Vino di arance e noci

Qualche giorno fa ho sbirciato nell’archivio del maiale, contemplando e rileggendo i piatti che fino ad ora Stefano ed io abbiamo proposto. Mi sono un po’ lasciato andare alle emozioni, ai ricordi di un bel po’ di mesi passati a condividere la passione per la cucina ed alla bellezza di farlo a “porte aperte”, con voi insomma che entrate, leggete, sbirciate, lasciate messaggi e soprattutto cucinate. Guardavo il maiale dalla finestra del mio computer, col sorriso sulle labbra (…il naso rosso e un fazzoletto in mano per colpa del raffreddore), lo osservavo in silenzio e riflettevo sul fatto che, ahimé, la componente alcolica ultimamente è venuta un po’a mancare; che a parte l’ultima ricetta ubriaca del mio compare il 2008 non ha visto ancora bagnare queste candide pagine col sangue di bacco. E visto che il maiale è nato ubriaco (e tale deve rimanere), facciamolo bere dico io. Stavolta però non si tratta di un vino qualunque. Questo, l’ho fatto io. Al vino bianco, preparato da un anziano signore conosciuto per caso in un giorno d’estate, ho aggiunto il profumo delle arance calabresi ed il retrogusto amarognolo della noce matura. Ho lasciato macerare il tutto per alcuni giorni, completando la maturazione in bottiglia. Poi il momento giusto è arrivato e in una cena a lume di candela con la dolce Paula ho accompagnato a questa profumata bevanda una calda crostata di frutta secca. Davvero sublime.

Ingredienti

5 noci
la scorza di due arance
1 litro di vino bianco dolce
100 ml di acquavite (opzionale)
150 g di zucchero semolato

Pulire e tagliare le noci a metà, metterle in un barattolo a chiusura ermetica con la scorza d’arancia, il vino, l’acquavite e lo zucchero, aggiungendo un pizzico di noce moscata. Coprire e lasciare macerare in un luogo asciutto per 10 - 20 giorni, mescolando di tanto in tanto. Passato questo periodo, filtrare l’infuso ed imbottigliarlo. Non abbiate fretta di consumarlo e lasciatelo maturare in bottiglia ancora per un pò.
Consiglio: Servire fresco, magari per aprire oppure chiudere un buon pasto invernale.

Remo Morretta

Colazione #3: Marmellata di arance al tè

Non c’è due senza tre. Con questa squisita marmellata intendiamo chiudere [momentaneamente!] il nostro cerchio intorno all’argomento colazione. Appuntamento importante, abbiamo visto, attimo in cui davvero possiamo gettare le basi per una giornata quanto meno all’insegna del buon umore. Questa conserva può essere tranquillamente preparata nel week end o in una di quelle sere in cui si ha un po’ di tempo a disposizione e voglia di fare. Distribuita in vasetti non troppo grandi e conservata in un luogo fresco e al buio può durare anche più di un anno. Le avvertenze, eliminati gli eccessi maniacali sulla conservazione, sono davvero poche. Lavate ed asciugate bene tappi e vasetti, usate frutta di ottima qualità e prestate attenzione alla pastorizzazione, dove eviterete che il bollore porti ad urtare i vasetti distruggendoli irrimediabilmente. Infine occhio alle bolle d’aria e il gioco è fatto. La cosa davvero importante è la marmellata. Il gusto e la consistenza. Di sicuro anche l’idea – come in questo caso – per una conserva simpatica e gustosa. Ormai sono decenni che mamme e nonne ci deliziano con le loro confetture. Sorvoliamo quindi sul “io la faccio così ed io invece colì” e stabiliamo un metodo facile, collaudato e sincero. Novembre pieno e arance sui banconi della frutta al mercato. Sole tiepido e vento gelido. Mi dicono che au marché d'Aligre a Parigi arrivano delle ottime arance dalla Sicilia. E dopo mezzogiorno svendono le casse avanzate. Una ghiotta occasione per chi fosse da quelle parti, considerato pure che costano due soldi. Tornando a noi, l’idea di usare il tè era per dare struttura e retrogusto alle arance di per sè amare e forti nell’impatto col palato. In questo modo abbiamo valutato che il sapore deciso viene ammorbidito pur rimanendo in primo piano mentre le mele fanno da letto: accomodano. A parte poi il secondo gusto percepito del tè che rende il tutto davvero interessante. Ci avviciniamo dunque al periodo natalizio. Lentamente, tra sole e piogge. Questa marmellata potrebbe stuzzicarvi nei giorni di festa dicembrini, quando al primo mattino ancora assonnati vi accingerete a prepararvi per la frenetica corsa ai balocchi dell’ultima ora. Come sempre suggerimenti & co. sono da noi graditissimi. Buona settimana a tutti e ghiotte, ghiotte colazioni!

Ingredienti

500 g di arance non trattate
500 g di mele Golden
800 g di zucchero
20 g di tè al bergamotto
2 stecche di cannella
1 limone

Lavare accuratamente le arance, asciugarle e sbucciarle asportando solo la buccia esterna. Tagliarle a metà, spremerle e versare il succo in una ciotola insieme al succo di limone. Porre le scorze in una casseruola, coprirle di acqua e cuocerle per 30 minuti. Scolarle e versare il liquido di cottura nella ciotola contenente succo d’arancia e limone. Lasciar raffreddare le scorze quindi tagliarle a julienne. Mettere in infusione il tè per 8 minuti in 9 dl di acqua bollente, filtrarlo e versarlo in una pentola. Aggiungere lo zucchero, mescolare bene e lasciare sobbollire per dieci minuti fino ad ottenere uno sciroppo. Sbucciare le mele, tagliarle a spicchi sottili e aggiungerle allo sciroppo di tè. Unire anche il succo e le scorze di arancia quindi la cannella ridotta in polvere. Cuocere a fuoco basso, mescolando spesso, per due ore circa finchè avrà raggiunto la sua consistenza. Procedere col riempire dei vasetti sterilizzati che andranno bolliti, coperti d’acqua, per almeno mezz’ora.

Stefano Tripodi & Daniela Caselli