lunedì, agosto 18

Pork pie & Borough Market: un' estate a Londra

Amici miei, dovete sapere che questa per me é un'estate davvero particolare. Non mi era mai capitato da quando sono qui di starmene lontano dalla mia terra in questo periodo e tutto mi sembra cosi strano. La sera guardo il telegiornale e sento parlare di esodo, gran caldo, di italiani in vacanza, cene in terrazza a lume di candela, concerti e teatro a Ravello o a Segesta. Io per un attimo credo di essere li, sorrido pensando a quella bella giornata di mare che il giorno dopo mi potrei godere, a qualche ora in barca magari a chiacchierare del piú e del meno col mio amico Stefano. Poi dalla finestra intravedo gli alberi ondeggiare al vento, un timido raggio di sole affacciarsi fra il grigiume delle nuvole circostanti ed ahimé sembra pure che una leggera e costante pioggia inizi a cadere. "Macché estate, qui siamo in pieno autunno..." farfuglio malinconico continuando a sorseggiare il mio bicchiere di vino rosso. Fortunatamente da queste parti la stagione estiva é ricca di eventi ed io per sentirmi a casa mi sono dato da fare, concedendomi qualche ora fra la gente in un posto movimentato e frenetico quale é Londra. Appunto a questo volevo accennare. Questo fine settimana sono stato a trovare degli amici nel quartiere londinese di Clapham ed ho avuto l'opportunitá di (ri)scoprire una realtá cittadina davvero gradevole; diversa dalla Parigi che descrive il mio compare, ma comuqnue affascinante. A parte i numerosi negozi di artigianato, i ristorantini, café ed una serie di botteghe gourmet che popolano la zona, sono stato attratto da un piccolo mercato ai piedi di London Tower che da anni oramai é simbolo di freschezza e riscoperta dei prodotti e produttori locali, il Borough Market. Qui ci ho trovato tutto quello che mi serviva per sentrimi veramente a casa ed entusiasta ci ho trascorso delle ore bellissime, immerso in una piccola ed accogliente realtá bucolica, nel cuore della metropoli. Fra le tante prelibatezze ho trovato la "pork pie", squisitezza appartenente alla tradizione inglese piú antica. Naturalmente non ho saputo trattenermi, ne ho comprate di tutti i tipi ed una volta tornato a casa ne ho preparato una versione tutta mia. Ve la lascio qui, buona settimana!
Pie...a word whose meaning has evolved in the course of many centuries....The derivation of the word may be from magpie, shortened to pie. The explanation offered in favour or this is that the magpie collects a variety of things, and that it was an essential feature of early pies that they contained a variety of ingredients....Early pies were large; but one can now apply the name to something small, as the small pork pies or mutton pies...
The Oxford Companion to Food, Alan Davidson [Oxford University Press:Oxford]

Ingredienti

x il ripieno
450 gr spalla di maiale
55 gr grasso di maiale
55 gr di pancetta
sale q.b

x la sfoglia
450 gr di farina
250 gr di lardo
90 ml d’acqua
latte q.b
sale q.b

x la gelatina
300 ml d’acqua
½ bustina di gelatina in povlere (circa 6 gr)
prezzemolo
pepe
Lavorare la farina e il lardo per qualche minuto, aggiungere un pizzico di sale, l’ acqua e quando l’impasto inizerá a spezzarsi metterlo da parte e lascialro riposare per circa un’ora. Stendere una sfoglia di circa 5 mm e adagiarla su stampi di circa 8-10 cm di diametro e 5 cm di altezza. (assicuratevi di averne abbastanza per coprire il ripieno)
La carne ed il grasso andranno tritati, salati e pepati ed aggiunti agli stampi. Bagnare le estremitá della rimanente sfoglia con dell’acqua ed usara per chiudere il tutto.
Spennellare con del latte e cuocere in forno a 190 C per circa 1 ora e 30 minuti. Terminata la cottura lasicar riposare per qualche ora. Preparare intanto la gelatina che una volta pronta andrá versata nei tortini attraverso una piccola incisione del coperchio di pasta sfoglia. Lasciar riposare in frigo per 7-8 ore.
Remo Morretta

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lunedì, agosto 11

Briciole d'agosto: Il Maiale a Parigi [capitolo III]

Questo è un post indaffarato!
Era tanto che non scrivevo e, al solito, ne sono successe di tutti i colori! Sono a Parigi, ancora per poco in realtà, il mio aereo decolla domattina ed è già tardi. Mezzanotteventuno di una domenica stracarica di cose fatte e ancora da fare. Ultima mostra vista, Leibovitz + Klein alla Maison Européenne de la photographie. E non aggiungo altro, gli appassionati capiranno. Assieme ai due per me quest'anno ha trionfato Avedon. La retrospettiva dedicatagli al Jeu de Paume a Concord mi ha incantato ed ha incantato anche l'Europa. Splendidi i ritratti in banco ottico fatti in giro per il west America. Ma tra le pieghe dei libri e delle foto altri nomi meritano d'essere citati [e come se meritano!]: Friedlander perchè ironicamente questi luglio e metà agosto ho detto "ho cominciato a scattare come lui"; Man Ray perchè Parigi lo trascina con se e perchè è appena uscito This is Man Ray, un DVD che vi auguro di comprare; Robert Frank la cui America mi son ritrovato a pensare mentre ai jardin des Tuileries goffamente passeggiavo sentendomi Friedlander. Inoltre pure del maestro sono uscite una riedizione di The Americans [a dire il vero due e per due case editrici: la Delpire e la Steidl] e una serie di 3 DVD! Insomma, c'era e c'è davvero tanto da comprare. Or bene mi fermo qui, lasciando perdere tutto il popòdimenochè ci sta in Provenza, ad Arles. Gli appassionati clicchino sul link e prenotino un biglietto aereo. E veniamo a noi. Il Maiale questa volta si è sentito un pò più di casa qui a Parigi. Del resto è inevitabile se la tua metà qui ci lavora e ovviamente ci vive. Nelle fresche mattine, durante la settimana, sono andato spesso con lei a Versailles dove è ubicato il suo atelier. Dopo una lauta colazione a base di frutta, latte fresco, yogurt ai cereali, pane caldo e confettura di lamponi (!) la mia giornata poteva aprirsi ed io mi lasciavo cullare dai boulevard, le viottole degli antiquari e i piccoli bistrot fino ad arrivare alla place du marché nel quartiere di Notre-Dame. Sappiate che il mercato di Versailles non ha nulla a che vedere con nessuno dei mercati parigini. Mi spiace dirlo, ma da Parigi troppo spesso ci si viene a rifornire qui. Dai formaggi ai salumi, alla carne alle spezie, alla frutta e verdura, ai fiori e al pentolame.

Tutto di assoluta qualità. Nei post passati riguardanti Parigi avevamo parlato dei mercati, soffermandoci sul Marché d'Aligre. Non c'è paragone, e il sapore di Versailles sta tutto nella qualità che offre. Abbiamo fatto colazioni improvvisate in atelier a base di pollo arrosto, insalate miste con funghi e pomodori di Bretagna condite con fior di sale e innaffiate da Bordeaux da svenire per quanto bene abbiamo mangiato. A chiunque venga da queste parti a fare un giro consiglio davvero di passare una mattinata al mercato di Versailles. Io ho riempito la dispensa di ortaggi, conserve, formaggi, sale aromatizzato, bottiglie e spezie. E non ho speso quanto a Parigi i cui mercati invece non mi paiono così di qualità. Buona parte delle vivande son finite in cene a lume di candela o in stanza da pranzo piena di amici. Pasta integrale con fagiolini alla provenzale, vino rosso e mille chiacchiere spesso in quattro lingue diverse! Sempre a Versailles, per gli amanti della galette, segnaliamo La Creperie, poco distante dal Castello.

Il posto è molto carino, le ragazze gradevoli e simpatiche, il sidro alle mele molto buono e le galettes, come le crepes, buonissime. Ci trovate persone che smontano per la pausa pranzo dal lavoro [proprio come noi], un posto da vivere durante la settimana a pranzo o alla sera nel weekend. Per me che adoro la galette è stata una scoperta. La materia prima, inutile dirlo, proviene tutta dalla place du marchè. Dunque, queste parole messe in fila un pò in confusione solo per dirvi: che se andate a Parigi e dintorni potete pensare anche di bypassare le centinaiadimigliaia di bistrot e immaginare una permanenza più genuina; che Versailles non è solo treno-castello-treno ma anzi, una cittadina di grande valore artistico e mirabilmente in gamba per ciò che riguarda l'antiquariato ed il restauro di opere d'arte; che il mercato di Notre-Dame è stato una scoperta fantastica ed ancora più interessante è stato scoprire che in effetti la città di Parigi mangia molto con quel che compra a Versailles. Ultima nota: questa volta in giro per la città abbiamo mangiato molto spesso. Cercando sempre la formula che più ci piace. Cucina tipica, vino buono, genuinità dei prodotti e semplicità. Desidero dedicare questo post a Le Brespail, piccolissimo e graziosissimo ristorantino che a me e Milena ha rubato il cuore. Purtroppo per noi e per tutti il locale ha chiuso il giorno dopo la nostra cena a lume di candela. La proprietaria, una anziana signora che proponeva con enorme successo cucina tipica dei Pirenei, ha deciso di ritirarsi per godere in pace il resto della vita tra i suoi amati monti. Ma immaginate: Al Faubourg St Antoine, in un minuscolo vicoletto soppalcato da una rampicante, cinque tavoli all'esterno e un interno da incanto con panche rosso scuro e pareti di roccia. La cucina a vista e timido jazz da una dispensa in legno antica. Poi la notizia, sussurrata, della chiusura. Il localino che ho sempre sognato trovare, disegnato su misura da quella timida signora, ora chiudeva per sempre le porte. Quando ce ne siamo andati ho celebrato il mio silenzio. Socchiuso gli occhi dentro l'arietta fresca parigina. Ero dispiaciuto, certo. Ma poi ho avuto come un bagliore. E ho avvertito un fremito. Ho pensato a me e a Remo. Ad un nostro locale. Alla nostra passione. In un attimo ho costruito una vera e propria storia nella mia mente. Così ho sorriso, pensando al futuro e a quello che verrà.

Place du Marché Notre-Dame
Place du marché 78000 Versailles
La Creperie
85 rue de la Paroisse
78000 Versailles
01 39027102
Le Brespail
159 rue du Faubourg St Antoine
75011 Paris

Stefano Tripodi

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