Budino di zucca & caramello

La zucca nel post! Cari lettori, ultimamente si parlava di stagionalità, territorio e cibo inteso come espressione culturale. Cibo vissuto, radice storica, atto estremo di socializzazione. Cosi oggi avremmo pensato ad un frutto strettamente legato alla tradizione popolare, grossa bacca carnosa dai molti semi e filamenti molli, creatura fiabesca, qualcuno lo chiama maiale dei contadini poveri. E siccome del maiale non si butta via niente (meno male) immaginatevi l’uso smisurato che della zucca riusciamo a fare nel nostro paese. Oltre alla polpa, utilizzata per risotti, zuppe, sformati e creme, i semi possono essere abbrustoliti e salati in superficie (i bruscolini della tradizione laziale) e la buccia affettata, bollita e fritta. La lista dei piatti sarebbe bella lunga dal pancotto marchigiano, ai tortelli lombardi per arrivare ai ficatu di sette cannuola di Palermo (questa la dovete provare). Io ho scelto un dolce, utilizzando una zucca comune o d’inverno, ma consiglio caldamente di provare delle varietà altrettanto pregiate come la Marina di Chioggia, la Mantovana e se siete al Sud la Lunga di Napoli! Vi lascio alla ricetta e alla poesia di un simpatico poeta scoperto per caso nei meandri della rete. Un abbraccio.

Daéa semensa impiantà
‘na succa cressarà,
là torno el leamaro
o in cao aéa piantà.
Ghi nè de tanti tipi e gusti.
Suche bone cresse nel duro,
nel morbio soéo par darghe da magnare ai mas-ci.
‘Na volta se parlava de suche anca a scoéa,
i maestri bateva par vedare se a succa jera voda.
Aéa festa dei morti
la succa se svodava
rento un lumin se impissava
nel balcon se afaciava,
quanta fifa se ciapava
par la zente che passava.
La succa nasse in primavera,
cresse d’està,
la more in autunno.
La succa sà de fiò soe stae,
sora la stua a scaldare
mentre a zente jera a sgrafojare [Valerio]

Ingredienti x 6 persone

500 gr di zucca
2 uova
1/2 stecca di vaniglia
1/2 litro di latte
3 gr di zucchero

Lessare la zucca in acqua bollente, scolare e lasciare asciugare in forno. Sbucciarla, eliminarne i semi e passarla al passaverdura. Bollire il latte con 200 gr. di zucchero e la vaniglia, lasciarlo intiepidire e poi unirlo alla zucca e alle uova battute. Intanto caramellare il restante zucchero e distribuire sul fondo degli stampini, aggiungere il composto di zucca e cuocere in forno a bagnomaria, 180 C per circa un’ora. Lasciar raffreddare per qualche ora, sformare e servire.

Tratto da [L’orto. 720 piatti dall’aglio alla zucca – SlowFood Editore 2005]

Remo Morretta

Crostatina di pere caramellate con salsa di caramello & profumo di cannella

Eccomi ritornato, per il consueto post del Lunedì, che tanto amiamo perché fa ben cominciare la settimana e che porta con se il dolce ricordo del week end. Io questa volta non me ne sono rimasto a casa con le mani in mano (si fa per dire), ma ho trascorso due piacevolissimi giorni con Paula in una delle più belle località della Gran Bretagna. Eh si, perché dopo tanta fatica abbiamo deciso di darci un taglio, prendere una breve pausa e trascorrere un romantico fine settimana a Bath, antica città romana, splendore dell’Inghilterra giorgiana, culla delle più belle storie della letteratura britannica, dai racconti di Dickens ai romanzi di Jane Austen. Io già mi sto facendo trascinare dalle sensazioni e con il mio entusiasmo rischio di svelare il contenuto del nostro prossimo articolo; quindi mi fermo e introduco un’altra bella cosa, o meglio ricetta! Proprio dalla mia passeggiata infatti nasce l’ispirazione per questo dolce ben calibrato, dalla consistenza e dal profumo fantastici. Un piatto very British anzi “very Bath” che con le pere, il caramello ed una croccante frolla esalta al massimo ingredienti che in questo periodo dell’anno, da queste parti sono molto utilizzati. Vi spiego tutto giù. Voi leggete e provate, e aspettate il mio prossimo racconto! Un saluto a tutti.

Ingredienti x 4 persone

(per la crostata)
4 pere
250 gr di pasta frolla
100 gr di zucchero

(per la salsa)
150 ml di panna
100 gr di zucchero

Per preparare la salsa al caramello sciogliere lo zucchero in padella; appena raggiunto un bel colore dorato allontanare lo zucchero dal fuoco ed unirlo alla panna. Mescolare energicamente fino ad ottenere una crema densa. Passare il tutto al setaccio e mettere da parte.
Per la crostata distendere la pasta frolla fino ad ottenere una sfoglia di 3-4 mm di spessore e tagliarla in dischi da 10 cm di diametro. Intanto affettare le pere in senso verticale e disporle sulla sfoglia, lasciando circa 3 mm di diametro dal bordo. Spolverare con lo zucchero, un pizzico di cannella ed infornare a 180 C per 20 minuti circa.
Servire con la salsa di caramello, ancora un cucchiaino di cannella e se volete (io questa volta ho desistito) della crema allo zabaione.

Remo Morretta