Cosciotti di pollo zenzero & cannella con purea di mele renette

Arieccoci. Anche questa volta riusciamo ad iniziare la settimana con una nuovo piatto. Credo oramai vi siate abituati ai rallentamenti - obbligati, sigh! - sul percorso di ingrasso del Suino Ebbro. Il lavoro, lo stress, il poco tempo che ne viene fuori e bla bla bla.. ok, perlomeno però io e Remo venerdi siamo riusciti finalmente a sentirci e un pò vederci abbastanza pixelati causa webcam (la sua più che altro..eheh). Io del resto devo ritenermi fortunato. Sono riuscito, dopo eroiche settimane, a fare un giro per il mercato che ho sotto casa. Sabato mattina ho potuto girovagare un pò per i banchi, comprare qualche spezia profumata, un chiletto di fave romane (buonissime) e delle renette farinose e bitorzolute. Considerate che non ho mai mangiato così male come in queste settimane. Complici (lo dico?!) le "pizzaccerie" della Capitale. Pizza al taglio delle peggiori in assoluto. E siccome non è che posso andare un attimo a Cipro da Bonci (io sto a San Lorenzo), tra una lezione ed un laboratorio sto facendo la cura - e la cernita - delle pizzacce. Poi mi hanno portato dal macrobiotico dietro scuola, ma devo approfondire. Almeno si spende ragionevolmente e si mangia in leggerezza. Ogni tanto vado da Emilio, di fronte casa, in piazza Regina Margherita. Prendo un carciofo alla romana, o una gricia ed il vino sfuso non è malaccio. A dire il vero è la trattoria come tipologia del mangereccio che mi affascina e corrobora. Adoro mangiare da solo. Alle volte leggo, altre scrivo, altre ancora osservo gli altri mentre mangio e la mia testa vola, e vola.. e vola. E poi il locale è sempre pieno, si mangia bene e si paga il giusto. In più però puoi startene tranquillo e pur se da solo venire piacevolmente assorbito dall'atmosfera. Da 5 mesi circa a questa parte sto seguendo - fotograficamente parlando - la comunità del Bangladesh in Roma. Il piatto che ho preparato per questo inizio settimana è ispirato alla loro cucina. Oggi, inoltre, è iniziato il capodanno Bangla. Per 10 giorni al parco di Centocelle saranno canti e balli, cucina e costumi tradizionali. Quest'anno sono riusciti a coinvolgere anche parte della comunità cinese. Molto più chiusa ed impenetrabile rispetto ai bengalesi. Le cosce di pollo appartenevano a dei polletti che ho trovato al mercato. Il miele, la cannella e lo zenzero mi son serviti per ricordare il gusto al palato della cucina profumata bengalese. La purea di mele ci avvicina alle nostre tradizioni contadine. Lo abbiamo accompagnato con un freschissimo Verdicchio dei castelli di Jesi che ha tenuto buona compagnia e addolcito il pomeriggio.  Buon appetito!

Ingredienti x 4 persone

12 cosciotti di pollo

4-6 mele renette

2 cipolle bianche

60g di burro

2 stecche di cannella

2 limoni

1 cucchiai di miele

1cucchiaio di zenzero

1 l di brodo vegetale

olio extravergine

sale q.b.

pepe nero

Rosolate fino a dorarli da entrambe le parti i cosciotti di pollo in poco olio extravergine. Affettate sottilmente le cipolle e lasciatele imbiondire in una padella con 2 cucchiai d'olio. Aggiungete poi il miele, lo zenzero e la cannella, il brodo a mestolo precedentemente preparato, infine i cosciotti di pollo. Continuate la cottura per circa 40 minuti a fuoco basso. Nel frattempo lavate e sbucciate le mele, tagliatele a spicchi e ponetele in una casseruola irrorandole col succo di un limone. Mettetele sul fuoco ed aggiungete mezzo bicchiere d'acqua. Fate andare fino a che non evapori, poi spegnete, condite col succo di mezzo limone ed il burro. Mescolate delicatamente finchè non si venga a formare una morbida purea. Trasferitele in una scodella e spruzzatele di cannella. A cottura ultimata impiattate il pollo, decorandolo con la cipolla, il sughetto formatosi e una spruzzata di pepe nero.

Stefano Tripodi

Lonza di maiale al forno con cipolla bianca & mele renette

Questo è un post gustoso!

Eh si, concedetemelo, si può resistere ad 1 chilo e 700 grammi di puro godimento?! Ho trovato una bottega delle carni fantastica. Mi hanno preparato il pezzo di carne ben bene, legato con lo spago da cucina ed io mi son fatto dare tutti i ritagli pensando di fare poi un succulento ragù. Per preparare questo piatto ho scelto tutta la mattina della domenica ed il pomeriggio del sabato per una spesa accurata. Se vuoi fare le cose bene (ed i miei coinquilini sono sotto le coperte che ancora si leccano i baffi nel sonno..) ci vuole tempo. Tempo per preparare, scegliere, meditare ma soprattutto tempo per godere di quello che si fa. La cucina va coccolata, assecondata, trastullata. Noi del Maiale consideriamo il tempo uno degli elementi fondamentali del processo di identità che va costituendosi durante la preparazione ed il consumo di un pasto. Gli esterofili o alcuni addetti ai lavori dicono "slowfood" e fanno bene. E mi pare che tra non molto sarà celebrata la giornata della lentezza che, di fatto, durerà 3 giorni....eh bè! Dunque dicevo, fatta la spesa del sabato il mio pezzo di carne è stato messo a riposare ai ripiani alti del frigo. L'indomani, cioè stamattina, la sveglia è stata presto - 7,30 - ed un buon caffè appena macinato ha subito fatto quadrare i conti. Appena sveglio, inoltre, ho l'abitudine di sorbire una buona e generosa sorsata d'acqua, poi subito dopo caffè fresco. Ho preparato un trito di erbe, scaldato il forno, cacciato dal frigo la lonza che ho messo su di un tagliere di legno ad ambientarsi, stappato il vino. Ho utilizzato un rosso leccese 2006 ottenuto da Negroamaro, Malvasia e Sangiovese. L'ho lasciato aprirsi per bene poi ho iniziato a lavorare in tutta tranquillità. Le mele renette sono le regine di questo piatto e di questo mese. Sono le mele fresche ed ultime, dopodichè fuori gennaio avremo quelle di serra. Ho sempre amato le mele e le preparazioni come queste. Mi riportano ai lauti banchetti medievali o alla cucina vittoriana. Periodi in cui bracieri e carni, composte e pani dominavano la tavola. Come l'agrodolce, una modalità del cuocere o del condire che apprezzo molto. Verso le 12.00 la casa era tutto un profumo. A primo impatto si annusava la cipolla, poi la mela, poi più dietro il rosmarino e la salvia, il timo ed il pepe nero. Una delizia che ha rallegrato anche il tempo, quello atmosferico, regalando alla Capitale un tenue fascio di luce dorata che è rimasto nel cielo fino all'imbrunire. Mi sono rilassato, ho bevuto un buon vino e ho riposato un'oretta disteso sul mio 2 piazze. Poi ho desiderato condividere con voi questa ennesima domenica ai fornelli, augurarvi una buona settimana sperando così di partire insieme col buon umore.

Ingredienti x 1,5 kg circa di carne

6 mele renette
2 cipolle bianche
vino rosso
olio extravergine
rosmarino
timo
salvia
1 spicchio d'aglio
aceto balsamico
sale grosso
pepe nero

Fatevi preparare dal vostro macellaio di fiducia un bel pezzo di lonza di maiale. Su di un tagliere di legno tritate al coltello le erbe, il sale grosso, il pepe in grani e lo spicchio d'aglio. Disponete in modo omogeneo il trito sul tagliere e rotolatevi la lonza avendo cura che si cosparga su tutti i lati. Arroventate una padella antiaderente, ungetela con 2 cucchiai di olio e lasciatevi rosolare uniformemente la carne. Doratasi per bene sfumatela con l'aceto balsamico. Sistemate in una casseruola le mele tagliate a spicchi con tutta la buccia e le cipolle ugualmente affettate. Ricavate uno spazio al centro e sistematevi la lonza. Irroratela di olio e versatevi sopra il vino con il quale andrete a coprire a filo le mele e le cipolle. Spruzzate su queste ultime del pepe macinato, del rosmarino, della salvia e del sale grosso, quindi infornate in forno preriscaldato a 180°. Dopo la prima ora e mezza di cottura rigirate con cura la lonza ed irroratela se necessario con altro vino. Lasciate cuocere in tutto circa 2 ore e mezza. Dovrà risultare all'interno tenera e ancora rosata. A cottura ultimata tirate fuori la carne e lasciatela riposare per 15 minuti su di un tagliere. Poi affettatela con cura, disponete le fette in un piatto di portata e condite con il sugo formatosi, le mele e le cipolle caramellate. Un consiglio: provate ad irrorare la carne ed il condimento con del miele d'Acacia.

Stefano Tripodi