martedì, settembre 19

Germania: il biologico entra nei discount


Occorrerà da oggi verificare ancora meglio certificazione e marchi dei prodotti biologici.. unico modo per evitare cattive sorprese.
Falso bio. Questa l’accusa nei confronti di un mercato. quello dei discount tedeschi. in cui la quota media dei prodotti biologici (?) entrata a farvi parte è del 3,2% circa. Già a fine aprile la catena distributiva Lidl ha annunciato di voler assortire i propri scaffali con un quinto di questi prodotti. Stessa cosa per un’altra catena: la Aldi. Questa situazione genera un paradosso in termini se consideriamo che il biologico per sua etica va contro la produzione di massa intensiva. Una conseguenza che potrebbe far gola al consumatore medio-discount è l’abbassamento dei prezzi sui prodotti bio che questa logica andrebbe a comportare e già comporta. Ma se da un lato i produttori non sono certo preparati ad una così larga produzione (nè la dovrebbero desiderare). dall’altro una forte domanda individua già un filone che in Germania interessa l’importazione di prodotti dalla Cina (semi di girasole). dalla Danimarca (latte) e dalla Spagna (pomodori).
Un “guazzabuglio” come usava dirsi in tanta letteratura ormai dimenticata. Le produzioni biologiche perderebbero di “coerenza” – per citare Geminello Alvi (cognome in tinta) dal Corriere Economia. Una distribuzione standardizzata con il conseguente abbassamento dei prezzi rischia di far scendere sensibilmente il livello qualitativo dei prodotti biologici.. ammesso che così potranno ancora chiamarsi.
Un nuovo ibrido della sur-modernità?
Senza contare che se pur i produttori volessero mantenere alta la qualità dei loro prodotti. badando anche alle rese. rischierebbero d’esser messi fuori mercato da importazioni di dubbia qualità. Non dimentichiamo infine che biologico è anche e soprattutto un modo ben preciso di gestire il rapporto con la natura. Con la terra. Tali processi di standardizzazione ne terrebbero conto? Il peggior pericolo è l’ignoranza del consumatore. Perciò occhi ben aperti. tra scaffali e informazione. Continua…

giovedì, settembre 14

pasta patate e cozze in crosta di patate




Finalmente il maiale ubriaco rientra in cucina, dopo un’estate forse passata troppo in fretta e con l’autunno che fra riviste, programmi di cucina e pure qualche giornata di pioggia sembra inevitabilmente prossimo. La ricetta che vorrei proporre credo rappresenti appunto la percezione del binomio fra estate e autunno, caldo e freddo, mare e terra, insomma di una fase transitiva che si rispecchia quasi inconsapevolmente anche nei profumi e nei sapori della cucina.
Da una parte la cozza, uno dei frutti di mare forse piú utilizzati nella cucina meridionale, dal sapore intenso e deciso, dall’altro la patata, strettamente legata in quanto a sapore e connotazione biologica alla terra. Insieme per portare alla luce un piatto che definire semplicemente buono è forse riduttivo.
Il mio ricordo ed i miei ringraziamenti vanno al sig. Federico, salernitano d.o.c ed ottimo cuoco, che per la prima volta mi ha fatto assaggiare questa squisitezza.

300 gr. di ditali o pennette
700 gr. di patate
500 gr. cozze
1 o 2 pomodori maturi a pezzetti
7-8 cucchiai olio extravergine d’oliva
1 costa di sedano
1 carota
1/2 cipolla
1 spicchio d’aglio
qualche crosta di formaggio
prezzemolo
sale
pepe

Prendere due patate di media grandezza che andranno sbucciate, bollite per qualche minuto e tagliate a fette sottili. Metterle da parte.
Preparare un trito di cipolla, sedano e carota e metterlo a soffriggere in una pentola capiente con 4-5 cucchiai d’olio.
Quando il soffritto sarà dorato aggiungere il pomodoro e le patate tagliate a pezzetti. Far rosolare qualche minuto anche le patate ed allungare il tutto i con dell’acqua quanto basta per coprirle; salare, pepare e aggiungere le croste di parmigiano intere. Coprite e fate cuocere per circa 20 minuti.
Nel frattempo soffriggere uno spicchio d’aglio in padella con il restante olio, unirvi le cozze e coprire con un coperchio. Appena le cozze saranno aperte estrarle dal guscio ed unirle al brodo di patate insieme ad abbondante prezzemolo tritato.
Potrete poi calare la pasta nella stessa pentola o cuocerla in un altro recipiente e farla insaporire a metà cottura nelle patate, ultimando la cottura quando la pasta è ancora bene al dente.
A questo punto versare il tutto in una teglia da forno e ricoprire con le sfoglie di patata preparate all’inizio.
Spruzzare con dell’olio d’oliva ed infornare per circa 20 minuti.
Servire ben caldo.

venerdì, settembre 8

Fiordimela & lo strudel della Val di Non


settembre e ancora caldo.. almeno in questi giorni.
al ritorno dalle vacanze tutte le attività riprendono a pieno regime.
così anche noi del Maiale Ubriaco accendiamo i nostri pc e riprendiamo i contatti col web – il mio socio deve essere da qualche parte in Europa per lavoro - riavvolgendo o ritrovando alcune matasse lasciate in sospeso causa mare. pesce alla griglia e pezzi di Lucania.. almeno per quanto mi riguarda. … riceviamo una mail da parte di fiordimela.it . sito web di un interessante produttore di “strudel della Val di Non” la valle trentina famosa per le sue mele Golden. l’idea mi colpisce. Fiordimela confeziona e spedisce in massimo 48h dall’ordine tre varietà di strudel esclusivamente prodotto e confezionato artigianalmente. si può scegliere quindi tra: lo strudel tradizionale (viene preparato con una pasta molto molto sottile. le mele e gli altri ingredienti vengono arrotolati all’interno della pasta e questo permette alle mele di cuocere in forno con gli altri ingredienti mantenendo intatta la fragranza e la giusta consistenza. la pasta non assorbe la componente liquida della mela ma al contrario la pectina naturalmente contenuta in gran quantità nel frutto forma con la cottura una crema dolce e densa: questo è il segreto dello strudel tradizionale) pasta frolla (le mele vengono disposte su una base di pasta e quindi coperte da un altro strato di frolla. poi viene decorato con una treccia, sopra, e infine messo nel forno. durante la cottura le mele e la pasta si fondono creando uno strato di morbida crema) e frutti di bosco (lamponi. mirtilli. more e ribes rosso. la frutta viene avvolta nella fine pasta che mantiene intatti gli aromi delle mele e dei piccoli frutti nel suo cuore fragrante). scelto lo strudel scegliete la misura – media o grande – e il gioco è fatto. il tutto è confezionato all’interno di una scatola di legno marchiata a fuoco con il marchio Fiordimela. Uno spostamento dell’asse. scrivo nel titolo. proprio perché non è nostra tipicità raccontare fuori dal campano-cilentano-lucano. ma se pure devo trovare una giustificazione a tale spostamento sembra chiaro che il focus. l’attenzione. và posta alla realtà che Fiordimela rappresenta. una realtà in cui l’economia del mercato è quella tipica delle produzioni biologiche. attenta alla qualità del prodotto (alla domanda se le mele sono fresche rispondono così: “Beh, che domanda... certo che le mele sono fresche! sono dell’ultimo raccolto. conservate in celle frigorifere in atmosfera controllata sino al momento in cui le sbucciamo per preparare lo strudel Fiordimela. grazie a ciò è possibile produrre strudel con mele fresche come appena colte in tutti i mesi dell’anno”). un prodotto importante della Val di Non nota produttrice della mela Golden Delicious. mela casualmente ottenuta da seme nel 1890 in Virginia (USA). lo strudel. invece. ci spiega Fiordimela. fu preparato per la prima volta dagli Austriaci che nel Cinquecento impararono dagli ungheresi a preparare un tipico dolce con il pane. le mele. l’uvetta e lo zucchero. durante gli anni della dominazione ottomana. in seguito lo strudel si diffuse anche nella cucina tradizionale dell’arco alpino italiano ed in particolare nella Val di Non. dove divenne il dolce più tipico. grazie alle proprietà e al gusto unico delle mele che qui vi vengono coltivate.
Vogliate considerare questo articolo l’inizio di una serie di “spostamenti d’asse”. piccole deviazioni che saltuariamente si inseriranno nel nostro percorso utili a raccontare e ad approfondire quelle realtà – aziendali o di consorzio – che operano nei settori della produzione agricola e della gastronomia e che porgono attenzione al prodotto preservandone su tutti i piani la qualità e il gusto.