venerdì, giugno 29

E se fa tanto caldo?

Ragazzi che canicola...
Canicolo io che canicoli tu ho pensato di condividere con voi alcune regole d'oro per un alimentazione corretta in caso di afa soffocante. 200/300 calorie in meno al giorno è la prima regola da seguire in estate. Il motivo? Non avete bisogno di riscaldarvi! La seconda e ovvia regola riguarda la frutta e la verdura. Mangiatene tanta e sbizzarritevi con le ricette. Quale miglior metodo per rimpiazzare vitamine e sali minerali perduti col sudore?
Mi raccomando, evitate gli integratori artificiali e mangiate ciò che la natura vi offre in questo periodo. 500-600 grammi di frutta e verdura al giorno saranno più che sufficienti per ogni vostra esigenza. Mangiate meno grassi e carni in genere e preferite il pesce. Lo so, costa parecchio ma è molto ricco di acidi grassi polinsaturi, è estremamente digeribile e fornisce meno calorie della carne. Usate quotidianamente latte e yogurt. I formaggi e le uova potranno sostituire con facilità i piatti a base di carne. Pummarola a volontà, sulla pasta, in insalata, come antipasto. Tenete sempre a mente che il caldo favorisce la decomposizione dei cibi...per cui state all'occhio e consumate solo alimenti freschi e cucinati a dovere se è il caso. Passiamo all'acqua.
In condizioni normali (temperatura e umidità ideale!!!) abbiamo bisogno di circa 1 millilitro di acqua per ogni caloria introdotta. Se fà parecchio caldo, come in questi giorni, occorre aumentare il fabbisogno a circa 2 millilitri di acqua per caloria al giorno...se fate i calcoli otterrete i famosi 2 litri di acqua al giorno caldamente consigliati da tutti gli esperti alimentaristi. Dimenticatevi di alcolici e super alcolici. In estate sono OUT!! In primis, non avete bisogno di calorie in eccesso e secondariamente mettono sonno! Via libera al gelato magari come pasto alternativo. Le bevande gassate? Usatele con moderazione. Fateci caso...molte volte dopo aver bevuto un bel bibitone gassato avete più sete di prima. Mi raccomando, fate attenzione alle calorie contenute nelle bibite...si fà presto a raggiungere la quantità di calorie pari al fabbisogno giornaliero.
Non è complicato ricordarsi di queste semplici regole...imparate ad ascoltare le esigenze del vostro fisico e vedrete che vi verrà naturale comportatvi così!! Io riaprirò i battenti a fine "callara" come si dice a Roma! Buona canicola a tutti!!!

EvE

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mercoledì, giugno 27

tagliatelle al pesto d'aglio selvatico fiori di zucca e vongole veraci

Ritorna il maiale d’oltremanica, quello tanto italian, che non riesce a tenere a bada la sua voglia di muoversi, starsene in giro, osservare, toccare con mano…quello che a volte però viene colto come di sorpresa da modi di fare e tendenze alquanto british...Oh Gosh!
Che dire, indecifrabile e mutevole, ma sempre legato alla tradizione, ai sapori della propria terra (forse in maniera eccessiva), alle cose buone.
Nasce dal suo ultimo viaggio la proposta di oggi: da sapori e profumi inattesi, da un mondo culinario certamente diverso, ma estremamente accomodante e da un modo di intendere la cucina fantasioso e allo stesso modo affascinante in tutta la sua semplicità. Un approccio pragmatico e sinceramente curioso, è la Francia vissuta purtroppo di sfuggita dal maiale ubriaco durante una piovosa settimana di Giugno.
In un bouquet di intensi profumi si incontrano ancora una volta mare e terra (la mer et la terre)dando vita ad un piatto dal carattere unico. Avrei tanto da raccontare sul resto del mio viaggio e prometto di farlo quanto prima.
Bon Appétit.

Ingredienti x 4 persone

300 gr di tagliatelle
200 gr divongole veraci
5-6 fiori di zucca
1 spicchio d’aglio
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale
pepe

per il pesto

2 mazzetti di aglio selvatico
1 mazzetto di prezzemolo
una manciata di pinoli
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Preparare il pesto. Se volete usare il mortaio, mettetevi l’aglio selvatico, il prezzemolo e cominciate a pestare. Subito dopo aggiungete i pinoli, un pizzico di sale, l’olio extravergine d’oliva e quando tutto sarà ridotto in poltiglia, rimestate con cura.
A parte, fate soffriggere uno spicchio d’aglio in olio extravergine d’oliva e quando sarà ben dorato aggiungete le vongole, facendole saltare a fuoco vivace per un paio di minuti e coprendole con un coperchio fino a che non saranno tutte aperte. Solo ora aggiungete i fiori di zucca tagliati precedentemente a strisce e ricoprite.
Mettete a bollire abbondante acqua salata e fate cuocere le tagliatelle per metà cottura; scolatele e versatele nella padella con le vongole e i fiori di zucca; aggiungete il pesto e mantecate il tutto per qualche minuto, assicurandovi che la pasta rimanga bene al dente.
Io adoro il pepe bianco, quindi a questo punto ne aggiungerei una buona spolverata.
Servire ben caldo.

Remo Morretta

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sabato, giugno 23

Viva gli eretici!

Avevo appuntato questo vino sul mio taccuino.
Mi è capitato di berlo alla fine di due giorni particolari, strani, dove ho vissuto una serie di emozioni, fatti, accadimenti sconfortanti, che hanno innescato considerazioni a voce alta, altre solamente appuntate, altre condivise con fidati amici, su questo mondo che ci circonda – quello del vino, intendo – Il trebbiano d’Abruzzo 2005 di Emidio Pepe, ed alcune sagge parole, mi hanno ricordato – Ahimè, ho lasciato che per un attimo stolti me lo facessero dimenticare – il significato, il midollo, l’essenza stessa della mia passione. Provate a berlo.
Dopo il primo sorso, come potreste non capirmi? Il colore è giallo paglierino, limpido, instabile, sfumature oro chiaro si fondono con venature verdoline brillanti che ne rivelano l’età ancora infantile. Ciò influenza, insieme alla bassa temperatura di servizio, i profumi che solo tra qualche anno diverranno maggiormente complessi. Si avvertono però, nitidi sentori di frutta bianca, pesca, melone, erbe aromatiche. Ma ciò che da subito colpisce è la rocciosa mineralità che a zaffate si fa largo nelle narici, inebriandole. E risulta difficile, complesso, impossibile, non immaginare il più alto massiccio montuoso degli Appennini, il Gran Sasso, che guarda i due ettari e mezzo di questa vigna a Torano Nuovo in provincia di Teramo. Risulta difficile non pensare che il sapore, inizialmente amabile, leggiadro, leggermente dolce, che via via si fa sapido, secco, fresco nel suo ingresso al palato, quest’ultimo sferzato da una sontuosa acidità, ma caldo di un tepore cordiale una volta deglutito, che la mineralità rocciosa quasi corrosiva ed il finale tagliente, metallico oserei dire, non si debba agli aguzzi profili, ai picchi, strapiombi, precipizi, agli scoscesi contorni di quell’immobile mole grigia dalle cime bianche innevate. Arduo non pensare che la personalità di questo vino, unica, pura e cristallina, non venga dal Ghiacciaio del Calderone, il più meridionale dei ghiacciai europei. E tra queste sensazioni, si avvertono note affumicate, opulente, grasse. Grasse come le risate, che con facilità riesco ad udire, di coloro che, indossati gli stivali giusti, pigiano le uve di questo vino.
No, non avete capito male, né io sono in preda a visioni o allucinazioni etiliche. Le uve di questo vino vengono ancora pigiate con i piedi! La fermentazione avviene naturalmente, non è aggiunta anidride solforosa, presente – perché prodotta spontaneamente – nella misura di 49 milligrammi su litro; non si effettua filtrazione, ma decantazione a mano da una bottiglia all’altra. Il costo di questo vino che durerà a lungo, che oggi si definirebbe biodinamico, e un tempo, semplicemente vino, è tra i tredici e i quindici euro.
Immagino di abbinarlo alle parole scritte da un eretico, purtroppo scomparso qualche anno fa. Tiziano Terzani, Un altro giro di giostra, edito da Longanesi & C. Porterei questo libro con il vino fin lassù, in cima, sul Gran Sasso, mirando, di tanto in tanto, l’immensità innanzi. Altrimenti, se preferite, godetevelo con le immagini del film L’attimo fuggente con Robin Williams ed Ethan Hawke, per la regia di Peter Weir.
Ringraziando Dio, gli eretici a questo mondo esistono ancora.

Azienda Agricola Emidio Pepe
via Chiesi, 10 - 64010 Torano Nuovo (TE)

Tel Fax 0861 856493
www.emidiopepe.com
info@emidiopepe.com
Enologo: Federico Staderini; Ettari: 11 di cui 9 di proprietà.
Bottiglie prodotte: 60.000; Vitigni: montepulciano, trebbiano.


Mauro Erro - Taccuino di un giovane bevitore

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venerdì, giugno 22

Insalata di gamberi, rucola e mele

Col caldo che fa in questi giorni è impensabile mangiare preparazioni troppo sostanziose o affrontare cotture lunghe ed impegnative. Molti (beati loro) già sono in spiaggia, magari tra una pausa e l’altra o a conclusione di una dura giornata di lavoro. Questo, a dire il vero, vorrei capitasse a me: tramonto in spiaggia, brezza della sera, un buon libro, un bagno rilassante e poi a casa. Sulla scia di queste considerazioni nasce l’idea di questa preparazione. Un accoppiata di sapori – pesce & verdure – molto apprezzata in Campania, dove ancora troviamo (ma devi conoscere!) ottimo pesce appena pescato e verdure appena colte. Questa mattina, davvero molto presto e a seguito di una notte volutamente insonne (causa una maratona dei film più belli di Spike Lee) siamo andati in pescheria, giù in centro, e abbiamo acquistato questi meravigliosi gamberi che da qualche minuto giacevano nelle casse ancora davanti l’ingresso. Poi tappa al mercato rionale e subito a casa, per fare colazione e cominciare la giornata. Poco prima di pranzo e organizzati gli ingredienti, abbiamo preparato questa insalatina. Freschissima, leggera, accompagnata da un bicchiere di bianco e una fetta di pane scuro proveniente da un antico forno trecchinese (PZ). Quel che si suol dire la bontà del semplice ed il ristoro del pescatore.

Ingredienti x 6 persone

1 kg di gamberi freschi
3 mele annurche di media grandezza
250 g di rucola
1 radicchio rosso
1 limone
olio extravergine
la scorza di 1 limone non trattato
origano fresco
sale q.b.

Lessare i gamberi in una casseruola con abbondante acqua salata e prossima all'ebollizione per 15 minuti circa. Scolarli, sgusciarli e lasciarli raffreddare in un piatto. Lavare e mondare rucola e radicchio dopo aver preparato una citronette con olio, succo di limone e un pizzico di sale. Porre le verdure in una capiente insalatiera, affettare le mele ben lavate in fettine molto sottili e lasciandone la buccia. Unirle quindi alle verdure, aggiungervi i gamberi e condire con l'emulsione preparata in precedenza aggiungendo una presa di origano fresco e spolverizzando con un pò di buccia di limone grattugiata. Rimestare ben bene quindi porre in frigo. Al momento di servire tirar via dal frigo e lasciar ambientare per 5 minuti circa.

Stefano Tripodi

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giovedì, giugno 21

Torta ricotta & fichi

Le cose sono andate all’incirca così.
Avevamo pensato, per questo post, ad un dolce di origine medievale. Una specie di strudel sia nella pasta che nella tipologia (il modo direi) dell’imbottitura: marmellata di fragole appena fatta, noce di cocco grattugiata e gherigli di noce tritati grossolanamente. Ci piaceva molto, soprattutto ci interessava recuperare una consistenza ed una “poetica” del dolce molto grezze, molto legate alla cucina popolare. Poi è successo che abbiamo avuto l’opportunità di ricevere in dono uno splendido cesto di fichi. Primizie. Un raccolto poco sostanzioso che il caldo di questi giorni avrebbe distrutto. Così abbiamo cambiato direzione, pensando di realizzare questa nuova ricetta molto mangiata in Campania, ben fatta da alcuni pasticceri ormai di fama – De Riso in testa – e dal gusto e la bontà immediate. Una scelta coraggiosa se consideriamo che propriamente e più diffusamente potremmo goderne in agosto o già in luglio. Ad ogni modo un’occasione da non perdere, una ricetta da conservare, una semplicità tutta da leccarsi i baffi.

Ingredienti x 8 - 10 persone

Pasta biscotto
100 g di farina di nocciole
100 g di zucchero a velo
100 g di albumi montati a neve
1 pizzico di sale

Unire mescolando la farina di nocciole e lo zucchero a velo con 100 g di albumi montati a neve con un pizzico di sale e un piccolo cucchiaino di zucchero a velo. Formare, servendosi di una sac, 2 dischi su della carta da forma di circa 20 cm. Infornare a 140° per 60 minuti circa.
Ripieno
10 fichi medi
300 g di ricotta di bufala
300 g di panna da montare
6 g di colla di pesce
40 g di zucchero a velo
40 g di albumi
30 g di acqua
75 g di zucchero semolato
marmellata di fichi appena fatta

Meringare montando gli albumi versandovi a filo uno sciroppo composto dallo zucchero semolato e l'acqua. Montare la panna con lo zucchero a velo, sciogliervi la colla di pesce quindi unire la ricotta e i fichi spezzettati grossolanamente. Aggiungere la meringa ottenuta in precedenza e amalgamare. Porre poi alla base il primo disco di pasta biscotto, farcire prima con uno strato di marmellata di fichi fatta fresca, poi col ripieno e ricoprire col secondo disco. Porre in freezer, quindi in frigo e servire spolverizzando con zucchero a velo e poco cacao amaro in polvere.

Stefano Tripodi & Daniela Caselli




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mercoledì, giugno 20

Alessandro De Conciliis

1925 - 2007
Amore contadino, orgoglio del Vino, Memoria di famiglia, storia del Tempo, Fatica del lavoro, Passione mai assopita...

il Maiale Ubriaco: un pensiero per Bruno, Paola e Luigi.
Viticoltori De Conciliis.

Giacinto Chirichella, Stefano Tripodi, Remo Morretta.

lunedì, giugno 18

Confettura di Pesca Tardiva di Leonforte, Azienda Agricola Samperi.

Lunedì 18 giugno 2007, post unozerouno.
Siamo nella seconda metà di giugno, ed è proprio in questi giorni che in quel di Leonforte, come ogni anno, inizia e si rinnova il rito delle Pesche Tardive: attività certosina, lavoro artigianale, piccola follia (tanto per citare Slow Food!).
Ancora uno spostamento dell'asse, ancora una volta tipicità, uomo, natura e territorio. Siamo nel cuore della nostra tanto amata isola siciliana, in provincia di Enna, in questo piccolo paesino, dove da anni la tradizione vuole che i contadini insacchettino a mano, sotto il sole e in buste di carta pergamenata, singolarmente ogni frutto, uno ad uno, ancora acerbo, verde e piccolo piccolo come una noce. Attraverso il sacchetto la pesca traspira, ed è naturalmente protetta dagli agenti atmosferici e dagli insetti, senza ricorrere quindi all'uso di antiparassitari e prodotti chimici; tutto ciò garantisce una perfetta maturazione sull'albero (in circa novanta giorni) e un giusto tempo di raccolta.
E' proprio qui a Leonforte, miniera di prodotti tipici, che alle pendici di un antico tempio pagano, immersa nella natura, sorge l'Azienda Agricola Samperi, fondata quarant'anni fa da Giuseppe Trovati (scomparso nel 1998).
Oggi è Giovanni che con passione, forza e tenacia porta avanti questa piccola realtà che si caratterizza per il fortissimo legame con il territorio, attraverso i suoi prodotti e la sua produzione di Fava larga, di Olio extra vergine d'oliva e di Pesca, appunto. In questa zona sopravvivono e resistono ancora tante piante di antiche varietà locali, a garanzia del tanto celebrato gusto di un tempo. Ed è proprio Giovanni Trovati che con un trasporto senza eguali ci spiega che la loro è una particolare percoca giallona a polpa dura, nota anche con il nome di Settembrina (difatti è a settembre che avviene la raccolta dopo la maturazione sul ramo), bella, soda, dolce, aromatica. A volte a novembre ancora le mangiamo (senza frigo!).
Eh bhè, che dire, ci piacerebbe sul finire dell'estate fare una visita all'azienda della famiglia Trovati, raccogliere con le nostre mani una pesca dall'albero e godere di questo frutto genuino in aperta campagna. Nell'attesa del nuovo raccolto, però, c'è un modo per gustare questo fantastico prodotto tutto l'anno; grazie ad un'eccellente materia prima e ad un'antica ricetta contadina, l'Azienda Samperi con il prezioso aiuto di madre natura, realizza la Confettura di Pesca Tardiva di Leonforte. E' genuina e sana come quella di una volta, con il suo profumo intenso, tipico, pieno, caratteristico, con il suo sapore straordinariamente gustoso e particolare, naturale e sincero, per niente artefatto. In una parola: un'Emozione.
Un modo unico per assaporare la terra di Sicilia e valorizzarne il patrimonio culturale locale. Per favore non chiamatela marmellata, sarebbe un oltraggio!
Per il suo gusto unico ed inimitabile, crediamo sia ideale nella preparazione dei dolci fatti in casa tipo crostata, inoltre a tavola può accompagnare qualche formaggio, ma per la nostra innata attrazione verso la semplicità riteniamo possa essere una favolosa proposta per una sana e gustosa colazione mattutina estiva, la consigliamo quindi su delle fette biscottate di kamut. Questo il nostro miglior modo per augurarvi una buona giornata.

P.S.: quante belle sorprese questa nostra Italia, quanti prodotti di nicchia e di altissima qualità, quante tipicità da tutelare, difatti la Pesca Tardiva di Leonforte è presidio Slow Food.

Azienda Agricola Samperi
Casella Postale 129
94013 Leonforte (En)
tel +39 338 9110383
email info@aziendasamperi.com
www.aziendasamperi.com

Giacinto Chirichella

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mercoledì, giugno 13

Limoncello!

Parlare del Limoncello non è cosa semplice. Fosse soltanto per l’importanza che da sempre ha avuto nel tempo, passando poi per lo stereotipo e l’immenso numero di preparazioni, trucchi e segreti tramandati e diffusi in tutto il territorio. E’ fresca fresca la notizia che il popolare attore Danny De Vito ha cominciato la propria produzione di limoncello: il Danny De Vit's Premium Limoncello. Dovremmo (dovranno, gli americani!) vederlo sugli scaffali dei super market a partire dalla prossima estate. Ogni bottiglia costera all’incirca 25 dollari. E tanto per dirla tutta pare che a fornire la pregiata materia prima sarà proprio la Costiera Sorrentina! Ora, come si conviene, però, facciamo un po’ di storia, schiariamoci le idee e cerchiamo di capire quali sono le origini di questa preziosa, quanto gustosa, bevanda. A contendersene la paternità sono da sempre i sorrentini, gli amalfitani ed i capresi. In una manciata di chilometri tre popolazioni vantano una produzione tramandata da generazioni. E questo – tieni a mente – è il primo aspetto importante da considerare. La prima tessera, verrebbe da dire, del nostro puzzle. Dunque: Capri: agli inizi del 900, in un’abitazione dell’isola, la signora Maria Antonia Farace coltivava uno splendido e profumato limoneto. Diversi anni più tardi, il nipote Massimo, aprì un ristorante proprio nei pressi della villa di Axel Munte (quindi ad Anacapri - 1988) e qui cominciò a servire ai propri clienti la famosa bevanda preparata secondo gli insegnamenti della nonna.
Amalfi: le origini del liquore sembra abbiano origini molto antiche, legate alla coltivazione del limone. Pare anche che i pescatori ne bevessero prima di andare in mare, a notte fonda, per riscaldarsi, già al periodo delle invasioni saracene. Ma c’è anche chi sostiene che la ricetta provenga da un convento monastico sito su qualche altura molti metri sopra il livello del mare.
Sorrento: i sorrentini già dal 1900 erano soliti deliziare i propri ospiti, provenienti da svariate parti del mondo, con il liquore al limone. Ed è proprio qui che è sorta la denominazione IGP, a tutela della produzione esclusiva del territorio che va da Vico Equense a Massa Lubrense fino nell’isola di Capri, per il caratteristico limone denominato “ovale”. Eh si perché il limoncello si esporta in tutto il mondo, e pare pure che faccia molta gola ai mercati asiatici.
Fatta un po’ di storia, glissiamo, soffermandoci poco sulla coltivazione, ed approdiamo subito alla parte centrale del nostro racconto: come si fa!!!?? Devo dire che sono stato tentato dal fare una bella antropologia del limoncello (ma si dai ci stava proprio bene). Fortunatamente ho lasciato perdere :-) anche perché sarebbe stato davvero difficile (e forse inappropriato) tentare una ricucitura di fondo partendo dai significati simbolici, per scomodare poi gli avi degli avi, fino ad arrivare, terminando, al rapporto Uomo-Natura (cosa di cui per altro – questa non ve la scampate – parleremo). Dicevamo dunque la coltivazione. Beh, i nostri coltivatori usano da sempre tenere al riparo le piante sotto impalcature di pali di castagno. Il fusto, infatti, va tenuto al riparo dagli agenti atmosferici (avete presente "l’aria di mare"?); ciò garantisce la corretta maturazione dei frutti. La raccolta (febbraio-ottobre) si fa a mano, perché i pregiati non cadano direttamente sul terreno. Caratteristiche del limone per un buon limoncello: medio-grande, buccia giallo citrino molto spessa, forma ellittica e simmetrica.

Sarà proprio la buccia l’ingrediente principale della preparazione. E alla preparazione veniamo, parlando dei modi più usati, lasciandovi qualche consiglio utile e, ovvio, partecipando la nostra ricetta. Andiamo con ordine. Molti di voi sanno che c’è una gran confusione – materia prima a parte – sui tempi più che sui modi, e sulle quantità. Chiariamoci subito, quante persone conoscete che sanno fare o hanno una ricetta del limoncello? Esiste il limoncello di Pasquale, quello di Chiara, poi mamma Anna, nonno Nicola, zio Peppino, Don Salvatore, Giacomo, Giannino, Armando, Maria, Assunta, Vincenzo…….!!!!! Proprio per questo cerchiamo di stabilire una regola; dico cerchiamo perché un po’ è vero, si sa, la bontà del limoncello nasce dalle mani della gente, dalle cantine buie degli isolani come dal cuore di una donna che gira indaffarata in cucina, pantofole e grembiule, coltello alla mano e un cesto colmo di limoni profumati. Quindi prendiamo i consigli preziosi di chi il limoncello lo fa da generazioni, ma mettiamoci anche un pizzico di ricordi personali, di bellezza mai cancellata dal tempo, di mani rugose, gonfie e sporche di terra. Compriamo perciò degli ingredienti di qualità, a partire dall’alcool (su cui tutti lesinano) – per verificare la qualità dell’alcool strofiniamone un po’ su dorso della mano, se profuma è di buona qualità, altrimenti saprà di bruciato. Dei limoni inutile dirlo, il prodotto principale è quello che più conta. L’importante è che preleviate la buccia senza portar via anche il pane, cioè la parte bianca sottostante. Il rischio è quello di ottenere un limoncello amaro. Poi zucchero e acqua (evitate per favore quella del rubinetto!!!). Dobbiamo sapere che generalmente la gradazione complessiva del liquore fatto in casa (1 lt di acqua + 1 lt di alcool) si aggira intorno ai 40°. Se aggiungiamo però 1,5 lt di acqua per ogni litro di alcool + il concentrato di circa 3 limoni, ridurremo di molto la gradazione, fino ad arrivare a quella stabile di circa 30° (altrimenti aspirina a go go, considerato il rischio di mal di testa). E questa del concentrato è una buona cosa, oltre che un prezioso suggerimento (cfr. Micaela Pallini – produttrice). Basta spremere le bucce di limoni mature su di un vetrino e pazientemente raccogliere questo vero e proprio “oro di limone”. Ci vuole pazienza, ma ne sarete ricompensati. Questo piccolo segreto aiuterà ad avere un liquore profondamente aromatico. Le bucce, sapete bene, vanno fatte infondere nell’alcool. Qui altro dilemma: 1 settimana, 1 mese, quanto? Diciamo pure 15 giorni circa. Il limoncello è come la fotografia, l’equilibrio è dato dalla corretta interdipendenza degli ingredienti. Un tempo troppo lungo di posa (analogie..) potrebbe facilmente rendere il liquore poco stabile. Diminuendo l’infusione a 15 giorni riusciremo ad avere equilibrio e stabilità nel tempo. Zucchero 700 g e, per finire un ultima dritta: tra le scorze infilatecene pure una di arancia amara o, se siete nel periodo giusto, una di un limone ancora acerbo. Conclusioni: crediamo di essere stati abbastanza esaustivi. Vi invitiamo a postare le vostre ricette personali, per confrontarci, per dibattere e vi consegnamo, ricapitolando, la nostra ricetta, collaudata, sperimentata, verificata nel tempo grazie anche a tutti i preziosi consigli di quanti, in questa terra e per le terrazze delle nostre coste, del limoncello ne hanno fatto un amore, una ragione di vita.

Ingredienti x 1 lt di limoncello

10-12 limoni medio grandi di Sorrento
1 arancia amara
700 g di zucchero
1 lt o poco più di acqua
1 lt di alcool

Lavare accuratamente l’arancia e i limoni in acqua tiepida quindi sbucciarli con un pelapatate per evitare di tirar via anche la parte bianca sottostante. Mettere in infusione le bucce nell’alcool in un recipiente di vetro e lasciar macerare per 15 giorni o poco più in un locale buio e fresco. Preparare uno sciroppo sciogliendo lo zucchero nell’acqua sul fuoco, quindi aggiungerlo all’infuso. Far risposare ½ ora e poi filtrare su lino o carta da filtro. Imbottigliare e riporre in ghiacciaia.

p.s: il Maiale festeggia oggi il suo centesimo post! E sempre grazie di cuore a tutti voi.

Stefano Tripodi

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domenica, giugno 10

Marennà.

Venerdì 8.06.2007, ore 21.
Memore di una piacevolissima cena di lavoro ad inizio maggio, decido di proporre ai miei fedeli tre gastro-amici di passare il venerdì sera al ristorante dei Feudi di San Gregorio: Marennà. Proposta accolta, ore 20 partenza da Napoli ed intorno alle 21 siamo a Sorbo Serpico.
Dopo aver attraversato l’ingresso dell’azienda Feudi, degno di una base militare, ci accompagnano al piano superiore dove vi è una ampia sala con grandi vetrate, e con circa 40 coperti. Tavoli ben distanziati, sedie ergonomiche e mise en place semplice, colore largamente predominante: il nero. Concordiamo che l’espressione più appropriata a descrivere lo stile è minimal chic! Elegante e modaiolo, ma forse un pochino freddo. Sarà la cucina a scaldarci. Ci vengono ben presto proposti dei grissini caldi, pane con ricotta, panini vari ed un benvenuto che preannuncia una gran cena: Cappuccino di fagioli e cozze. Il nome deriva da una leggerissima spolverata di caffé che completa la spuma di fagioli con le cozze. Squisito! Contando sul nostro spirito di comunione decidiamo di non optare per il menù degustazione e di pescare dalla carta. Gli antipasti saranno: Essenza di pomodoro, filetto di tonnetto rosso in crosta di pane cafone, burrata e colatura; Bruschetta in verticale di alici e peperoni, insalata di puntarelle, vinaigrette alle olive itrane; Guanciale di maiale croccante, mazzancolle, piselli, fave e cipollotto; Crema fredda di zucchine, bottarga e maggiorana, “cuppitiello” di fiori in tempura alla birra. Il tavolo elegge il tonnetto re degli antipasti. Il meno convincente risulta il mio: guanciale e mazzancolle, non creano sinergie!
Concordiamo con il sommelier per un “percorso” di vini al bicchiere, dalla lista (composta da soli prodotti aziendali) scegliamo la Verdeca per accompagnare gli antipasti, la selezione di Falanghina Serrocielo per i primi, ed il Rubrato 2003 e il Taurasi Piano di Montevergine 2001 per i secondi. Grande delusione, ed ancor più grande stupore, alla notizia che il Privilegio è esaurito. Nessun abbinamento con i dolci. Problemi di una carta autarchica…
Si passa ai primi: Linguine di Gragnano “come a Nerano”; “Ndunderi” di ricotta, pomodorini corbarini, melanzane affumicate e caciocavallo; Crema di carciofi, fonduta di Carmasciano e uovo di cortile. Questa volta la scelta giusta è la mia: gli ndunderi (grossi gnocchi cilindrici) sono ottimi, semplici ma capaci di scandire ed esaltare appieno i pomodorini e le melanzane. Buone le linguine, da migliorare la crema di carciofi.
Siamo già ai secondi: Vitello cotto a bassa temperatura, purea di melanzane affumicate e caprese in tempura; Coniglio al tandoori, yogurt di bufala e zucchine alla scapece; Filetto di maiale “come alla brace”, purea di mela annurca, patate novelle e insalata aromatica. Anche qui abbiamo un vincitore: il vitello, ma il distacco non è enorme, tutti i secondi risultano davvero convincenti. In equilibrio perfetto tra sapore e ricercatezza.
Non potevamo concludere la cena senza provare i dolci, e dunque scegliamo: Soffiato alle nocciole “avellane” ricotta e pere pralinate; Giffoni e Bronte in dolcezza...; ¡Fiesta! (divagazione sul cioccolato e l’arancia). Il tortino alle nocciole di Giffoni, pistacchio di Bronte e cioccolato bianco da solo vale il viaggio a Sorbo Serpico: divino.
Il conto è davvero corretto: 50 € a persona.
La cena si conclude con una piacevolissima chiacchierata al bancone del bar con lo chef Paolo Barrale, che parlando a 360 gradi di ristorazione ci confessa di leggere i food blog (questa si che è customer relationship!).
Se è vero che è l’esperienza globale che si vive in un ristorante a risultare determinante ancor più del costo e della qualità delle pietanze, non posso che dire grazie a Paolo, Roberta, Manuela e Gianluca perché la mia è stata una magnifica esperienza!
M’HA PIACIUTO!

Riepilogo conto: (€ 200 x 4 persone)
4 menù: € 160
2 calici Verdeca: € 10
3 calici SerroCielo: € 13.5
1 calice Rubrato: € 4.5
2 calici Piano Montevergine: € 12

Marennà
Feudi di San Gregorio
Località Cerza Grossa
83050 Sorbo Serpico (AV) Italy
tel 0825 986621
Aperto dal mer. al sab. pranzo/cena,
dom. pranzo.
www.feudi.it

Riccardo Vecchio

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giovedì, giugno 7

Crostata di ricotta e mandorle

Il Maiale Ubriaco inaugura, con questo post, la sua piccola rubrica dedicata ai dolci. Dopo un’attenta meditazione, un po’ di tempo in più e la collaborazione di una mamma pasticcera, abbiamo pensato che proprio di dolci era finalmente il caso di parlare! Lo facciamo iniziando quasi in sordina, con questa crostata gustosissima, semplice e dai mille abbinamenti. Come sempre, gli ingredienti rigorosamente territoriali e la qualità indiscussa di essi, rappresentano il momento più importante dell’intera preparazione. Limoni di Sorrento, ricotta di pecora lucana, mandorle fresche. Inutile dire che la crostata di ricotta è una delle preparazioni contadine più diffuse. Nel Basento si era soliti portarla sui campi, al lavoro, avvolta in un fazzoletto di lino. Terminato il pasto principale, spesso di un'unica portata, si spezzava con le mani e si mangiava accompagnata da vino liquoroso preparato in casa. Un altro modo per gustare questo dolce è servirlo ancora caldo accostandovi del gelato alle mandorle artigianale. Non lesinate mai sugli ingredienti. Non smettete mai di cercarne di migliori. Un limone delizioso e profumato come possono essere quelli di Sorrento, mandorle e ricotta freschissima cambiano completamente i sapori, i profumi e la magia di una tavola fatta con poco ma gonfia di passione.

Ingredienti x 8 persone

Pasta frolla

250 g di farina
100 g di zucchero
100 g di burro
1 uovo e 1 tuorlo
½ bustina di Pan degli Angeli

Impastare tutti gli ingredienti velocemente. Riporre in frigo per 2 – 3 ore. Prima di lavorarla, tenerla a temperatura ambiente per un’oretta poi olio di gomito fin quando non risulti elastica.
Un consiglio: per ottenere una buona pasta frolla prepararla con un giorno di anticipo.

Crema di ricotta

230 g di ricotta di pecora
100 g di mandorle in polvere
Mandorle a lamelle
2 uova
80 g di zucchero
La scorza grattugiata di un limone di Sorrento
Zucchero a velo
Sale

Tostare appena le mandorle in polvere in una teglia rivestita con carta forno sotto il grill; farle raffreddare, poi mescolarle in una ciotola con la ricotta, le uova, lo zucchero, la scorza di limone ed un pizzico di sale. Srotolare la pasta, stenderla con la sua carta in uno stampo da crostata di circa 20 cm di diametro, bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e coprire con la crema di ricotta preparata. Tagliare la pasta in eccesso lungo i bordi, impastarla di nuovo, poi ridurla a striscioline. Disporre le strisce a grata sulla superficie della torta e decorare con una manciata di mandorle a lamelle. Infornare a forno già caldo -180° - e lasciar cuocere per 35 minuti. A cottura ultimata togliere la crostata dal forno, lasciar raffreddare e cospargerla con poco zucchero a velo.

Stefano Tripodi & Daniela Caselli

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Cilento Bianco DOC 2004, Carmine Botti


CB come Cilento Bianco, CB come Carmine Botti.
Il Cilento Bianco è una DOC da una quindicina d'anni, e la piccola azienda agricola di Carmine Botti, in quel di Agropoli, è stata una delle prime ad imbottigliare il vino in territorio cilentano. Realtà a conduzione familiare, conservazione delle tradizioni, vigneti di proprietà, vini molto tipici e numeri di nicchia.
Sulla carta, alcune bottiglie andrebbero stappate e bevute nel giro di un'annetto, ma a noi del Maiale piace sperimentare, seguire le evoluzioni del vino e per certi versi rischiare. Ma chi non risica, non rosica e come a volte accade, il fiano è un vino che non muore.
Vendemmia 2004, lotto 05: l'avevamo già provato l'anno scorso rinfrescandoci l'ugola arsa nelle lunghe serate estive. Lo abbiamo riprovato ora, in previsione dell'estate 2007. Se ne conservate delle bottiglie in cantina, i mesi estivi saranno il momento giusto per tirargli il collo, perchè tra un po' (secondo noi) raggiungerà davvero il suo picco massimo.
Un autentico bianco del Cilento, classicamente estivo, ma profondo, sincero ed intrigante. Un serio vino di tradizione che fa solo acciaio, ma a cui il tempo dona ugualmente complessità e spessore.
L'abbiam pagato in enoteca 6 euro, le vecchie dodicimila lire, che bello vero?
Alla vista il colore è affascinante e seducente: paglierino con dei riflessi dorati a tratti verdolini. Al naso è un po' chiuso e regala pochi profumi, ma al gusto invece è ricco, intenso, sapido, grasso, profondo, soddisfacente. Un vino pensato per una grande tavolata di vecchi amici, da bere fresco in compagnia, ma anche a temperatura ambiente per gustarlo più a fondo. 13 gradi alcolici, che nel frattempo saranno diventati qualcosina in più.
L'accoppiamo con una ricottina di bufala del caseificio Barlotti, se gradite anche con della mozzarelle, ma il suo massimo spessore viene fuori su di un piatto unico estivo preparato per l'occasione: il coccio in umido con 2 pomodorini e uno spaghettino.
Una pecca? Forse l'etichetta, un po' troppo "tipica" e datata, ma è anche questo in certi casi a fare terroir!
Questo vino partecipa a il Vino dei Blogger #7 (Gli autobianchi del refrigerio) del buon Pierluigi Pierovini Salvatore.

Azienda Agricola Carmine Botti
via Muoio, 3
84043 Agropoli (SA) Italy
tel 0974 822195
www.cilentovini.it

Giacinto Chirichella

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lunedì, giugno 4

Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Stefano Antonucci Riserva 2004, Santa Barbara

Eccomi, pronto, per servirvi.
Se a Remo è toccato cucinarvi il suo bel piatto, a me, volentieri, tocca consigliarvi il giusto vino da abbinargli. E ammirando i colori di questo risotto dal verde splendente dei piselli, subito per corrispondenza cromatica penso al Verduzzo Friulano, alla Verdeca Pugliese, ma soprattutto al VerdicchioMarchigiano. Il Verdicchio dei castelli di Jesi, il “Verdicchio di mare”, dai toni verdi e dai profumi salmastri, che lo differenzia da quello “di Montagna”di Matelica, è un vino da me molto amato, di grande personalità, con enormi capacità d’invecchiamento e spiccate caratteristiche organolettiche varietali. In giovane età prevalgono i fiori, l’acacia, gli agrumi, il caratteristico sapore amaro di mandorla, la componente minerale e i toni salmastri. Avendo la pazienza di aspettare, lasciandolo riposare in cantina, e immediatamente penso al mitico Villa Bucci Verdicchio riserva affinato in grandi botti, gli umori s’impreziosiscono di sentori che richiamano il cherosene, la pietra focaia e itoni minerali propri d’altri vitigni come il Riesling o il Timorasso – come quello di Boveri recentemente assaggiato a Vitigno Italia. Buonissimo!!! La scelta, visto il piatto, ricade però sull’interessante interpretazione del Verdicchio Stefano Antonucci riserva 2004, dell’azienda Santa Barbara. Fermentato e affinato in caratelli, come amava chiamare le barrique il buonVeronelli, per 12 mesi sulle fecce fini, il vino acquisisce quella morbidezza e cremosità che ben si adatta al risotto coi piselli e gamberoni veraci. Ciò che aiuta a rendere il vino equilibrato, non troppo molle e stucchevole, è la freschezza, la verve acida, che l’andamento climatico del 2004 sembra aver dato ai vini di questa vendemmia. Come non pensare ad esempio a vini che subiscono simile lavorazione come il Fiano Cilentano Pietraincatenata di Luigi Maffini, o il Fiano di Avellino Campore di Terredora, che ho avuto modo di assaggiare nuovamente in una mini verticale durante Vitigno Italia grazie all’insistente curiosità di Mayumi Nakagawara, sommelier, winewriter e consulente per l’export di vini italiani in Giappone, a cui va dato il merito di aver scritto I centovitigni autoctoni Italiani, editore Sun Choh. Anche in questo caso l’acidità rendeva il sorso, seppur ancora eccessivo, equilibrato, facendomi allo stesso tempo sperare in una degna evoluzione nel tempo che renderà il vino più elegante. Per la cronaca, chi è uscito vincitore da questa mini verticale assaggiata al volo è stato il 2002! Già, la tanto bistrattata annata. In barba ai vari Guru del vino.Ma torniamo allo Stefano Antonucci riserva: elegante, ovviamente boisé, al naso spazia tra le note burrose e gli agrumi. Al palato, coerente, si avvertono gli agrumi, note mentolate, la classica mandorla. Buona mineralità e fulgida acidità. Da servire tra i 12 e i 14 gradi attendendo, con l’innalzamento della temperatura, che il vino si sveli, raccontandosi. La sua morbidezza non leziosa lo renderà sicuramente accattivante al femmineo palato. Consiglio ai maschietti di utilizzarlo per viziare la propria compagna, o per corteggiare la prossima. E chi dice che anche le donne non possano esser prese per la gola? Non quelle che vogliono fare le modelle, come diceva una celebre pubblicità. Da quelle, fossi in voi, mi terrei lontano.In enoteca tra i 10 e i 12 euro.Considerazioni finali: taluni vini bianchi, se ben fatti, hanno enormi potenzialità d’invecchiamento. E non mi riferisco solo ai tanto celebrati vini dei cugini d’oltralpe, spesso, anche superpagati. Bisognerebbe tirare le orecchie a quei ristoratori che s’incaponiscono nel proporre ai propri clienti vini bianchi dell’ultima annata, appena imbottigliati e spesso imbevibili. Seconda considerazione: se ben scelto un verdicchio, in enoteca, vi costa dai 4euro a salire. E in un sorso ci troverete molte più emozioni di quei tanti, anonimi e inutili chardonnay cileni, australiani o marziani che ultimamente mi passano tra le mani.
Buon risotto e buone bevute a tutti.

Azienda Santa Barbara, Sede: Borgo Mazzini 35 60010 Barbara (AN)
Tel.071/9674249
www.vinisantabarbara.it
info@vinisantabarbara.it
Enologo.Pierluigi Lorenzetti; Ettari: 25 di proprietà, 15 in affitto.
Bottiglieprodotte: 600.000; Vitigni: Montepulciano, Verdicchio, Merlot, CabernetSauvignon, Moscato, Sangiovese.

Mauro Erro - Taccuino di un giovane bevitore

venerdì, giugno 1

risotto con piselli gamberoni veraci e menta selvatica


Buongiorno. Un po’ difficile da raccontare questo post, soprattutto se la sera prima si è andati a cena fuori in un tipico ristorantino inglese, Riverside Brasserie - località Bray Marina.
In riva al fiume Tamigi, a lume di candela, non poteva che venirti in mente di mangiare pesce o comunque un piatto leggero, un inno ad un’ estate che aspetti ormai impaziente e che vorresti celebrare. E proprio cosi é stato, ma nonostante la fama internazinale dello chef Heston Blumenthal, la buona compagnia ed i miei sforzi nell'avvicinarmi ad una cucina piú ricercata, il risultato é stato leggermente deludente. Non staró quindi a raccontare il mio menu e la serata trascorsa, ma un piatto che avrei tanto voluto degustare in quel momento. Una ricetta che mi è venuta in mente giorni fa, che avevo intenzione di assaggiare da tempo e che la brasserie londinese potrebbe pure inserire nel suo menu, perché no.
Ho immaginato la dolcezza dei piselli, dei gamberoni, accompagnati dal profumo e sapore intenso di erbe appena colte, come la menta selvatica. Un pensiero "georgico", accompagnato da gradevoli profumi che quasi ti mettono il sorriso sulle labbra. Questa la proposta del maiale ubriaco di oggi.

Ingredienti

400 gr di risotto arborio
500 gr di gamberoni veraci
400 gr di piselli freschi
1 cipolla bianca
una manciata di menta selvatica
una manciata di basilico
1 bicchiere di vino bianco
5 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 l di brodo vegetale
sale

Far soffriggere i gamberoni per qualche minuto in olio extravergine d’oliva, metterli da parte. Nella stessa padella versare il riso, lasciandolo tostare per qualche istante, la cipolla ed il vino bianco che andrá a sfumare. A questo punto aggiungere i piselli, la menta , aggiustare di sale e portare a termine la cottura allungando poco alla volta con del brodo vegetale bollente. Qualche istante prima di aver raggiunto la cottura desiderata aggiungere i gamberoni, mescolare delicatamente e far riposare per qualche minuto.
Servire ben caldo.

Remo Morretta