lunedì, dicembre 31

Orata al sale, fichi secchi del cilento, pistacchi & profumo di limone

Questo è il post del “buon anno”!
Perdonate l’assenza in questi giorni, ma il maiale doveva necessariamente andarsene in vacanza, prendersi una piccola pausa di riflessione e poi cucinare, mangiare, sbevazzare con un pò di amici. Stefano dopo il Natale ha deciso di festeggiare l’anno nuovo a Parigi con la sua dolce signora. Io per non sfigurare me ne sto qui a Londra, probabilmente a farmi un pic-nic notturno a base di caviale e champagne e guardare i fuochi d’artificio ai piedi del Big Ben (diciamo che vista la lontananza da casa e la tanta nostalgia, mi sono concesso una piccola follia).
Peccato non poter salutare il 2007 insieme al mio amico di sempre e brindare con lui al caro “maiale”, che per noi ha rappresentato finora veramente tanto e certamente motivo di orgoglio.
La ricetta di oggi la dedico quindi al mio compare, alla mia cara famiglia, sempre vicina nei pensieri ed a tutti voi che nel bene e nel male ci seguite "appassiunatament".
Vi dedico il profumo del mio mare ed i colori della mia terra, sperando che possano sorprendervi ed accompagnarvi con un sorriso sulle labbra verso l’anno nuovo.
Buon appetito e buon anno!
Ingredienti

1 orata - 200 gr
2-3 fichi secchi
una manciata di pistacchi
1 spicchio d’ aglio
½ limone
2-3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
prezzemolo
sale grosso

Pulire e lavare l’orata, poi asciugarla con cura. Condirla internamente con i fichi tagliati a pezzetti, i pistacchi privati del guscio, l’aglio, il prezzemolo, una fettina di limone ed un filo d’olio extravergine d’oliva. Cospargere un po’ di sale sul fondo di una teglia capiente, appoggiarvi l’orata e ricoprirla poi completamente di sale. Infornare a 200 C per 15 minuti. (i tempi di cottura sono fondamentali per ottenere un pesce delicato ed ad un buon punto di umidità).

Remo Morretta

Etichette: , , , ,

lunedì, dicembre 24

Crostata di frutta secca con marmellata di percoche & profumo di grappa

Questo è il post del Buon Natale!
Una crostata di frutta secca che regala dolci risvegli a colazione, ghiotte merende e gustosi chiudi pasto. In tutta la sua semplicità. I segreti sono come sempre gli ingredienti di prima scelta, la bravura ad impastare, la cura con la quale si prepara e si offre ai commensali. Avevamo preparato questa estate una meravigliosa marmellata di percoche del nostro giardino profumatissime e succose. Lo avevamo fatto con l'intento di giungere golosi a questa preparazione natalizia. E' il dolce della mamma, con il quale sono cresciuto. La crostata che trovi sulla tavola in questi giorni e che passando sbocconcelli soddisfatto. Il Maiale Ubriaco augura a voi tutti un sereno Natale. Un Natale che aiuti a riflettere. Utilizzate il cibo. Lasciate che un buon vino accompagni ed assecondi la vostra testa. Che un buon piatto di pesce, cucinato con passione, vi accarezzi il palato e vi rammenti quanto siete speciali, fortunati e fragili. Che un dolce come questo insieme ad un caldo brindisi vi porti alla diversità, all'innocenza, alla difficoltà reale di gestirci tutti quanti siamo su questa terra senza che qualcuno o la terra stessa ne soffra. Noi amanti della tavola abbiamo questa possibilità. Noi che per tutto l'anno sforniamo ricette, partecipiamo a cene e degustazioni. Lo strumento blog unito alla nostra passione serva a far riflettere. Raccontandoci. Per poi mettere in pratica la meravigliosa possibilità che abbiamo da essere umani che siamo, di riuscire ad incontrarci . Volemose bene, insomma. Mentre stappiamo costose annate servite in calici di buon design. Auguri a tutti. Auguri di cuore e con semplicità.

Ingredienti

pasta frolla

250 g di farina
100 g di burro
100 g di zucchero
1 uovo e 1 tuorlo
1/2 bustina di lievito

ripieno

noci
nocciole
mandorle
uva passa
marmellata di percoche*
grappa

Stendere la frolla e riempire la crostata con il misto di frutta secca. Stemperare la marmellata con della buona grappa e versarla in quantità moderata sulla frutta amalgamandola con un cucchiaio di legno. Cuocere a 170° per 1/2 ora o poco più.
*ovviamente potete sostituire la marmellata con un'altra preparazione. Starete solo attenti al gusto che varierà più o meno sensibilmente. Occhio che con le marmellate industriali avrete un ripieno piuttosto dolciastro e stucchevole al palato.

Stefano Tripodi & Daniela Caselli

Etichette: , , ,

giovedì, dicembre 20

Mila Vuolo, Fiano Colli di Salerno IGT 2004

Ancora vino al femminile, ancora una donna del vino, quest'oggi però dopo le nostre recenti scorrazzate fiorentine si torna a casa, difatti siamo sulle colline salernitane, poco distanti dal centro cittadino. Una piccola azienda a conduzione biologica, guidata con coraggio, impegno e passione da Mila Vuolo; difatti da cinque/sei anni a questa parte Mila ha preso il controllo dei terreni di proprietà della famiglia ed i risultati non sono tardati ad arrivare, con un apprezzatissimo olio DOP Colline Salernitane.
La produzione vitivinicola invece si concentra su pochissime bottiglie di aglianico (biotipo taurasi) e fiano realizzate insieme all'enologo Guido Busatto. I lettori più affezionati magari ricorderanno che un veloce accenno l'avevo già dato qui.
Ma torniamo a noi e al vino protagonista di questo post, il fiano 2004, compagno di questi giorni a metà strada tra autunno e inverno, ideale sui funghi, sui secondi di pesce impegnativi, sulle verdure, con i ripieni, ma anche ad accompagnare pistacchi di Bronte e nocciole di Giffoni. La bottiglia si presenta davvero ben fatta, a cominciare dal tappo in sughero, passando per un leggerissimo deposito segno di profonda vitalità. Un vino vero e naturale, per dirlo alla nostra, dal colore paglierino dorato non proprio limpidissimo e un po' anticato. Conserva ancora una buona acidità e una bella eleganza; i profumi sono intensi, il gusto è morbidissimo e credo solo adesso questo fiano abbia iniziato a raggiungere quella maturità necessaria a farsi apprezzare in tutte le sue caratteristiche e potenzialità: aprirlo un anno fa sarebbe stato un peccato imperdonabile, aprirlo adesso forse lo è lo stesso dal momento che ne vorrei un'altra bottiglia per poterne bere a piccoli sorsi attorno ad uno stesso tavolo insieme a Mila, a Mauro, a Remo, a Stefano...
Credo sia raro di questi tempi trovare un vino che si lascia bere così, senza esitazioni e senza sovrastrutture, con la capacità di emozionare per la sua genuina schiettezza longiva. Bevetelo giusto una punta più fresco della temperatura ambiente, starete bene apprezzandone le evoluzioni e le sue aperture.

Azienda Agricola Mila Vuolo
località Passione - Rufoli (Sa)
Tel/Fax 089 282178
mila.vuolo@virgilio.it

Giacinto Chirichella

Etichette: , , ,

lunedì, dicembre 17

Risotto ai funghi porcini, pecorino di Fossa e pinoli - ricette per Villa Petriolo #2

L'esperienza con Villa Petriolo ci ha proprio emozionato! E me in prima persona. Navigando il sito dell'azienda ho sentito cose molto vicine allo spirito del Maiale. L'amore per la terra, la passione per l'arte e l'impegno per raggiungere un traguardo..portare avanti una tradizione, questa è musica per le mie orecchie. Così riprendo da dove ci eravamo lasciati, dallo splendido dolce confezionato dal mio compare che, in qualche modo, va a concludere un pranzo iniziato qualche settimana fa e messo in piedi da un gruppo di donzelle agguerrite e appassionate. Pertanto si direbbe che col tortino di Remo il menu vada avviandosi verso il liquore, una buona grappa magari. Ma ho sentito il bisogno di dire anche io la mia. E regalare un altro abbinamento al Rosae Mnemosis, un primo piatto veloce e succulento. Servito in piccole porzioni non appesantisce e lascia spazio alle altre portate, a ricche tagliate di salumi e formaggi, a secondi a base di coniglio, alle crespelle di Il cuore è una frattaglia..al dessert del mio socio. Così, in qualche modo, il cerchio si chiude. Una straordinaria esperienza, che ha reso il cibo ed il vino veicoli purissimi di sensazioni ed informazioni. Sinergia, voglia d'esserci..in questi giorni le consuete mail tra me e Remo sono state un comunicarsi gioia, appago, serenità. E spero d'essere stato all'altezza (signore mie siate sempre sincere..). Ciò che posso dirvi è che questo risottino ha allietato la mia domenica! Ora 2 note sugli ingredienti: i funghi mi sono stati donati dal papà di un caro amico. Raccolti nei boschi delle nostre montagne sono poi stati essiccati ed imbustati per bene. Il formaggio di fossa è quello tipico di Sogliano sul Rubicone, potete trovare notizie esaurienti qui . Squisito, ovviamente molto saporito, andateci piano perchè potrebbe darvi fastidio fosse in eccesso. I pinoli - nota di colore - li ho raccolti da alcune pigne in Villa Ada..finchè posso cerco di reperire erbe e quanto altro alla maniera più sana e divertente anche. E' incredibile quante erbe si possono trovare girellando un pò per i pomoni delle nostre città. Bene, è tutto. Alzo il calice e brindo a questo meraviglioso Chianti. Buona settimana e buon appetito!

Ingredienti x 4 persone

200 g di riso Carnaroli superfino
80 g di funghi porcini secchi
120 g di pecorino di Fossa
1 manciata di pinoli freschi
brodo leggero
olio extravergine
aceto balsamico
burro
aglio
alloro
sale q.b.

Preparare un brodo vegetale leggerissimo e profumato di alloro.
Lasciar imbiondire uno spicchio d'aglio in poco olio extravergine, quindi tostare il riso e sfumarlo con una spruzzata di aceto balsamico. Procedere con i necessari mestoli di brodo, i funghi porcini e un poco della loro acqua di vegetazione. Mescolare spesso; a cottura quasi ultimata aggiungere i pinoli precedentemente tostati e continuare a rimestare. Infine, spegnere la fiamma, aggiungere una buona noce di burro, il pecorino, un pizzico di pepe nero grattugiato al momento e mantecare laboriosamente. Lasciar riposare per alcuni minuti con il coperchio, quindi impiattare in piccole ciotoline. Guarnire con i funghi rimasti, pinoli e formaggio.

Stefano Tripodi

Etichette: , , , , ,

giovedì, dicembre 13

Tortino con crema di zabaione e cioccolato fondente - ricette per Villa Petriolo #1

13 Dicembre 2007. Il post di oggi è dedicato ad un vino, a delle persone e ad una azienda che a noi del maiale hanno lasciato il segno.
Affascinante e di grande valore il progetto portato avanti da Silvia Maestrelli e dalla sorella Simona. Villa Petriolo, amena dimora nel cuore della Toscana, nasce come luogo di meditazione e riposo, in cui l’amore per la terra e per i suoi frutti disegnano nel tempo una linea precisa. Passione e lavoro portano alla luce negli anni un piccolo paradiso, luogo del saper bere, dove l’arte a contatto con la natura diventa vino. Del Rosae Mnemosis e delle tante sensazioni che è riuscito a trasmetterci ne ha parlato Giacinto pochi giorni fa. Oggi invece tocca a me accostarlo ad uno dei piatti del maiale. Ma quello di oggi non è tanto un abbinamento al vino, che avrebbe bisogno di sapori ben più decisi per essere esaltato al meglio, quanto un accenno a un modo di degustare…“meditativo”. Mi è capitato spesso, dopo una corposa cenetta a lume di candela, magari davanti al camino, trattenermi a tavola ed accompagnare il vino rosso ancora sul fondo del calice con del buon cioccolato fondente (sono momenti di piacere intenso). E' un connubio, quello fra vino e cioccolato, che mi piace molto e provo volentieri pure in cucina. La proposta di oggi non è altro che una forma più elaborata di questa mia predilezione. Un dolce da meditazione (e una dolce meditazione) da assaporare lentamente e gustare in tutta la sua cremosità.
Un sorsetto di vino per gradire? Si, grazie!
Ingredienti

biscotti ai cereali

Crema di zabaione
4 tuorli d’uovo
50 gr di farina
100 gr di zucchero
5-6 cucchiai di vino passito
400 gr di panna montata

Crema di cioccolato fondente
150 ml di panna
1cucchiai di zucchero
50 gr di burro
200 gr di cioccolato fondente
50 ml di vino rosso
cacao amaro

Per la crema di zabaione. Montare i tuorli d’uovo e lo zucchero fino a quando abbiano raggiunto una consistenza spumosa. Aggiungere la farina, amalgamare bene ed allungare con il passito. Cuocere a fuoco basso per qualche minuto, rimestando con cura. Lasciar raffreddare per circa 30 minuti, aggiungere la panna montata e girare la crema delicatamente.
Per la crema di cioccolato. Portare ad ebollizione la panna e lo zucchero in un pentolino. Spegnere la fiamma ed aggiungere burro e cioccolato che andranno a sciogliersi lentamente creando una crema sempre più densa. Lasciar raffreddare, rimestando di tanto in tanto ed aggiungendo poco alla volta il vino rosso.
Sul fondo di un bicchierino da dolce disporre uno strato di biscotti precedentemente tritati. Aggiungere uno strato di crema di zabaione, poi di cioccolato. Lasciar raffreddare in frigo per qualche ora e prima di servire spolverare con del cacao amaro.

Remo Morretta

Etichette: , , , , ,

lunedì, dicembre 10

Rosae Mnemosis un chianti al femminile!

Così, come un fuoco dimenticato, un'infanzia può sempre riaccendersi dentro di noi...
Gaston Bachelard

Il Maiale Ubriaco inciampa in una rosa, una Rosae Mnemosis, merito di Sandra Salerno di Un tocco di zenzero, che a sto giro c'ha messo lo zampino, e di Silvia Maestrelli di Divinando che in questo modo ci offre l'opportunità di provare la piacevolezza della sua ultima creatura.
E fu così che oggi siamo in Toscana, sulle colline della provincia fiorentina, nel comune di Cerreto Guidi. Qui dove ha sede l'azienda agricola Villa Petriolo delle sorelle Maestrelli, ed è qui che grazie alla loro buona intuizione nasce questo nuovo chianti.
Un D.O.C.G. annata 2006, novanta sangiovese, il resto è un saldo di merlot. Un cru, il che per i non addetti vale a dire realizzato con le uve provenienti da un'unico vigneto, dalla bella personalità. Un rosso gentile ed intenso, dal sentore floreale, ma allo stesso tempo speziato, intrigante e complesso.
Un vino che alza 13%, che scivolano via senza farsi sentire, con un tannino setoso e avvolgente;
un vino rotondo, morbido, ben equilibrato e dalla beva appagante. Un rosso gentile, oserei dire dalla sensibilità femminile, capace di donare eleganza, raffinatezza, morbidezza e racconto.
Un vino che ci fa tornare bambini, complice il racconto di una fiaba, il ricordo di una nonna, il profumo di una vecchia cantina e del tempo che fu!
Il chianti delle occasioni, o se volete della domenica, da spendere su di un ricco tagliere di salumi, sulle carni alla brace, sui primi piatti pieni di sapori o su grassi ragout.
Altri abbinamenti? Seguite le zampe del Maiale...

Villa Petriolo
via di petriolo, 7
50050 Cerreto Guidi (FI) Italy
Tel. +39 0571 55284
Fax +39 0571 55081
info@villapetriolo.com

Giacinto Chirichella

Etichette: , , , ,

venerdì, dicembre 7

Zuppa di bietola e ricotta lucana

Dicembre. La settimana volge al termine e molti di noi stanno già pensando a cosa cucineranno alla vigilia di Natale e a Capodanno. Incalzano le cenette infrasettimanali, le gite dicembrine - tempo permettendo - e le partite a carte tutte colorate di frutta secca e dolci di vario tipo. Poi c'è chi invece lavorerà duro fino ai pochi giorni di ferie o chi, beato lui, già parte per una settimana bianca anticipata fino a godere d'un Natale sotto vette innevate. Questa ricetta, facile facile e tanto gustosa può rivolgersi un pò a tutti. Pure, a coloro i quali come me, se ne stanno in grandi città aspettando di poter tornare a casa dai propri cari. In sostanza questa zuppa è una sorta di pacificazione. Un ricostituente, ed un'equilibrata dose di vitamine. La bieta, che prima nasceva spontanea, è comunque ancora oggi un toccasana per il fisico. La si usa per decotti o impacchi. La si mangia freschissima passata velocemente in olio di lino e aceto balsamico, trova impiego nei risotti, anche integrali, rivelandosi un'ortaggio di grande importanza e fine gusto. E poi è ricchissima di vitamina A. La proponiamo insieme ad una freschissima ricotta lucana. Che andremo a lavorare con i rebbi di una forchetta, sgranandola dolcemente in una terrina. E' un piatto, questo, che riscalda il giorno. Pulisce il corpo donando gioia e mani calde. Ci si ferma a riflettere, terminato il pranzo. Ci si versa del vino irrorando il palato. Sta per passare un altro anno. Una cosa strana che m'accade è di pensare all'estate d'inverno e viceversa. Non come mera mancanza, piuttosto come assenza. L'assenza, in quanto tale, rinnova un'incredibile presenza. E me ne sto lì, per un pò, a pensare al mio mare ed al sole in barca e su le rive. Poi d'un tratto mi sveglio..Natale, non è ancora Natale. Penso dentro me stesso che momenti come questo sono splendidi ed eterni. Ed intorno il profumo denso di una ricca cucinata.

Ingredienti x 4 persone

300 g di ricotta lucana freschissima
600 g di bietola
1 l di brodo di carne
1 costa di sedano fresca

1 cipolla bianca
120 g di Grana
olio extravergine
sale
pepe

Sbucciare e tritare al coltello la cipolla. Lasciarla imbiondire in una casseruola ed in una giusta quantità d'olio extravergine, quindi unirvi la bietola precedentemente lavata ed asciugata. Far andare a fuoco basso per circa 5 minuti, poi salare e pepare mescolando per bene. Versare il brodo di carne precedentemente preparato, portare a bollore, abbassare la fiamma e coprire con un coperchio. Cuocere per circa mezz'ora. A cottura ultimata prelevare una piccola parte di bietola e metterla da parte. Frullare con un frullatore ad immersione la zuppa in pentola. Schiacciare la ricotta con una forchetta ed unirla alla bietola. Mescolare per bene, quindi lasciare sul fuoco per pochi minuti ancora a fiamma molto bassa. Spegnere e lasciar riposare con il coperchio. Impiattare nelle singole scodelle. Decorare con la bietola messa da parte, una manciata di Grana grattuggiato grossolanamente e qualche rondella di sedano. Servire caldissima.

Stefano Tripodi

Etichette: , , ,

martedì, dicembre 4

risotto di cavolfiore, profumo d'arancia e formaggio caprino

Questo è un post profumato!
Una piacevole domenica passata a cucinare. La classica giornata invernale, con tanta pioggia, vento e temperatura pungente. Mi è venuta voglia di starmene a casa, al caldo e di mettermi ai fornelli…non lo facevo da tanto. Fra gli ingredienti ne ho scelto uno in particolare, per me il simbolo di questa stagione, il cavolfiore. Ne ho sempre mangiato, soprattutto da piccolo, accompagnato da pasta mista (ammiscat si dice a Napoli) aglio e tanto prezzemolo, un piatto che mia madre prediligeva; oppure avvolto da una morbida pastella e fritto, squisito.
Stavolta ho tentato un approccio decisamente più delicato, ma dal sapore e profumo davvero intensi (avevo l'acquolina già ai primi 2 minuti di cottura). Un risottino caldo e saporito che ho innaffiato con del leggero Cabernet Sauvignon e che ho ingenuamente (ingordo che non sono altro) divorato in pochi attimi. Ho proseguito con un carpaccio di cavolfiore, un pesto di olive nere, bruschetta all'aglio ed un gradevole tagliere di formaggi locali. Che bello!
Insomma ho passato una piacevole mattina in cucina e messo in tavola un pranzetto domenicale veramente speciale. Unica pecca il dolce, me ne ero dimenticato. Ho provato un immenso senso di vuoto che solo un cannolo con la ricotta, uno sciù con la crema o pure un bel babà avrebbero potuto colmare, ma era troppo tardi. Mi rifarò, anzi tenete gli occhi aperti che fra qualche giorno vi propongo una cosa a cui non saprete resistere!
Saluti...e buon appetito.

Ingredienti x 4 persone

250g di riso carnaroli
½ cavolfiore (400 g)
100 g di formaggio fresco di capra
1 spicchio d’aglio secco
2 foglie d’alloro
5-6 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 bicchiere di vino bianco
½ arancia (succo e buccia)
sale
pepe

In una padella capiente lasciare soffriggere nell’olio extravergine l’aglio, il cavolfiore e l’alloro. Sfumare con del vino bianco, e sempre a fiamma viva lasciar consumare. Salare, pepare ed aggiungere il riso che andrà tostato e sfumato con il rimanente vino bianco. Continuare aggiungendo dei mestoli di brodo, procedendo con il metodo classico di cottura del riso. Quando il riso sarà al dente aggiungere il succo e la buccia grattugiata dell’arancia. Dopo alcuni minuti aggiungere il formaggio di capra. Rimestare delicatamente e lasciar riposare per 2 minuti chiudendo la pentola col coperchio. Impiattare aggiungendo una spolverata di pepe nero ed un filo d’olio crudo.

Remo Morretta

Etichette: , , , , ,

domenica, dicembre 2

Crostino di pecorino romano, miele pinoli & uva passa

Questo è un post light!
Dopo le fatiche di Ercole, ossia il goliardico pranzo in quel dei Castelli, c'è voluto il necessario tempo per riaverci. Remo è volato in Inghilterra, la mia signora è tornata a Parigi ed io ho ripreso la routine capitolina tra fotografia, il Maiale, e compiti vari. Questo piccolo post nasce in un momento di tregua - avete presente 8 ore di fila davanti al computer?! - mentre gli occhi riposano un poco e la casa si offre silenziosa. Solo il piccolo Birba, uno splendido gatto dagli occhi cerulei, accompagna i miei gesti aspettando molliche che cadendo al taglio del pane, lo raggiungano in fretta per essere mangiucchiate. Mi viene da dire "il brunch del single", anche se single non sono...ma solitario stamane proprio si. Un pò come quella battuta di Troisi, quando a casa del professore trova una macchinetta del caffè per una sola persona e commenta: O' massim rà solitudine! Poi aggiunge: Questo non si aspetta mai che qualcuno lo venga a trovare?! Ad ogni modo - l'ironia fa bene - il risultato è davvero eccellente. Innafiatelo pure con un buon vino dalla facile beva, fresco e non troppo corposo. Anche un buon Castelli Romani, quasi per non perdere il filo, può davvero ben accompagnare.Occhio al miele, che a secondo del tipo cambia il retrogusto. Provatene diversi: d'Acacia, al rosmarino come ho fatto io, oppure alla lavanda che potrete sposare con del timo fresco. Il pecorino è quello classico romano, non stagionato, il pane, freschissimo, era uscito dal forno da qualche minuto. Buona domenica.

Ingredienti x 1 porzione

1 ciabatta o pane arabo
100 g di pecorino romano fresco
miele al rosmarino
pinoli
uva passa
1 rametto di rosmarino

Fate riscaldare il forno a 200°. Nel frattempo tagliate le fette di pane non troppo sottili, poi il pecorino a scaglie grossolane. Fate rinvenire l'uva passa in un pò d'acqua tiepida. Asciugatela e mettetela da parte. Cospargete le fette di pane col pecorino, i pinoli e mettetele in forno sotto il grill. Lasciate dorare e leggermente sciogliere il formaggio. Tirate via dal forno, cospargete di poco miele aromatizzato, qualche chicco d'uva passa ed una manciata di foglie di rosmarino fresco.

Stefano Tripodi

Etichette: , , , ,