risotto di cavolfiore, profumo d'arancia e formaggio caprino

Questo è un post profumato!
Una piacevole domenica passata a cucinare. La classica giornata invernale, con tanta pioggia, vento e temperatura pungente. Mi è venuta voglia di starmene a casa, al caldo e di mettermi ai fornelli…non lo facevo da tanto. Fra gli ingredienti ne ho scelto uno in particolare, per me il simbolo di questa stagione, il cavolfiore. Ne ho sempre mangiato, soprattutto da piccolo, accompagnato da pasta mista (ammiscat si dice a Napoli) aglio e tanto prezzemolo, un piatto che mia madre prediligeva; oppure avvolto da una morbida pastella e fritto, squisito.
Stavolta ho tentato un approccio decisamente più delicato, ma dal sapore e profumo davvero intensi (avevo l'acquolina già ai primi 2 minuti di cottura). Un risottino caldo e saporito che ho innaffiato con del leggero Cabernet Sauvignon e che ho ingenuamente (ingordo che non sono altro) divorato in pochi attimi. Ho proseguito con un carpaccio di cavolfiore, un pesto di olive nere, bruschetta all'aglio ed un gradevole tagliere di formaggi locali. Che bello!
Insomma ho passato una piacevole mattina in cucina e messo in tavola un pranzetto domenicale veramente speciale. Unica pecca il dolce, me ne ero dimenticato. Ho provato un immenso senso di vuoto che solo un cannolo con la ricotta, uno sciù con la crema o pure un bel babà avrebbero potuto colmare, ma era troppo tardi. Mi rifarò, anzi tenete gli occhi aperti che fra qualche giorno vi propongo una cosa a cui non saprete resistere!
Saluti...e buon appetito.

Ingredienti x 4 persone

250g di riso carnaroli
½ cavolfiore (400 g)
100 g di formaggio fresco di capra
1 spicchio d’aglio secco
2 foglie d’alloro
5-6 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 bicchiere di vino bianco
½ arancia (succo e buccia)
sale
pepe

In una padella capiente lasciare soffriggere nell’olio extravergine l’aglio, il cavolfiore e l’alloro. Sfumare con del vino bianco, e sempre a fiamma viva lasciar consumare. Salare, pepare ed aggiungere il riso che andrà tostato e sfumato con il rimanente vino bianco. Continuare aggiungendo dei mestoli di brodo, procedendo con il metodo classico di cottura del riso. Quando il riso sarà al dente aggiungere il succo e la buccia grattugiata dell’arancia. Dopo alcuni minuti aggiungere il formaggio di capra. Rimestare delicatamente e lasciar riposare per 2 minuti chiudendo la pentola col coperchio. Impiattare aggiungendo una spolverata di pepe nero ed un filo d’olio crudo.

Remo Morretta

Cipolle rosse del cilento imbottite al formaggio caprino

Domenica. Era tanto che al mio risveglio non scoprivo una così bella giornata di sole, inaspettata a dire la verità, soprattutto qui dove mi trovo io. Sono contento e come tutti i fine settimana decido di recarmi in uno dei posti più incantevoli che mi sia mai trovato a frequentare negli ultimi mesi. Si tratta di una piccola bottega contadina, poco distante da casa mia e nel cuore di una tenuta nobiliare, quella che una volta fu del capitano Wellington. Qui ci trovi selvaggina, formaggi locali, verdure freschissime e, dettaglio da non trascurare, una piccola caffetteria dove fra un bicchiere di latte ed un pezzo di pane appena sfornato ti puoi godere una lauta colazione.
È proprio qui, seduto al tavolo con la dolce Paula a guardare il tipico abitante del luogo far la spesa che mi è venuta un’idea. Perché non accostare i prodotti tipici che mi trovo fra le mani sempre più spesso con quelli della mia tradizione? Insomma, senza troppe pretese e sempre con uno sguardo al passato, mi piacerebbe esplorare un po’ quello che madre terra ha da offrire pure qui, nella tenuta di Wellington…e non solo!
A casa avevo ancora delle saporite cipolle rosse del cilento, così ho pensato di accostarle ad un formaggio caprino, magari morbido, delicato, dal retrogusto di agrumi. Strano, perchè ce lo avevo praticamente sotto al naso, lo guardavo ed il simpatico commerciante me lo aveva indicato più volte come uno dei gioielli dell’azienda agricola Pylle nel Somerset, il White Nancy. Insieme questi ingredienti sarebbero stati l’ideale per il mio piatto. Del Wellington Farm Shop ve ne parlerò molto presto, mentre della ricetta credo sia opportuno parlarne ora. Quindi eccola, la lascio in buone mani. Buon appetito!


Ingredienti x 4 persone

4 cipolle rosse grandi
150 gr. di formaggio caprino fresco
3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva
50 gr. di guanciale
sale
pepe

Sbucciare le cipolle, tagliarle a metà e tirarne delicatamente fuori il cuore, lasciandone intatti soltanto 2 o 3 strati esterni. Tritare la cipolla ricavata da questa piccola operazione e soffriggerla in una padella per qualche minuto con l’olio ed il guanciale tagliato a cubetti. Salare e pepare. Terminata la cottura unire il formaggio e mescolare con cura, aggiungendo se preferite ancora una spruzzata di pepe nero.
Nel frattempo far cuocere le cipolle (quelle cave) in acqua bollente per circa 10 minuti. Scolarle, lasciarle asciugare per qualche istante e finalmente riempirle con l’impasto di formaggio.
Spennellare con dell’olio d’oliva ed infornare per circa 20 minuti.
Servire tiepide. Un antipasto eccezionale.

Remo Morretta