendo la cura - e la cernita - delle pizzacce. Poi mi hanno portato dal macrobiotico dietro scuola, ma devo approfondire. Almeno si spende ragionevolmente e si mangia in leggerezza. Ogni tanto vado da Emilio, di fronte casa, in piazza Regina Margherita. Prendo un carciofo alla romana, o una gricia ed il vino sfuso non è malaccio. A dire il vero è la trattoria come tipologia del mangereccio che mi affascina e corrobora. Adoro mangiare da solo. Alle volte leggo, altre scrivo, altre ancora osservo gli altri mentre mangio e la mia testa vola, e vola.. e vola. E poi il locale è sempre pieno, si mangia bene e si paga il giusto. In più però puoi startene tranquillo e pur se da solo venire piacevolmente assorbito dall'atmosfera. Da 5 mesi circa a questa parte sto seguendo - fotograficamente parlando - la comunità del Bangladesh in Roma. Il piatto che ho preparato per questo inizio settimana è ispirato alla loro cucina. Oggi, inoltre, è iniziato il capodanno Bangla. Per 10 giorni al parco di Centocelle saranno canti e balli, cucina e costumi tradizionali. Quest'anno sono riusciti a coinvolgere anche parte della comunità cinese. Molto più chiusa ed impenetrabile rispetto ai bengalesi. Le cosce di pollo appartenevano a dei polletti che ho trovato al mercato. Il miele, la cannella e lo zenzero mi son serviti per ricordare il gusto al palato della cucina profumata bengalese. La purea di mele ci avvicina alle nostre tradizioni contadine. Lo abbiamo accompagnato con un freschissimo Verdicchio dei castelli di Jesi che ha tenuto buona compagnia e addolcito il pomeriggio.  Buon appetito!

Ingredienti x 4 persone
12 cosciotti di pollo
4-6 mele renette
2 cipolle bianche
60g di burro
2 stecche di cannella
2 limoni
1 cucchiai di miele
1cucchiaio di zenzero
1 l di brodo vegetale
olio extravergine
sale q.b.
pepe nero
Rosolate fino a dorarli da entrambe le parti i cosciotti di pollo in poco olio extravergine. Affettate sottilmente le cipolle e lasciatele imbiondire in una padella con 2 cucchiai d'olio. Aggiungete poi il miele, lo zenzero e la cannella, il brodo a mestolo precedentemente preparato, infine i cosciotti di pollo. Continuate la cottura per circa 40 minuti a fuoco basso. Nel frattempo lavate e sbucciate le mele, tagliatele a spicchi e ponetele in una casseruola irrorandole col succo di un limone. Mettetele sul fuoco ed aggiungete mezzo bicchiere d'acqua. Fate andare fino a che non evapori, poi spegnete, condite col succo di mezzo limone ed il burro. Mescolate delicatamente finchè non si venga a formare una morbida purea. Trasferitele in una scodella e spruzzatele di cannella. A cottura ultimata impiattate il pollo, decorandolo con la cipolla, il sughetto formatosi e una spruzzata di pepe nero.
Stefano Tripodi

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lunedì, aprile 7

Gnocchi di patate con sogliola, maggiorana & aglio affumicato

In questo post nevica!
Carissimi lettori del maiale ubriaco. Dopo una settimana passata al computer fra cartacce e telefonate, e-mail, riunioni a non finire e tanta, ma tanta voglia di mandare tutto all’aria e sparire per qualche mese in un angolo della terra dimenticato pure da Dio, eccomi, a raccontarvi e illustrarvi un’altra bella ricetta. Nonostante la stanchezza ed i mille impegni che hanno caratterizzato questi ultimi giorni, non vedevo l’ora di rientrare in gioco e divertirmi un pò in cucina (era tanto che non lo facevo); e poi concordo con Stefano quando dice che il maiale va curato, ingrassato e naturalmente “ubriacato” di ricette, di storie e pure dei vostri tanti racconti.
Voi a questo punto vi chiederete (e se non lo state facendo iniziate, altrimenti non posso continuare) “Si, vabbè, ma cosa centra tutto questo con la neve?”. Allora, ieri mattina mi sono affacciato dalla porta di casa, ancora in mutande, per prendere il giornale fresco di stampa che ogni giorno alle 8 in punto mi viene recapitato; la cosa incredibile è che questa volta il mio Times (per non parlare della mia povera macchina) era sepolto sotto svariati centimetri di bianca neve. Gli alberi, i tetti delle case, il ruscello che attraversa il giardino accanto, tutto era ricoperto di neve, mentre due bimbe mettevano su un pupazzo con tanto di sciarpa e cappello e tutto era così tranquillo. “Che strano” pensavo “Un inverno tanto suggestivo ad Aprile proprio non me lo aspettavo”. Poco dopo io e Paula siamo usciti e in una sana passeggiata abbiamo raggiunto il nostro rifugio domenicale. Un caffè caldo, una fetta di torta, sguardo ai prodotti del giorno, la spesa (praticamente gli ingredienti per il piatto di oggi) e poi a casa, al caldo, per testare le mie doti culinarie. Dovrei sottolineare che gli ingredienti di questa ricetta sono tutti locali; la sogliola pescata nei pressi di Dover, la maggiorana viene da Gurnsey e l’aglio è coltivato ed affumicato in una fattoria dell’Isola di White, mentre gli gnocchi li ho fatti con le mie mani. Questo è quanto. Ah, ho persino ritrovato un prezioso cd (Mediterraneo, Gabriele Salvatores) che da anni non ascoltavo e che ha reso la mia giornata ancora più preziosa. Nel piatto di oggi c’è pure questo. Buona settimana.
Ingredienti x 4 persone

500 gr di gnocchi di patate
2 filetti di sogliola (lemon sole)
2 spicchi d’aglio affumicato
1 mazzetto di maggiorana
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
il succo di un limone
½ bicchiere di vino bianco
sale
pepe

Adagiare i filetti di sogliola su un tagliere e condirli con un trito d’aglio e maggiorana, sale, pepe, olio e limone; arrotolarli e cuocerli in forno a 180 gradi per 15 minuti circa, aggiungendo il vino bianco ed ancora un filo d’olio. Terminata la cottura affettare uno degli involtini mentre il resto andrà tritato (ancora caldo) al passaverdura, aggiungendo se necessario un goccio d’acqua per ottenere una crema morbida e delicata.
Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolare al dente e saltare in padella con la crema di sogliola e le fettine precedentemente ricavate dagli involtini. Guarnire con un rametto di maggiorana ed un filo d’olio crudo.

Remo Morretta

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mercoledì, aprile 2

Caserecce con asparagi, carciofi & fave


Questo post è dedicato a Jerry e al piccolo Francesco Maria
Che fine hanno fatto quelli del Maiale?
Beh.. è una cosa che mi chiedo anche io ultimamente. Per quanto mi riguarda eravamo rimasti al trasloco o qualcosa di più. Remo è sommerso dal lavoro e qui nella Capitale le cose non vanno meglio. Complice la mancanza di una rete a banda larga nella nuova casa e tutte - dico tutte - le wireless che si prendono nei dintorni blindate, il Maialozzo perde peso, non si ubriaca e langue. Finalmente però e con artifizi vari, riesco a cucinare un pò di primizie. Asparagi selvatici appena colti, carciofi piccoli e teneri poi queste fave bellissime, delicate, premature. Io e il mio compare ci siamo ripromessi di incontrarci, che sia Roma o che sia Londra, tra breve tenteremo una verticale. I pensieri alla base - voglia di incontrarsi a parte - sanno di futuro. Che percorso ha da compiere il Maiale? Quali mete vuole raggiungere? Come scrisse un giovane fotografo morto in guerra "Il viaggio è la destinazione". Ed è a questa destinazione che noi vogliamo dedicare le nostre energie. Perchè è vero che il sapore virtuale dell'illustre Suino va rinforzato con qualcosa che sappia di reale. Che noi e poi voi possiamo toccare e, anzi, in questo caso assaporare. Ma per fare le cose per bene occorre tempo ed il nostro, come l'ideale, è slow. Slow vogliamo andare e Slow vogliamo offrire. Si tratta prima di tutto di mettere insieme i pensieri nati in questi anni. Compresi quelli sorti prima che Il Maiale nascesse. Poi occorrerà del tempo per giungere ad una nuova nascita. Vabbè, elucubrazioni del caso. La mente non si ferma mai, il mio compare lo sa bene. Questa sera Roma è distesa. Il rumore dei tram mi giunge piano dalle finestre socchiuse. Godiamoci questo piatto. Assaporiamolo piano. Per ricordare che non ce ne siamo andati e non ce ne andremo.

Ingredienti x 4 persone

400 g di Caserecce Garofalo
2 mazzetti di asparagi selvatici
5-6 carciofi piccoli
200 g di fave fresche
aglio fresco
1 cipollotto
olio di frantoio
salvia
origano
pepe nero

Lavate con cura le primizie poi mondatele a dovere. Dei carciofi prendete le foglie più tenere, sgusciate le fave e tagliate gli asparagi poco prima che il gambo diventi legnoso. Tritate finemente l'aglio fresco ed il cipollotto. Lasciate che imbiondiscano poi aggiungete le verdure, poca acqua calda, una presa di pepe nero. Fate andare lentamente quindi, a cottura ultimata, salate e tritate dolcemente al coltello la salvia fresca che andrete ad aggiungere. Fate riposare e intanto calate la pasta in abbondante acqua salata. Scolatela al dente, rimestatela nel condimento, impiattate e guarnite con qualche fogliolina di salvia tritata, ancora pepe nero ed una goccia di olio extravergine.
Stefano Tripodi

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