Ravioli dolci alla composta di fichi e nocciole di Giffoni

Scartabellando qua e la, tra vecchie scartoffie e appunti sparsi, avevamo dimenticato di postare questo ricordo. Una piccola suggestione di fine estate che non stona, crediamo, in questo clima ottobrino ancora troppo poco autunnale. Trattasi di una prova in cucina molto succulenta. Un altro dolce che cerca radici nella tradizione ma che riesce a porsi per bene nella contemporaneità gastronomica. Piccoli bocconcini da addentare a fine pasto o passando in cucina tra un momento e un altro; piccole delizie profumate da gustare ripensandosi. Fermare il tempo. Lasciando spazio al gusto e alla dimensione interiore.

Maratea, fine settembre 07
Quando arriviamo il sole è ancora alto nell’orto. Nel biancore di questo mattino il fogliame della vecchia ficarra appare ancora indistinto, intorno è solo luce e silenzio. Ma ecco che i colori si fanno più nitidi, i contorni più netti, e all’occhio che pian piano si abitua appaiono, sparsi qui e là tra i rami, i frutti tardivi della passata stagione. Qui, a Maratea, alle pendici del colle S.Biagio, la natura è sempre un po’ in ritardo e si offre così, sorprendendoti sempre, seguendo il suo ritmo lento. Il bottino è scarso, solo una manciata di frutti maturi , ma non va sprecato. Vinciamo la tentazione di goderne all’istante , il sapore zuccherino solletica già il nostro palato, ma il gusto si accende e richiama altri sapori, nuove sinfonie si compongono veloci. Ed eccoci qui in cucina, le mani tuffate nel morbido impasto, a ripetere quei gestì primigeni in cui le braccia di mille e mille massaie si riconoscono. E’ bello affondare le dita, manipolare la pasta fino a che non prende la sua consistenza e scivola tra le mani , liscia ed elastica. In un attimo è pronto il ripieno, ricco di tanti profumi, sapientemente bilanciato. Non possono mancare i limoni che ci piace accostare al gusto zuccherino ma non troppo della prugna e, omaggio alla nuova stagione e al territorio, alla nocciola di Giffoni, il tutto stemperato da un’idea di vino bianco, appena fruttato, che abbiamo generosamente aggiunto anche all’impasto. Nascono così questi ravioli dolci che ora vi offriamo, dispiacendoci che occorrerà un altr’anno per poterne ancora una volta gustare la fragranza.

Ingredienti

x la pasta:

400 gr. circa di farina 00
2 uova
100 gr di margarina
6 cucchiai di vino bianco
La buccia grattugiata di un limone
Sale

Impastare velocemente e lavorare energicamente per ottenere un impasto elastico. Far riposare almeno un’oretta al fresco.

x il ripieno:

10/ 15 fichi
Qualche cucchiaio di marmellata di prugne gialle o verdi
Buccia di 2 limoni
Una manciata di nocciole di Giffoni leggermente tostate
1 o 2 cucchiai di zucchero se occorre
Vino bianco

Spezzettare i fichi e schiacciarli con una forchetta, aggiungere la marmellata ed amalgamare bene così da ottenere un composto cremoso. A parte sminuzzare nel mixer le nocciole insieme alla buccia di limone ed unirle all’impasto con qualche cucchiaio di zucchero ( la quantità va regolata in rapporto ai fichi, più o meno zuccherini) ed una spruzzata di vino.

x la marmellata:

400 gr. di zucchero per chilo di frutta
Prugne verdi o gialle
Grappa

Le prugne non vanno sbucciate. Dopo una prima cottura, passare al passaverdura e continuare fino a raggiungere una consistenza morbida. Aggiungere la grappa prima di togliere dal fuoco e lasciar riposare prima di invasare.

Esecuzione

Dividere l’impasto in due parti e stendere ciascuna in una sfoglia piuttosto sottile. Disporre sulla prima sfoglia il ripieno in piccole quantità in mucchietti distanziati come per i ravioli. Ricoprire con la seconda sfoglia e farla bene aderire intorno al ripieno. Aiutandosi con l’apposito attrezzo tagliare dei cerchi o dei quadrati. Friggere in abbondante olio avendo cura di rigirare spesso i ravioli. Quando sono freddi, spolverizzare con zucchero a velo.

Un consiglio: per il ripieno potete facilmente sostituire con una composta di fichi ed una marmellata di prugne in barattolo.

Daniela Caselli
foto: Stefano Tripodi