Chiacchiere d'autunno: nostalgia dell'aver freddo.

Questa rubrica è un'altalena.

Si rinnova al ritmo dei pensieri e delle idee che trovano spazio sui taccuini della mente, dentro la massa adiposa dell'ebbro suino che svogliato se la cammina, se la beve e se la mangia. Poi si addormenta, cadendo in letargo cullato da sonni etilici, etiliche visioni. Al risveglio la lucidità che rimane è imbarazzante: frastornata dal vento di dentro che incontra e scontra quello di fuori. Il vento timido e costante di una Milano ancora calda e per questo atipica. Neanche il freddo è più quello di una volta, eh già. Al Design Cafè della Triennale, luogo di cultura e comunicazione, servono aperitivi a base di zucchine e melanzane. In pieno novembre, ed in piena temperie Expo. In una città dove inseriscono nell'elenco dei candidati all'Ambrogino d'oro Carlo Petrini. In un'epoca, questa, in cui il mondo intero è impegnato ad affrontare il tema della nutrizione e le grandi sfide dell'alimentazione per costruire il futuro, attraverso la promozione di un cibo locale e di stagione. Sempre la solita storia si. Dalla cucina della Triennale io, invece, mi aspetterei sfornate di risotti e ossobuco, tronchetti di polenta, funghi, carne di maiale, gorgonzola, broccoli e nocciole, mascarpone lodigiano e un bel bicchiere di Bonarda. E mentre il Gambero, avrete sentito, recensisce ristoranti inesistenti, da qualche altra parte l'idea che l'acqua possa essere privatizzata fa pensare che un diritto si trasformi in una merce. Ad abbracciare questi fatti, accadimenti, considerazioni, gli echi preoccupanti provenienti dal Vertice Fao, dove si è discussa la possibilità di istituire un codice di condotta per regolare l'accaparramento delle terre da parte degli investitori stranieri nei confronti dei piccoli agricoltori dei Paesi in via di sviluppo. Che tempi. Che bagarre. Già, come se prima fosse meglio. Ma prima è sempre meglio. In realtà il tempo trascorso regala nostalgia e rimargina ferite, fino al punto di tornare a percepire il presente come peggio dei tempi di una volta. A me piace pensare che siamo sull'orlo di una nuova rivoluzione. Del resto gli strumenti ce li abbiamo tutti. Nuovi guru e pure qualche totem. Cosa significa promuovere il cibo locale e parlare di città globale, come fa Milano, dove tutti, immigrati compresi, hanno diritto a realizzare la propria cultura materiale? Qualcuno dice, la nostra è una città Mondo. Allora dovremmo dare terra per vedere realizzate le culture materiali di tutti. Offrire spazio per esserci ed essendoci e coltivando nutrirci. Non fa una piega, per carità. Anche se questa consapevolezza, che è prima di tutto dei liberi pensatori, poi degli urbanisti, dei letterati e qualche volta dei politici, dovremmo poterla percepire tra le pieghe del quotidiano. Ed io sento che non è proprio così. Che ci sono sogni che sono stati abbattuti mentre altri non sono stati aiutati a crescere. Che le mafie governano i mercati e le sciure di Brera non hanno mica tanta voglia di bazzicare con collane ed orecchini, pellicce e cappellini dentro una città Mondo, gonfia di etnie, densa di odori e profumi diversi. Figuriamoci i loro figli e nipoti. Bisognerebbe ricordare loro che se non ci fossero le mondine cinesi a diserbare manualmente i campi nelle risaie di Novara, non si potrebbe garantire la produzione nazionale. Stessa cosa per il Parmigiano. I casari stranieri, come ce ne sono ad Antreola, provincia di Parma, garantiscono le eccellenze alimentari del nostro Paese. Sono circa 129 mila i lavoratori agricoli stranieri nel Belpaese. Stiamo parlando di quelli regolarmente registrati all'Inps. Ciò dipende anche dal fatto che gli italiani non vogliono più svolgere determinati lavori. Cosa interessante è che molti dei lavoratori immigrati iniziano a guadagnare ruoli di responsabilità nei lavori legati alla produzione di marchi Dop e Igp. Stiamo assistendo ad un cambiamento culturale molto importante. Gli stranieri acquisiscono il patrimonio delle conoscenze tradizionali storicamente trasmesso di generazione in generazione dentro le famiglie italiane. Patrimonio che altrimenti rischierebbe di scomparire. Questa successione delle tradizioni e delle culture materiali riempie un vuoto lasciato proprio da noi italiani. Io intanto osservo il tempo cambiare. In poche ore s'è riempito di nebbia. Mamma mia. Saranno state le mie riflessioni? I widgets del meteo sul mio Mac indicano sole pieno giù a Napoli e a Roma. Qualche sera fa pensavo alle città del nord dove c'è assenza di mare. E' come non avere mai la possibilità di contemplare l'infinito. Se sali sul Duomo contempli un paesaggio che tende all'infinito - almeno fotograficamente parlando - ma è sempre tessuto urbano. Nelle città di mare c'è la possibilità di lasciarsi l'urbano immediatamente alle spalle e ritrovarsi dentro un'apertura tipicamente leopardiana. Mi sono chiesto se ciò abbia un influenza sugli uomini, sui loro caratteri, sui modi del vivere, sulle tradizioni. Potremmo dire che nelle città di mare trionfa uno sguardo orizzontale mentre dove il mare non c'è l'unica via di uscita è il cielo, realizzandosi così uno sguardo verticale. Beh, son derive, derive della mente. Questa piccola non-antropologia finisce qui. Mentre nuove idee si fanno pensieri sfumati e la nebbia di Milano, diaframmando un pò con gli occhi socchiusi, a guardarla sembra mare. Mare in tempesta. I cavalloni d'autunno sulle spiagge di Maratea.

Stefano Tripodi
foto: Stefano Tripodi © 2009

La non/Antropologia delle città [part. II?]

E' qualche mese che il Maiale si interroga su 2 delle città + influenti (?) d'Italia. Milano & Roma, i 2 poli, i 2 centri di interesse. La prima proiettata verso l'innovazione attraverso l'architettura e il design, l'altra ancora legata alla tradizione, al centro storico, al turismo per la storia che fu. Dai miei ultimi pellegrinaggi, un pò qui un pò li, ho iniziato a tirar fuori alcune considerazioni e/o comparazioni tenendo conto di una serie di cose. Prima su tutte la qualità della vita. Perchè, come qualcuno ha detto, una città funziona se hai la sensazione di averla in pugno. E questo primato va chiaramente tutto a Milano. Abito al Pigneto a Roma da ottobre ma la sensazione che si ha del centro è che sia lontano 1000 miglia. Quando esco a Roma, dico sempre, so quando metto il naso fuori di casa ma non so mai quando torno. Difficile gestire il proprio percorso. Credo che gli stranieri quando arrivano a Roma, a cominciare dall'aereoporto, vengano colti da serio panico. Per fortuna loro hanno più senso dell'umorismo [o forse sono semplicemente più rilassati] e se la ridono ad ogni intoppo credendolo parte dello spettacolo. A Milano giro in bici, ne ho comprata una di quelle snelle, colle ruote sottili e bella alta. La mattina vado al mercato di zona a far la spesa, mi sposto comodamente in centro e quando uso i mezzi pubblici so sempre quando, dove e perchè. E se non so non devo affannarmi, a breve qualcosa mi dirà dove e come. Sul mercato il primato va alla Capitale, senza ombra di dubbio. Ne ho girati parecchi di milanesi e romani. Ma no, mi spiace, a Milano non ci siamo proprio. A Roma trovo più attenzione alla stagionalità, più offerta sulla verdura e frutta nostrane e soprattutto prodotti che arrivano da al massimo 50 km. I prezzi sono chiaramente più vantaggiosi, abbordabili e giusti. Mi hanno detto che a Milano potrei provare con l'Ortomercato. L'idea è di prendere casse di frutta e ortaggi e magari dividerle con qualche amico. Ovvio che la scala cui mi rapporto è quella del quartiere. La possibilità, quindi, che può avere una persona di comprare (i parametri sono sempre rapporto qualità/prezzo e varietà dell'offerta) rimanendo nel proprio abitato o spostandosi poco più in la. Quartieri come il Pigneto hanno il pregio di risentire ancora del profumo di borgata. Piccolo paese la cui temporalità è scandita dal campanile della chiesa. Isola felice circondate dalla temibile Casilina a sud e dalla Prenestina a nord con la sua splendida soprelevata. Quella che entra nelle case della gente. Su Paesaggio Urbano di maggio 2008 c'è una serie di interventi circa l'abitare Roma. Mi colpisce l'introduzione di un'indagine che si intitola Borderline Metropolis: l'immagine che Roma ha di se stessa è quella di una perenne e irrimediabile instabilità [...] condizione che attraversa in modo trasversale un largo spettro di caratteristiche che vanno dal Sublime al Desolato. In un convegno durante i giorni del MiArt a Milano ho ascoltato con attenzione l'intervento dello chef Davide Oldani, allievo di Gualtiero Marchesi, Albert Roux, Alain Ducasse, Pierre Hermè. Formatosi fuori casa per imparare la tecnica attraverso la quale, ha detto, è possibile tirar fuori al meglio le qualità di ogni prodotto, Oldani è rientrato in patria [San Pietro all’Olmo/Cornaredo- MI] con l'intenzione di reinventare la tradizione, un pò monotona, delle sue zone a nord dello stivale. La tendenza della cucina lombarda è sempre stata, negli anni passati, quella di utilizzare grassi superflui senza riuscire così a valorizzare il sapore dell'ingrediente predominante. La soluzione, ad esempio, di un buon risotto allo zafferano cotto solo con dell'acqua [modalità di cottura per i risotti contemplata anche dal Maiale] permette di rilanciare gusto e sapori lasciandoli intatti. Oldani si è soffermato anche sul concetto di stagionalità. Se nelle grandi metropoli europee (Londra e Parigi in primis) il discorso di avere il prodotto tutto l'anno è sicuramente legato a questioni di business, in Italia, complice il clima e perciò una maggiore disponibilità e varietà di prodotti, la stagionalità assume un carattere fondante della cucina. Dieta Mediterranea. Ma di ciò, credo, ne abbiamo straparlato. Quello che alla fine è stato interessante ascoltare - per ritornare a bomba, come si diceva una volta - riguarda il concetto di sistema. In altre città d'Europa e del mondo lo sviluppo della comunicazione, della gestione dei flussi e soprattutto dell'offerta è condotto secondo un sistema di reti. Interdipendenza. Il cittadino come il visitatore hanno la sensazione di non sentirsi mai soli. Di trovare qualità e sostenibilità. Di essere guidati nei loro percorsi. La città al servizio di chi la vive. Milano, si diceva al convegno, guarda a città come New York o Los Angeles. Ma attenzione: ricordiamoci sempre d'essere in Italia. Il che significa che è giusto quanto logico importare le idee e gli spunti, ma è importante tararli alla fattibilità delle città italiane che fanno chiaramente i conti con altri problemi, altra storia, altro passato. A Milano, tornando al gusto, faccio fatica a trovare una buona cucina a portata di mano. Conviene forse - blasoni a parte - fare un giro in Brianza anche per scoprire prodotti locali coltivati da chi li offre. Di recente infatti oltre Monza ho trovato in una fiera di paese degli stand agricoli molto interessanti. Verdure e formaggi davvero ottimi. Dal produttore al consumatore. Difficile fare pro e contro. Sono pensieri, pensieri sparsi guardando oggi un cielo domani un altro. Dove i miei landmarks passano dalla Torre Velasca al Cupolone. Quello che è interessante e che ha dato spunto a queste riflessioni è il pensiero di cosa mi mancherebbe se fossi in una città piuttosto che nell'altra. Ora posso dirvi: volete sapere di che puzza profuma Roma? Guardate tutto d'un fiato Roma di Fellini o Brutti, sporchi e cattivi di Scola. E Milano? .. non lo so ancora. Ma lo scoprirò presto. Abientot!

Stefano Tripodi

[Non chiamatela] Antropologia del dove, del quando & del caldo metropolitano!

Le antropologie ce le eravamo quasi scordate. 

Io per primo le avevo dimenticate, mettendo da parte una briciola sostanziosa del Maiale. In realtà, e sinceramente, mi appaiono ora come un modo volgare di raccontare altro oltre le ricette ed i luoghi ai quali siamo abituati da tempo. Dico volgare perchè quelli che furono tentativi maldestri di cimentarsi in un'antropologia sono ora, e suona pure meglio, racconti di vita con annesse riflessioni. Il Maiale mangia & beve, ingrassa e si sollazza.. ma prova anche a riflettere qualche volta. A pancia piena si intende. Dunque anche a Roma da qualche giorno il caldo afoso e l'immancabile venticello sono apparsi. Se ne accorgono le signore sui tram, le studentesse accalorate per strada e gli impiegati vestiti di tutto punto, giacca e cravatta, camicia a maniche lunghe e occhiali da sole. Io Roma sto per lasciarla. Una serie di impegni e la voglia di andare mi portano lontano. Lascio anche casa, che riprenderò a settembre/ottobre chissà in quale quartiere, municipio o borgata. Negli ultimi giorni passo volentieri le ore che precedono il buio alla finestra. Una birra gelata a farmi compagnia e i miei occhi puntati sulla piazza. Dalla mia postazione privilegiata osservo le persone nel caotico e rumoroso atto dello spostarsi. Un amico non amico mi parlava di traiettorie. Una notte sulla Casilina, dall'ultimo piano di un palazzetto, provò a spiegarmi la sua teoria. Una teoria contemplativa, che non tentava per forza di giungere a una conclusione. Quando sto quassù, mi diceva, osservo la gente muoversi e traccio per ognuno la sua traiettoria. Immagino flussi di linee che compongono un mosaico di vite, fatti e accadimenti. Spesso, ovvio, queste si mescolano, si intrecciano e a me pare quasi che le vite di quello o quell'altro possano scontrarsi, congiungersi, arrotolarsi insieme. Sarà stata l'ebbrezza ma a me piacque quella teoria, questo modo di partecipare alla vita senza parteciparvi. Un osservatorio del resto ha sempre il privilegio di lasciare spazio alla fantasia. Così io butto i miei occhi sulla piazza, sul sole che cala, sui wine bar che si riempiono, sul venticello che ritorna, sulla mia birra e su tutta la mia immaginazione. Mi faccio domande senza attendere risposte. Metto su un pò di musica e lascio spazio alla testa. Dove andrà quella ragazza con la gonna bianca, che giornata avrà avuto, chi ama, che pensa, cosa mangia. E quel signore anziano che a stento riesce a trascinare la busta che porta con se? Tutto mi appare così delicato. Leggero e irresistibile. Il mondo, o parte di esso, si muove ai miei piedi. Poco al di sotto di essi. Ed è uno scomporsi di suoni, di teste e silouette, di macchie di colore sul fondo grigio dell'asfalto. Tra i semafori e i tram, il bar Regina e quei due buffi ometti bianchi. Centinaia di teste si muovono per andare da qualche parte. Per andare dove devono andare. Finita la birra mi butto sul letto e chiudo gli occhi. Rimango immobile per un pò, poi sento l'immancabile languore. Apro gli occhi e penso a cosa cucinare. Sono giorni in cui mangio sempre da solo e quelle, credetemi, sono le cucinate migliori. Come sempre accade. Un biscotto di grano con olio di frantoio, pomodori di Sicilia, basilico, finocchietto e pecorino. Una frittata alla Sannita, mozzarelline ripiene di verdurine di stagione tagliate a cubetti piccolissimi e fritte in poco olio. Fiori di zucca, insalata di frutta e verdura, melanzane grigliate con mentuccia, yogurt, fragole, ciliege, pesche, miele e cereali. Un sorso di amaro fatto in casa e passa la paura. Paura del dove e del quando, dell'andare, produrre, incontrare, poi ritornare e ricominciare. Quali sono e saranno le mie traiettorie? Una dolce paura accarezzata dallo stordimento di una giornata afosa passata in giro tra cose da fare, caffè con crema e telefonate. "Devo prendere le pellicole ci vediamo a Ottaviano, aperitivo alle 18 a San Lorenzo, una casa da vedere alle 17, ma poi ce la fai a venire?! C***o non ho tirato fuori i panni dalla lavatrice, ma domani vieni alla cena, cucini tu? Chiama la scuola dì che non vai alla riunione, no ma se torno prima ci passo un secondo. Ma quella del giornale l'hai più vista? Mamma, allora non torno ci vediamo a fine mese direttamente. La digitale in assistenza. Oh, ma chi era quella?! Non lo so! Questo caldo mi stressa, mi fa sudare, ho sempre voglia di entrare in un bar e sciacquarmi il viso. Stare qui dentro, in mezzo alle cose mi prende male. Dovrei anche cucinare qualcosa e scattare due foto. Il Maiale Ubriaco. Oramai ha preso forma dentro di me. Mi aspetto sempre di incontrarlo, magari la notte quando mi alzo per andare a bere. Svolto l'angolo e zac! mi si piantona davanti. Grosso e grasso, dritto sulle zampe anteriori. E ride, e mi guarda, e ride. "Mi avete creato voi, ora dovete seguire la mia traiettoria!" Oh no, o mio Dio. No ma è il caldo, il caldo che rimpalla sul cemento di questa strana città, un pò metropoli un pò paese mi sta dando le allucinazioni. Non ci posso restare qua dentro. Dentro alle strade a fare le cose, a telefonare, a sentirmi come Bukowski in quel racconto visionario che era "6 pollici". ... Era carina quella, ti ha salutato e vuoi dirmi che non la conosci? Ste ma dove vai? Oh? ... Vado alla mia finestra. Ho comprato la birra. Vado a casa, no non vengo alla cena, non esco stasera. E non mangio. Fino a prima di partire resto alla finestra. Ascolto un pò di musica e osservo le traiettorie. Traiettorie? Mi sa che il caldo ti ha dato alla testa!

Stefano Tripodi  

Tortini di riso con radicchio e Camembert

A Libbertà. A Libbertà. Pur o'pappavallo l'adda pruvà! 

(Così parlò Bellavista - 1984)

Mi sono rimesso - diciamo così - dall' influenza ma i pensieri e il daffare di questo periodo mi impediscono, ahimè, di essere sereno e tranquillo. Cerco di non trascurare il Maiale perchè è una delle cose alle quali tengo di più e perchè voglio sempre rispettare la mia creatura ed il mio compare lontano. Vivo sulla pelle situazioni casalinghe molto grottesche che sanno poco di genio. La mia proprietaria, che purtroppo vive con me (non prendete mai in affitto una casa col proprietario dentro!) ha decretato che devo andarmene per motivi futili e davvero poco democratici. Dovete sapere che non ho la libertà di ospitare i miei amici se non prima chiedendo udienza presso di lei. Che per lavarmi i panni devo prima cercare di incontrarla, poi domandare di poter usare la lavatrice che di fatto si trova nella sua parte di casa ma che, come concordato, posso usare! Mi è stato detto che ho fittato una stanza ed essendo la casa di sua proprietà tutte le mie libertà devono passare al vaglio prima di potersi rendere. La mia proprietaria è di estrazione cattolica, ha studiato nelle scuole cattoliche ma io sto vivendo una convivenza di regime. Onorevolmente pago la cifra pattuita, rispettosamente gestisco la mia vita all'interno della casa; io che sono e sempre sono stato troppo educato, pulito, discreto e galantuomo. E' successo che un mio caro amico, ospite da me per un paio di giorni, non conoscendo la casa ed appena arrivato, abbia erroneamente aperto la porta che apre alle stanze della padrona convinto che fosse l'altra porta che invece introduceva alla stanza da bagno. Per una serie di circostanze che non sto qui a chiarire ma che hanno del ridicolo, sua maestà ha deciso che io debba abbandonare la casa. Dovevi dirmelo che il tuo amico sarebbe venuto. Già, ma se dici di fittarmi la stanza io nella mia stanza ci faccio venire chi mi pare. Si ma la tua stanza è in casa mia. Dovevi chiederlo ai tuoi coinquilini se accettavano l'idea che per 2 giorni avrebbero intravisto il tuo amico. Già, ma uno di loro mi ha comunicato dell'arrivo della sua signora che al mattino ho trovato in cucina?..e poi, voglio dire, ma chi se ne frega. Anzi. Io alla signorina ho chiarito che per me lei poteva pure rimanerci a vita dentro casa. Sono questi forse i problemi?! E un sacco di altre storie il cui profumo è pressochè lo stesso della vicenda appena narrata. Perchè sto qui a raccontarvi tutto questo? Beh, innanzitutto perchè il Maiale è il mio diario e quindi ci scrivo quello che me pare ;-) poi per condividere con voi la follia che si nasconde dietro e dentro questa vicenda. Quello che sperimento in realtà è che la metropoli genera privazione. Con l'amico incriminato (e, mi dispiace per lui: mortificato) ragionavamo proprio su questo. Noi che siamo nati col mare, con la spontaneità, con un attaccamento cronico alle tradizioni. Noi che piangiamo quando vediamo le onde del golfo o quando ci apprestiamo ad un lauto banchetto. Noi che emigriamo perchè la  sensibilità ed il carattere della nostra gente hanno creato una fragilità perversa, una nuova follia, quella della camorra e della monnezza, dei politici corrotti e della non-capacità di essere efficienti. Noi, a galla nel mare di tutti questi contrasti, in bilico tra bellezza e dolore, arriviamo nostalgici in una grande città dove c'è tutto ma manca la radice. Attenzione perchè non sto sputando nel piatto in cui mangio, e per me Roma è splendida e mi spacca il cuore. Sono già stato qui per 2 anni e conservo ricordi di un'intimità struggente. Ma ho la sensazione che qualcosa nella metropoli si perda. Non raggiunge, non arriva. Così vivo in una bella casa, al centro, luminosa e silenziosa,  ma la follia della crudeltà che sperimento proprio non la capisco. Quindi ne faccio un rapporto con il luogo. Perchè, e la cucina me lo insegna, c'è sempre un rapporto con tutto. Ma le persone spesso si nascondono, fuggono, non capiscono, creano nuovi modi e mondi coccolati dallo spazio che li ospita ed inevitabilmente li contagia. Questo potrebbe essere un ottimo spunto per un'antropologia nella quale, perchè no, troverebbe spazio anche la cucina. Ed in realtà già lo è stato per libri interessantissimi ed autori illuminati come Augè o Levis Strauss, i nostri Canevacci e Niola e tanti altri. Questo inenarrabile tento maldestramente di narrare. Perdonerete la confusione e lo sfogo ma immaginate come mi possa sentire a dover gestire follie del genere, mentre la mia signora è lontana e son 2 mesi che non la vedo; la mia storia ed i miei ricordi più teneri non sono con me e tutti i giorni combatto la mia battaglia per riuscire a fare quello che più mi piace per la vita. Concludo: Mi addolcisce il tortino di riso qui proposto, perdonate pure la foto che non è delle migliori (il tortino invece è squisito!) e sappiate che, nonostante tutto, l'ho cucinato con affetto e devozione. La cucina è una splendida e commovente cura. Buon weekend e, come sempre, buon appetito. [Da archiviare in: spore per un'antropologia delle follie metropolitane.]

Ingredienti x 4 persone

200g di riso Carnaroli superfino

2 cespi di radicchio Trevisano

cipolla rossa

1 buona fetta di Camembert

aceto balsamico

Parmigiano

pangrattato

burro

olio extravergine

sale e pepe q.b

Saltate in padella il radicchio ben lavato e tagliato in striscioline con poco burro, mezza cipolla tritata grossolanamente ed un cucchiaino di olio. Fate appassire dolcemente poi spegnete la fiamma e regolate di pepe. In una capace cassruola fate imbiondire la cipolla rimasta con altro burro ed una goccia di olio, tostate il riso, sfumate con l'aceto balsamico quindi abbassate la fiamma e rabboccate con acqua bollente. A metà cottura aggiungete il radicchio e terminate avendo cura che il riso sia al dente. Mantecate col Camembert tagliato a tocchetti, una noce di burro, regolando di sale e di pepe. Sistemate il risotto con cura in stampini precedentemente imburrati e passati col pangrattato, ponete in forno già caldo a 200° per un altro quarto d'ora. Tirate fuori gli stampini, lasciate ambientare, li capovolgete nei piatti di portata e decorate con alcune striscioline di radicchio tenute da parte.

Stefano Tripodi