baccalà alla napoletana: happy xmas

Il baccalà e lo stoccafisso sono due eredi del merluzzo, un tempo considerati “il pesce dei poveri”, un po’ come il pesce azzurro. Da quando é stato scoperto e importato dalla tradizione norvegese a quella italiana, forse per amore autentico o semplicemente per la capacità di amare quel che ci si può permettere, di baccalà a Napoli se ne è sempre mangiato tanto. Oggi a Napoli il baccalà è di casa e la cittá e tuttora piena di insegne che recitano “baccalari”, le tradizionali botteghe specializzate nella lavorazione e vendita di questo prodotto. A conferma della passione dei napoletani per il baccalà, che dura tutto l’anno, con un picco significativo a Natale, le più grandi aziende italiane di importazione e di conservazione del baccalà si trovano proprio in Campania, alle pendici del Vesuvio (una localitá in particolare mi viene in mente, quella di Somma Vesuviana).
I metodi di preparazione di questo prodotto cosi popolare sono diverse. Qualcuno lo preferisce semplicemente infarinato e fritto, altri lo friggono per poi passarlo in padella con i peperoni; altra variante prevede la cottura in umido, con cipolla, aglio, uvetta, pinoli, olive e prezzemolo. Il maiale ubriaco vi propone la ricetta tipica della tradizione napoletana. Gli ingredienti sono semplici, perché la cucina napoletana resta quella povera di una volta, intensa e senza pretese.

Ingredienti

1 kg di filetto di baccalà (mussillo)
500 g di pomodori freschi
5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
100 g di olive nere di Gaeta
1 cucchiaio di capperi
un pizzico di origano
prezzemolo tritato
sale
pepe

Risciacquare il baccalà e tagliarlo in pezzi di circa 5 cm di spessore che andranno infarinati con cura e fritti in olio bollente. In una padella soffriggere l'aglio, aggiungere il pomodoro, metà del prezzemolo, le olive di Gaeta, i capperi ed un pizzico di origano.
Lasciar cuocere il sugo per una ventina di minuti. Una volta ultimata la cottura porre in una teglia i pezzi di baccalà fritto, e ricoprirli con il sugo. Lasciate poi stufare in forno a 180 C per dieci minuti. Prima di servire spruzzare il baccalà con il rimanente prezzemolo ed un pizzico di origano. Servire caldo. Per ulteriori informazioni e curiosità visitate www.baccalá.it

zuppa di patate e cipolle

Proponiamo questa gustosa zuppa di patate e cipolle come piatto unico da mangiare in questi giorni ancora pre-natalizi e, volendo, nei giorni che precedono o seguono le abbuffate di fine anno. Una antica ricetta che riscopre oggi tutti i sapori della tavola contadina. Le dispense degli agricoltori del Sud Italia abbondavano in passato di patate e cipolle e per loro questo piatto rappresentava spesso l'unica, anche monotona, fonte di sostentamento. Riportando in tavola un piatto importante per la tradizione, Il Maiale Ubriaco ne riscopre profumi e sapori come un'altro momento principe della convivialità e della tradizione. Da assaporare accompagnando con un buon bicchiere di vino rosso.

Ingredienti per 4 persone

6 cipolle bianche

3 patate grandi

40 g di burro

8 fette di pane casereccio

0,5 l di brodo vegetale

qualche foglia di salvia

1 rametto di maggiorana

sale q.b.

Lavare e pelare le patate quindi tagliarle a tocchetti. Cuocerle in acqua salata fino a lessarle ma mantenedole piuttosto sode. Sbucciare e affettare le cipolle. In una casseruola fondere il burro con un pò di salvia, lasciar soffriggere e aggiungere le cipolle. Cuocere per 5 minuti. Unire le patate alla cipolla e versarvi sopra il brodo caldo. Portare a ebollizione quindi cuocere per 20 minuti circa a fuoco basso. Quando il brodo sarà asciugato quasi del tutto spegnere il fuoco, aggiustare di sale, coprire e lasciar riposare. Impiattare la zuppa nelle scodelle apposite, aggiungere poco olio crudo a filo, qualche fogliolina di maggiorana. Accompagnare con le fette di pane casereccio precedentemente abbrustolite sotto il grill del forno o avendole poste vicino la cenere del camino.

panini farciti..e prodotti di stagione

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Bene, siamo davvero vicini al Natale ed il Maiale Ubriaco, nel caso in cui non si fosse ancora capito, ha deciso di immergersi a pieno nell’atmosfera gastronomica natalizia proponendo una serie di ricette che spera possano esservi utili o quanto meno rappresentare una vailda fonte di ispirazione per pranzi e cene di queste festività.
Oggi vi proponiamo un piatto davvero semplice, un antipasto in cui come di consueto utilizziamo prodotti di stagione, che richiamino per un motivo o per un altro la tradizione culinaria locale.
I panini appena sfornati riempiono la casa di un profumo inebriante e rappresentano nel nostro caso un simpatico accompagnamento per ingredienti di vario genere. Noi vi suggeriamo di dare libero sfogo alla vostra fantasia, ma riportiamo in ogni caso la nostra scelta, caduta per i motivi sopra indicati sui seguenti condimenti: Lenticchie Spinaci e Crème Fraîche , Zucca Arrostita e Cipolla Rossa di Tropea, Mussillo (Filetto) di Baccalà e Patate.
Tanto gli ingredienti quanto le varianti di questo antipasto sono davvero abbondanti. Ci limitiamo quindi a trasmettervi la ricetta dei panini e chissa’…magari potreste dire la vostra in quanto ai codimenti!

400 gr. farina di grano duro
20 gr. lievito fresco
150 gr. acqua tiepida
1 cucchiaio olio d’oliva
sale

Raccogliere sulla spianatoia 400 gr. di farina aggiungendo un cucchiaino di sale ed un filo d'olio d’oliva. Unire il lievito e circa150 grammi d'acqua tipida. Lavorare l'impasto energicamente per 5-10 minuti. Formare una palla e praticare un taglio a croce in superfice. Coprire con un canovaccio umido e lasciare lievitare fino a quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume. Ci vorrà circa un'ora. Riprendere la pasta e lavorarla qualche minuto (questo serve a far riprendere poi la lievitazione) creando a questo punto la forma desiderata (noi vogliamo ottenere dei panini la cui misura puo’ variare a seconda delle esigenze) e rimettere a lievitare per un'altra ora.
Ultimata la lievitazione infornare a 180° per 15 - 20 minuti.
Verificare comunque la cottura infilando uno stecchino nella pasta (dovrebbe risultare asciutto)
Una volta pronti i panini andranno tagliati all’estremita’ in modo da formare una sorta di coperchio, svuotati di parte della mollica e imbottiti con il condimento preferito.

calzoncelli con ripieno di castagne

In questo periodo dell’anno, con l’avvicinarsi delle feste natalizie, è usanza e tradizione preparare i famosi Calzoncelli. Nel Sud Italia diverse sono le ricette e le modalità di preparazione che, particolarmente tra Campania e Basilicata, distinguono il Calzoncello per forma, grandezza e tipo di ripieno. Avevamo accennato, nel precedente articolo, che il Calzoncello campano (riferendoci a quello preparato nella zona dei Monti Picentini) introduce nel ripieno la nocciola, oltre che le castagne. La pasta poi viene preparata con farina bianca e olio di oliva. La ricetta dei Calzoncelli che qui vi proponiamo è invece la classica ricetta lucana. Ho avuto la fortuna, recandomi appositamente in Basilicata (Albano di Lucania), di trovare una persona, donna Norina, che non solo mi ha fornito la ricetta tradizionale dei Calzoncelli, ma si è anche offerta di realizzarli davanti ai miei occhi. Ciò che ne è venuto fuori è senza dubbio un piccolissimo quanto altissimo momento di antropologia delle tradizioni popolari, in cui il recupero della tradizione attraverso lo svolgimento della preparazione e il discoprisi insieme di quelle tecniche unicamente tramandate a voce e a sguardo, fanno della nostra ricetta una preziosissima perla di saggezza popolare da tenere stretta e tramandare con coscienza e serietà. Nella serie di scatti che seguono potete osservare le varie fasi della preparazione.

Cominciando da sinistra e procedendo in senso orario, osservate la lavorazione della pasta, che viene lavorata manualmente per poco meno di un’ora, affinché risulti compatta ed elastica; la posa del ripieno, che viene fatta allo stesso modo con cui si preparano i ravioli; infine il taglio del Calzoncello che in Lucania è piccolo ed assomiglia piuttosto ad un raviolo, contrariamente a quello campano che è più grande ed ha la forma classica del calzone. In Basilicata il Calzoncello è detto Cauzncidd e viene riempito con sola pasta di castagne, o aggiungendovi pasta di ceci. Eccovi ora la ricetta con le dosi. La pubblichiamo così come donna Norina ha raccontato, non dimenticando di aggiungere che oggi come oggi vi è un grande rimpianto per queste tradizioni che da tutti, sembra, sono ormai dimenticate.

Ingredienti:

per la sfoglia

500 gr di farina di grano duro
5 uova
50 gr di burro o sugna
1 manata di zucchero

Mischiare con piccoli “pizzichi” il burro con la farina. Aggiungere le uova e lo zucchero. Continuare la lavorazione, impastando a lungo e con forza finchè la pasta non risulti elastica ed omogenea. Stendere la sfoglia sottilissima.

per il ripieno

500 gr di castagne
200 gr circa di cioccolato fondente
zucchero q.b.
1 bustina di vanillina
cannella e liquore a piacere

Sbucciare e lessare le castagne. Eliminare la pellicola interna e rimetterle sul fuoco con una scorzetta di limone e una noce di burro, coprirle a filo con latte intero. Cuocere fino a far asciugare il latte, passare al setaccio o frullare con il passaverdura. Aggiungere il cioccolato fuso in precedenza a bagnomaria, poi il liquore, lo zucchero, la cannella e la vanillina. Confezionare i calzoncelli mettendo un po’ di ripieno (mezzo cucchiaio) lungo una striscia di sfoglia lasciando poco spazio tra un ripieno ed un altro, quindi ricoprire con la sfoglia restante e con le mani chiudere i bordi. Staccare ogni calzoncello con la rotella, poi friggerli in olio di oliva. Spruzzare, ancora caldi, con zucchero a velo o miele.

breve antropologia della castagna

Il cibo è cultura. E a questo ci siamo, più volte, arrivati.
Anche la natura è cultura, fosse soltanto che alla base dell’invenzione della cucina sta il paradigma fuoco-cucina-civiltà. A ben guardare la natura si inserisce da sempre all’interno di quel complesso sistema sociale e simbolico che storicamente ha determinato e determina l’intrecciarsi della vita umana, con i suoi miti e riti, le sue credenze, le sue scadenze stagionali. In una prospettiva antropologica è interessante quanto divertente provare a scoprire la corrispondenza che esiste tra le castagne e la vita umana. Da sempre la castagna è associata al culto dei morti. Simbolicamente il frutto esce dalla scorza come il corpo resuscita dal sepolcro. In alcuni comuni del Sud Italia è tradizione, il giorno di Ognissanti, cibarsi di castagne arrostite; mentre alla vigilia del giorno dei morti si riempiono calze di lana con castagne e mele e si sistemano vicino al letto dei bambini. Il giorno dopo i piccoli scopriranno che, durante la notte, i loro cari defunti sono andati a fargli visita.
In altri comuni di Italia, come Bardolino, era tradizione per le famiglie, il giorno dei morti, dividersi i compiti tra chi andava al cimitero e chi rimaneva a casa a cuocere castagne. Erano il pane dei morti. Non a caso l’albero di castagno è anche detto l’albero del pane. Pensate che dal Medioevo all’età Moderna, gli abitanti dell’arco alpino e appenninico hanno fondato le proprie comunità solo dove vi fosse presenza di alberi di castagno e solo se questi potessero garantire frutti e legname. Si parla di una vera e propria civiltà del castagno, in cui tradizioni, statuti comunali, norme giuridiche e tecniche agronomiche nascevano e si impiantavano a dimostrazione che la civiltà si sviluppa e ruota intorno alla Natura. Ed è per questo che la Natura esige rispetto massimo e salvaguardia, per ciò che concerne la coltivazione e la lavorazione del prodotto.
Fin dall’antichità Greci, Fenici, Ebrei e Romani trasportavano le castagne fresche, o in farina, da un paese all’altro del Mediterraneo. Le castagne si sono poi trasferite insieme agli emigranti, quando gli italiani, alla fine dell’800, hanno raggiunto gli Stati Uniti d’America. Nacque un importante flusso di esportazione in cui le castagne erano distribuite attraversando l’oceano, ma non prima di essere tenute a bagno alcuni giorni per evitare che spuntassero funghi o muffe. Ancora oggi l’Italia esporta circa 2.300 tonnellate di castagne l’anno.
Una importante tradizione ci ricorda l’impiego delle castagne nell’ambito del ciclo mitologico e cultuale dell’uomo: la collana di castagne e mele. Diffusa in diverse zone di Italia, come sull’isola della Maddalena in Sardegna, questa tradizione prevedeva che per fabbricare la collana dovessero cercarsi i frutti bussando alle porte delle abitazioni (il giorno prima dei Morti) chiedendo un contributo pe’ l’anima dei morti. Ad Albiano, nel Trentino, si preparavano le sfilze, vere e proprie corone di castagne infilate come una collana e preparate sia al forno (preoccupandosi di tagliarle per non farle scoppiare al calore), quindi bucate con un punteruolo e unite con un filo di canapa; sia affumicate sotto la cappa del focolare. Ogni sfilza contava quaranta castagne. Anche in cucina le castagne hanno un posto rilevante. Principalmente arrostite o bollite ( il bollito che “media” attraverso l’acqua il rapporto tra fuoco e cibo, e richiede l’uso di un recipiente – ossia di un manufatto culturale – Montanari, Il cibo come cultura) se si ha voglia di goderne al “naturale”, le utilizziamo spesso per confetture, pasta, minestre, dolci (il tipico tronchetto natalizio) e ripieni (pollo ripieno di castagne arrosto). Nel menù tradizionale natalizio lucano il dolce è rappresentato dai panzerotti fritti, ripieni di salsa di ceci o castagne lesse. Nella comunità montana dei Monti Picentini (Sa), che beneficia della collaborazione di Slowfood attraverso la Condotta dei Picentini, molte sono le preparazioni a base di castagne; preparazioni che sono state riscoperte e valorizzate proprio dall’organismo Slowfood in Casali e Sapori (www.comune.giffoniseicasali.sa.it/). E’ il caso della Pasta con le castagne che benissimo si sposa con il Piedirosso, vino rosso campano il cui vitigno ha antiche origini romane; le Frittelle di castagne profumate alla cannella; e il famoso Calzoncello (O’ cazunciell) che introduce anche la nocciola e di cui parleremo nel prossimo articolo.

cornish pasty - uno sguardo alla cucina inglese

Ci sembra a questo punto opportuno menzionare uno dei piatti tipici della cucina britannica. La “cornish pasty” è un piatto tipico della Cornovaglia. Sembra che le sue origini risalgano al XIX secolo in cui veniva usato per incontrare le esigenze dei lavoratori di una famosa miniera locale. Il pasticcio era in realtà un pranzo completo, normalmente composto da carne di agnello, patate, cipolle e carote, racchiusi in un fazzoletto di pasta frolla. Quest’ ultima aveva uno scopo funzionale oltre che culinario e veniva utilizzata per proteggere il resto del pasto e mantenerlo caldo durante la giornata lavorativa. I suoi bordi spessi servivano da presa per evitare il contatto con le mani, mentre gli angoli venivano lasciati ai “knockers” i fantasmi che secondo un’antica leggenda sembrava abitassero le miniere.
Altra curiosità è che le donne incidevano gli angoli del pasticcio con le inziali del proprio uomo per evitare confusione in miniera ad ora di pranzo. Col tempo la pasty è diventata parte integrante della dieta di minatori, costruttori e contadini della Cornovaglia fino a diventare oggi uno dei piatti piú conosciuti della tradizione culinaria inglese.

Ingredienti:

400 gr. pasta frolla
250 gr. spezzatino di agnello
2 patate medie
1 carota
1 cipolla
2 cucchiai olio d’oliva
sale
pepe

Tagliare le patate e la carota a dadi ed affettare la cipolla. Unire il tutto allo spezzatino di carne e far soffriggere in padella per circa 5 minuti. Salare, pepare e lasciar raffreddare.
Stendere la sfoglia in cerchi di circa 15 - 18 cm e versare il soffritto su ciascuna porzione. Bagnare i contorni della sfoglia con dell’acqua e chiudere il tutto avvolgendo i contorni per ottenere dei bordi abbastanza spessi (il pasticcio prenderà la forma di una mezzaluna). Spennellare l’esterno della pasta con dell’uovo per ottenere una buona doratura ed infornare ad una temperatura di 220 C per circa 40-45 minuti. Servire Caldo.