Pernice & patate novelle al forno + marmellata di more (the sunday roast)

Buon compleanno Stefano! Questo post é dedicato al mio compagno di avventure e amico di sempre nel giorno del suo compleanno (o meglio due giorni dopo). Il fatto é che io avevo preparato tutto con dovuto anticipo in modo da far coincidere ricetta e dedica annessa al fatidico giorno, ma come sempre i mille impegni mi hanno messo in crisi e inevitabilmente ficcato il bastone fra le ruote. Peró il pensiero c’é, che é poi quello che conta; insomma come si dice dalle nostre parti “pensamm ‘a salute”, tanti auguri amico mio! Una curiositá che mi piace raccontare: io e Stefano ci siamo conosciuti circa 10 anni fa e con il tempo interessi, passioni e sogni molto simili ci hanno sempre piú avvicinato; insomma un'amicizia rara e mai banale. Ma la cosa che mi ha sempre affascinato é che noi siamo nati a pochi giorni di distanza, nello stesso ospedale (una piccolo clinica privata) e che gli eventi negli anni ci hanno riavvicinato (vai a vedere, magari eravamo pure vicini di culla?!). Ecco un puro caso o no io credo sia uno delgi elementi che da tanto ci mantiene forti. Digressione fatta…passiamo avanti?
La ricetta di oggi come potrete notare non é un dolce, una torta di compleanno, ma uno di quei piatti che ti scaldano l'animo, uno di quelli che a lui, Stefano, piacciono un sacco. Qui in Inghilterra comincia a fare proprio freddo ed i piatti che hai voglia di mangiare sono proprio questi, caldi e saporiti, magari mentre te ne stai seduto davanti al camino del pub sotto casa a sorseggiare una buona birra artigianale. La ricetta é quella di una tipica domenica inglese, un Sunday roast che dalle mie parti é sopratutto a base di selvaggina. La scelta é ricaduta sulla pernice (rara in Italia), ma tranquilli, puó essere sostituita senza rimorso alcuno da un bel pollo ruspante (anche se col pollo ha poco a che vedere). Vi lascio le istruzioni e scappo...stasera mi tocca cucinare! A presto.

Ingredienti x2 persone

2 pernici
50 gr di guanciale
patate novelle (dieci a testa)
5-6 pastinache (oppure carote)
1 limone
2 spicchi d’aglio
1 rametto di timo
sale q.b
pepe q.b
bacche di ginepro

Riscaldare il forno a 190ºC. Strofinare la pernice con abbondante sale, pepe ed olio extravergine d’oliva e riempirne la cavitá con un limone fresco (tagliato a metá), timo e una paio di bacche di ginepro. Coprirne il petto con delle fettine di guanciale e lasciar riposare (in questo modo la carne assorbirá tutto il profumo di limone e spezie). Pulire patate e pastinache (queste ultime andranno tagliate grossolanamente) e farle cuocere in una pentola d’acqua bollente con l’aglio per una decina di minuti. Terminata la cottura scolare, lasciar raffreddare giusto un attimo e versare in una teglia da forno. Il tutto andrá salato e pepato, bagnato con un filo d’olio ed agitato per unire bene gli ingredienti. Al centro adagiare la pernice con una bella noce di burro e cuocere in forno per 30 minuti circa.
Portare in tavola e servire direttamente dalla teglia, aggiungendo alla carne un cucchiaio di marmellata di more.
Volendo sostituire la pernice con un pollo da 1.5 kg circa i tempi di cottura andranno raddoppiati. Il pollo andrá infornato per 45 minuti e le patate (ed appena un filo d’olio) aggiunte solo a questo punto per ulteriori 30 minuti.

Remo Morretta

Cosciotti di pollo zenzero & cannella con purea di mele renette

Arieccoci. Anche questa volta riusciamo ad iniziare la settimana con una nuovo piatto. Credo oramai vi siate abituati ai rallentamenti - obbligati, sigh! - sul percorso di ingrasso del Suino Ebbro. Il lavoro, lo stress, il poco tempo che ne viene fuori e bla bla bla.. ok, perlomeno però io e Remo venerdi siamo riusciti finalmente a sentirci e un pò vederci abbastanza pixelati causa webcam (la sua più che altro..eheh). Io del resto devo ritenermi fortunato. Sono riuscito, dopo eroiche settimane, a fare un giro per il mercato che ho sotto casa. Sabato mattina ho potuto girovagare un pò per i banchi, comprare qualche spezia profumata, un chiletto di fave romane (buonissime) e delle renette farinose e bitorzolute. Considerate che non ho mai mangiato così male come in queste settimane. Complici (lo dico?!) le "pizzaccerie" della Capitale. Pizza al taglio delle peggiori in assoluto. E siccome non è che posso andare un attimo a Cipro da Bonci (io sto a San Lorenzo), tra una lezione ed un laboratorio sto facendo la cura - e la cernita - delle pizzacce. Poi mi hanno portato dal macrobiotico dietro scuola, ma devo approfondire. Almeno si spende ragionevolmente e si mangia in leggerezza. Ogni tanto vado da Emilio, di fronte casa, in piazza Regina Margherita. Prendo un carciofo alla romana, o una gricia ed il vino sfuso non è malaccio. A dire il vero è la trattoria come tipologia del mangereccio che mi affascina e corrobora. Adoro mangiare da solo. Alle volte leggo, altre scrivo, altre ancora osservo gli altri mentre mangio e la mia testa vola, e vola.. e vola. E poi il locale è sempre pieno, si mangia bene e si paga il giusto. In più però puoi startene tranquillo e pur se da solo venire piacevolmente assorbito dall'atmosfera. Da 5 mesi circa a questa parte sto seguendo - fotograficamente parlando - la comunità del Bangladesh in Roma. Il piatto che ho preparato per questo inizio settimana è ispirato alla loro cucina. Oggi, inoltre, è iniziato il capodanno Bangla. Per 10 giorni al parco di Centocelle saranno canti e balli, cucina e costumi tradizionali. Quest'anno sono riusciti a coinvolgere anche parte della comunità cinese. Molto più chiusa ed impenetrabile rispetto ai bengalesi. Le cosce di pollo appartenevano a dei polletti che ho trovato al mercato. Il miele, la cannella e lo zenzero mi son serviti per ricordare il gusto al palato della cucina profumata bengalese. La purea di mele ci avvicina alle nostre tradizioni contadine. Lo abbiamo accompagnato con un freschissimo Verdicchio dei castelli di Jesi che ha tenuto buona compagnia e addolcito il pomeriggio.  Buon appetito!

Ingredienti x 4 persone

12 cosciotti di pollo

4-6 mele renette

2 cipolle bianche

60g di burro

2 stecche di cannella

2 limoni

1 cucchiai di miele

1cucchiaio di zenzero

1 l di brodo vegetale

olio extravergine

sale q.b.

pepe nero

Rosolate fino a dorarli da entrambe le parti i cosciotti di pollo in poco olio extravergine. Affettate sottilmente le cipolle e lasciatele imbiondire in una padella con 2 cucchiai d'olio. Aggiungete poi il miele, lo zenzero e la cannella, il brodo a mestolo precedentemente preparato, infine i cosciotti di pollo. Continuate la cottura per circa 40 minuti a fuoco basso. Nel frattempo lavate e sbucciate le mele, tagliatele a spicchi e ponetele in una casseruola irrorandole col succo di un limone. Mettetele sul fuoco ed aggiungete mezzo bicchiere d'acqua. Fate andare fino a che non evapori, poi spegnete, condite col succo di mezzo limone ed il burro. Mescolate delicatamente finchè non si venga a formare una morbida purea. Trasferitele in una scodella e spruzzatele di cannella. A cottura ultimata impiattate il pollo, decorandolo con la cipolla, il sughetto formatosi e una spruzzata di pepe nero.

Stefano Tripodi