Spaghetti alle nocciole di Giffoni, broccoletti & scorzetta di limone

Salve a tutti! Mamma mia che settimana incasinata che sta per concludersi. il weekend sarà altrettanto denso di impegni ed io, per vicende che non sto qui a spiegare, ho diverse sensazioni che mi accarezzano il giorno. Penso molto alla mia terra e alle volte - non si offendano i romani - sento il bisogno di ascoltare il mio dialetto. Altre invece mi sorprendo a pensare a lidi lontani: India, Pakistan, Bangladesh. Voglia di viaggiare e sentire nuovi odori. Poi, penso al mio compare Remo in Inghilterra e mi viene la voglia di partire e fargli una sorpresa. Posare la borsa all'ingresso di casa, abbracciarlo e poi senza altro dire andare insieme a far la spesa. Cucinare, cucinare come fare l'amore. Stendere le sfoglie, tritare le spezie, imbottire la carne e spaccare un pò di pane per assaggiarlo con le composte preparate. Stappare un buon nettare e finalmente brindare mentre la sua signora, Paula, ci osserva sorridendo, ritraendo i nostri buffi giochi con la sua matita. Conservo sempre tutti i suoi disegni e spero sempre che un giorno possa pubblicare il suo libro corredato da leggeri e sapienti tocchi di lapis. La ricetta di oggi nasce da questi pensieri. Da sensazioni forti che vivono sotto pelle. Il tramestio della città eterna a fare da colonna sonora. Mi piacciono i quartieri imprevedibili. I meticciati. Detesto piazza di Spagna e tutto ciò in cui posso riconoscere l'opulenza del poco e del niente. Per carità, ovvio che ovunque e sempre ognuno è diverso da un altro. Ma io mi riapproprio di alcuni territori di Roma che avevo dimenticato, messo da parte. Vivo senza televisione ed è splendido. Giro sempre a piedi e tra un pò prenderò una bici. Non ho voglia di inquinare più di quanto già faccia, non ho velleità da motociclista e tutti gli anni passati a guidare e scarrozzare gli amici in lungo e in largo mi bastano ed avanzano. Voglio conoscere e per conoscere ci vuol lentezza. Pure per cucinare e mangiare e gustare ci vuol lentezza ed io riscopro il passo d'uomo in cucina ogni giorno. Ho usato spaghetti di Gragnano e comprato l'occorrente al mercato al mattino presto. Le nocciole sono quelle di Giffoni confezionate con garbo. I limoni che ho trovato profumatissimi e l'aglio rosso di Nubia, sul quale speravo poco, mi hanno commosso. Questo piatto è per Remo, per il nostro Maiale e per una amicizia che dura da più o meno 13 anni. Poi le nostre signore, meravigliose, il nostro qui ed ora e tutto quello che verrà...!

Ingredienti x 4 persone

400 g di Spaghetti di Gragnano

400 g di cimette di broccoli
100 g di nocciole di Giffoni
2 fette di pane nero sbriciolato
3 spicchi di aglio rosso di Nubia
2 limoni
olio di frantoio
pepe nero
sale q.b.

Passate al mixer le fette di pane grossolanamente spezzettate e le nocciole fino ad ottenere una grana piuttosto compatta. Lavate con cura le cimette di broccoli che taglierete a metà, poi mettetele da parte a sgocciolare. Calate la pasta in acqua bollente leggermente salata, nel frattempo tostate la mollica ridotta in grana in una padella antiaderente tipo Wok in 2 cucchiai di olio aggiungendo l'aglio rosso di Nubia affettato sottilmente, la scorza dei limoni, una presa di sale ed un'altra di pepe nero macinato al momento. Un paio di minuti prima che la pasta giunga a cottura aggiungete i broccoli scottandoli così leggermente. Tirate su pasta e broccoli, scolateli ed aggiungeteli ancora umidi al condimento. Spremete il succo dei limoni, rimestate velocemente e con grazia, impiattate subito decorando con qualche nocciola tritata grossolanamente al coltello ed ancora scorzetta di limone.

Stefano Tripodi

Ravioli dolci alla composta di fichi e nocciole di Giffoni

Scartabellando qua e la, tra vecchie scartoffie e appunti sparsi, avevamo dimenticato di postare questo ricordo. Una piccola suggestione di fine estate che non stona, crediamo, in questo clima ottobrino ancora troppo poco autunnale. Trattasi di una prova in cucina molto succulenta. Un altro dolce che cerca radici nella tradizione ma che riesce a porsi per bene nella contemporaneità gastronomica. Piccoli bocconcini da addentare a fine pasto o passando in cucina tra un momento e un altro; piccole delizie profumate da gustare ripensandosi. Fermare il tempo. Lasciando spazio al gusto e alla dimensione interiore.

Maratea, fine settembre 07
Quando arriviamo il sole è ancora alto nell’orto. Nel biancore di questo mattino il fogliame della vecchia ficarra appare ancora indistinto, intorno è solo luce e silenzio. Ma ecco che i colori si fanno più nitidi, i contorni più netti, e all’occhio che pian piano si abitua appaiono, sparsi qui e là tra i rami, i frutti tardivi della passata stagione. Qui, a Maratea, alle pendici del colle S.Biagio, la natura è sempre un po’ in ritardo e si offre così, sorprendendoti sempre, seguendo il suo ritmo lento. Il bottino è scarso, solo una manciata di frutti maturi , ma non va sprecato. Vinciamo la tentazione di goderne all’istante , il sapore zuccherino solletica già il nostro palato, ma il gusto si accende e richiama altri sapori, nuove sinfonie si compongono veloci. Ed eccoci qui in cucina, le mani tuffate nel morbido impasto, a ripetere quei gestì primigeni in cui le braccia di mille e mille massaie si riconoscono. E’ bello affondare le dita, manipolare la pasta fino a che non prende la sua consistenza e scivola tra le mani , liscia ed elastica. In un attimo è pronto il ripieno, ricco di tanti profumi, sapientemente bilanciato. Non possono mancare i limoni che ci piace accostare al gusto zuccherino ma non troppo della prugna e, omaggio alla nuova stagione e al territorio, alla nocciola di Giffoni, il tutto stemperato da un’idea di vino bianco, appena fruttato, che abbiamo generosamente aggiunto anche all’impasto. Nascono così questi ravioli dolci che ora vi offriamo, dispiacendoci che occorrerà un altr’anno per poterne ancora una volta gustare la fragranza.

Ingredienti

x la pasta:

400 gr. circa di farina 00
2 uova
100 gr di margarina
6 cucchiai di vino bianco
La buccia grattugiata di un limone
Sale

Impastare velocemente e lavorare energicamente per ottenere un impasto elastico. Far riposare almeno un’oretta al fresco.

x il ripieno:

10/ 15 fichi
Qualche cucchiaio di marmellata di prugne gialle o verdi
Buccia di 2 limoni
Una manciata di nocciole di Giffoni leggermente tostate
1 o 2 cucchiai di zucchero se occorre
Vino bianco

Spezzettare i fichi e schiacciarli con una forchetta, aggiungere la marmellata ed amalgamare bene così da ottenere un composto cremoso. A parte sminuzzare nel mixer le nocciole insieme alla buccia di limone ed unirle all’impasto con qualche cucchiaio di zucchero ( la quantità va regolata in rapporto ai fichi, più o meno zuccherini) ed una spruzzata di vino.

x la marmellata:

400 gr. di zucchero per chilo di frutta
Prugne verdi o gialle
Grappa

Le prugne non vanno sbucciate. Dopo una prima cottura, passare al passaverdura e continuare fino a raggiungere una consistenza morbida. Aggiungere la grappa prima di togliere dal fuoco e lasciar riposare prima di invasare.

Esecuzione

Dividere l’impasto in due parti e stendere ciascuna in una sfoglia piuttosto sottile. Disporre sulla prima sfoglia il ripieno in piccole quantità in mucchietti distanziati come per i ravioli. Ricoprire con la seconda sfoglia e farla bene aderire intorno al ripieno. Aiutandosi con l’apposito attrezzo tagliare dei cerchi o dei quadrati. Friggere in abbondante olio avendo cura di rigirare spesso i ravioli. Quando sono freddi, spolverizzare con zucchero a velo.

Un consiglio: per il ripieno potete facilmente sostituire con una composta di fichi ed una marmellata di prugne in barattolo.

Daniela Caselli
foto: Stefano Tripodi